In dieser Folge unserer Serie «Perfect Match» wird es speziell, und zwar richtig: Denn Naghi, Nelli und Marc Almert widmen sich dem Thema Florhefe. Ein Phänomen, das die Weinwelt grossomodo in zwei Regionen teilt. Nämlich: das Sherry-Gebiet in Andalusien und den französischen Jura.

Was ist Florhefe überhaupt? Ein Pilz, der sich auf dem Most im Fass bildet und den Wein hermetisch von der Luft abschirmt. Das klingt unspektakulär, führt aber zu etwas, das man so kaum woanders findet: extreme Trockenheit, Salzigkeit und eine fast paradoxe Frische. „An der Nase gewöhnungsbedürftig, am Gaumen brillant“, so beschreibt Marc Almert diese besondere Weinstilistik.

Verkostet werden zwei sehr unterschiedliche Vertreter: ein Fino Sherry aus Andalusien, staubtrocken und strahlend, der perfekte Aperitif und ein Côtes du Jura von der Domaine Macle, ein hochkomplexer Weisswein, den Naghi aus seinem Keller mitbringt und der eine lange Geschichte mit ihm verbindet.

Dazu geht es natürlich um die entscheidende Frage: Was isst man dazu? Von Bouillabaisse mit Aioli über Poulet de Bresse mit Morchel-Rahmsauce bis hin zu Pasta mit Blauschimmelkäse und karamellisierten Walnüssen gibt es jede Menge Ideen – inklusive einem spontan erfundenen Rezept direkt aus der Folge.

Und wer danach immer noch skeptisch ist gegenüber Florhefe-Weinen, dem hat Marc eine klare Botschaft mitgegeben: Trinkt mehr Sherry!

Hört unbedingt rein!

Und das sind die Weine der heutigen Folge:

Wein 1: Andalusien – Gutiérrez Colosia, Fino Sherry

Staubtrocken, strahlend hell und mit einer salzigen Frische, die Fino so unverwechselbar macht. An der Nase ist er etwas eigen. Marc vergleicht es mit Käse: Wer ihn nur riecht, ist skeptisch. Wer ihn trinkt, ist begeistert. Preis: 23 Franken.

Lust zu probieren? Hier könnt ihr ihn kaufen. Und mehr Infos zur Bodega [gibt es hier.]

Wein 2: Côte du Jura – Domaine Macle, 2018

Naghis Herzensprodukt vom Vorzeigeweingut aus Chateau Chalon. Ein hochkomplexer Weisswein aus Chardonnay (85%) und Savagnin (15%), drei Jahre unter Florhefe im Fass gereift, mit Bronzetönen im Glas und einer Nussigkeit am Gaumen, die nach Essen verlangt. Naghi hat ihn für 29 Franken ergattert, heute ist er eher bei 40 bis 45 Franken zu finden.

Zu kaufen [gibt es den Wein hier]. Mehr Infos zur Domaine gibt es hier (Macles haben keine eigene Webseite, drum hier ein Anbieter, der es ansehnlich umschreibt).

Und was isst man dazu? Zum Fino gilt: alles Salzige. Jamon, Sardinen, geröstete Mandeln oder etwas Unerwartetes wie ein klassisches Schnitzel mit Gurkensalat. Oder noch besser: eine Bouillabaisse mit ordentlich Aioli.

Zum Côte du Jura passt ein gereifter Comté oder Gruyère hervorragend. Die Salzkristalle im Käse sind kein Zufall, sondern das Topping zum Wein. Wer es etwas aufwändiger mag, greift zu Poulet de Bresse mit Morchel-Rahmsauce.

Und wer es schnell braucht, dem empfehlen wir das Rezept, das Marc und Naghi in dieser Folge spontan aus dem Boden gestampft haben:

Pasta mit Blauschimmelkäse-Sauce und karamellisierten Walnüssen

Warum das matcht: Der Blauschimmelkäse bringt die Salzigkeit und mit dem Schimmel auch eine gewisse Schärfe, die Florhefe-Weine verlangen. Die karamellisierten Walnüsse greifen die Nussigkeit des Côte du Jura auf. Und der Rahm puffert die Säure. Ein perfektes Zusammenspiel und in unter 20 Minuten auf dem Tisch.

Zutaten für 2 Personen: Pasta nach Wahl, Blauschimmelkäse, Rahm, Walnüsse, etwas Zucker, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

En Guete!