Paladar Distinto

Entrevista com a Chef Fernanda Possi, paulistana, advogada formada pela PUC-SP e cursando Gastronomia na Escola Le Cordon Bleu.

Aos 38 anos decidiu trocar de carreira, assumindo sua paixão pela gastronomia. A virada de chave veio com sua participação no Masterchef em 2020 que lhe rendeu o troféu de campeã.

Atualmente, ela está a frente da Casa Duoliva, localizada no bairro do Tatuapé, onde ela e sua sócia, Lívia Testa, recebem grupos de até 12 pessoas para jantares exclusivos e personalizados, como se estivessem recebendo amigos em casa.

@casa_duoliva

@fepossi10

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Entrevista com o restaurateur Edrey Momo, que entrou para o mundo gastronômico ainda adolescente, aos 15 anos, ajudando os pais e a avó na matriz da tradicional 1900 Pizzeria.

Graduado em administração com especialização em marketing pela ESPM, e formado em gastronomia na universidade Anhembi-Morumbi, iniciou sua carreira em restaurantes em 1988, quando seu pai, Giovanni, lhe entregou a gerência do primeiro delivery da Pizzeria 1900.

Edrey também é sócio da prestigiada Tasca da Esquina e ainda arruma tempo para dar aulas e palestras nas universidades Senac, Anhembi-Morumbi e FMU. Seus empreendimentos, juntos, atendem a mais de 80 mil pessoas por mês e reúnem mais de 400 funcionários.

@edreymomo

@1900pizzeria

@tascadaesquinasp

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Entrevista com Heloisa Collins, foi professora e pesquisadora da PUC-SP durante 30 anos.  Paralelamente às atividades universitárias, desenvolveu um projeto como empresária rural que integra pecuária caprina, produção artesanal de queijos de cabra de diferentes tradições, gastronomia temática e turismo rural de experiência.

Seu projeto rural foi iniciado nos anos 70 como um hobby de final de semana. Nos anos 90 essa atividade ganhou sofisticação e qualidade com as facilidades oferecidas pela internet para a comunicação e acesso à informação e a insumos especiais. O hobby foi se aperfeiçoando, um portfólio de produtos foi montado e em 2005 Heloisa iniciou venda informal dos queijos de cabra para amigos e parentes. Em 2008 obteve uma primeira licença de fabricação e fez um plano de negócios. Em 2010 inaugurou o restaurante, a criação profissional de cabras e iniciou a construção de sua queijaria com licença estadual. O portfólio continuou a se desenvolver e hoje inclui 15 queijos artesanais feitos com leite local e de parceiros próximos.

Os clientes corporativos do Capril do Bosque hoje somam mais de 100 entre revendas e restaurantes em São Paulo e em outras cidades brasileiras. Há também uma loja online. Os queijos são reconhecidos nacional e internacionalmente, com prêmios no Brasil e no exterior.

@caprildobosque

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Entrevista com Chef Paulo Yoller, começou cedo com as panelas: foi morar com a tia na Itália aos 15 anos e voltou ao Brasil com 18, trazendo o tempero italiano e a paixão pela gastronomia na bagagem. 

Passou por casas como Fasano e La Tambouille e depois decidiu trabalhar num açougue, onde descobriu seu grande amor, as carnes. 

Em 2011 assumiu sua primeira chefia no Butchers Market e, logo de cara, faturou o prêmio de melhor hambúrguer de São Paulo pela Veja Comer&Beber. De lá partiu pra sua primeira empreitada como proprietário, fundou o MEATS e faturou novamente o prêmio em 2013. 

Recentemente decidiu se aventurar por Minas Gerais também e inaugurou o CJ’s, casa onde a simplicidade impera, mas sem deixar de lado a técnica e o sabor que o cozinheiro tanto valoriza. Ele vem acumulando prêmios e reconhecimento ao longo dos anos, além de estágios em lugares bacanas, como com Dario Ceccini, um dos maiores açougueiros do mundo. 

