Tous à table

Des fruits moins exotiques

Nous sommes de plus en plus friands de produits tropicaux. En effet, Nous consommons un peu plus de sept kilos de fruits exotiques par an. Une consommation qui est d’ailleurs en augmentation ces dernières années. Mais ces fruits sont souvent coûteux et au bilan carbone défavorable. Alors cela donne des idées à certains agriculteurs qui parviennent à acclimater certains fruits exotiques à nos latitudes. Le changement climatique promet d'élargir leur catalogue. Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission les fruits tropicaux cultivés en France et en Europe.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les insectes dans nos assiettes

La récente autorisation - en janvier 2023 - par la Commission européenne permettant d’intégrer deux nouveaux insectes dans notre alimentation fait énormément réagir. Et de nombreuses questions se posent : L’Europe va-t-elle nous gaver d’insectes à notre insu ? Va-t-on retrouver des petites bestioles partout dans nos aliments ? Qu’en est-il de l’étiquetage, de la santé ? Les géants de la malbouffe vont-ils en profiter pour augmenter leurs marges en glissant des insectes ni vu ni connu dans leurs produits ? C’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de chef : Auguste Escoffier

C’est une véritable légende dans le monde de la gastronomie, tant il révolutionna les usages culinaires et la vie des restaurants. Auguste Escoffier inspire encore aujourd’hui les plus grands chefs de la planète. Frédéric vous propose de découvrir l'histoire de ce chef et son parcours de vie.

 

La recette des crêpes Suzette d'Auguste Escoffier :

Ingrédients (pour 12 crêpes) :

250 g de farine 

3 oeufs 

50 cl de lait 

40 g de sucre

2 cuil. à s. de curaçao

Beurre de mandarine : 

60 g de beurre pommade

60 g de sucre 

jus et zestes de 4 mandarines

2 cuil. à s. de curaçao

Vous êtes étonnés de la présence du curaçao dans la recette des crêpes Suzette ? La recette d’origine prévoit effectivement du curaçao qui est une liqueur à base d’orange amère (mais vous pouvez aussi opter pour une autre liqueur, le Grand Marnier).

Préparation :

Préparer la pâte à crêpes : verser la farine dans un saladier en faisant un puits au milieu. Casser les œufs au milieu, ajouter le sucre et mélanger en incorporant la farine petit à petit. Ajouter le lait et la liqueur d’orange. La pâte doit être parfaitement lisse et sans grumeaux. Laisser reposer 2 heures.

Préparer le beurre de mandarine: mélanger le beurre pommade avec le sucre et la liqueur d’orange; ajouter jus et zestes de mandarine. Mélanger.

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement graissée.

Tartiner les crêpes avec le beurre de mandarine, plier en 4 et napper éventuellement avec un peu de beurre « Suzette ». Servir aussitôt!

Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, la recette d’origine ne le prévoit pas contrairement à de nombreuses idées reçues. Mais rien ne vous empêche de la flamber (comme toute crêpe sucrée) si vous y tenez vraiment !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les gaufres

Elles sont souvent saupoudrées de sucre glace ou surmontées de Chantilly, et nous rappellent les fêtes foraines, l'endroit où on les a souvent goûtées pour la première fois. Les gaufres regorgent de secrets et Frédéric vous propose, non seulement d'aborder son origine, mais aussi son étymologie, et de voir les différences entre la gaufre de Lille et celle de Bruxelles ou de Liège !

 

Les recettes de la semaine :

 

Les gaufres bruxelloises de Christophe Michalak : Grand amoureux de la gaufre, Christophe Michalak l’a longtemps proposée à l’occasion du goûter alors qu’il était chef pâtissier du célèbre Plaza Athénée (sans levure).

Ingrédients :

165 g de lait demi écrémé ou autre

135 g de beurre demi-sel

155 g de farine à gâteau T 55 ou autre

3 blancs d’œufs (90 g)

15 g de sucre semoule ou autre

Préparation : 

Dans une casserole, pesez le lait et le beurre, chauffez le tout à environ 50°C.

Versez en trois fois sur la farine en mélangeant vivement avec un fouet. Attention aux grumeaux.

Montez les blancs et le sucre au fouet électrique pour obtenir une jolie meringue légère.

Mélangez le tout délicatement.

Dressez dans vos gaufriers bien chauds et huilés.

