Tien voor tien met Wouter en Gijsbregt

In samenwerkimg met De Buik geven we je elke week de openingen van nieuwe locaties in de randstad en daarbuiten.

MEEGEMAAKT

• Wouter: Ik was gisteren in De Lindenhof in Soest. Laten we eerlijk zijn, het zou ook een marktzicht in Gorinchem kunnen zijn. Een zaak die al zo lang bestaat, 16 jaar,, ogenschijnlijk maar niet verandert, altijd herkenbaar blijft maar op details altijd in beweging is. Een jarenlange samenwerking met de Amerpoort die zorgt dat medewerkers met een beperking overdag in de bediening werken. En alles wordt hier volgehouden. Professionele horeca op hoog niveau.

• Gijsbregt: horeca unplugged hangt in de lucht.

DE OPENINGEN

Amsterdam

• Weinlokal Stern is geopend in het oude Breda en de Buik was er eten en drinken. Lees hier.

• Spaanse zaken komen: La Mesa en Horta

Den Haag

• ‘Nou ja Delft, we waren eten bij Azurite. Drie sterren in Delft? Lees hier.

Rotterdam

• Onigiri boom in Rotterdam. Lees hier.

Utrecht

• Langs geweest bij jacobs wine gastro bar. Lees hier.

En verder

• De Oale Stee: lees hier op Entree

• Nieuwe sterrentent Jan Sobecki: twee restaurants, een chef's table, een boetiekhotel en een wijnkelder zijn geopend op landgoed De Wielewaal, in Eindhoven Frank van Gool (Otto Workforce) legends lounge PSV en chef Jan Sobecki Het huidige restaurant Tribeca** in Heeze is nog altijd open. Dat heeft er vooral mee te maken dat de oorspronkelijke planning niet werd gehaald; niet opmerkelijk gezien de omvang van het project. ‘Je gaat nog altijd een woonhuis transformeren in een restaurant en hotel. Maar we kunnen geen extra verharding aanbrengen en er is niet genoeg stroom’, zegt Van Gool. ‘We moeten bijvoorbeeld batterijen gaan neerzetten, omdat je hier ook geen zonnepanelen kunt neerleggen. Ook zijn er vleermuizen aangetroffen, dus daar moet je ook rekening mee houden.’

  Wouter is benieuwd hoe de drie-sterren-combinatie zal landen in het Eindhoven van Philips. Lees Misset hier.

Op woensdag bespreken we een trend. In deze aflevering komt de trend van Gijsbregt.

Hoe neem je de klant bij de hand om zijn of haar ervaring nog beter te maken?

Gijsbregt en Wouter trappen af met een intro over horeca en de verkiezingen.

Bij de landelijke verkiezingen trok de horeca weinig aandacht. En dat leek misschien we de bedoeling. Maar lokaal mag de horeca niet ontbreken. Vaak gaat het over een levendige stad. Denk aan groei terrassen, aandacht voor het nachtleven, veiligheid en gezond eten.In Amsterdam trekt Bij1 ten strijde tegen het grootkaptiaal en gentrificatie en richt haar pijlen op 3WO.

In Rotterdam mag je in de Laurenskerk stemmen met DJ muziek of yoga erbij.

P.S. AI is niet je beste vriend bij het bepalen van je keuze (ik heb het getest), de stemwijzers zijn wel leuk maar hebben ZEER beperkt aandacht voor horeca.

TREND: KLANT BIJ DE HAND

Het hangt al een tijdje in de lucht, de tijd van de ‘klant is koning’ lijkt voorbij. The customer isn’t always right.

Dat vertaalt zich in nieuwe regels van uit eten gaan, waarbij de horecazaak, de gast bij de hand neemt en (soms erg duidelijk) vertelt wat deze wel en niet moet doen bij hun bezoek.

Dit gebeurt vaak overigens op een prettige, gastgerichte manier, waarbij de gast niet eens door heeft dat het restaurant of de bar haar door de avond heen leidt.

Ook hier waait de wind uit het oosten, wat meer Japan en China, en wat minder VS in het restaurant. Je zag dit eerder al bij sterrrenrestaurant Yama, waarbij je werd verteld dat je geen sterke parfum mocht dragen, overigens is die parfumtrend ook aan het overwaaien naar andere restaurants. Zo hoorden we laatst in VSR.

