soppognyttevekster.no

I denne episoden prater Sankeren & Kokken om sisselrot. Det er sjelden man tenker på bregner som mat, det er nesten magisk når man får opp roten fra bregnen og kjenner smaken av lakris! Sisselrot kan kjennetegnes som en vintergrønn bregne. Bladene overlapper og viser ikke naken stilk imellom bladene. Dette vil bli godt forklart i denne podkasten, så man kan føle seg trygg på sanking av denne arten i etterkant. Det er omdiskutert om denne arten har forvekslingsarter, Jim mener den har det og tar for seg de.

Jim prioriterer sanking av denne bregnen på vinteren når det ikke er så mye annet å sanke. Kombiner gjerne sisselrot, einer og tangsanking ved kysten midt på vinteren. Jørgen hjelper Jim med tips og råd om rensing med bruk av salt.

Jørgen liker denne arten spesielt til forskjellig drikke der han henter ut den magiske smaken. Jim er veldig glad i iskrem og fremhever sisselrotis som sin favoritt! Alle steder man ønsker en smak av lakris kan denne arten egne seg. Her er det bare fantasien som setter grenser.

Guttene deler mye av sin kunnskap i denne episoden om hvordan arten har vært brukt historisk til alt fra bendelorm og gikt til mareritt og kvinnesykdommer. Lurer du på hva brystmelken til Jomfru Maria har med sisselrot å gjøre, eller hvilke teorier Jim har om nyttig bruk av sisselrot til hysteriske damer, da er dette podkasten for deg!

I denne episoden prater sankeren og kokken om brunalgen med to navn. Butare og Vingetang. Dette er tarearten med tydelig midtribbe og blader i bunnen som får den til å se ut som en har fått vinger.

Butare vokser litt dypt i belte med fingertare. Jim er svært heldig som bor i Trøndelag med kjølig klima, denne taren tåler ikke temperaturer over 17 grader, så den er mest vanlig nord for Vestlandet.

Jørgen beskriver Butare som mild tare med en nøtteaktig og salt smak. En av de artene som er mest behagelig i munnen. Jørgen trekker frem midtribbenn som gourmetdelen på Butare, den kan både stekes og friteres. Kan sammenlignes med saltstenger fra havet! Jørgen forklarer om gamle nordiske kokemetoder der bladet eller vingene kan brukes til å pakke inn kjøtt for grilling i ei bålgrop.

I denne episoden fremhever sankeren og kokken også flere bruksområder. Butare var den første satsningen på dyrking av tang i Norge. Vi får høre mer om hvordan Irland bruker taren til rensing av vann i fiskeoppdrett og at Sintef har gjennomført forskning som gjør taren aktuell til biodrivstoff og bioetanol.

I denne episoden skal sankeren og kokken snakkes om en av de mest populære grønnalgene som har fått navnet havsalat. Jim tar oss igjennom forvekslingsartene med Grønnhinne (Monostroma grevvilei), Lys havslat (Gayralia oxysperma), Brunlig havsalat (Ulvaria obscura) og Bølget grønnhinne (Protomonostroma undulatum)

Jim beskriver at havsalat vokser på lavvann ned til maks 15 meter dybde langs hele norskekysten og er av og til å finne i litt store fjærepytter. Den trenger næringsrikt vann så pass på at den ikke sankes i forurensede utslippsområder. Algen er best å sanke på våren, dette handler mest om hvor fin den er. For lang oppbevaring så anbefales det å putte den i en tett boks blandet med grovt havsalt.

Jørgen tar med råvaren på kjøkkenet og beskriver den som en meget sunn og god råvare.

Den inneholder kalsium, jern, proteiner og omega 3. Jørgen går igjennom mange bruksområder, men anbefales først og fremst å brukes den fersk.

Tror mange blir inspirert til å bruke den etter å høre hvordan Jørgen snitter den opp for bruk i en havsalatrisotto.

Havsalat er en av pilarene i det nordiske kjøkkenet og var av de første tangartene som ble brukt. I denne episoden vil det også komme opp tema på alt fra sårleging og dødelig farlig gass av havsalat.

I denne episoden av Sankeren og Kokken er det einebær som er tema. Eller einerkongler som Jim ønsker å omtale de som.

Einer er bartrær som har både grønne og blå bær da de er toårige og begge typer egner seg til matlaging. Jim blir også å gå igjennom den farlige barlind som en forvekslingsfare som er nyttig å kjenne til når det kommer til bartrær.

