Paladar Distinto

Entrevista com Alexandre Park, criador da PoPa Artesanal Hot Dog, pós-graduado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, iniciou seu trabalho na cozinha profissional após trabalhar 18 anos na advocacia empresarial para pequenas, médias e grandes empresas como multinacionais de porte da Samsung entre outras.

Movido pelo amor à gastronomia e também pela necessidade de cuidar de sua saúde, foi buscar resiliência em sua vida com a mudança de profissão, trocou o terno e gravata pelo dólmã e o “toque blanche” para viver uma vida mais feliz.

Trouxe para a sua cozinha toda a experiência adquirida nas cozinhas dos restaurantes Kinoshita do Chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante DOM do Chef Alex Atala, do restaurante EÑE dos Chefs irmãos Javier e Sergio Torres (atual Dos Cielos), onde trabalhou por dois anos e o restaurante Manioca da Chef Helena Rizzo entre outros restaurantes no Brasil e nos Estados Unidos.

A base de criação da PoPa Artesanal Hot Dog tem três origens bem distintas, a primeira na sua memória afetiva de infância onde aprendeu a saborear os embutidos caseiros feitos pelos amigos de seus de seus pais de origem portuguesa, italiana e espanhola, a segunda na cozinha de sua mãe, exímia cozinheira da culinária coreana e a terceira seu hobby de produzir embutidos, quando em suas viagens ao exterior comprava livros de charcutaria colocando em prática em ocasiões como reunião familiar e de amigos.

O projeto para a execução da PoPa Artesanal Hot Dog foi realizado ao longo de 3 anos, sendo que, 1 ano, rodou por 4 cidades norte americanas e 1 canadense, entre elas, Nova York, Miami, Los Angeles, Seattle e Vancouver para pesquisar os grandes “players” do negócio de Hot Dog mundial, entre eles Nathan’s Famous, Feltman’s, Sabrett, Pink’s, Japadog entre outros e 2 anos de execução entre a reforma do imóvel da fábrica, compra dos equipamentos e utensílios de cozinha e a confecção pelas próprias mãos dos carrinhos onde seriam vendidos os Hot Dogs.

Atualmente, reabriu sua pequena loja em São Paulo na rua Oscar Freire, 502, bem na esquina com a rua Padre João Manuel.

@popaartesanal

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Entrevista com Felipe Romano, artista visual e um dos apresentadores do podcast Barman das Horas Vagas, natural de Jundiaí-SP, reside na Dinamarca há mais de 10 anos.

Nesse episódio falamos sobre as origens, consumo e características do akvavit, o destilado típico dos países nórdicos, além de um panorama geral sobre a culinária popular do dia a dia dos dinamarqueses.

O Podcast Barman das Horas Vagas - Cultura Alcoólica para Amadores - foi ao ar pela primeira vez no início de 2020. O programa é preparado especialmente para o público não profissional e tem como objetivo principal a difusão da cultura da coquetelaria e a formação de um novo público, até então, distante do universo dos coquetéis.

Romano é um barman de família. É casado e pai de 7 filhos. É artista visual de formação acadêmica e hoje trabalha como técnico gráfico em uma das maiores gráficas industriais da Europa. Nas horas vagas, prepara coquetéis para bem receber seus convidados ou somente para apreciar e aprender mais sobre os clássicos da coquetelaria. Idealizou o podcast quando se cansou de procurar, sem encontrar, um podcast assim, em português.

@podcastbhv

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Entrevista com Benny Novak, paulistano, se formou na Le Cordon Bleu de Londres e trabalhou nas cozinhas do Florian’s (Londres) e do Le Bouchon Du Grove (Miami). No Brasil, passou por cozinhas como Cantaloup e Namesa.

Ao lado do sócio Renato Ades, abriu o ICI Bistrô em 2002 (melhor restaurante francês pela Veja Comer & Beber 2008 e 2009) e Tappo Trattoria em 2007.