Je ziet het bij de brede trend van omakase (en steeds vaker bij de 'opvolger' kaiseki): er zijn geen uitzonderingen op het menu.

Ook zie je het terug in de reserveringssoftware die steeds meer verwordt tot een dinner planner en inderdaad zo de gasten bij de hand neemt en alles precies afstemt en verwachtingen managet: van dieetwensen, tot begin- en eindtijden, tot plek in de zaak, tot fooien.

Wouter welke momenten zie jij om de klant bij de hand te nemen?

Er zijn volgens mij verschillende momenten omdat een gast iedere dag een andere gast kan zijn. De Check-in is essentieel: Wat kom je VANDAAG doen. De ene dag is het werken, dan is het borrelen, dan is het solliciteren, dan is het met een collega een gesprek, dan is het met zijn gezin en misschien de laatste keer wel met zijn vriendin. In iedere hoedanigheid hebben wij een perfecte route voor je, maar dan moeten we wel weten wat je komt doen. Dat blijft toch de belangrtijkste vraag: Wat kom je doen? En daarna weten wij precies welke route we met je gaan afleggen.

Deze keer geen echte review, maar een observatie naar aanleiding van de vele reviews van Wouter.

Deze nieuwe week beginnen we met een persoonlijke boodschap van Wouter. Hierna pakken we weer de reviews van de grote culinaire recensenten op.

MEEGEMAAKT

Wouter vertelt over het overlijden van zijn vader Cees Verkerk, die een trouwe luisteraar was van de podcast.

REVIEW DE REVIEWS

• Volkskrant: - 

• Hiske gagf een 6- (daar is de min weer) voor Mystique in de Efteling. Service was goed, maar het eten veel te zoet en het duurde te lang. Wederom werk aan de winkel. Lees hier.

• NRC - 

• Hassna ging Levantijns (Libanees/Syrisch) eten bij Al Orzaalin Rhenen (drie ballen). Een keuken die haar dicht aa het hart ligt. Ze merkte dat veel gerechten (in haar ogen) verNederlandst waren en dat vond ze zonde. Lees hier.

• Parool

• Mara wilde dansen op de tafels bij Contra, maar dat lukte helaas niet toch een 8- voor deze zaak die overdag een koffiebar is en in de avond een restaurant en jazz club. Lees hier.

NIEUWTJE

• Benny Blisto van Bak wordt nieuwe head chef van Vuurtoreneiland. Goed als dit rust brengt op die fijne plek. Lees hier (en hier chefs night out)

• Jasper Kessels directeur AB - Inbev samenwerking met Lowlander (no/lo):  In de totale biermarkt zien we dat alcoholvrije pils met ongeveer 13 procent groeit en alcoholvrij speciaalbier zelfs met 27 procent. Inmiddels is ongeveer één op de twaalf genuttigde bieren alcoholvrij. Ook gaan we in op de nieuwe innovaties van Heineken zoals Heineken Wit en Heineken Ultimate

Op vrijdag pakken we alle restjes uit de koelkast en zetten ze op tafel. Natuurlijk duiden we ook even de trends met In en OUT

MEEGEMAAKT

• Wouter: De lancering van alle 2025 vintage roséwijnen. Inclusief de 25 jaar jubileum special edition! Rosé wordt steeds meer champagne. Miraval van brangolina heeft dit een goede duw gegeven. En Gijsbregt meldt ook de opkomst van blouge: een mix van wit en rood.
  Gijsbregt: Op Instagram kreeg ik een berichtje van Carlijn die bij AH werkt en met wie vorig jaar in het vliegtuig naar Thailand zat. Zij is dit jaar ook weer geweest en had iets heel bijzonders gespot: de bekendste Thai Tea (die knaloranje) cha tru mue heeft nu ook tandpasta. En ineens dacht ik: je kan van elke smaak tandpaste maken…

  NIEUWS VAN DE WEEK

  • Het sneeuwde onder in het Noma geweld maar Spectrum (met 2 sterren) in het Waldorf Astoria sluit de deuren. Chef Sidney Schutte had alleen een statement dat het na 12 jaar mooi moment was om te stoppen. Meer hier.