Einer sankes der det ofte er litt hardt vær, Jim forklarer hvordan han liker å lete å sanke einer langs kystlinjen. Når det kommer til sankemetoder er det stor forskjell på blå og grønne bær/kongler, Jim vil ta dere grundig igjennom begge metodene samt rensing i etterkant så einebærturen får en flott opplevelse!

Jørgen omtaler bærene som et krydder som gir magiske smaker til viltretter, bruk til coctails og desserter, Jørgen vil også beskrive en metode om å lage treak!

Historisk har einer blitt nevnt før man begynte å skrive ned årstall. Den er nevnt i kinesisk medisin og har en enormt lang historie med bruk til det aller meste igjennom historien. Tema å høre om i denne podkasten er alt fra Sebastian Kneip`s einebærkur mot revmatisme, fjerne dårlig lukt på likhus til hvordan man drev bort onde onder.

I denne episoden av sankeren og kokken skal vi prate om grønnalgen med det minst sexy navnet Tarmgrønske er en grønnalge man finner i fjæresonen. Det finnes 10 arter av denne i Norge. Vi snakker litt om Greinet tarmgrønske (ulva compressa) og Rysjegrønske (Ulva linza) som er to av de i tillegg til vanlig tarmgrønske. Jim går også igjennom Pollpryd (Cadium fragile) og Grønndusk (Cladophora rupestris) som to nærliggende arter som egner seg til mat i denne podcastepisoden.

Jim tar oss med i fjærepytter og i brakkvann på beskyttet. Typiske områder er rolige viker med svaberg. Finnes ikke mer sankeidyll en å hente tarmgrønske på svaberg. Tangen kan tørkes for fremtidig bruk, men er veldig god å bruke frisk. Kan oppbevares friskt i en lukket boks blandet med grovt havsalt om man ønsker lang holdbarhet.

På kjøkkenet forklarer Jørgen at Grønnalgen lukter hav og tang og er mild med litt lett skalldyrsumami. Er ypperlig for fritering for å tangcrunch. Veldig fint å lage grønt pulver som brukes som finish med tangsmak. Det beste er kanskje å bruke denne frisk som et garnityr, marinert som siste finsish til en fiskerett. Kan brukes til alt ettersom algen er så mild på smak.

Tarmgrønske blir også omtalt som havfruehår eller sjøgress ettersom det norske navnet ikke høres ut som en delikatesse. Kokken og sankeren slår hardt ned på navnevalget på tarmgrønske og diskuterer litt hva som har gått galt og hva vi kan gjøre med dette! Her har vi mange teorier.

Dette er podcasten om en av de mest kjente brunalgene som vokser litt i dybden i fjæresonen. Sukkertare er en tangart som kan kjennes igjen som lange krusete tareblad som blir opp til 3 meter blad uten midtribbe. Vi omtaler den i denne podcasten som en ailienryggrad. Kan forveksles med butare (alaria esculenta) som i motsetning har en tydelig midtribbe.

Sukkertare kan finnes både på utsatt og beskyttet kyst. Finnes ned til 30 meter dybde.

Arten sankes med å kutte av bladet med en kniv og Jim henges de til tørk på klessnorer for tørking. Den friskeste delen er nederst på selve bladet, men det er viktig med bærekraftig sanking ettersom arten er i nedgang i enkelte områder pga. temperaturer, forurensning osv.

Jørgen bruker ofte sukkertare som et tangkrydder til sauser, supper og bakst. Sukkertare kan blandes med salt for å få et tangsalt. Sukkertare har mye umami, sødme og noter av lakris som også gjør den kan egnet til desserter.

Sukkertare inneholder mye JOD og er omdiskutert, kokken og sankeren går litt i dybden på den den debatten og sammenligner JOD- innholdet med andre matvarer. Guttene belyser hvordan JOD er positivt, men også negativt i for store mengder. Podcasten ender i hvordan man burde ha et lager med sukkertare i tilfelle atomkrig.....

I denne episoden av Sankeren & Kokken får gutta besøk av den blide og energiske Gaute Vindegg. Gaute er sammen med Jim-Andre en av Norges mest aktive sankere, og er med på å bane vei for nye måter å tenke på råvarene rundt oss. Det blir snakket noe om nyere litteratur som Sankeboka og Spisopp, bøker som også er med på å skape en nyere matkultur.

Gutta prater fordypende om hvordan det er å være sanker den dag i dag, med alt fra grossister, forbrukere og mattilsyn å forholde seg til.

Så klart kan man ikke la være å nevne Danmark, Noma og den nye nordiske matkulturen som en stor katalyst for oppvåkningen av sanking i Norden.