Em 2010, foi eleito Restaurateur do Ano pela Veja Comer & Beber e há oito anos consecutivos o Ici Bistro é eleito o melhor francês da cidade pelo prêmio O melhor de São Paulo (Folha de S.Paulo). Em 2012 criou a ICI Brasserie e em 2014 a Bráz Trattoria se associando à Companhia Tradicional do Comércio (Astor, Pirajá, Original, Bráz Pizzaria, Bráz Elettrica, Lanchonete da Cidade, ICI Brasserie e Bráz Trattoria). Em 2020, o ICI Bistro foi premiado pela Veja Comer & Beber como o melhor delivery de São Paulo. Hoje, Benny é o chef das suas duas casas principais, ICI Bistro e Tappo Trattoria, e ajuda na elaboração de menus da CiaTc juntamente com o Chef Marcelo Tanus.

O ICI Bistrô foi inaugurado em 2002, na Rua Mato Grosso, no bairro de Higienópolis, mas acabou se mudando para a Rua Pará em 2004. Em 2012, na ocasião dos 10 anos da casa, uma reforma foi feita pelo coreano Jae H. Kim. Radicado em Nova Iorque, o arquiteto trouxe o toque contemporâneo da cidade americana, com móveis garimpados e trazidos de antiquários de lá. Juntos, Benny Novak e Renato Ades também são proprietários da Tappo Trattoria (desde 2007) e, em sociedade com a Companhia Tradicional de Comércio, são idealizadores da ICI Brasserie (desde 2012) e Bráz Trattoria (desde 2014) além de sócios das demais casas do grupo: Bar Original, Câmara Fria, Pirajá, Astor, Subastor, Bráz Pizzaria, Bráz Elettrica e Lanchonete da Cidade.

@bennynovak

@ici_bistro

@tappotrattoria

@icibrasserie

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Entrevista com Claudemir Barros, Chef de Cozinha e sócio do Restaurante Oleiro Cozinha Artesanal – Formado pelo Curso de Cozinheiro Internacional do Senac Pernambuco, Claudemir tem se dedicado às pesquisas dos ingredientes brasileiros, sobretudo os da região Nordeste.

Claudemir tem no DNA o ofício de cozinheiro. Sua mãe, dona Anita, foi cozinheira líder por 17 anos do tradicional restaurante Leite, considerado o mais antigo em funcionamento do País.

Na bagagem profissional, Barros acumula 14 anos à frente do recifense Wiella Bistrô, levou o título “Chef do Ano” pelo prêmio “Melhores do Ano de Pernambuco”, da revista Prazeres da Mesa, em 2012, e, recentemente, o lançamento do seu primeiro livro: o “Sonhos e Sabores”, com apoio do Funcultura, no qual traz um recorte de suas descobertas no Interior do Estado, desvelando ingredientes desprestigiados e elevando a importância gastronômica de insumos corriqueiros da cultura local.

Da sua trajetória ainda constam estágios no Emiliano, junto ao chef Russo, braço direito do francês Laurent Suaudeau; no D.O.M de Alex Atala, ambos em São Paulo, e na Casa Marcelo, uma estrela Michelin, localizado em Santiago de Compostela, na Espanha.

É idealizador do projeto “Plantar Ação”, que busca valorizar o trabalho dos pequenos produtores pernambucanos, e que serviu de ponto de partida para o seu livro.

@claudemirbarros2

@oradionacozinha

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Entrevista com Claudia Rezende, sócia-proprietária da Padaria Artesanal Zestzing, depois de quase 15 anos trabalhando como executiva do mercado de comunicação, resolveu fazer o que mais gosta: cozinhar, fazer pães e doces.

Claudia se apaixonou pela panificação no curso CCI - Cozinheiro Chef Internacional – do Senac, que realizou em 2013. Em 2014 fez o curso Padeiro Master na Escola de Panificação Rogerio Shimura e depois foi para Paris fazer o curso de Viennoiserie na École Lenôtre de Paris (França), onde aprofundou seus conhecimentos de produção de croissants, folhados e massas enriquecidas como brioches. Em 2015 foi estudar pães artesanais na San Francisco Baking Institute em São Francisco (EUA), a meca do sourdough (pão feitos com fermento natural). Depois disso continua se atualizando com cursos no Chile com o chef boulanger Didier Rosada (considerado um dos 10 melhores nos EUA).

O nome Zestzing foi uma criação da Claudia: Zest e Zing tem significados muito parecidos: energia, entusiasmo, sabor, gosto, amor, paixão... ou seja, tudo o que ela sente quando transforma a farinha em pão ou qualquer simples ingrediente em alimento para a alma.

