Juanjo Mesa (Radis) es hoy una de las Estrellas Michelin más jóvenes y brillantes, pero el camino casi acaba con él. En este episodio, narra cómo abrió su restaurante con 26 años y una deuda de 80.000€ en la cuenta, una situación límite que le llevó a dormir con cuatro tipos de pastillas en la mesita.

Una historia de resiliencia brutal donde confiesa su etapa más oscura ("Perdí 30 kilos y caí en una depresión de caballo cuando me dijeron que no valía") y cómo gestiona hoy el éxito: priorizando que su equipo coma "pargo o atún" aunque él lleve meses sin cobrar nómina.

Además, nos habla de su peculiar filosofía de sala: tocar a los clientes, romper protocolos y que el restaurante huela "a habichuelas y ollilla pegailla" en lugar de a lujo frío.

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Manu Franco pasó 25 años cubriendo el Mundial de Fórmula 1, el Dakar y conflictos bélicos para medios como el diario AS o la SER. Hoy, tiene una Estrella Michelin en el bar de sus padres. En este episodio, narra el duro momento que le hizo dejarlo todo ("Mi hija de 4 años me agarró la pierna llorando por miedo a que me estrellara en el avión") y cómo la trágica muerte de su hermana fue el detonante final para volver a casa.

Una charla a corazón abierto donde confiesa su síndrome del impostor, la emocionante conexión con su padre —que sufrió infartos cerebrales y estuvo diez años sin poder hablar— y cómo transformó el dolor en éxito gastronómico, admitiendo entre lágrimas: "En esto sí que he ganado".

Además, desvela los secretos de su cocina, como un arroz de gamo que tarda 3 días en elaborarse, y defiende su filosofía: "el cariño se come".

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Fátima Gismero, Pastelera Revelación de España y premiada en París como "joya escondida", abre las puertas de su obrador en Pioz. En este episodio, se rompe al hablar de la gestión del éxito y la salud mental ("He ido al psicólogo, la vida te pone en situaciones difíciles"), recuerda cómo unas "abejitas" de miel le salvaron de un desahucio en Barcelona y confiesa el vértigo real de volver al pueblo o plantearse abrir en Madrid ("Es mucho dinero, tío").

Además, desvela los secretos técnicos de su éxito —como usar moldes de dentista— y reivindica el valor de la pastelería rural.

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Juanlu Fernández a corazón abierto. El chef de Lu (2 Estrellas Michelin) empieza por la "tragedia" que supuso en su casa dejar los estudios por la panadería: "Tú no vas a llegar a ningún lado". Repasa sus 10 años junto a Ángel León ("éramos uno, dormíamos en la misma habitación") y cómo fue el momento en que decidió apostarlo todo a la Michelin cuando su primer concepto fracasó.

Se sincera sobre su mayor lección empresarial: "La vida me enseñó que yo no puedo tener socios, el único socio posible es mi mujer". Además, revela la cruda realidad de la alta cocina hoy ("Hay días que doy cero") y su teoría del "quemado" como diferencia entre un buen cocinero y uno genial.

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Cocina de producto y huerta sin postureo: “lo verde es el eje” de su casa desde hace años. Pepa Muñoz repasa su camino desde la mano de obra familiar (lo que hoy sería denunciable) hasta una propuesta coherente de temporada, proveedor y territorio. Habla del orgullo de nuestro producto —y de por qué debería notarse en todas partes—, del coste de hablar claro en pandemia (“me supuso una inspección de Hacienda”) y de su trabajo con World Central Kitchen: “llegamos los primeros… era un escenario de guerra total” tras la DANA. Hoy muchos la llaman “la chef del tomate”… y también “la chef de la DANA”.

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De trabajo temprano y cero privilegios a un gastronómico serio en Barcelona. Rafa de Bedoya cuenta por qué dejó Económicas para formarse con Arguiñano, el aterrizaje sin anestesia en Azurmendi (“si quieres jugar a esta liga, tienes que ir en serio”) y cómo ha construido Aleia desde el detalle y la constancia.

Reivindica la sala (“soy más prescindible que Paula”) y dispara contra la prisa: “hay proyectos que quieren ser ‘grandes casas’ muy rápido; falta tiempo y consistencia”. También explica qué espera Michelin “de verdad”: seriedad y excelencia sostenida, no fuegos artificiales.

Un episodio sobre oficio, estándares y cómo levantar una casa que aguante el tiempo.

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Marc y Martí Roca son la siguiente línea del Celler de Can Roca y lo dicen sin humo: entras “porque eres el hijo de los jefes”, pero te quedas “porque demuestras algo más”. Hablan de cargar con el apellido y currar como uno más, de listas de espera “a 11 meses vista”, de por qué “la sostenibilidad marca la diferencia” si se hace de verdad y de algo que muchos pasan por encima: “sin una gran sala, la cocina no llega”.

También miran al futuro: “a lo mejor en 10 años decimos: abrimos lo nuestro”, y explican cómo viven la tradición del Celler sin romper la casa, pero aportando su voz.

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De un menú degustación en la piscina municipal y una promesa electoral para echarle del bar… a la alta cocina.

Ricard Camarena repasa sus inicios y se pasa el ego por la trituradora: “los peores menús de mi vida los hice en Doctor Sumsi… abusé de acidez, de picante y de texturas gelatinosas”. Cuenta cómo afinó hasta encontrar su voz y por qué siempre se ha sentido “casi un intruso” en la élite.

Habla del nacimiento de Canalla Bistro (“el primer pastrami lo hicimos nosotros cuando aquí casi nadie sabía lo que era”), de su relación con Michelin (“tardamos 12 años en la segunda estrella”) y de montar ayuda real tras la DANA: “eso es la droga más dura que existe”.

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Mucho antes de la polémica pública, hubo una conversación privada que lo podía cambiar todo: “me dio posibilidad de comprar el Etxebarri”. En este episodio, Tetsuro Maeda cuenta cómo Bittor Arginzoniz no solo le planteó que pudiera quedarse con el asador más famoso del mundo, sino que incluso le ayudó a buscar caserío para montar su propio proyecto.

Habla también de la parte que no se vio: clientes que iban a TXISPA casi escondidos —“no digas a Bittor que estuve aquí porque igual no me coge reserva más”— y la tensión emocional que le llevó al límite: “la única solución que estaba pensando en esos días es cómo acabar mi vida”.

Explica cómo funciona TXISPA por dentro (“es como un avión: todos a la una, todos a la vez, si llegas tarde, se pierde el pase”), su visión de la cocina japonesa en España (“todavía no conozco restaurante que coma como comemos en Japón”), y lo que significa cargar con el honor, la lealtad y el peso del relato.

Con @javiantoja, una conversación cruda sobre respeto, deuda moral y empezar de cero bajo todos los focos.

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En este episodio, João Kather y Miguel de Aguilar hablan sin tapujos de la élite gastronómica (“es muy mafia todo… es todo contactos”), el reto de lidiar con ciertos clientes (“cuanto más dinero tienen… o son idiotas”) y la oportunidad única que les dio origen: un fondo de inversión que les dijo “es vuestro, a hacer lo que queráis”.

Repasan su ascenso meteórico de “prácticas a jefes en 7 meses”, su visión sobre una nueva generación que “ha romantizado el puesto de chef” y su filosofía creativa, donde para encontrar un buen plato, a veces hay que crear “900 platos de mierda”.

Con @javiantoja, una conversación sin filtros sobre la nueva realidad de la hostelería: emprender a contrarreloj, la verdad detrás del glamour y el talento como única bandera.

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