Penisolabella viaggi nell'Italia sconosciuta

Il paesaggio della terra di Bari, dalla Costa Adriatica alle murge - come dire dai campi agli ulivi alle vigne, ai pascoli degli altipiani - dice molto di quel che può offrire in campo agroalimentare e dunque enogastronomico, il distretto più esteso produttivo della regione.
Dalle campagne - grano, ortaggi, frutta, olive, uva, latte e carne - si trovano nei sapori del capoluogo, con l'aggiunta dei profumi del mare.
Grano e ortaggi ma anche paste casalinghe di grano duro e verdure, che primeggiano in tavola in varietà ed abbinamenti.
Celebri le orecchiette con cime di rapa o con ragù di braciole alla barese.
Verdure, ceci, fave, cicorie, cime di crescione, cavolo, sedani e cardi, che entrano in ottime minestre.
Frutti di mare insaporiscono i primi ed aprono alle specialità di pesce, tra le carni prevale l'agnello e tra i formaggi, in primis del burrate.

Bari: https://maps.app.goo.gl/Bo3h5TkF36rB8S2P7

Andria, popolosa città agricola alle pendici delle Murge, con una Cattedrale e cospicue architetture medievali, è grande centro oleario prima ancora che vinicola: Castel del Monte Dop per l’olio, con notevoli olive da mensa, Doc per il vino; altra tipicità gastronomica è la burrata, squisito formaggio fresco dal cuore di panna e pezzi di pasta filata che si conserva, secondo tradizione, entro foglie di asfodelo e si consuma fresca, nel giro di pochi giorni dalla preparazione; le produzioni più apprezzate si ottengono da latte di vacca podolica, ancora oggi allevata allo stato semibrado.
La burrata è capofila di una casearia alla quale appartiene il canestrato pugliese Dop, la ricotta salata o marzotica e la scamorza di pecora.

Andria: https://maps.app.goo.gl/L5tEQrZtXtZbdXrq5

Il pane di Altamura è stato il primo prodotto in Europa a fregiarsi, nel 2003, del marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta) nella categoria merceologica "panetteria e prodotti da forno".
Si ottiene mescolando la semola rimacinata di grano duro con acqua e lievito naturale, ricavato dalla fermentazione di una piccola quantità di pasta di pane preparata in precedenza; e, rispettando le tradizioni, viene cotto nei forni a legna all'alba per essere sui banconi che alle prime ore del mattino. Nacque come elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale, ‘U sckuanète ossia pane accavallato.
Il pane che attualmente viene confezionato ad Altamura è diretto erede del pane che contadini e pastori, dal medioevo in poi, confezionavano e cuocevano nei forni pubblici e dalla caratteristica di durevolezza, che fu necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori durante la loro permanenza nelle masserie delle alture murgiane.

Altamura: https://maps.app.goo.gl/yHW8KAW8PcnoqTPY6

Avvicinandosi al confine con Brindisi, la campagna muta volto e si fa più viva, punteggiata tra l'altro dalle cuspidi di pietra dei primi Trulli della Valle d'Itria, che ad Alberobello si condensano in un cospicuo abitato.
Queste arcaiche costruzioni sono impostate su uno spazio centrale coperto da una pseudocupola cui corrisponde, all’esterno, un cono a lastre sottili ad anelli concentrici, coronato da pinnacoli multiformi.
Sul vano centrale affacciano gli ambienti, evidenziati all'esterno da balze e, nel caso della cucina, da comignoli anch'essi dalle varie forme.
Piccoli capolavori del luogo sono anche l'olio e i formaggi - cacioricotta e pecorino - che le botteghe offrono insieme ai taralli aromatizzati.

Alberobello: https://maps.app.goo.gl/qaT8K39ZYXmXaUur9

Terra per lo più montuosa e interna, il Molise ha però due versanti marini.
Contiguo dato dalla geografia, questa volta d’immediato riscontro gastronomico, è la vicina Venafro alla campania: si spiegano così le mozzarelle di bufala e dolci come la pastiera di riso e le ‘chiacchiere’ napoletane, tipiche di Carnevale.Autoctona e antica è invece la tradizione dell’olio, trait d’union, in certo senso, tra paesaggio e città, storia, economia e tavola: i begli ulivi della piana, le menzioni elogiative degli autori latini - da Catone a Strabone a Giovenale - per l’eccellenza del Venafrano, l’olio appunto, i marmi romani reimpiegati per vie e piazze cittadine, tra campanili di chiese e palazzi.
Molto del merito và alla varietà di oliva locale, Aurina o Liciniana, che si sposano con naturalezza alla cucina contadina, a partire dal baccalà alla ‘m’ntanara’, cioè alla moda del frantoio, lessato e fritto con peperoncino.
È comunque una tavola semplice e gustosa a base di verdure insaporite con aglio e peperoncino, utilizzate magari come ripieno per pizzelle e fagottini.

