Passe moi le sel

"On n'a jamais rien calculé en 10 ans et ça a marché, jusqu'au jour où ça n'a plus marché."

Sylvain et Joseph se sont rencontrés autour d'un ballon de foot.

Ils ont créé La Castaniù Family et ça fait dix ans qu'ils sont associés sur quatre établissements parisiens : Cavale, Josy, Poni et Fanfan.

Dans cet épisode, Sylvain et Joseph racontent qu'ils ont développé leurs affaires à fond pendant 10 ans. Sans jamais rien calculé.

Jusqu'au jour où leurs tableaux de bord leur ont montré une marge brute bien plus basse qu'ils ne l'imaginaient. Et où ils ont décidé de tout remettre à plat, prix, food cost, masse salariale, après des années à fonctionner au pur instinct.

On y parle aussi de leur style de management très incarné, de la place de l'amitié dans leurs associations, et de ce que ça coûte, humainement, de rester joignables sept jours sur sept depuis dix ans.

Un épisode généreux, drôle et sincère sur la croissance d'un groupe de restaurants qui a longtemps préféré remplir ses salles plutôt que ses tableurs.

Dans cet épisode, on parle de :

• S'associer avec des personnes extérieures, puis revenir à un modèle de duo d'associés dirigeants

• Le vécu du système de gérance

• Le passage de restaurateur à chef d'entreprise

• Le développement fait à l'instinct pendant des années

• Les décisions difficiles et la communication transparente avec les équipes

• Le management omniprésent, à l'exemplarité, l'ultra présence et la réactivité

• La place du doute et de la résilience dans l'entrepreneuriat

• Travailler avec un ami, les bons moments et les plus difficiles

Cet épisode a enregistré comme toujours avec passion et amitié.

J'ai aussi pu rencontrer quelques membres de l'équipe de Joseph et Sylvain, l'ambiance est là, l'engagement est là. La Castaniù Family est une vraie belle réussite.

Bonne écoute !

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Aujourd’hui, je te parle d’un sujet que les restaurateurs que j'accompagne ADORENT travailler : les autorisations.

Cette petite voix interne qui te dit ce que tu peux faire, ce que tu dois faire…

Et surtout ce que tu t'autorises OU ne t’autorises pas à faire dans ton restaurant.

A quel point es-tu vraiment TOI quand tu prends des décisions ?

Dans cet épisode, je t’explique comment cette voix se construit, pourquoi elle évolue avec le temps, et comment elle influence directement ton management, tes décisions et donc le développement de ton ou tes restaurants.

On parle notamment de :

• La pente glissante empruntée par les dirigeants bloqués dans les opérations
• Le plafond qui en empêchent d’autres d'y retourner, même quand il le faut !
• Les impacts sur ton équipe et la qualité de son engagement
• Explications des écarts entre dire trop… et ne pas dire assez
• Et comment remettre de la conscience sur ton fonctionnement ?

Pour ne pas devenir le frein au développement de ton restaurant.

Et bien rester le principal levier de croissance et de résolution !

Enregistré comme toujours avec passion et amitié.

Bonne écoute les amis

Laurine

Coach & Consultante Restaurant Methods

Créatrice Passe moi le sel - Podcast & Newsletter

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“On pense que bien faire suffit. Mais en réalité, ça ne suffit jamais.”

Pourquoi l’exigence opérationnelle ne suffit pas pour être rentable dans un restaurant ?

Dans cet épisode, j’échange avec Léo Guarneri, entrepreneur passé par la plonge, les cuisines étoilées, puis la création et le développement de plusieurs établissements à Londres pendant 11 ans.

Léo partage comment son niveau d’exigence opérationnelle lui a permis de construire un projet solide… mais aussi pourquoi ça ne suffit pas pour assurer la rentabilité et structurer une entreprise dans la durée. On parle de terrain, de croissance, et du moment où il faut changer de posture pour continuer à avancer.

Dans cet épisode, on parle de :

• Catapulte en entrepreneuriat à 22 et 24 ans, à Londres

• Pourquoi être excellent dans l’opérationnel ne garantit pas la rentabilité

• Accepter de baisser ses exigences : stratégique ou risqué ?

• L'importance de regarder ce qu'il se passe autour, s'informer, benchmarker, parler avec des experts

• 11 ans d'exploitation, servir du fromage à la reine d'Angleterre et liquider en 6 mois

• Le passage de restaurateur à entrepreneur : reconversion et passion entrepreneuriale

Enregistré comme toujours avec passion et amitié.

Et quelques bruits d'oiseaux.

Bonne écoute !

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"Une équipe bien managée mais mal leadée ira dans le mur. Alors qu'une équipe mal managée mais bien leadée performera longtemps."