Faites cuire quelques minutes, couleur bronzage fin août pour vous donner une idée de la cuisson.

Dégustez sans attendre.

 

La recette des gaufres croustillantes : Vous souhaitez reproduire à domicile et savourer de savoureuses gaufres maison ? Alors découvrez sans plus attendre une excellente recette de gaufre directement tiré de la Bruxelloise pour 4 personnes.

Ingrédients :

120 grammes de farine tout usage

1 sachet de levure chimique

20 grammes de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

1 œuf

220 ml de lait

1 sachet de vanille en poudre

60 ml d’huile végétale

Attention : le lait peut parfois nuire à la préparation. En effet, les gaufres peuvent être amenées à être plus moelleuse que croustillante, si vous souhaitez absolument éviter cela ou que votre 1er essai n’est pas concluant, vous pouvez remplacer le lait par de la bière.

Préparation : 

Préchauffez tout d’abord votre gaufrier, vaporisez-le à l’aide d'un aérosol de cuisson antiadhésif ou avec un peu d’huile et mettez-le de côté. 

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, la cannelle, le sel et le sucre.

Dans un bol à part, battez les blancs d'œufs au batteur à main jusqu'à la formation de pics fermes, laissez-le de côté pour la fin. 

Dans un deuxième bol, mélangez les jaunes d’œufs, l'huile végétale, le lait et la poudre de vanille.

Ajoutez le mélange de jaunes d’œufs dans le saladier et mélangez le tout. Incorporer les blancs d’œufs puis continuer à remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Versez la pâte sur votre gaufrier chaud et faites cuire le tout. 

Servez immédiatement avec la garniture de votre choix et régalez vous !

 

La gaufre salée aux morilles, asperges, noisettes et oignon nouveau par le chef Lyonnais Adrien Zedda à la tête du restaurant végétarien Culina Hortus

Ingrédients

Pour la pâte à gaufre :

125 g de farine avec une pincée de sel et de poivre

200 g de lait demi-écrémé

½ sachet de levure chimique

25 g de beurre fondu

1 œuf

Pour la garniture :

5 asperges vertes de Mallemort

Quelques noisettes

Une poignée de morilles fraîches (ça marche aussi avec des morilles séchées, que vous pouvez réhydrater dans un bol d'eau chaude - pas bouillante - pendant 30 minutes)

1 oignon nouveau

1 gousse d’ail

1 bouquet d’ail des ours

1 verre de vin blanc (type Savagnin)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

Sauce soja sucrée

Préparation : 

Préparez la pâte à gaufres : dans un saladier, mélangez la farine et la levure puis faites un puit au milieu. Versez-y l’œuf et fouettez en ramenant la farine doucement dans l’œuf, pour éviter les grumeaux. Ajoutez le lait petit à petit. Une fois que votre pâte est bien lisse, versez le beurre fondu, mélangez et placez au réfrigérateur pendant une heure.

Nettoyez et coupez les morilles en deux dans la longueur. Faites de même pour l’oignon nouveau. Epluchez la gousse d’ail. Emincez finement l’oignon nouveau et l’ail. Ecussonnez les asperges et coupez-les en trois, en biseau (dans la diagonale).

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle chaude. Suez l’oignon et l’ail. Ajoutez les asperges puis les morilles. Laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Détaillez l’oignon nouveau en copeaux, coupez l’ail des ours en deux dans la largeur et ajoutez-les dans la poêle. Déglacez au vin blanc. Versez un trait de sauce soja sucrée. Salez, poivrez.

Dressez la garniture harmonieusement sur une gaufre bien dorée, cuite au gaufrier. Ajoutez quelques noisettes concassées et des feuilles d’ail des ours.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Roquefort

Cette semaine, Frédéric vous emmène au cœur de l’Aveyron à la découverte du plus célèbre et du plus mystérieux fromage français. Il est à la fois très rock et très fort le Roquefort alors sans plus attendre, partez à la découverte de ce fromage remarquable.

 

Les recettes de la semaine :

Verrines de Poires, Roquefort et Miel

Ingrédients pour 4 personnes : 

60 gr de Roquefort

1 poire

5 cl d’eau

Miel

Préparation : 

Réalisez d’abord une compote de poire. Pour cela, coupez la poire en petits morceaux, faites réduire à feu moyen dans une casserole avec 5 cl d’eau. Une fois la poire fondante, mixez-la. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, coupez votre Roquefort en cubes. Laissez chambrer pendant une heure à température ambiante.

