In der aktuellen Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de spricht Hannes Buchner mit Dominik Paul, Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Opus V in Mannheim. Das Gespräch zeichnet das Porträt eines Kochs, der nicht den großen Auftritt sucht, sondern konsequent über Qualität, Teamarbeit und Wirtschaftlichkeit denkt.
Dominik Pauls Weg in die Küche begann früh und bodenständig. Schon als Jugendlicher half er in der Gastronomie aus, zunächst „als Tellerwäscher in der Spüle“, bevor er relativ schnell warme und kalte Küche kennenlernen durfte. Die Entscheidung für den Kochberuf fiel pragmatisch: „Mit Lebensmitteln und Beverage wollte ich schon immer was zu tun haben.“ Nach einer gutbürgerlichen Ausbildung führte ihn sein Weg schrittweise in die gehobene Gastronomie, unter anderem ins Restaurant Dollenberg, wo er erstmals intensiven Kontakt mit der Sterneküche hatte. Seit 2013 arbeitet Paul im Opus V, zunächst als Demi Chef de Partie, heute als Küchenchef.
Dass er seit 2020 für die Küche verantwortlich ist und seither konstant zwei Michelin-Sterne hält, nimmt Paul nüchtern. Er fliege, wie Buchner feststellt, „ein bisschen unterm Radar“. Das entspreche seinem Naturell, sagt Paul: Er koche nicht, „um mich persönlich irgendwie hochzupushen“, sondern weil er gern mit guten Produkten arbeite und das Team im Mittelpunkt stehe. Der Stern sei wichtig, „natürlich“, aber kein Selbstzweck. Über mögliche Verluste mache er sich bewusst keine Gedanken.
Besonders ausführlich spricht Paul über das Konzept des Opus V innerhalb des Engelhorn-Konzerns. Die Einbettung in ein Modehaus biete Chancen, etwa durch gemeinsame Events und einen starken Erlebnischarakter. Ziel sei es, das Haus als Anziehungspunkt zu etablieren – vom Café bis zum Zwei-Sterne-Restaurant. Küchenpartys, Winzer- und Champagner-Dinner oder Casino-Abende seien kein Beiwerk, sondern integraler Bestandteil der Strategie.
Auch kulinarisch setzt Paul auf Flexibilität. Statt eines starren Menüzwangs bietet das Opus V drei-, vier- und sechsgängige Menüs an. Hintergrund seien Gespräche mit den Gästen: „Wir sind zu alt, wir können nicht mehr so viel essen“, habe man oft gehört. Gerade mittags oder am Sonntag wolle man Sterneküche zugänglich machen, ohne kulinarische Abstriche, aber mit angepasstem Umfang und Preis.
Seine Küche beschreibt Paul als „Urban Nature Cuisine“. Dahinter steckt ein geradliniger Stil, international geprägt, mit Fokus auf Geschmack statt auf maximale Experimentierfreude. „Wir schauen immer, dass es dem Gast schmeckt“, sagt er. Ein Beispiel ist ein vegetarisches Gericht aus Tapioca, Karotte und Gochujang, einer koreanischen fermentierten Chilipaste. Tapioca eigne sich hervorragend, um Umami zu transportieren: „Dann kommt eigentlich nur noch Butter rein und dann war’s das schon.“
Vegetarische Optionen gehören fest zum Konzept. Immer mindestens ein vegetarisches Gericht stehe auf der Karte, ebenso Alternativen für Menüs. Ziel sei es, „wirklich jedem Gast alles recht zu machen“, auch bei Allergien, selbst wenn das im Alltag herausfordernd sei. Deutlich wird im Gespräch auch Pauls betriebswirtschaftlicher Blick. Als Teil eines größeren Unternehmens könne man Einkaufsvolumina bündeln, dennoch bleibe die tägliche Qualitätskontrolle Aufgabe der Küche. Passt ein Produkt nicht, werde kurzfristig umdisponiert. Kalkuliert werde über Menüabstufungen: günstigere Gänge ermöglichen teurere Produkte an anderer Stelle, ohne die Qualität zu kompromittieren.
Ein weiteres Herzensthema ist die Ausbildung. Der Einstieg ins Opus 5 erfolgt nicht im ersten Lehrjahr, sondern über andere Betriebe des Hauses. So sollen Grundlagen gelegt und Motivation geprüft werden. Leidenschaft und handwerkliches Interesse seien entscheidend. Die Abbrecherquote sei gering, der Ton in der Küche heute ein anderer als früher. Die Zeiten des schreienden Küchenchefs seien vorbei – Wohlfühlen sei Voraussetzung für Leistung.