Mais où sont passés les restaurateurs passionnés, amoureux, engagés avec leurs équipes, pour leurs clients. Et surtout, pour leur projet ??

Dans cet épisode, j’échange avec Antonin Corot, fondateur d’Avec Amour - Le Burger, 3 restaurants de burgers situés à Paris et Montreuil.

À l’image de son créateur, Avec Amour n’est pas une énième marque de restaurant à la recherche de buzz Insta, offrant une fame aussi saisonnière qu’annonciatrice d’un besoin de revoir tout le business plan, le produit et toute la structure d’équipe…

Depuis le début d’Avec Amour, Antonin n’a qu’une obsession : faire de la bonne bouffe.

Il est guidé par son bon sens paysan, par un héritage de valeurs telles que le panache.

Et se lève chaque jour pour égayer, pimper et soigner le quotidien de ses deux clients : ses équipes et les gars qui passent la même commande chaque semaine depuis parfois 2, 3, 4 ans. Voire plus.

Dans cet épisode, on parle de :

• Les essentiels d’Avec Amour

• La vision qu’Antonin a de son rôle : leader, ergonome, responsable qualité qui rigole pas sur le sujet !

• Le leadership VS le management des équipes : son parti pris et les résultats

• L’entrepreneuriat comme laboratoire de vie, dans lequel explorer avec comme boussole : le p*tn de bonheur

• La sérénité et la sécurité, même dans un quotidien incertain, changeant et ultra-concurrentiel

Si vous ne l’avez pas déjà écouté, nous avions déjà enregistré un épisode sur Avec Amour avec Pauline, co-gérante, mangeuse de burgers et femme d’Antonin : l’épisode 22 !

Enregistré comme toujours avec passion et amitié.

Et pour cette fois, assis sur un rocher face à la mer d’Irlande.

Bonne écoute, les amis !

Laurine
Consultante et Coach @Restaurant Methods
Créatrice de Passe moi le sel - Le Podcast & La News

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Dans cet épisode, j’échange avec Léo Guarneri, entrepreneur passé par la plonge, les cuisines étoilées, puis la création et le développement de plusieurs établissements à Londres pendant 11 ans.

Léo partage comment son niveau d’exigence opérationnelle lui a permis de construire un projet solide… mais aussi pourquoi ça ne suffit pas pour assurer la rentabilité et structurer une entreprise dans la durée. On parle de terrain, de croissance, et du moment où il faut changer de posture pour continuer à avancer.

Dans cet épisode, on parle de :

• Catapulte en entrepreneuriat à 22 et 24 ans, à Londres

• Pourquoi être excellent dans l’opérationnel ne garantit pas la rentabilité

• Accepter de baisser ses exigences : stratégique ou risqué ?

• L'importance de regarder ce qu'il se passe autour, s'informer, benchmarker, parler avec des experts

• 11 ans d'exploitation, servir du fromage à la reine d'Angleterre et liquider en 6 mois

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Comment sortir de l’opérationnel quand on a les deux pieds dedans, les mains dans la vaisselle, et le mental à bout ?

Dans cet épisode, je reçois Morgane Comte, fondatrice de Art Tea Shop, un salon de thé-boutique artistique à Toulouse qui mêle food, art et événementiel.

Morgane est une entrepreneuse déterminée, créative et pour qui il semblerait que l'expression "sky is the limit" ait été inventée.

J'ai eu la chance de travailler à ses côtés sur son projet de restructuration pendant un semestre (durée moyenne de mon format d'accompagnement Coaching League.)

Dans cet épisode, Morgane partage les étapes concrètes du pilotage toute particulière pour elle : réorganisation de l’équipe, structuration de l’offre food, création de fiches de poste, recrutement et vision long terme.

Dans cet épisode, on parle de :

• Comment sortir de l’opérationnel, étape par étape

• Le coût de l’épuisement pour ton restau

• Le manque à gagner quand on pense économiser des salaires

• Adapter son offre food pour pouvoir structurer

• Recruter même quand le marché est tendu

• Process, hiérarchie, RH : les coulisses d’une réorganisation réussie

L'épisode a été comme toujours enregistré avec passion et (surtout) amitié.

Bonne écoute !

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Dans cet épisode, j'aborde le sujet à 1M€ : je développe à fond ou j'arrête tout ?

Cette hésitation qui n'en est même pas une en réalité, car c'est : une opposition ! Qui fait mal à la tête, je le l'accorde.

Si tu te sens paradoxal·e ou même seul·e avec cette question en tête, je t'enlève l'épine du pied right now : vous êtes nombreuses et nombreux à savoir que vous pouvez faire plus et faire mieux. À savoir ce que ça vous couterait de le faire, ce que ça pèserait de ne pas le faire. Et du coup à hésiter entre le méga coup de collier ou juste tout arrêter.

