Tien voor tien met Wouter en Gijsbregt

Vooraf

De slimme zaak op Horecava met Maartje Nelissen en Gijsbregt Brouwer, 26 trends en tips voor 2026. Meer info hier.

Wouter interviewde Florentine Rijkmans van Horecava, luister hier.

Kom in de ochtend voor de Horecava langs bij Jam in Toet voor een kop koffie. Kijk hier.

Trend

Horeca beleef je bij voorkeur zonder je smartphone. Steeds meer bedrijven vragen de gasten dit apparaat opzij te leggen.

Foodtrend 10: Horeca Unplugged

We pakken de komende woensdagen de tien trends voor 2026 bij de horens. De intro daarvan hoor je in de laatste aflevering van 2025 over trends voor dit jaar. 

De eerste trend is Horeca Unplugged. Deze trend resoneert enorm bij de media. Maar in de horeca horen we er nog niet zo veel over.

1. Intro: de boodschap is helder. Australië verbiedt social media voor kinderen onder de 16, Frankrijk onderzoekt eenzelfde verbod voor onder de 15 jaar. In Nederland vindt VVD-staatssecretaris Karremans er ook wat van, maar als recht geaard VVD-er wil hij niets verbieden. Dus klimmen ouders uit nood zelf maar in de boom. Al bijna 100.000 ouders scharen zich achter ‘smartphonevrij opgroeien’, het bijbehorende boek verkoopt goed, mede dankzij inzet van vaders Pfauth en Klöpping. Co-host Wouter heeft social media van zijn telefoon gehaald en claimt zo 3 uur per dag terug.Maar de realiteit is de smartphone is overal. En vooral in de horeca is dat irritant. Vanwege privacy, maar vooral vanwege het verdwijnen van de magie. In een restaurant, in een cocktailbar, op een festival of bij een concert eveneens. Dus langzaam zien we een verandering.

2. Wat is het: heel simpel, er komen steeds meer horeca en aanverwante branches (zoals wellness, recreatie, festivals, etc) waar de smartphone niet welkom is. Laat je telefoon thuis of in de kluis, maar niet in je zak of al helemaal niet op tafel. Zo wordt de beleving weer beter en ontstaat er weer meer magie en vooral aandacht. En ook nostalgie of zelfs ontsnappen (van de ellende in de wereld). Zelfs dating gaat weer offline (zie vorige trendaflevering)

3. Wat is het gevolg: meer genieten is de korte variant, tevreden gasten, maar ook tevreden personeel, hogere omzetten, gasten die langer blijven zitten.

4. Wat zien we concreet: app om telefoon weg te leggen voor betere restaurantervaring bij 't Zusje. Bij The Yellow Bittern in Londen reserveer via een ouderwets telefoongesprek of via een ansichtkaart (maar zeker niet online). Eulalie in NYC mag je alleen via de telefoon reserveren. Net als Rijntje in Rotterdam. Bij avonden van The Offline Club zit je urenlang in een café helemaal zonder je telefoon. De modieuze winkel Outline uit Brooklyn zette haar webshop op zwart en printte weer papieren catalogussen voor haar nieuwe collectie. De vraag naar dumb phones (zoals de oude Nokia van vroeger) zit weer in de lift.

5. Waar gaat het dan heen: er speelt nog al veel: de horeca bestaat niet. In een ‘third place’ koffiezaak mag de laptop soms wel, soms niet. En de telefoon mag daar vast wel. Meer horeca als wellness, dus focus op presence en wellbeing. En wat doen we met smart watches? 

Wat kan de horeca doen om dit te bewerkstelligen? 

• De klant bij de hand nemen om goed uit te leggen dat de telefoon niet welkom is?

• Kluisjes of pouches

• Plekken waar je telefoon wel welkom is

• Wouter’s spelletjes kit.

Het sneeuwt en hoe gaat de horeca daarmee om? En hoe gaan Gijsbregt en Wouter daarmee om?

Wouters review

Eens per maand bezoekt Wouter een icoon en gaat op zoek naar de essentie. Waarom bestaat dit bedrijf al zo lang? Wat is het geheim en hoe gaat men hier om met gasten? Herken je trends? Gaan ze met hun tijd mee en hoe is het eten?

Deze maand, januari, duiken we in Café Restaurant Amsterdam, Cradam of Amsterdam. Voor vaste gasten, en dat zijn er veel, duizenden, tienduizenden misschien.