Une fois votre compote froide, placez un peu de compote dans une verrine (ou dans une cuillère apéritif). Déposez un cube de Roquefort puis ajoutez une petite touche de miel.

 

Œuf en cocotte, fèves, Roquefort et lardons fumés

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 œufs

200 gr de fèves

100 gr de Roquefort

100 gr de lardons fumés

50gr de gruyère râpé

Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation : 

Préchauffez votre four à 170°C. 

Faites bouillir une casserole d’eau et ajoutez un bouillon de volaille. Lorsque l’eau bout, jetez les fèves. Laissez cuire pendant environ 10 minutes puis égouttez.

Pendant ce temps, faites revenir les lardons fumés. A mi-cuisson, ajoutez les fèves.

Mélangez délicatement et assaisonnez (attention à ne pas trop saler).

Une fois les fèves bien enrobées, disposez dans le fond de 4 cocottes individuelles.

Coupez le Roquefort en morceaux et placez sur les fèves.

Cassez un œuf dans chaque cocotte et pour finir, parsemez d’un peu de gruyère râpé.

Placez au four pendant 10 minutes selon votre préférence pour la cuisson de l’œuf.

 

Crevettes au lait de coco et au Roquefort

Ingrédients pour 4 personnes : 

100g de Roquefort

16/20 grosses crevettes crues (vous pouvez aussi utiliser des gambas)

5cl d’huile d’olive

½ poivron rouge

1 boîte de lait de coco non sucré

10cl de crème fraîche

Cerfeuil ou persil plat quelques feuilles en décoration

Sel et Piment d’Espelette

Préparation : 

Décortiquez les queues de crevette en gardant si possible l’extrémité de la queue.

Taillez le Roquefort en dés et le poivron en petits cubes.

Sautez vivement à la poêle les crevettes à l’huile d’olive avec les dés de poivron et assaisonnez.

Ajoutez le lait de coco et la crème et portez à ébullition.

Otez les crevettes et laissez réduire la sauce (vous pouvez ajouter en fin de réduction quelques gouttes de Rhum).

Vérifiez l’assaisonnement puis remettre les crevettes dans la sauce et les dés de Roquefort rapidement.

Répartissez les crevettes dans des assiettes creuses et décorez avec quelques pluches de cerfeuil ou du persil plat.

 

Carré d’agneau en croûte de Roquefort et ses légumes printaniers

Ingrédients pour 4 personnes

2 trains de côtes de 12, soit 4 côtelettes par personne

80 gr de chapelure

100 gr de Roquefort

2 jaunes d’œuf

Petits légumes de printemps selon votre goût

Préparation : 

Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les trains de côtes, ajoutez un verre d’eau et faites cuire 20 minutes en arrosant régulièrement. 

Plongez vos légumes, séparément, dans de l’eau bouillante salée environ 8 minutes chacun, puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vos légumes doivent encore être croquants.

Préparez votre mélange de chapelure, de Roquefort et de jaunes d’œuf afin d’obtenir une pâte de Roquefort homogène. Salez et poivrez ce mélange. 

Sortez les trains de côtes d’agneau du four et recouvrez-les généreusement en les enduisant de pâte de Roquefort sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à nouveau les trains de côtes à 240°C cette fois-ci, en position grill et laissez-les selon votre goût : 10 min. pour une viande rosée, 15 min. pour une viande à point.

Faites fondre 50 gr de beurre dans une sauteuse, et faites revenir doucement vos légumes tous ensemble. Le beurre doit bien envelopper vos légumes qui vont doucement colorer. Ajoutez le cube de fond de veau préalablement dilué dans un peu d’eau chaude.

Sortez du four votre carré et coupez-le entre les côtes afin d’obtenir des côtelettes. Servez avec vos légumes du printemps.

 

Crumble glacé au roquefort

Ingrédients pour 4 personnes : 

120 g de roquefort

1/2 litre de sorbet poire

15 cl de crème fleurette

50 g de sucre en poudre

8 biscuits spéculoos

Préparation : 

Broyez les spéculoos pour obtenir une chapelure. 

Fouettez la crème très froide. Quand elle est ferme, incorporez le sucre. 

À l’aide d’une fourchette, faites des brisures de roquefort et incorporez-les dans la crème fouettée. 