Je sais à quel point c'est torturant d'osciller entre l'un et l'autre et c'est pour ça que je vous ai préparé cet épisode.

Hésiter entre continuer à fond et tout lâcher est symptomatique d'un manque de recul installé depuis un bon bout de temps.

Le résultat de ce manque de perspective, c'est que tout est Blanc ou Noir parce que notre cerveau devient flemmard. À force de tout donner, trop donner, juste avancer pour avancer.

Cet épisode fera beaucoup de bien à toutes celles et ceux qui sont dans cette hésitation. Celles et ceux à qui ça fait peur et qui veulent la paix !

Je suis super contente vous proposer cet épisode, enregistré comme toujours avec passion et amitié.

Bonne écoute !

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Tu travailles sans relâche, tu passes d’un sujet à l’autre, tu rayes des lignes te to-do sans jamais avoir l’impression de vraiment avancer ?

Dans cet épisode, je t’aide à comprendre ce qui se cache derrière ce besoin de courir tout le temps.

Je décrypte :

• les 3 risques majeurs quand on travaille à un rythme trop élevé,

• de ce que tu gagnes réellement à faire autant (et qui est génial, positif, essentiel de maintenir)

• et de comment changer de mode de fonctionnant, sans tout arrêter, mais juste en bossant autrement.

  
  

Pas de recette miracle, juste des questions puissantes pour comprendre ton propre fonctionnement, et des pistes concrètes pour protéger ton énergie tout en continuant à développer ton projet de restau.

Thèmes abordés :

• Pourquoi courir partout nous rassure ?

• Comment la fatigue s'y prend pour nous rendre court-termistes ?

• Les exemples de restaurateurs qui ont gâché des cartouches inutilement

• Le fait qu'on a pas de vraies raisons de vouloir faire autant et aussi vite

• Le lien entre "faire trop et faire vite" et l'isolement du dirigeant, et sa colère

• Quand l'équipe et les proches ne veulent plus suivre

• Les restaurateurs qui se sont perdus dans leur projet

• L'importance de définir des caps, des jalons, étapes claires

• Atteindre le même résultat en passant par un chemin plus écologique

• Être ambitieux tout en profitant du voyage entrepreneurial.

Cet épisode a été comme toujours enregistré avec passion et (surtout) amitié.

Bonne écoute !

Laurine Blandin
Fondatrice de Restaurant Methods

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Dans cet épisode, je te propose 5 leviers de développements pour ton restaurant.

Attention : un levier de développement n'est pas forcément un levier d'attraction client.

Développer peut aussi se voir du côté de ta rentabilité.

Et quand on parle de rentabilité, on peut la mesurer de diverses manières avant de faire la lecture d'un résultat en €.

Par exemple : une action à rapide et forte valeur ajoutée sur ta marge, mais qui te coûte démesurément en charge mentale, est rentable. Mais sur le long terme ne le sera pas, puisque tu ne la tiendras pas dans le temps.

Parmi les 5 leviers que je te partage dans cet épisode, certains sont des bonnes pratiques à piquer, d'autres des concepts à mûrir et d'autres des questionnements de remise en perspective. Que tu viennes chercher de quoi développer ton CA, ta renta, ton plaisir ou ta marque : tu trouveras, dans cet épisode, quelque chose pour toi.

Pour faire une bonne écoute et bien profiter de l'épisode, je te recommande de prendre un papier et un stylo ou ton outil de prise de note de prédilection. Et de mettre pause dès qu'une info ou idée importante remonte.

Je suis super contente de pouvoir t'offrir cet épisode 100% conseil applicable. Enregistré comme toujours avec passion et amitié.

Bonne écoute !

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Dans cet épisode de Passe moi le sel, j'ai la chance de pouvoir poser toutes mes questions à Aude Moulard. Aude est la Cheffe et fondatrice de Pépé Bistro, Tatie's, à Pnom Penh, Cambodge.

En parallèle de ces deux business, elle est également consultante pour le restaurant de l'Institut français de Pnom Penh, et elle organise et gère des events régulièrement.

Aude est l'une des entrepreneures qui m'inspire le plus et je suis ravie de vous partager ses réponses aux questions suivantes :

- À quel moment as-tu su que ton projet de restaurant était en sécurité ?

- Comment fais-tu pour avoir 0 turnover dpeuis 5 ans d'exploitation ?

- Comment gères-tu ton emploi du temps entre tes business, tes salariés, ta vie perso et tout ce sport ?

- Qu'est-ce qui t'a aidé à te remettre de ton burn out ?

- Le prestige ou le plaisir ?

- Comment as-tu géré la transition de restauratrice à entrepreneure ?

Je suis comme toujours, super contente de vous partager cet épisode, qui a été enregistré avec beaucoup de passion malgré la canicule

Bonne écoute les amis !

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