On Trend?

Buurtverbinder, huiskamer

Owner Driven Milene Hoving

Franse gerechten

Werkplezier, iedereen staat aan, cultuur voel je en wordt in geïnvesteerd

Pin only

Rookvrij terras

Vegan opties

Sinds

Dit jaar bestaan ze 30 jaar, gevestigd in de machinekamer van de waterpomp installatie, een prachtig gebouw in Westerpark. Ogenschijnlijk staat de tijd stil maar wie goed kijkt ziet dat er wel degelijk heel slim met de tijd wordt meegedanst.

Observaties

Iedereen staat aan en het antwoord is eigenlijk steeds: Ja tuurlijk in plaats van hhhm, lastig.

De grootste kerstboom van Amsterdam (je kan het ook niet doen)

De leestafel

Helemaal vol, verjaardagen, grote groepen, intieme tweetjes, kinderen leren hier uit eten gaan

De kaart op een a4, velletje, met al die bieren, lekkere glazen wijn, Franse klassiekers, van stokbroodje tot fruits de mer

Eenvoudige no nonsense kleren

Ingesleten werkmethodieken, zo werkt het hier, kastjes, routines, looplijnen

Hier vier je de horeca

Rekening

Lunch met 4, mosselen, ribeye bearnaise, kaaskroketten, vitello Tonato, frietjes, sla, en vooraf hapjes. Na afloop surpise eieren, madeleines, truffels en koffie voor 150 piek. KOM ER NOG MAAR EENS OM!

Conclusie

Hier voel je aan alles dat hier de horeca wordt gevierd en dat er vast wel eens goed wordt gekeken naar wat alles kost, dat het moet kloppen, maar hier is geen ondernemer aan het kijken hoe hij of zij zoveel mogelijk kan verdienen.

We zijn er weer!

Wouter was onder de indruk van Nonna Rosa en Gijsbregt van Putaine.

Review van de reviews

• NRC: Joël bij Veneur - koken met gestrekt been - knallende smaken en wat gehorig 

• Volkskrant: Hiske bij Wild Atelier - 2 top (vlees) gerechten de rest viel tegen (Misset was ook bij Jonathan Zandbergen en kookte zijn signature dish)

  Parool: Mara bij Jinweide - noedels van hoog niveau en ook gehorig

Nieuws

Worden we – vlak bij Curaçao – een oorlog in gerommeld? Wat betekent dit voor de industrie?

Dry january met slimme aanpak en betere drankjes.

Luister ook aflevering 51 met de terugblik op 2025.

• Vijf trends Wouter

• Owner driven, ambachtelijke horeca

• Ambachten komen terug, compacter is vaak voorwaarde om medewerkers aangehaakt te laten blijven, samen een droom te bouwen

• Verdienmodel op de schop

• Beleving durven verkopen, in rekening brengen 

• Mensen eten zoveel minder

• Champagne kaviaar en klatergoud

• Het is het merk dat telt

• Hybride concepten, iedere dag een beetje anders en soms helemaal anders.

• Een concept in een concept

• Het mengpaneel

• Het personeelsprobleem is niet langer een tekort maar een overschot 

• Het elastiekje

• De jacht op de kortste declaratie

• Weet wat je eet, minder en beter, hier werkt een echte kok

• Vijf trends Gijsbregt

• horeca unplugged - Punk Royale Oslo en Stockholm, Offline Club, festivals, zoals Burst en steeds meer nachtclubs, reserveren met anischtkaart The Yellow Bittern --> verder uitgelegd in episode 18 + artikel Wouter: voor kerst gaf ik mezelf m'n leven terug.

• gerecht centraal (eethuis) - TikTok vertaalt zich in focus, maar de economie ook, eethuis is betaalbaar

• afternoon pick me up - opkomst van Ofwel: een tweede ‘koffie’moment op de dag. Zeg maar 4 uur cupasoup, maar dan anno nu. Met vooral koude dranken, zoals Refreshers, Chillers, Frappés, Frozen Coffee/Chocolate, en Energy Drinks/Quencher.

• klant bij de hand - the new rules of dining out - niet meer de klant is koning, maar gast en klant bij de hand nemen. Wat meer Japan en wat minder VS.