Disposez dans des coupes dessert 2 boules de sorbet poire, recouvrez d’une belle cuillère de crème au roquefort et parsemez de chapelure de spéculoos.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Bistro Yonnais

Le restaurant de l'Hôtel Mercure de La Roche sur Yon vient de se refaire une beauté après trois mois de travaux. Cette table de renommée propose un décor dans un esprit floral et végétal qui se retrouve aussi dans les assiettes du chef des cuisines Franck Barroo.

Frédéric vous propose l'interview de Laëtitia Sénéchal, directrice de l'Hôtel Mercure, qui vous présente le "nouveau" Bistro Yonnais et - en deuxième partie - l'interview du chef des cuisines pour découvrir les nouveautés culinaires.

 

Le Bistro Yonnais - Hôtel Mercure

117 Bd Aristide Briand - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél. 02 51 06 94 26

Site internet : https://www.bistro-yonnais.fr/

Facebook : https://www.facebook.com/BistroYonnais/

Instagram : https://www.instagram.com/bistro_yonnais/

 

La recette de Franck Barroo, chef des cuisines du Bistro Yonnais :

Sablé Breton ,fruits jaunes ,mascarpone vanille et caramel d’épices

 

Ingrédients pour 8 10 personnes :

Sablé :                                      

4 jaunes d’œufs

80g de sucre semoule

80 g de cassonade

160g de beurre demi sel 

1 sachet de levure

1 gousse vanille

Chantilly Mascarpone Vanille :

200 g de mascarpone

500 g de crème liquide 35%

60 g sucre glace

1 gousse vanille

Caramel d'épices :

250 g de cassonade

250 g de jus d’orange

25 g de jus de citron

40 g de raisins secs

1 bâton de cannelle

1 Etoile badiane

25 g de rhum

1 gousse de vanille

Fruits jaunes :

1 mangue

2 pamplemousses

2 oranges

1 ananas

Vous pouvez bien sûr remplacer les fruits jaunes par des fruits rouges, selon la saison.

 

Préparation :

Dans une cuve de robot, mélanger les jaunes et le sucre. Les blanchir, puis ajouter le beurre pommade en petit morceaux, puis farine et levure mélangée. Faites un pâton, filmez et mettre 2 h au frigo.

Faire le caramel en faisant bouillir les ingrédients. Stopper la cuisson au ¾. Laisser refroidir, il doit être sirupeux, nappant. Garder à température.

Allumer le four à 170 degrés. Etaler la pâte sur environ un centimètre. Prendre un cercle diamètre 28. Positionner sur la pâte et à l’aide d’un couteau tailler la pâte à la taille de votre cercle. Mettre en cuisson environ 15 mn avec le cercle. Le sablé doit ressortir encore moelleux, il durcira en refroidissant.

Dans une cuve de batteur mettre la crème, la mascarpone, et la vanille. Détendre au fouet et à la main, puis monter comme une chantilly.

Pour le dressage :

Prendre le sablé bien refroidi.

Etaler la chantilly à la spatule.

Peler l’ananas, les agrumes et la mangue

Faire des segments avec les agrumes, tailler l’ananas en 6 puis en morceaux, retirer le cœur.

Tailler la mangue en gros dés

Disposer les fruits en selon votre goût

Arroser de caramel épicé a votre goût

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Vivons

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le nouveau concept de restauration qui va prendre place dès le mardi 18 avril dans les locaux de l'ancien restaurant L'Osmose.

Lors de cet entretien avec Damien Desjardins, le nouveau propriétaire des lieux, vous découvrirez son parcours et toutes les informations sur l'ouverture du Restaurant Vivons, concept de restaurant de bonnes viandes et de bons vins.

 

Restaurant Vivons

54 Rue Charles Bourseul - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél. : 02 51 94 57 45

Site internet : https://www.restaurantvivons.fr/

Instagram : https://www.instagram.com/vivonsrestaurant/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Pâques et ses traditions

Ce week-end, la fête de Pâques sera célébrée par la plupart des familles, croyantes ou non. Pour les chrétiens, Pâques commémore la résurrection de Jésus. Mais depuis des siècles, dans de nombreuses cultures païennes, au printemps, on fête la renaissance de la nature après l'hiver. Alors, qu'elles soient religieuses, gourmandes ou étonnantes, voici quelques traditions, un peu d’histoire et des recettes gourmandes.