Venafro: https://maps.app.goo.gl/keV749nsxq8fALFV7

Raccolta su un piccolo promontorio, alta rispetto alla marina, è un intrico di impervie viuzze e casette addossate, un tempo abitate dai pescatori.
Su tutto, il castello eretto da Federico II nel 1247, a dominio della cittadella e della Cattedrale di San Basso, nel centro del paese, in forme pisano-pugliesi del 1100:Tèrmoli esprime una delle tradizioni culinarie più significative dell’Adriatico, fatta di ortaggi, pesce, profumi di erbe aromatiche e olio fruttato.
Gran concentrato di gusto è il brodetto alla termolese, zuppa mista nata sui pescherecci, tradizionale piatto povero di recupero reso succulento dall’uso del pescato locale: gattuccio, razza quattr’occhi e torpedine marezzata, con pomodori, peperoni e peperoncino.
Tipico di queste terre l’uso di essiccare triglie e polpi a scopo di conservazione; ugualmente tradizionale è lo scapece di pesce, sardina, sgombro, merluzzo, razza e altro, fritto e conservato in vasi di coccio con aggiunta di aceto, acqua, foglie di salvia e aglio.

Tèrmoli: https://maps.app.goo.gl/d5ACbJ2bYb2r4st69

La treccia è un formaggio a pasta filata che prende il nome dal suo singolare aspetto: un nastro intrecciato lungo circa un metro e largo 20 cm che ha un alto valore simbolico: in occasione della festa dell'Incoronata, al paese di Santa Croce giungono numerose mandrie di bestiame bovino e ovino, per la tradizionale benedizione degli animali.
Ad aprire e chiudere il corteo, uomini a cavallo vestiti a festa, alcuni dei quali portano al collo la lunga treccia di formaggio da distribuire ai presenti alla fine della cerimonia.

Santa Croce di Magliano: https://maps.app.goo.gl/i2j1fRbyzDdYVwfTA

Posto su un colle, tra i colli, sul lato destro della valle del Biferno, Larino ha vestigia romane, scorci medievali e una storia permanente legata agli ulivi - non a caso dà il nome alla Gentile di Larino alla più diffusa cultivar autoctona molisana - e all’olio prezioso che se ne trae.
Gli oliveti, macchie grigio argento nel verde del paesaggio boscoso, prosperano a non più di 600 metri di quota, in clima mite ed equilibrato; gli oli, tutelati dalla Dop Molise, hanno colore giallo carico con riflessi verdi, profumo intenso, fruttato e sapore tendente al dolce.
Avevano fama già in antichi tempi romani, quelli cui rimandano i resti di Larinum, a ovest dell’abitato.In centro accanto alla Cattedrale gotica, la traccia dell’olio può accompagnare una zuppa di cereali e legumi, tipica dell’Appennino molisano, o la freschezza di triglie, scampi e vongole dell’Adriatico che comunque è a meno di 30 Km da qui.

Larino: https://maps.app.goo.gl/vqN4pgHhE2wKFYnH7

Isernia è famosa per la coltivazione della cipolla, dalla forma tonda e schiacciata dalle dimensioni piuttosto grandi, il colore rosso rame o vinoso.
Il tipo più diffuso è quella di San Pietro, in ricordo della data in cui si svolge la tradizionale Fiera delle cipolle, ma famosa è anche la varietà Majorina, più piccola e precoce.
Ha un sapore molto dolce ed è per questo molto ricercata per il classico pane e cipolla, ma è ottima per preparare gustose frittate oppure cucinate intere al forno.

Isernia: https://maps.app.goo.gl/rasDyBMMsoBr87Zg6

Territorio e città hanno aspetto e fascino di luoghi appartati.La scoperta dei prodotti dell’Appennino molisano inizia dal tartufo, abbondante nei boschi di querce e di faggi, che ha contribuito al rilancio turistico dell’Alto Molise.
Poi caciocavalli e pecorini di indiscussa qualità, ma non è raro incontrare allevamenti di bufale e produttori di saporite mozzarelle.Intorno a Venafro e Agnone si estendono vigneti della Doc Pentro e la coltivazione dell’ulivo di antica tradizione.
Quanto all’ortofrutta, Isernia dà nome a una rinomata produzione di cipolle.La tavola riflette qualità e varietà di apporti: l’apertura spetta di diritto a salumi, formaggi e sottoli locali.
Tra i primi spiccano tagliatelle col sugo di agnello, ‘taccozze’ e ceci, ‘tubetti’ con trippa, ‘sagne’ con fagioli o verdure (tutti tagli di pasta casarecci), polenta col ragù.
Ma anche le carni sono importanti, dall’agnello al forno o sotto coppa alla trippa, ai ‘turcinelli’ arrostiti al baccalà.

Isernia: https://maps.app.goo.gl/rasDyBMMsoBr87Zg6