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Perfect Match mit Marc Almert – Fortified Wines
Food- und Weinpairing mit Weltmeister-Sommelier Marc Almert
Wir steigen ein in die nächste Folge unserer Food- und Wein Pairing Serie «Perfect Match». Heute wird’s kräftig, salzig, nussig und (je nach Stil) auch süss: Es geht um Fortified Wines, also aufgesprittete Weine.
Moment, aufgespritete Weine? Das klingt für viele erstmal kompliziert oder nach „nur zum Kochen“. Mit diesem Vorurteil räumen wir heute auf und dann wird das (Food)Pairing auch plötzlich logisch. Und ehrlich: so schwierig ist es nicht, wenn man’s einmal erklärt bekommt.
Mit unserem Experten Marc Almert sprechen wir auch darüber, warum diese Weine historisch überhaupt entstanden sind (Spoiler: die Briten und die Seefahrt), weshalb oxidativer Ausbau so prägende Aromen wie Nüsse, Karamell und Salz hervorbringt. Und warum man in dieser Kategorie oft erstaunlich reife, komplexe Weine zu einem vergleichsweise fairen Preis findet.
Dieses Mal hat Marc den Portwein mitgebracht und aus Naghis Keller stammt der Madeira. Hier die Angaben zu beiden Weinen:
Wein 1: Madeira – Barbeito Sercial Curtimenta 2015 (Dry)
Ein weisser Madeira im positivsten Sinn im „Freakshow“-Modus. Solo für viele Gäste herausfordernd mit Food-Pairing aber ein absoluter Eye-Opener für diesen Weintyp.
- Preis: 55 CHF (der Wein wurde mittlerweile von der renommierten Weinkritikerin Jancis Robinson mit 20/20 bepunktet, was zu einen erheblichen Preisanstieg geführt hat. Zum Zeitpunkt der Sendung war der Wein noch für 35 CHF zu haben.)
Wein 2: Porto – Quinta de la Rosa Late Bottled Vintage (LBV) Port 2019
Ein LBV, der zeigt, wie elegant Port sein kann: rote Frucht, Dichte, Harmonie, und die knapp 20% Alkohol wirken (leicht gekühlt serviert) erstaunlich integriert.
Und wie immer in den «Perfect Match»-Folgen liefern wir auch Rezept-Tipps mit. Voilà:
Rezept zum Madeira: Geröstetes Brot mit Sardinen, gesalzener Butter & Zitronenzeste
Warum das matcht: Salz + Säure + Röstaromen. Die Sardinen bringen Umami und Meer, die Butter fängt den Alkohol ab, das geröstete Brot greift die oxidativen Noten auf, die Zitrusnote verbindet die Frische auf beide Seiten bei diesem köstlichen Apéro.
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Sauerteigbrot
1 Dose hochwertige Sardinen (gerne Jahrgangssardinen aus der Bretagne)
gesalzene Butter
1 Bio-Zitrone (Abrieb)
schwarzer Pfeffer
optional: ein Hauch Meerrettich
Zubereitung:
Brot kräftig rösten.
Dünn mit gesalzener Butter bestreichen.
Sardinen darauflegen.
Zitronenzeste, Pfeffer (und optional minimal Meerrettich) darüber.
Sofort servieren.
Rezept zum Port: Dunkle Schokoladentarte mit Fleur de Sel
Warum das matcht: Der Port bringt Frucht und Eleganz in die dunkle Schokolade, Salz hebt sowohl Frucht als auch Kakao an und verleiht dem Erlebnis Spannung.
Zutaten (Tarte Ø 24 cm):
Teig (Mürbeteig):
200 g Mehl
100 g Butter
1 Eigelb
1 Prise Salz
1–2 EL kaltes Wasser (falls nötig)
Füllung:
200 g dunkle Schokolade (ca. 70%)
200 ml Rahm
30 g Butter
Fleur de Sel
Zubereitung:
Teig kneten, 30 Min. kühlen, ausrollen, Form auslegen. Blindbacken bei 180 °C ca. 15 Min.
Rahm erhitzen (nicht kochen), über die gehackte Schokolade giessen, Butter einrühren, glatt rühren.
In die Tarte füllen, mind. 2 Std. kühlen.
Kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
Prost und en Guete!