Em Outubro a Zestzing foi eleita pela Revista Veja São Paulo - Comer & Beber 2021/2022 como a melhor Padaria!

@zestzing_padaria_artesanal

@claudiarezende

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Entrevista com Claudia Rezende, sócia-proprietária da Padaria Artesanal Zestzing, depois de quase 15 anos trabalhando como executiva do mercado de comunicação, resolveu fazer o que mais gosta: cozinhar, fazer pães e doces.

Claudia se apaixonou pela panificação no curso CCI - Cozinheiro Chef Internacional – do Senac, que realizou em 2013. Em 2014 fez o curso Padeiro Master na Escola de Panificação Rogerio Shimura e depois foi para Paris fazer o curso de Viennoiserie na École Lenôtre de Paris (França), onde aprofundou seus conhecimentos de produção de croissants, folhados e massas enriquecidas como brioches. Em 2015 foi estudar pães artesanais na San Francisco Baking Institute em São Francisco (EUA), a meca do sourdough (pão feitos com fermento natural). Depois disso continua se atualizando com cursos no Chile com o chef boulanger Didier Rosada (considerado um dos 10 melhores nos EUA).

O nome Zestzing foi uma criação da Claudia: Zest e Zing tem significados muito parecidos: energia, entusiasmo, sabor, gosto, amor, paixão... ou seja, tudo o que ela sente quando transforma a farinha em pão ou qualquer simples ingrediente em alimento para a alma.

Em Outubro a Zestzing foi eleita pela Revista Veja São Paulo - Comer & Beber 2021/2022 como a melhor Padaria. 

@zestzing_padaria_artesanal

@claudiarezende

Entrevista com o Chef Luca Gozzani, italiano da pequena cidade Empoli e desde pequeno já demonstrava grande interesse pela gastronomia por meio da sua avó paterna. Filho de mãe alemã e pai italiano, aos 14 anos entrou para Istituto Professionale Alberghiero Di Stato Bernardo Buontalenti, em Florença, no seu país natal.

Em 1996, pouco depois de concluir a formação, foi convidado para trabalhar no restaurante Enoteca Pinchiorri, em Florença, com três estrelas máximas no Guia Michelin. Luca também se aventurou na cozinha do triestrelado Don Alfonso, em Sorreto. Um ano e meio depois, preferiu voltar para o Enoteca Pinchiorri na função de subchef. Foi lá que teve o primeiro contato com Rogerio Fasano. O restaurateur viajava pela Itália em busca de alguém competente para assumir a cozinha do novo empreendimento no Rio de Janeiro, Fasano Al Mare. 

Depois de seis anos no restaurante carioca, Gozzani foi chamado para assumir o Restaurante Fasano, em São Paulo. No comando da casa desde 2012, o chef conquistou diversos prêmios, incluindo, desde 2015, uma estrela pelo Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo.

@lucagozzani

@fasano

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Entrevista com Kuniko Yonaha, chegou no Brasil em 1963 com apenas 11 anos de idade. Conhecida como Dona Maria, vende suas receitas em alguns pontos aqui em São Paulo, mas o mais conhecido fica na feira da praça Charles Miller, em frente ao estádio do Pacaembu. Quem passa por ali encontra pastéis de diferentes sabores, desde os clássicos carne, queijo, palmito e também os recheios especiais.

Tinha 14 anos quando os pais mudaram de ramo e montaram uma barraca de pastel de feira. Sua rotina: voltava da feira, fazia os recheios dos pasteis e a massa até às oito da noite. Acordava de madrugada para montar os pastéis. Quando terminava, já estava na hora de ir novamente para feira.

Naquela época, não havia maquinário, freezer e muito menos infraestrutura que existe hoje. Aprendeu muito, montou sua própria barraca de pastéis e sempre acreditou no sucesso de seu negócio. Hoje, seus quitutes saborosos são encontrados em seis feiras livres espalhadas pela cidade e na bonita loja do bairro de Pinheiros. 

Seu famoso pastel de carne ganhou o concurso de melhor da cidade em 2009 e 2011 e também 4 vezes pela Revista Veja São Paulo.

O pastel da Maria é crocante e sequinho. Leva alho, cebola, tomate, salsinha, azeite e gengibre. Tudo isso lhe dá um sabor especial e irresistível. Outro segredo, é frito na temperatura de 180° (graus). Limpeza, higiene e atendimento caprichado também explicam o sucesso deste quitute que caiu no gosto dos paulistanos e virou mania na cidade.