 

Les recettes de cette semaine :

 

Le pâté de Pâques vendéen

Ingrédients :

La pâte brisée

500 g de farine

250 g de beurre ramolli

2 œufs entiers

1 jaune pour la dorure

1 cuillères à café de sel

10 cl d’eau

La farce

200 g de foies de volaille

500 g d’échine de porc

500 g de noix de veau

6 aiguillettes de canards

5 œufs

1 petit verre d'eau de vie de pays

150 g de crème épaisse

10 cl de lait

1 petite brioche

2 échalotes

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées

1 cuillère à café d’épices Rabelais

1 cuillère à café de muscade râpée

1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre.

Préparation :

La pâte : Préparez d’abord la pâte brisée en intégrant le beurre ramolli à la farine puis les 2 œufs, l’eau et le sel ; pétrissez le temps que la pâte soit bien homogène et laissez reposer deux bonnes heures en couvrant d’un linge ou d’un film transparent.

Les œufs : Cuire 4 œufs durs. Les laisser refroidir puis les écaler.

La farce : Faites tremper la brioche dans le lait. Dans un grand saladier mélangez les 3 viandes hachées, ajoutez l’œuf entier, la crème, les échalotes ciselées finement, la coriandre hachée, la brioche égouttée, les épices Rabelais, la muscade, l’alcool, le sel et le poivre. Mélangez bien l’ensemble jusqu’à ce que tout soit bien incorporé et homogène.

Préchauffez le four th. 7.

Montage du pâté de Pâques : Etalez un tiers de la pâte brisée sur votre plaque de cuisson ; disposez une moitié de farce en prenant garde de ne pas en mettre sur les bords de la pâte, sur environ 2 cm de largeur. Disposez les œufs durs bout à bout sur la farce en les enfonçant légèrement puis mettez de chaque côté les aiguillettes de canard ; recouvrez avec le reste de farce. Avec un pinceau badigeonnez largement d’eau les bords de la pâte ; Déposez le reste de pâte sur le dessus et appuyez bien pour souder les bords. Toujours au pinceau badigeonnez la pâte de jaune d’œuf puis décorez selon votre imagination avec les chutes et la pointe d’un couteau, en évitant d’appuyer trop fort pour ne pas percer la pâte ; redorez au jaune d’œuf à nouveau et faite 1 ou 2 petites cheminées pour laisser passer la vapeur.

Cuisson : au minimum 1 heure, voire 1 heure 15 ; si la pâte cuit trop vite, baissez le four th. 6 en fin de cuisson.

La quantité de pâte et de farce vous permettra de faire un grand pâté plus 3 autres petits individuels. A servir en entrée avec une petite salade verte, des cornichons, pickles, etc…

 

Gâteau de Pâques de Vendée

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de farine

7 cl de lait tiède

10 g de levure de boulanger

100 g de sucre

2 oeufs

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

150 g de beurre

sel

Préparation :

Dissoudre la levure dans le lait tiède, et réserver.

Dans un saladier mettre la farine, le sel et une grosse cuillère à soupe de sucre. Faire un puit, et ajouter le lait avec la levure, l'eau de fleur d'oranger

Ajouter ensuite les œufs battus. Et pétrir pendant quelques minutes. Incorporer le beurre ramolli. Puis former une boule.

Mettre dans un saladier couvert d'un torchon humide, et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Une fois que la pâte a poussé, la sortir du saladier et l'aplatir avec la paume de la main sur le plan de travail légèrement fariné, pour évacuer l'air.

Refaire une boule avec la pâte, la mettre dans un moule à manqué et l'aplatir à la main pour former une sorte de galette.

Parsemer le reste du beurre en morceaux dessus, et saupoudrer du reste du sucre. Laisser de nouveau pousser au moins 1/2 heure à couvert.

Faire cuire thermostat à 7, pendant 20 à 30 minutes.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine de printemps

Vous l’avez tous constaté, le printemps est arrivé timidement et l'hiver se termine progressivement. On a tous envie de profiter des derniers trésors gourmands de l’hiver mais les températures remontent doucement et avec elles de nouveaux produits arrivent sur les étals de nos marchés. Je vous propose de découvrir lesquels et comment les cuisiner avec quelques idées de recettes.