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By Philipp Binaghi und Sven GallinelliFood- und Weinpairing mit Weltmeister-Sommelier Marc Almert
Wir steigen ein in die nächste Folge unserer Food- und Wein Pairing Serie «Perfect Match». Heute wird’s kräftig, salzig, nussig und (je nach Stil) auch süss: Es geht um Fortified Wines, also aufgesprittete Weine.
Moment, aufgespritete Weine? Das klingt für viele erstmal kompliziert oder nach „nur zum Kochen“. Mit diesem Vorurteil räumen wir heute auf und dann wird das (Food)Pairing auch plötzlich logisch. Und ehrlich: so schwierig ist es nicht, wenn man’s einmal erklärt bekommt.
Mit unserem Experten Marc Almert sprechen wir auch darüber, warum diese Weine historisch überhaupt entstanden sind (Spoiler: die Briten und die Seefahrt), weshalb oxidativer Ausbau so prägende Aromen wie Nüsse, Karamell und Salz hervorbringt. Und warum man in dieser Kategorie oft erstaunlich reife, komplexe Weine zu einem vergleichsweise fairen Preis findet.
Dieses Mal hat Marc den Portwein mitgebracht und aus Naghis Keller stammt der Madeira. Hier die Angaben zu beiden Weinen:
Wein 1: Madeira – Barbeito Sercial Curtimenta 2015 (Dry)
Ein weisser Madeira im positivsten Sinn im „Freakshow“-Modus. Solo für viele Gäste herausfordernd mit Food-Pairing aber ein absoluter Eye-Opener für diesen Weintyp.
- Preis: 55 CHF (der Wein wurde mittlerweile von der renommierten Weinkritikerin Jancis Robinson mit 20/20 bepunktet, was zu einen erheblichen Preisanstieg geführt hat. Zum Zeitpunkt der Sendung war der Wein noch für 35 CHF zu haben.)
Wein 2: Porto – Quinta de la Rosa Late Bottled Vintage (LBV) Port 2019
Ein LBV, der zeigt, wie elegant Port sein kann: rote Frucht, Dichte, Harmonie, und die knapp 20% Alkohol wirken (leicht gekühlt serviert) erstaunlich integriert.
Und wie immer in den «Perfect Match»-Folgen liefern wir auch Rezept-Tipps mit. Voilà:
Rezept zum Madeira: Geröstetes Brot mit Sardinen, gesalzener Butter & Zitronenzeste
Warum das matcht: Salz + Säure + Röstaromen. Die Sardinen bringen Umami und Meer, die Butter fängt den Alkohol ab, das geröstete Brot greift die oxidativen Noten auf, die Zitrusnote verbindet die Frische auf beide Seiten bei diesem köstlichen Apéro.
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Sauerteigbrot
1 Dose hochwertige Sardinen (gerne Jahrgangssardinen aus der Bretagne)
gesalzene Butter
1 Bio-Zitrone (Abrieb)
schwarzer Pfeffer
optional: ein Hauch Meerrettich
Zubereitung:
Brot kräftig rösten.
Dünn mit gesalzener Butter bestreichen.
Sardinen darauflegen.
Zitronenzeste, Pfeffer (und optional minimal Meerrettich) darüber.
Sofort servieren.
Rezept zum Port: Dunkle Schokoladentarte mit Fleur de Sel
Warum das matcht: Der Port bringt Frucht und Eleganz in die dunkle Schokolade, Salz hebt sowohl Frucht als auch Kakao an und verleiht dem Erlebnis Spannung.
Zutaten (Tarte Ø 24 cm):
Teig (Mürbeteig):
200 g Mehl
100 g Butter
1 Eigelb
1 Prise Salz
1–2 EL kaltes Wasser (falls nötig)
Füllung:
200 g dunkle Schokolade (ca. 70%)
200 ml Rahm
30 g Butter
Fleur de Sel
Zubereitung:
Teig kneten, 30 Min. kühlen, ausrollen, Form auslegen. Blindbacken bei 180 °C ca. 15 Min.
Rahm erhitzen (nicht kochen), über die gehackte Schokolade giessen, Butter einrühren, glatt rühren.
In die Tarte füllen, mind. 2 Std. kühlen.
Kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
Prost und en Guete!
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