Gaute kommer med mange friske synspunkter om det å sanke og eksperimentere med råvarene og det loves om mye lære, moro og hygge. Her er du garantert å få mange gode tips, og forhåpentligvis en masse inspirasjon til å gå ut og teste på disse råvarene som er ganske lite utprøvd.

I denne episoden i sankeren og kokken skal det prates om sagaalgen søl. Dette er rødalgen proppfull av etnobotanikk og historie.

Søl er en vinrød rødalge som ofte er oppdelt i 2-3 fliker. Jim belyser forvekslingsartene Rødhånd (Metacallophyllis laciniata), Kjøttblad (Dilsea carnosa) og alle «fjær» og «vingeartene» som fagerfjær, eikeving, fagerving, smalving, prikket silkeving, småfagerving og tannskåring.

Søl vokser langs hele norskekysten og fra berg i lavvannssonen ned til ca. 20 meter dybde. Kan sankes hele året, men er best på sommeren og vinteren. Sankes i en tett boks blandet grovt havsalt for bra holdbarhet.

Jørgen beskriver den med en salt smak som er lett nøtteaktig og har en behagelig umami. Jim blir skikkelig interessert når Jørgen forteller at den sammenlignes med bacon av vegetarianere. Jørgen tar oss igjennom alle bruksområdene for rødalgen og anbefaler sterkest sølkaramell! Jim har et enklere forslag med å lage sølepytt på den.  (pytt i panne med søl)

Her er det mye historie. Guttene tar oss med på en tur med vikingene når de fraktet søl i tønner på havet. Ingen som reiste til Amereika uten søl, og hvor viktig har denne tangen vært på Island før i tiden?

I denne episoden av Sankeren og Kokken er det reinlav som er tema. Reinlav er en fellesbetegnelse på flere lavarter og det er kvitkrull (Cladonia stellaris) som er den arten som podcasten kommer til å ta utgangspunkt i. I tillegg til reinlav ligger det i denne episoden en bonus med informasjon om Islandslav (Cetraria islandica).

Kvitkrull kan enkelt skilles fra de andre reinlavene med de grenete spissene og «dottete» voksemåte. Jim sanker den hele året i næringsfattig mark i åpne landskap og ofte i furuskog.

Tidligere ble reinlav ansett på som nødmat pga. sitt lave næringsinnhold. På det nynordiske kjøkkenet forklarer Jørgen om hvordan reinlav kan brukes til moderne retter for å tilsette crisp og hvordan den kan være et smaksrikt mel eller bruk til sjokolade. Ved bruk ferskt er også luting et viktig tema når det kommer til å fordøyelse arten.

Guttene snakker litt om hvordan islandslav og reinlav historisk var en viktig matressurs og hvordan arten fortsatt er viktig i samisk reindrift og kultur. Denne episoden går også grundig igjennom hvor lang tid reinlav vokser, avliver noen myter om fredning og hvordan dette skal sankes bærekraftig.

Grisestangdokke er en rødalge som vokser som en parasitt på grisetang (Ascophyllum nodosum). For å vekke interessen så er det også denne tangen som populært blir kalt trøffeltang. I denne episoden så vil Sankeren og kokken gå godt igjennom grisetangdokkens mange forvekslingsarter. Jim er innom alle andre parasitter kalt dokker og hvordan de skilles fra grisetangdokken. Kan vel røpe så mye som at smak og substrat er viktige karakterer.

Grisetangdokke vokser langs hele norskekysten på grisetang i fjæresonen. Den plukkes ved å nappe av duskene av grisetangdokken og putte i et beger. Den må skylles og renses godt for rusk og rask.  Den kan oppbevare nyplukket og kjølig i ca. 3 dager så her gjelder det å komme kjapt i gang. Om man ønsker å ta vare på den fersk i lengre tid er det best å legges den i en lukket boks på havsalt. Både sankeren og kokken anbefaler tørking på denne for å bevare aroma.

Jørgen mener grisetangdokke er svært anvendelig på kjøkkenet. Om han skal bruke den ferskt, synes han den er fin som puré for smakstilsetning. Som tørket bruker han den til garnityr i små mengder der man ønsker trøffelsmak. Kjempefin til kjøtt, sjømat, grønnsaker og pasta. Jim synes trøffelolje er en slager til pastaen!

I Norge har vi ikke har noen spiselige trøffelarter, så tar sankeren og kokken tar en god diskusjon om hvordan denne arten kan bli vår kortreiste trøffel for fremtiden og hvordan den kanskje ble brukt historisk.