 

Les recettes de la semaine :

 

Les endives au jambon express de Jean Imbert

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 Endives

25cl Lait

20g Beurre

2 cuil. à soupe Farine

4 tranches Jambon de Vendée

30g Parmesan

Huile d'olive

Sel

Poivre

Préparation : 

Coupez les endives en deux et disposez-les dans une poêle avec de l'huile d'olive. Laissez cuire à couvert, environ 5 min.

Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup, mélangez bien au fouet, puis versez le lait petit à petit tout en mélangeant.

Disposez les endives enroulées dans le jambon dans un plat à gratin. Recouvrez de béchamel. Saupoudrez de parmesan et faites gratiner au four à 200°C, 2 min. Servez dans le plat à gratin.

 

Asperges vertes aux œufs mollets et jambon de Vendée

Ingrédients pour 4 personnes : 

16 asperges vertes

4 très fines tranches de jambon de Parme

80 g de parmesan

4 œufs

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

poivre du moulin

Préparation : 

Lavez et épongez les asperges, grattez-les un peu, supprimez un petit morceau du pied s’il vous paraît fibreux et coupez les asperges en deux dans la longueur sans les briser.

Plongez délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante, comptez 6 min de cuisson, égouttez-les et rafraîchissez- les aussitôt sous l’eau froide.

Détaillez le parmesan en fins copeaux avec un économe ou à la mandoline. Ecalez les oeufs sans les abîmer. Détaillez le jambon en lanières.

Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites rôtir les asperges à feu moyen en les retournant souvent, environ 8 min.

Répartissez les asperges grillées dans des assiettes, posez un œuf au centre, parsemez de copeaux de parmesan et de lanières de jambon. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez rapidement.

 

Carpaccio à la burrata

Ingrédients pour 4 personnes : 

500 g de carpaccio de bœuf

1 burrata

1/2 botte de radis ronds

1 bocal d'artichauts à l'huile (antipasti)

1 cuil. à soupe de pistaches nature

Sel

Poivre du moulin

Préparation : 

Répartissez le carpaccio en rosace sur 4 assiettes plates. Égouttez les artichauts (en conservant l'huile) et la burrata.

Lavez les radis et taillez-les en fines rondelles, si possible à la mandoline, pour obtenir des pétales. Concassez les pistaches.

Arrosez les carpaccios d'huile des artichauts, salez et poivrez. Déchirez finement la burrata et dispersez-la par-dessus. Coupez les artichauts en quatre et faites de même. Parsemez de pétales de radis et de pistaches. Donnez un dernier tour de moulin à poivre.

Si vous n'avez pas de burrata, utilisez une mozzarella di Bufala.

 

Beignets d'artichaut

Ingrédients pour 6 personnes : 

5 artichauts poivrade

1 citron

15 cl de lait

250 g de farine

1/2 de levure de boulangerie

15 cl de bière

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 œuf

50 cl d'huile pour friture

Sel

Poivre du moulin

Préparation : 

Mettez la farine, la levure, le jaune d'œuf, le sel, le lait, la bière et l'huile dans un grand saladier. Mélangez à l'aide d'un fouet électrique. Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez gonfler la pâte une heure dans un endroit tiède.

Lavez les artichauts, ôtez les premières feuilles et tournez-les. Coupez le haut des feuilles et coupez-les en 2.

Versez l'huile dans une sauteuse à bords hauts ou dans une friteuse et faites chauffer à feu vif.

Battez le blanc en neige et incorporez-le dans la pâte.

Trempez les artichauts en plusieurs fois dans la pâte à beignet et plongez-les dans l'huile bien chaude. Laissez cuire 4 à 5 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez les beignets à la sortie de la friture et dégustez les bien chauds.

Servez les beignets accompagnés de jus de citron ou d'une sauce au yaourt et aux herbes.

 

Petits clafoutis aux petits pois, Boursin et jambon

Ingrédients pour 4 personnes : 

200 g de petits pois surgelés (ou frais, écossés)

200 g de jambon à l’os

4 œufs

1 pot de Boursin Cuisine ail et fines herbes

15 cl de lait

10 g de beurre

sel

poivre

Préparation : 

Préchauffez le four à th 6 (180°). Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante salée et comptez 10 min de cuisson.

Pendant ce temps, détaillez le jambon en dés. Dans une jatte, mélangez le Boursin, les œufs, le lait et du poivre, pour que la préparation soit homogène.