  • Het was geen verrassing maar de prijzen van eten en drinken staan op het punt om omhoog te gaan. Daar gaan we.

  • Een zaak met z’n 3-en toch meer omzet, Markant in Breda, lees hier.

  • 
    

  VAN DE BURELEN

  • Wouter: Event op 13 april is over 4 weken, speciale aanbieding

  • Gijsbregt: Op pad met VVP (vriesversplatform), echt de moeite waard, keer aparte podcast over.

  We kregen een paar leuke berichten, van luisteraars, we pikken er eentje uit: de moeder van Jagger (Judith van Mourik)

  IN EN UIT

  Wouter: OUT: —> lampjes, nepkaarsjes  IN: kaarsen zijn terug  

  Gijsbregt: OUT smashburger → IN: steak of beef sandwich

  Wouter:Out: Parijs IN —> Londen

  Gijsbregt: OUT: extreem dure speciality coffee → IN: Chinese koffie van 2 dollar

  
  

  
  

Op donderdag behandelen we altijd de nieuwe openingen in de randstad en daarbuiten.

Een hele trits nieuwe openingen met spektakel in DH

MEEGEMAAKT

• Gijsbregt: Redzepi weg bij Noma

• Wouter: Opnamen voor SVH, voor 'wijn 1'

DE OPENINGEN

Amsterdam

• Tsunarie: kappo eten uit Japan

• Amice: in de Noorderstraat

Den Haag

• ‘Grote opening’ Galanthus. Scoop op de Buik

• Bistro Jolie: fijne buurtplek in Scheveningen

Rotterdam

• Broei: Herman Hell met superjonge chef in WP. De Buik interviewde hem.

Utrecht

• Ulu met Asian tapas in een prachtige concept
  

Wouter is er weer en we praten over het personeel tekort dat er niet is en de casus rond Noma

MEEGEMAAKT

• Wouter: veel reacties op het Noma dossier, volgt later in deze podcast

• Gijsbregt: nieuw logo en fotos Tien voor tien

TREND: GEEN TEKORT MAAR OVERSCHOT AAN PERSONEEL

Wouter…Kort, want al zo vaak over gehad! We hebben het steeds over een tekort aan personeel, en dat is er ook wel. Het werkt in ons vak nu eenmaal heel goed om een trend een beetje te laten schuren door het om te draaien. ‘Er is geen tekort, er is een overschot!’ dan heb je de aandacht en dan kan je het gaan uitleggen. En die uitleg is:

Doordat er een tekort is aan de mensen die je heel graag zou willen aannemen, neem je andere mensen aan. Bijvoorbeeld zonder ervaring of zonder motivatie of zonder de juiste eigenschappen. En vaak dan ook nog een paar te veel, dan heb ik tenminste ‘voldoende handjes’ . Dit is lang de beweging geweest en vandaag de dag staan we te kijken naar de gevolgen. Want die ‘handjes’  hebben heus wel iets geleerd, maar vooral het eten van koekjes, met elkaar kletsen en te lage werkdruk ervaren. En zo zijn veel zaken slachtoffer van het personeelsoverschot. En dat leidt tot schokkend lage omzetten.

Oplossing is sterker management en loslaten van het idee dat een team, willekeurig bij elkaar gescharreld en in een restaurant neergezet, ‘vanzelf’ wel heel hard gaat werken en rent tot en met de laatste euro omzet. Dat gaat niet gebeuren, sterker, hoe meer mensen je erbij zet, hoe minder omzet er komt!

Omdat Wouter vandaag afwezig was pakt Gijsbregt een review op van Restaurannt Europa waar hij ook nog eens het verhaal achter deze club vertelt.

MEEGEMAAKT

• Dim: bezig met webinar voor House of Foodies

  Gijsbregt we kunnen niet om Noma heen (mag ook alleen deze). 

• Gijsbregt: Wouter is er niet bij: dus ik dacht we maken het lekker Amsterdams. Ik kreeg een clipje doorgestuurd van Robert ten Brink (je weet wel wie), die sinds 2019 eigenaar is van een bruine kroeg in Amsterdam: De Heuvel. Hij klapte uit de school. Zijn zaak zou de meeste bier per vierkante meter verkopen. Hij heeft een omzet 1.3M

GIJSBREGTS REVIEW: RESTAURANT EUROPA

Om Wouter te vervangen pakt Gijsbregt eens zijn topic op. Hij was vorige week eten bij Restaurant Europa. Het is in Amsterdam-Noord, dus niet echt exotisch.

