Une nappe blanche, des couverts en argent, des serveurs en costume, est-ce que c’est encore ça la gastronomie ? Ce qu’on appelle la « grande » cuisine évolue, il y a des modes, des tendances, des références inaltérables, des grands noms, mais pas de définition gravée dans le marbre.

Et depuis quelques années, un mouvement tente de transformer le monde de la cuisine pour le rendre moins brutal et que les conditions de travail calquées sur les « brigades », disciplinées par le chef Auguste Escoffier (1846-1935) sur un modèle militaire, soient plus humaines.

Mais comment concilier l’excellence avec le bien-être des équipes en cuisine ? Et quel est le goût de la gastronomie française aujourd’hui ? De retour de Monaco – où le guide Michelin a décerné ses étoiles pour 2026, lundi 16 mars – et de Marseille – où a eu lieu, dimanche 15 mars, la compétition des Bocuse d’or Europe, remportée par le Danemark – Léo Pajon, journaliste à la rubrique Le Monde passe à table, analyse les évolutions de la gastronomie française, dans cet épisode du podcast « L’Heure du Monde ».

Un épisode de Garance Muñoz. Musiques et réalisation : Amandine Robillard. Présentation et rédaction en chef : Thomas Baumgartner. Dans cet épisode : archive de l’émission « Le nouveau dimanche » RTF/ORTF (INA), le 16 avril 1967 ; extrait d’une bande-annonce de la saison 17 de l’émission « Top Chef » (M6) ; extrait de la série télévisée « Bistronomia » (France TV Slash) ; extrait de la cérémonie de présentation de l’édition 2026 du guide Michelin, le 16 mars 2026.

Cet épisode a été publié le 20 mars 2026.

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