@pasteldamariaoficial

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Entrevista com Flavio Ghirotti, se formou em Processamento de Dados pela FASP, e, no decorrer do curso, sabia que aquilo não seria seu caminho de vida, então depois de finalizá-lo, decide-se mudar de cidade e foi para Salvador-BA para trabalhar na área de hospitalidade.

Tudo começou com sua família, seus pais sempre foram Restaurateurs e apaixonados pela enogastronomia. A necessidade de aprender a servir um vinho e escolher uma carta de restaurante fez com que seu encanto pelo mundo do vinho começasse a aparecer.

Mesmo muito jovem, decidiu ingressar no seu primeiro curso de vinhos (SBAV), que foi ministrado pelo saudoso Saul Galvão, referência até hoje. Esse pequeno passo se tornou um caminho sem volta, Flavio assumiu a chefia de alimentos e bebidas de um grupo de restaurantes e começou a se aprofundar a cada vez mais no mundo dos vinhos. Cursou na primeira turma de Salvador o desejado curso de Sommelier da ABS, com ainda dois cursos posteriores ministrados em São Paulo, sendo Marketing do Vinho (ABS-SP) e Serviço (ABS-SP), o que resultou na consultoria de adega de grandes restaurantes da cidade.

Após alguns anos, decidiu voltar para sua casa em São Paulo e buscar novos horizontes no vinho. Como ainda era muito jovem, e, o específico mercado nesta época não absorvia muita mão de obra jovem, tinha que fazer algo para se diferenciar.

Decidiu cursar faculdade de Gastronomia (FMUSP). Neste período trabalhou em diversos projetos na área de cozinha para adquirir experiência, como Buffet Citron, Gourmet Experience, além de estágios em diversas cozinhas premiadas de São Paulo. Ao final do curso retorna para o ramo do vinho, passando por: LVMH, Trade Wine, e também como Sommelier chefe de algumas lojas referência no mercado, como a Bacco’s, até chegar à Mistral.

Hoje, Flavio Ghirotti é WSET 3 (estudando para DipWSET) e Gerente de Marcas da Mistral Importadora. Representando grandes nomes como Gaja, Vega Sicilia, Biondi-Santi, Castello di Montepò, Maison Bollinger, Luis Pato e Riedel.

A Mistral tem o melhor e mais completo portfólio de vinhos do Brasil. Impossível encontrar em algum outro lugar uma quantidade tão grande de vinhos do mais alto nível. Trata-se da melhor e mais completa seleção de vinhos disponível no país. Muitos dos quais são raridades dificilmente encontradas até mesmo em seus países de origem.

Os maiores e mais consagrados nomes de cada região também estão no catálogo de vinhos da Mistral. É por isso que a Mistral é conhecida como “A Importadora dos Melhores Vinhos”.

@flavioghirotti

@mistralvinhos

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Entrevista com Felipe Casertani, paulistano, formado em Ciências Biológicas pela Universidade Presbiteriana Mackenzie e mestre em Aquicultura pela Universidad Católica del Norte, em Coquimbo, Chile. Em 2010, de volta ao Brasil, após 3 anos morando no Chile e 1 ano na Nova Zelândia, iniciou seu trabalho com os cultivos marinhos no Brasil. Primeiramente trabalhando com cultivo de Vieiras em Ubatuba, e depois nas Fazendas Marinhas de Ostras e os Mariscos em Florianópolis. 

Ex-proprietário da Fazenda Marinha Netuno, além de ter desenvolvido diferentes trabalhos nas maiores empresas do setor. Ao participar de alguns eventos e feiras gastronômicas, pode notar em eventos conceituados a necessidade da existência de um serviço diferenciado e confiável de degustação de ostras frescas de alta qualidade. 

Criou o Enfim Ostras, um serviço pioneiro de Oyster Bar, que atua abrindo e servindo as melhores ostras produzidas em Fazendas Marinhas certificadas da região de Florianópolis. Suas ostras são minuciosamente selecionadas por um especialista. 

Apresenta diferentes formatos de serviços, o que permite uma adaptação perfeita aos mais diferentes eventos.

@enfim_ostras

https://enfimostras.com.br

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