• it’s what’s outside that counts - de wellness industry en horeca raken steeds verder vervlochten, dat valt op buiten de stad, zoals Soho House op Ibiza, maar ook in de stad, zoals de saunas en ijsbaden opgezet door horecaondernemers (Hima icebath van Kim Jongbloed), maar ook thuis ‘edible beauty’ focus op eten om gezonder en mooier te worden
  

Luister ook aflevering 52 met de vooruitblik op 2026!

Je dagelijkse dosis horecanieuws in 10 minuten met Gijsbregt en Wouter - maar nu niet in 10 minuten.

Beide heren nemen in de laatste week van het jaar de tijd om het oude jaar te reviewen en de verwachtingen voor 2026 uit te spreken.

En omdat we dat niet in 10 minuten kunnen doen en zelfs niet in een special van 40 minuten hebben we hier twee delen van gemaakt.

Persoonlijke hoogtepunten

Wouter: HOOGTEPUNT DIT JAAR: TRAVEL: Boston Superbowl, Vegas Fountaineblue, Curacao Voetbal

Start podcast tien voor tien

Gijsbregt: HOOGTEPUNT DIT JAAR: food, pasta carbonara met paling van chef Julius bij Bistrot de la Mer en de tonijn bij Nudo op Ibiza, taartje bij Café Walden in Keulen.

De branche

Bezettingsroulette, wanneer is het druk, wanneer niet? Is de gast wispelturig?

Goede lente en over de hele linie goed jaar, maar niet voor iedereen, veel zaken met stille trom gesloten, maar de voorspelde failissementsgolf is uitgebleven

Minder alcohol, wijn, bier en sterke drank hebben het zwaar, premix en ARTD ontsnapt de dans.

Matcha.

Bistro’s overal. Mainstream centraal - het nieuwe massa is kassa, van laag tot hoog. Hernieuwde (?) liefde voor vlees.

Mondialisering van de horeca en het menu, focus naar het oosten, meer reizen

AI maar nog niet echt in de zaak, wel bij de gast, wel in grote keukens, bij HR, bij marketing en in het kassasysteem

Hoogtepunten qua openingen

Fenix en Man Met Bril Koffie Hotel in Rotterdam, Bar Dertien, Rosewood, Onda, Paloma, TOET, Union House

Terugblik op het jaar van Wouter en Gijsbregt zelf

Gijsbregt: trip Thailand Ibiza, magazines de Buik, trendtours in NL en buitenland, optreden in 8 uur journaal en WNL, ook cool door de supermarkt lopen en iets wat je zelf bedacht hebt zien liggen in het schap

Wouter: Samenwerkingen, reizen, verdieping, pauze, nieuwe richting, groei Plan Boutique

Waar staan we nu? Als hospitality en/of horeca

De industrie: op de drempel van een nieuw horeca tijdperk. Owner driven horeca is de baas, de rest handen in het haar

Foodtrendmodel van Gijsbregt: impact of food / place of food / players in food / journey of food

Zeitgeist en consument: Hybride consument noemt de Rabobank dat. Duur en goedkoop eten. Maar vul dat aan: wel en geen social media, wel en niet gezond eten, wel of niet duurzaam, nog steeds vaker buiten de deur eten (ook al is er niet voor iedereen al te veel geld), veel reizen ook

Economie: gaat de bubbel barsten? Het gaat nog steeds goed. Groei voorspeld.

Maar ook oorlog voorspeld.

Je dagelijkse dosis horecanieuws in 10 minuten met Gijsbregt en Wouter

Op vrijdag pakken we de week in, komen we terug op dingen, bespreken we wat ons is opgestuurd en zetten we de kleine nieuwtjes op een rij.

Praten over de borrel als vrijmibo.

Mooi cadeau van Entree Magazine: pakket om nog lekkerder te ruiken

2025

• Minder drinken? Ja dat klopt, maar overall maar een beetje: https://www.reuters.com/world/us/are-americans-drinking-less-new-data-says-yes-not-by-much-2025-12-04/

• Spritz 25 → sarti spritz

• De stille revolutie van hard seltzer

• Rosé van naam en faam - iedereen wil zalmroze uit de Provence

• Champagne - grote merken of juist boutiquehuizen en tegen welke prijs?

• The return of the Fluitje

2026

volgens Bart van Veen (van Barts Bottles)

Trends voorspellen vind ik lastig. Blijft altijd gokken. Maar ik zou zeggen:

Non-alc mixers

Alcohol alternatieven zoals cannabis, energy uppers, homeopatische fixers zoals cacao

Agave spirits (ook spirituele eigenschappen, denk aan de 400 konijnen mythe)

Beetje vaag misschien, hoop dat je er wat mee kunt!

Volgens Gijsbregt en Wouter

Nieuwe indeling wijnkaart

Van nonalcoholisch naar goed zonder alcohol

Coravin dure wijn per glas - deze ook

Je dagelijkse dosis horecanieuws in 10 minuten met Gijsbregt en Wouter

Gijsbregt tipt de Jule Bar in Oslo - Miracle https://www.dognvillburger.no/miracle

Wouter was bij Piriri in Alicante - Gilda - Zee egel met bearnaise - zeebaars cava Fantastische zaak uit de Michelin collectie, wand vol foto’s met filmsterren die er kwamen in de afgelopen jaren https://grupogastronou.com/en/piripi/

Over naar kerst

Deze keer kijken we naar zaken die in complete kerstsfeer zijn

https://www.ad.nl/utrecht/met-de-kerst-uiteten-in-utrecht-dit-zijn-de-plannen-van-utrechtse-restaurants-tijdens-de-feestdagen~ae38d05c/

Intro: perfecte kerst van dinsdag tot en met zondag.

• De terugkeer van de kerstmenu’s zoals in de ‘80 en ‘ 90-er jaren

• Typisch kerst: beef wellington - Maris Piper, River Bar

• Wordt de panettone de nieuwe kerst pastry?

  https://birleybakery.com/products/triple-chocolate-panettone Hartige panettone in Rome

  Peruaanse panettone en natuurlijk de klassieke Italiaanse zoals van La Baguetteria

  
  

• Amsterdam: Ron Blaauw, Selva, Hemelse Modder, https://www.debuik.nl/amsterdam/top-10/6-x-de-vroege-vogels-kerstlijst-2025-kerst-feestdagen-restaurants

• Den Haag: evo bar bea de markt op lange Voorhout Royal Christmas fair de passage bistro let petit chef bistro jules La liguria https://www.debuik.nl/den-haag/top-10/9x-een-moeiteloze-kerst-in-den-haag

• Rotterdam: van Zanten Old Durtch en Grace de ballentent https://www.debuik.nl/rotterdam/top-10/kerstdagen-dineren-in-beste-restaurants-rotterdam

• Utrecht: café Claire Neude Vlonders Kortjak Graaf Floris https://www.debuik.nl/utrecht/top-10/kerst-vieren-in-de-utrechtse-restaurants

• Renswoude (DE HOF)

  Misschien onterecht dat we het er niet eerder over hadden, daar worden sinds jaar en dag dinches (diner/lunch) georganiseerd met grote buffetten en heel erg veel gasten, klassiek maar ieder jaar een stapje verder  in de trend qua presentatie en gerechten. 

Je dagelijkse dosis horecanieuws in 10 minuten met Gijsbregt en Wouter

Wouter was bij The Lab Albir, set menu 3 gangen 27, ramvol.

Gijsbregt bespreekt de komst van Yotam Ottolenghi naar Amsterdam, met zijn restaurant in het nieuwe Mandarin Oriental (het huidige conservatoriumhotel).

Dan de trend: restaurants zijn het nieuwe Tinder

Eerst namen de apps de horeca over als het om daten ging, nu is het weer andersom. Maar er ontstaan hybride opties zoals:

De app business heeft door dat daten weer naar offline verschuift en zorgt voor nieuwe platforms, zoals het internationale Timeleft: met zijn zessen aan tafel, niet echt dating, maar toch wel, zoals social tableHet Delftse Breeze: ‘dating for real’, koppelen en meteen de kroeg in samen, daar betaal je voor en krijg je wat voor terug (een drankje)Het Amsterdamse en Amerikaanse Groupvibe: vergelijkbaar met Timeleft, met zijn zessen aan een tafeleHet Londense Gooce: een supperclub waar iedereen single is met goed eten.

De dating apps worden ingezet als een manier om onverkochte tafeltjes te verkopen of in rustige momenten de zaak te vullen. Een soort social deal of heerlijk dus, maar dan met een nieuwe ipv een bestaande date. Eigenlijk zijn het matching platforms op 2 niveau’s: mensen matchen aan mensen (van 2 tot 6 tot soms nog meer) en die gematchte mensen weer aan zaken koppelen.

We pakken een opmerking van Herman Hell erbij: “Breeze hebben we veel aanloop van. Merendeel gaat wel na 1 drankje er weer vandoor, maar het levert ook vaak mooie verhalen op.” En we komen terug bij de LinkedIn rant van Patrick van Aller, die begint met: “Wist u dat de €20 per Breeze Date voor 100% bij Breeze belandt – en dat de horeca het eerste drankje gratis weggeeft, terwijl gasten denken dat ze ervoor hebben betaald?”

De telefoon blijft vaker thuis, horeca wordt unplugged, schermtijd gaat omlaag, in Australië mag je zelfs tot je 16e niet meer op social media. Dus voor de jonge daters verandert er sowieso iets (maar die komen niet in de kroeg). Maar de insteek van mensen ontmoeten in de kroeg wint weer terrein, daar zijn evenementen voor, daar zijn apps voor, daar zijn marktplaatsen voor, maar de slimme ondernemer houdt dit zelf in de hand. Bijvoorbeeld door een romantische setting, betaalbare menu’s voor twee, of evenementen waarbij ontmoeten centraal staat. Je draait de klok nooit terug, maar voorgesteld aan iemand worden door de barman of -vrouw en daar dan een topavond mee beleven is natuurlijk helemaal geweldig.

Of blijft de telefoon juist niet thuis: AI date restaurant popup in NYC ofwel uit eten met je avatar.

Je dagelijkse dosis horecanieuws in 10 minuten met Gijsbregt en Wouter

SHOWNOTES: 

Gijsbregt was bij Café van Zanten in Rotterdam voor glühwein en Wouter bij Vino Mas in Alicante voor goede Spaanse wijnen

De twee boeken:

https://verloren.nl/Webshop/Detail/catid/196/eid/98313/authentieke-amsterdamse-bruine-kroegen

https://www.debezigebij.nl/boek/filosofie-van-de-kroeg/

De lijst met 15 kroegen waar Wouter geweest is:

Café de Dokter

Café de Pilsener Club

Café Hoppe

Café het Spuitje

Café Taboo

Café Het Centrum

Café Schiller

Café ‘t Loosje

Café de Zeemeeuw

Café Casablanca

Café de Kletskop

Café Zilt

Café de Ooijevaar

Café ‘t Mandje

Café de Deugniet

Gebruiken, mores en traditie

Stropdassen afknippen als teken van ‘bevrijding’  in café ‘t mandje 

Eieren in de ooijevaar, tegen katers, maar vooral voedzaam bij veel bier en wettelijke eis om eten te serveren 

Niet afstoffen boven schouderhoogte in café de Dokter

Voorliefde voor contant, gebrekkige administratie: NO PIN/CARDS

De Engelse Reet heeft geen muziek, verplicht zitten, kastelein is de baas

Nieuwe fluitjes automatisch aanvullen bij Hoppe

Nooit twee bier in je hand, oplettende medewerkers die precies op tijd tappen

Je dagelijkse dosis horecanieuws in 10 minuten met Gijsbregt en Wouter

De maandag is voor korte nieuwtjes en we reviewen de reviews van de ' grote drie' .

Review van de reviews

• Hassna: Hemel en Aarde Utrecht: 4 ballen https://www.nrc.nl/nieuws/2025/12/13/foutloos-nee-maar-de-eigenheid-van-hemel-amp-aarde-maakt-alles-goed-a4914257 

• Hiske: Cebolla Dordrecht: 8+ https://www.volkskrant.nl/volkskrant-magazine/echt-smullen-bij-la-cebolla-bij-de-rendang-van-eend-likken-we-het-bord-zowat-af~b2e3fd8a/ 

• Mara Europa Amsterdam: 8 https://www.parool.nl/ps/ondanks-wat-uitglijers-zit-je-bij-restaurant-europa-constant-op-het-puntje-van-je-stoel-8~bfe08326/

Nieuwtjes:

AD onderzoekt Booking.com https://www.ad.nl/redactie/2025/bookingcommissie/ - Bij Fletcher gaat het jaarlijks om ruim 5 miljoen euro. „Wij zijn de grootste sponsor van Booking in Nederland” zegt ceo Rob Hermans gekscherend.

Michelin komt met druiven (net als de sleutels) een aanvulling op de sterren, voor wijnmakers (niet voor sommeliers of wijnbars)