Gijsbregt vertelt over de geschiedenis, de setting, de wardering, het team, het eten en drinken en de gastvrijheid.

Hij sluit af met learnings voor andere ondernemers.

Het is het begin van de van de week en dan duiken we weer in de reviews van de culinaire recensenten. Hierbij duiken we dieper in op het oordeel dat ze vellen over de zaken die ze bezocht hebben.

MEEGEMAAKT

• Gijsbregt: in het AD over terrassen in Utrecht. Is daar minder zon? Lees hier.

• Wouter: Sushirol op een stokje, was al aangekondigd maar is een HITTTT

REVIEW DE REVIEWS

• Volkskrant: - 

• gaf een 8.5(!) voor de café Coberco in een oude melkfabriek in Enschede waar alles vooral heel gul was. Lees hier.

• NRC - 

• Taqueria Clamato 4 ballen:- Joël ging naar Nijmegen en at er rondje kaart bij deze Mexicaan. Praktisch alles was goed, behalve de muziek én een overdaad aan mayo. Lees hier.

• Parool

• Mara ging eten bij Paloma Blanca en gaf een 7- dit cijfer duidt ze omstandig en dat is God voor het begrip. Het is geen geweldige zaak. Het verbaast wel dat zo oproept om authentieker te koken . Lees hier. 

NIEUWTJES

• Prijzen op terrassen Forse stijging van prijzen in horeca lijkt voorbij, maar biertje op terras mogelijk toch ‘een of enkele dubbeltjes’ duurder. AD doet aan kalenderjournalistiek.

• De normale hotelkamer bestaat niet. Nieuwsbrief Jonas Kooyman deelde dit artikel uit de Washington Post en betrok het op de gehele horeca (en zelfs sportscholen en retail). Het is in lijn met de horeca zandloper die Gijsbregt al vijf jaar in zijn presentaties gebruikt

Wouter en Gijsbregt zijn weer gewoon in 4K met een snelle verbinding.

De vrijdag is gevuld met nieuwtjes uit de media en de burelen van Wouter en Gijsbregt.

Natuurlijk laten we je ook weer weer weten wat in en uit is.

MEEGEMAAKT

Gijsbregt: Gijsbregt was bij Paiks Noodles en tipt de Koreaanse smaken voor de NL horeca.

Wouter: had een meeting over een mega wedstrijd voor horecateams die op 13/4 gelanceerd wordt. To be continued.

MEDE MOGELIJK GEMAAKT

Deze week 5 zaken in het zonnetje, warm aanbevolen door Biesbroeck en Wouter is bij hen allemaal langs gegaan om te eten, proeven en te beleven. Iedere dag een zaak in 1 minuut.

Zilt & Zout Cadzand

Wouter ging langs bij Zilt & Zout . Mogelijk gemaakt door Unitouch en ⁠⁠⁠⁠Biesbroeck⁠⁠⁠⁠.

NIEUWS

NIEUWS VAN DE WEEK

• Groei horeca Q4 en 2025 met name eten en drinken groeit, logies minder. Hier zijn de cijfers van CBS.

• CEO McDonald's wordt zelf een meme - Chris Kempczinski. KIjk hier naar de burger beef.

• Worden restaurants kleiner? Bloomberg en super horeca architect David Rockwell denken van wel in Londen en NYC . Lees hier.

VAN DE BURELEN

• Event op 13 april is over 5 weken, en dat merken we op kantoor. Lekker druk met de voorbereidingen. Maandag volgt een speciale actie, via Horecabo.

• Webinar voor House of Foodies op 19/3: Food Forward Live . Hier is meer info.

IN EN UIT

Wouter: OUT: De nacht —> IN:  De dag

Gijsbreg: OUT bordjes met de naam van de zaak erop → IN: handgemaakt servies

Wouter:Out: 5 gangen IN —> luxe bites

Gijsbregt: OUT: Fruit in je cocktail → IN: paddenstoelen in je cocktail