January 01, 2023

Philipp Zitterbart - Zweierlei Leberwurstsoße für Jeremy Fragrance

1 hour 30 minutes

Über aktuelle Trends, die Arbeit bei Chefkoch und die Gastronomie in Hamburg

Mein Gast auf Instagram:

https://www.instagram.com/philippzitterbart/

3 Zutaten in Philipps Kühlschrank (Shrimply the Best):

Butter

Sriracha Sauce

Pasta (Mehl & Eier)

Kanalempfehlung von Philipp:

https://www.instagram.com/theresaskuchen/

Empfehlung des Tages:

Alle Bücher von Jamie Oliver

https://amzn.to/3VbVrCs

Philipps Restaurant Empfehlungen (Völlerei mit Ei):

Hamburg

Restaurant Haco

https://www.instagram.com/restauranthaco/

Jing Jing

https://www.instagram.com/jing.jing_hamburg/?hl=de

Andere genannte Restaurant, Läden, Kanäle:

Cinnamood Zimtschnecken

https://www.instagram.com/cinnamood_berlinmitte/

Sissi Chen

https://www.instagram.com/eatinginberlin/

Mai Thi Nguyen

https://www.instagram.com/maithink/?hl=de

Sebastian Saehor

https://www.instagram.com/sebastian.saehor/

Rezept von Philipp (Spezialität des Hauses):

Schwäbische Maultaschen

Teig:

130 g Hartweizengrieß

80 g Mehl

6 Eier

Füllung:

6 Zwiebeln

300 g Sauerkraut

150 g Kartoffeln. vor. fest.

50 g Butterschmalz

1 TL Kreuzkümmel

200 ml Geflügelfond/Gemüsefond/Kalbsfond

200 g Speck (im ganzen)

1 Bund Petersilie (glatt)

250g Brät oder ungekochte Bratwürste

40 g Haferflocken (optional. Sonst Semmelbrösel Menge erhöhen)

60 g Semmelbrösel

1 TL Paprikapulver

1 TL Majoran

1 TL Senf (grob)

1/2 Bund Salbei

250g Butter

1/2 Bund Schnittlauch

Salz, Zucker, Muskat

Anleitung:

Grieß, Salz, Mehl, 2 Eier zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. Wasser hinzufügen. Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln, kalt stellen.

Hälfte Zwiebeln würfeln. Sauerkraut ausdrücken (Saft auffangen) und fein hacken. Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebeln und Kümmel anschwitzen. Sauerkraut, Zucker dazu und mit dünsten. Fond und Sauerkrautsaft dazu. Kartoffeln schälen, fein reiben, dazugeben. Hitze reduzieren, sämig einkochen, mit Salz/Pfeffer würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig auslassen und beiseite stellen.

Petersilie fein schneiden. Wurstbrät (ggf. Wurstbrät aus Würsten holen) nach Bedarf Haferflocken, Semmelbrösel, 3 Eigelbe, restliches Ei, Petersilie, Paprikapulver, Majoran, Senf vermischen. Sauerkraut zugeben, zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, kalt stellen.

Teig halbieren, auf bemehlter Arbeitsfläche (pro ca. 50 x 30 cm) ausrollen. Teigbahn auf ein Küchentuch geben. Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 8 Stücke unterteilen. Teile mit Messer/Teigspatel ab. Vorgang wiederholen.

Salbeiblätter abzupfen. Butter in Topf/Pfanne zerlassen, Salbei knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen. Salbeibutter zu Speck geben und leicht erwärmen.

Maultaschen in kochendem Salzwasser gar ziehen. Schnittlauch schneiden. Maultaschen (nach Belieben ggf. anbraten) anrichten, mit Speckbutter nappieren. Schnittlauch und Salbei darüber geben.

Illustration von:

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By Tim Armann