Beurrez 4 plats à four individuels. Égouttez les petits pois, répartissez-les dans les plats avec le jambon. Versez la préparation au Boursin et enfournez pour 15 min environ. Servez chaud.

Pour une petite touche exotique, vous pouvez parfumer vos clafoutis d’une pincée de curry.

 

Mille-feuille chèvre, radis noir et pomme

Ingrédients pour 4 personnes : 

1 radis noir

1 pomme granny-smith

150 g de chèvre frais (type Petit Billy)

6 oignons nouveaux

50 g de mesclun (ou de roquette)

2 cuil. à soupe de “yaourt” nature au Bifidus

1 cuil. à café de curry

le jus de 1 citron

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 petit bouquet de basilic

sel et poivre

Préparation : 

Pelez et émincez les oignons. Ciselez le basilic (sauf quelques feuilles pour le décor). Rincez, essorez le mesclun et hachez-le grossièrement au couteau.

Mélangez le Bifidus avec le curry, les oignons et le fromage de chèvre écrasé à la fourchette. Ajoutez 1 cuillerée de jus de citron, l’huile, du sel (peu à cause du fromage), du poivre. Mélangez avec le mesclun et le basilic ciselé, réservez cette farce.

Lavez le radis et la pomme (ôtez le cœur). Émincez-les finement avec la peau. Arrosez les rondelles de pomme de jus de citron.

 Disposez dans chaque assiette 1 rondelle de radis, un peu de farce, 1 rondelle de pomme et renouvelez. Décorez de basilic.

Vous pouvez servir avec une salade de mâche aux noix.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de Cheffe : Anne-Sophie Pic

En restauration les postes de chef de cuisine se féminisent de plus en plus et c’est tant mieux.

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le parcours de la grande Cheffe Anne-Sophie Pic, triplement étoilée au guide Michelin.

 

Les recettes d'Anne-Sophie Pic :

 

Huîtres en gelée, yaourt à la réglisse

Ingrédients pour 4 personnes :

20 huîtres n° 3

pousses de jeunes salades

160 g de yaourt nature

1 concombre

90 g de vinaigre balsamique blanc

80 g de sucre blanc

5 feuilles de gélatine

1 bâton de réglisse

huile d'olive

sel fin

 Préparation :

Faites bouillir le vinaigre et le sucre. Laissez refroidir puis versez sur le concombre pelé et coupé en cubes de 1/2 cm. Laissez mariner 6 h.

Ouvrez les huîtres et égouttez-les dans une passoire au-dessus d’un récipient, en gardant leur eau. Réservez le tout au frais.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajoutez suffisamment d’eau à l’eau des huîtres pour obtenir 1/2 l de liquide. Portez à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez et filtrez.

Lavez les pousses de salades et essorez-les. Râpez un peu du bâton de réglisse dans le yaourt puis assaisonnez-le.

Coulez la gelée d’huître dans quatre bols et laissez prendre. Nappez de yaourt et posez les huîtres dessus, ajoutez des petits pickles de concombre et quelques pousses. Râpez un peu de bâton de réglisse et ajoutez des petits points d’huile d’olive.

L'astuce de la Cheffe : Le côté laiteux du yaourt apporte l’indispensable touche de gras à l’huître, qui en est dépourvue. Et l’association avec la réglisse vient accentuer l’iode contenu dans cette recette.

 

Billes de foie gras au coing

Ingrédients pour 4 personnes :

Les billes :

360 g de foie gras cuit en terrine

2 jaunes d'oeufs

2 dl de lait

5 feuilles de gélatine

sel fin

La marmelade :

2 coings

360 g de sucre

4 clous de girofle

pistils de safran réduits en poudre au pilon

30 g de gélatine végétale (magasins bio)

Préparation :

Préparez le foie gras : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’oeufs et le lait et faites cuire sur feu doux, sans atteindre l’ébullition : le mélange doit épaissir. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis versez sur le foie gras cuit, salez et mixez. Passez au chinois fin. Coulez dans des moules en demi-sphère et mettez au congélateur.

Préparez la marmelade : portez à ébullition le sucre et 1 l d’eau avec les clous de girofle et le safran pilé. Plongez-y les coings. Laissez mijoter 30 mn environ puis mixez et laissez égoutter dans une passoire fine au-dessus d’un récipient. Réservez le sirop.