Atualmente é referência nacional e internacional no assunto e é o único brasileiro a compor o cardápio da Floreria Atlántico, um dos 10 melhores bares do mundo.

@pauloyoller

@eatmeats

@querocjs

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Entrevista com Fernando Kondo, engenheiro pela Universidade Agrícola de Tóquio, administrador e filho dos fundadores Sr. Shiro Kondo e Sra. Sayoko.

O alho negro é o alho "in natura" que, após passar por um processo de maturação submetido a condições de temperatura e umidade controladas, ganha novas e surpreendentes características de textura, sabor e odor.

Sem o acréscimo de qualquer tipo de aditivo químico, a coloração preta e seu irresistível sabor adocicado e frutado são um verdadeiro convite às criações gastronômicas mais diversas.

O Sítio Kondo está localizado em uma pequena propriedade agrícola do interior de São Paulo, na cidade de Guatapará, a 50 km de Ribeirão Preto e no início dos anos 80 a família formada por imigrantes Japoneses decidiu apostar no cultivo de alho roxo, sendo um dos primeiros no estado a cultivar a iguaria e pioneiro nacional a produzir o famoso alho japonês, conhecido pela comunidade gastronômica como o alho negro.

Em 2006, após uma pesquisa publicada nos Estados Unidos que apontavam os benefícios medicinais do alho negro para o organismo e estudos revelarem o aumento da capacidade antioxidante do alho com o processo de maturação, houve um grande “boom” do alho negro no Japão. Animado com esta novidade, Shiro passou a produzir este remédio natural com a ajuda da sua esposa.

No início, Shiro fornecia apenas para os amigos da colônia japonesa. Não foi fácil, mas aos poucos eles estabeleceram um padrão de qualidade e foram conquistando a confiança dos consumidores.

Atualmente a Alho Negro do Sítio fornece alho negro para grandes redes de empórios, renomados Chefs e Restaurantes.

@alhonegrodositio

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Entrevista com Lalo Zanini, empreendedor gastronômico responsável por criar mais de 40 restaurantes da gastronomia paulistana, como o Sushi Company, Companhia Asiática, Bar Armazém Paulista, JotaKa, Limone, Mercearia Nacional, café L’Absinthe e Le Caipirinha. E foi o responsável pela liberação do absinto no Brasil e no mundo.

Filho de pai médico e mãe decoradora, começou sua carreira no mundo da moda, trabalhando com nomes consagrados como Gloria Kalil e Tufi Duek, onde aprendeu muito sobre mundo do varejo e aplicando esse know-how em seus restaurantes.

Atualmente com o Grupo Luce, contempla os Restaurantes | Projetos: Luce Oscar Freire e Luce Goiânia com o Chef Marcelo Schomer, Tartufo Company especializado em itens com trufas, o recém inaugurado Benza Restaurante com o Chef Pablo Oazen e em breve o Panifício Luce com o Chef Rodolfo Nunes.

@lalozanini

@luceoscarfreire

@lucegoiania

@panificioluce

@benza.restaurante

@tartufocompany

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Entrevista com Eugênio Basile, sócio da Mbee Mel de Terroir.

A história começou em 2012, quando Márcia e Eugênio Basile, depois de anos trabalhando em outros mercados, decidiram se aventurar no mundo do mel.

O novo caminho teve início quando descobriram a vocação da Fazenda Itaicá, propriedade situada em Atibaia, no interior de São Paulo, que era repleta de platôs de pedras onde hoje é produzido o mel de Apis, as abelhas afro-europeias. Há mais de 50 anos com a família, a fazenda prioriza a agricultura integrada e o plantio de uma ampla diversidade de mata florada para alimentar as abelhas.

Da missão de estimular o uso do mel no mercado brasileiro, desde a culinária cotidiana até a alta gastronomia e coquetelaria nasceu a Mbee Mel de Terroir, que ainda tem em seu DNA a preocupação com os impactos ambientais positivos gerados pela polinização.

Também atuam com curadoria, manejo e venda de meles de abelhas nativas, ou melíponas, sem ferrão. São mais de cinquenta pequenos fornecedores de mais de doze estados diferentes, escolhidos cuidadosamente em viagens que realizamos Brasil afora. Hoje possuem meles de 12 espécies, como Borá, Jataí, Mandaçaia e Uruçu Amarela. Eles são mais complexos, fermentados e muito diferentes - em cor, gosto, aroma e textura - dos encontrados no mercado e bastante apreciados por chefs de cozinha e bartenders.

Estão presentes nas prateleiras de aproximadamente 100 revendedores, como mercados e empórios, e cerca de 450 restaurantes, como os prestigiados Evvai, Tuju, Mocotó, Lasai e Maní.

@mbeemel

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Entrevista com Chef Eudes Assis, nascido e criado no Litoral Norte de São Paulo, começou na cozinha aos 15 anos e logo se interessou em aprender a arte de cozinhar. Estudou na Le Cordon Bleu francesa, estagiou em vários restaurantes da Europa e renomadas casas em São Paulo e passou cinco anos cozinhando num iate, onde conheceu 23 países.

Durante sua carreira, já trabalhou com grandes nomes da gastronomia internacional como Alain Ducasse, Daniel Boulud e Ferran Adrià.

Aos 44 anos, o chef Eudes Assis vem se destacando por defender a valorização dos ingredientes regionais para o fortalecimento da identidade cultural caiçara.

Atualmente, além de comandar o seu restaurante, o Taioba Gastronomia, em São Sebastião, Litoral de SP, presta consultoria na área da gastronomia, ministra aulas, participa de palestras, seminários, feiras, e como Personal Chef, cria menus para jantares e eventos gastronômicos.

@chefeudes

@taiobagastronomia

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Entrevista com Menandro Cintra, proprietário da Trutteria junto com sua esposa Dalva, de Eldorado do Sul – RS.

Produz Peixes e Temperos defumados artesanalmente com uma qualidade extrema e artesanalmente, 100% livre de conservantes e produtos químicos. 

Formado em gestão ambiental, experiência em importação e exportação e após trabalhar mais de 30 anos no mercado financeiro, sua paixão pela pesca do estilo Fly Fishing fez despertar uma sementinha e a possibilidade de criar um negócio.

Seu hobby fez conhecer diversas regiões e explorar os confins da Patagônia e descobrir sabores e experiências sensoriais indescritíveis nos peixes, como por exemplo a truta defumada.

Estudou muito para desenvolver um forno de defumação especifico para Pescados e Frutos do Mar, até chegar no modelo ideal de produção no controle de temperatura dos insumos, propiciando aquele sabor de defumação primoroso, onde só quem prova consegue descrever.  

Seu produto já é reconhecido e utilizado pelos maiores Chefs e Restaurantes da região sul e vem ganhando cada vez mais espaço e notoriedade em outros estados do Brasil e no Mercado Externo, presentes nos países como: Portugal, Espanha, Itália, EUA e Bélgica.

@trutteria

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Entrevista com Rodrigo Veraldi Ismael, agrônomo de formação e proprietário da vinícola e do restaurante Entre Vilas, localizado na Serra da Mantiqueira, no município de São Bento do Sapucaí-SP

Com início das atividades em 2010, o restaurante funciona nos finais de semana e feriados prolongados para o almoço, seguem o conceito Slow Food, que prega o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.

O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores.

Além de desfrutar de os deliciosos pratos, você pode apreciar e passear por toda região que cerca o restaurante. Podendo assim conhecer o cultivo de framboesa, plantação de lúpulo e uvas.

O Entre Vilas também conta com uma vinícola onde produz vinhos artesanais, no Altiplano do Baú, a 1600 metros acima do nível do mar. A condução dos vinhedos é feita com o mínimo de intervenção possível, pois as vinhas são protegidas com uma estrutura que as protege das chuvas, minimizando a ocorrência de doenças e também oferecendo uma perfeita maturação das uvas.

@entrevilas

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