Démoulez les demi-sphères, creusez l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne puis remplissez-les de compote de coings. Assemblez-les par deux pour obtenir une bille et remettez au congélateur, sur des piques en bois. Laissez durcir.

Faites bouillir 1/2 l de sirop de coing avec la gélatine végétale et plongez-y les billes deux fois. Réservez au frais avant de servir en retirant les piques.

L'astuce de la Cheffe : La gélatine végétale est plus élastique et résistante que l’agar-agar ou la gélatine animale. Elle est idéale pour les gélifications. Vous la trouverez en magasins bio sous la marque Sosa.

 

Turbot, granny et céleri

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de turbot de 120 g chacun

120 ml de jus de pomme granny-smith

6 branches de céleri

150 g de feuilles de céleri

200 g de beurre doux

125 g de beurre demi-sel

1 cuillère(s) à café d'anis vert en poudre

1,5 dl d'huile d'olive fruitée vert

1 trait d'huile d'olive

1 dl de bouillon de légumes

pousses de lemon cress

fleur de sel, sel fin

Préparation :

Mélangez 125 g de beurre doux et le beurre demi-sel. Ajoutez l’anis en poudre.

Faites blanchir les feuilles de céleri à l’eau bouillante et refroidissez rapidement. Egouttez-les et mettez-les dans un blender avec 1,5 dl d’huile d’olive. Mixez 30 sec. Filtrez et réservez au frais.

Faites chauffer le jus de pomme puis montez-le avec 80 g de beurre d’anis vert. Ajoutez 6 cl d’huile de céleri, salez puis laissez infuser 2 mn. Filtrez.

Faites cuire les branches de céleri à l’étuvée avec le bouillon et 50 g de beurre doux. Faites refroidir et taillez des bâtons de 4 cm. Roulez-les dans le reste de beurre doux puis dans un peu d’huile de céleri.

Huilez les pavés de turbot avec un peu d’huile sur les deux faces, et faites-les cuire rapidement sur une plancha, retournez-les puis laissez reposer.

Déposez quelques points d’huile de céleri dans quatre assiettes, ajoutez la sauce émulsionnée puis les pavés de turbot et le céleri. Parsemez de fleur de sel et des pousses de lemon cress. Terminez avec quelques points d’huile de céleri et servez aussitôt.

 

Babas au rhum, crémeux châtaigne

Ingrédients pour 8 personnes :

Les babas :

1 dl de lait

10 g de levure de boulanger

200 g de farine

5 g de sel

15 g de sucre

2 oeufs

50 g de beurre doux fondu

Le sirop :

200 ml de rhum brun

500 g de sucre

2 g de café soluble

Le crémeux :

150 ml de lait

150 g de crème de marrons

1 cuillère(s) à soupe de maïzena

50 g de sucre

1 jaune d'oeuf

1 feuille de gélatine

80 g de beurre

Préparation :

Préparez les babas : incorporez la levure dans le lait tiède. Mettez dans la cuve d’un robot farine, sel et sucre. Ajoutez le lait et 1 oeuf à petite vitesse. Quand la pâte est homogène, ajoutez le second oeuf, mixez et stoppez le batteur. Versez le beurre, attendez qu’il passe sous la pâte. Mixez puis remplissez huit moules à baba aux trois quarts de pâte et laissez doubler de volume à température ambiante.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5,5). Enfournez les babas 20 à 25 mn. Démoulez et laissez refroidir.

Préparez le sirop : faites bouillir 8 dl d’eau, le sucre et le café. Laissez refroidir puis versez le rhum. Immergez les babas 2 h, égouttez-les sur une grille.

Réalisez le crémeux : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le sucre et le jaune d’oeuf. Faites chauffer le lait, la crème de marrons et la Maïzena en fouettant. Versez sur les oeufs et faites bouillir 1 mn à feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et incorporez le beurre. Versez dans le fond de huit assiettes et laissez prendre 2 h au frais.

Déposez les babas sur les crémeux, garnissez de chantilly au café* et servez, arrosé d’un trait de rhum.

L'astuce de la Cheffe : Faites torréfier 45 g de grains de café au four à 180 °C (th. 6) 5 mn, puis concassez-les. Versez dessus 3 dl de crème liquide entière et laissez infuser 12 h. Filtrez-la puis montez-la avec 30 g de sucre.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !