Tous à table

Escapade gourmande en Marais Poitevin

Pour profiter d'un séjour nature et gourmand, loin du tumulte de la ville, Frédéric vous propose de vous évader en version "slow tourisme" dans le Marais Poitevin avec sa géographie, son histoire et ses spécialités culinaires.

 

Les recettes de la semaine :

Le farci poitevin pour 6 personnes (Préparation : 25 min, Cuisson : 35 min.)

Matériel : Mixeur, 6 plats individuels à gratin, spatule.

Ingrédients :

150g d’épinard,

50g d’oseille,

300g de chou vert,

100g de blettes,

1 oignon,

1 bouquet de ciboulette,

150g de fromage de chèvre frais,

60 g de farine tamisée,

10 cl de crème fraîche épaisse,

2 gros œufs,

20 g de beurre charentais,

1 pincée de sel, poivre du moulin.

Préparation :

Lavez la verdure, coupez les queues. Hachez-la grossièrement. Emincez l’oignon. Lavez et ciselez la ciboulette. 

Dans un bol du mixeur, disposez le fromage de chèvre frais avec la farine, la crème fraîche épaisse, les œufs entiers, les oignons et la ciboulette. Salez et poivrez le mélange. Donnez plusieurs tours. La face doit être homogène. Mélangez-la du bout des doigts à la verdure.

Allumez le four à 200° C (th 6).

Beurrez les 6 moules à gratin. Garnissez-les de farce aux herbes et au fromage. A l’aide de la spatule, lissez le dessus. Enfournez les moules. Laissez-les cuire 25 min.

Servez les gratins du Marais poitevin avec une viande rôtie ou un poisson d’eau douce.

 

Terrine d’anguille et de brochet à l’aneth de Phillippe Miard, Chef de l'Auberge de la Roussille

Pour 6 personnes (Préparation : 20 min, Cuisson : 40-45 min)

Matériel : mixeur, fouet, papier aluminium, ciseaux, terrine à four.

Ingrédients :

500g (+200g) de filets d’anguilles (demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes),

150 g de filets de brochet,

60g de mie en pain blanc frais,

3 blancs d’œuf,

20g d’aneth,

10g de beurre,

1 échalote (moyenne) émincée,

15 cl de crème fleurette (+1 cuillère à soupe),

Sel et poivre du moulin.

Préparation :

Préparez la farce de la terrine : pelez et émincez l’échalote. Lavez et ciselez l’aneth. Faites suer l’échalote dans le beurre. Coupez le pain en lamelles. Retirez la croûte. 

Fouettez légèrement le blanc d’œuf avec la cuillère à soupe de crème fraîche. Plongez la mie de pain dans le mélange crémeux. 

Coupez les filets de brochet en lanières (en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arêtes). Dans le bol à mixeur, mélanger le pain crémeux aux lanières de brochet. Salez et poivrez. Donnez un tour de mixeur. Versez progressivement le reste de crème fraîche liquide (15cl) en donnant un tour chaque fois.

Réservez la mousse légère et brillante. 

Chemisez le moule à terrine avec du papier d’aluminium.

Sur le plan de travail, aplatissez 500 g d’anguille fraîche avec un poids. Donnez-leur la dimension de la terrine. Egalisez les bords à l’aide d’un couteau ou de ciseaux.

Répartissez la moitié d’aneth ciselée sur la chair d’anguille. Coupez les filets d’anguille restants en petit dés. Mélangez-les à la mousse légère. Incorporez les restes d’aneth.

Disposez les filets d’anguille (coté peau vers l’extérieur) dans la terrine. Garnissez la terrine de mousse légère et de dés d’anguilles restants.

Allumez le four à 80° C (th1). Enfournez la terrine d’anguille brochet en la plaçant dans un bain marie (plaque du four remplie d’eau très chaude). Laissez la terrine cuire pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson (le cœur doit rester moelleux) quand la terrine d’anguille brochet est cuite, sortez-la. Faîtes-la refroidir.

Au moment de servir : retirez le papier aluminium de la terrine. Découpez des parts sans les casser. 

Conseil : vous pouvez préparer la terrine anguille brochet la veille.

 

Brochettes d’escargots aux champignons

Pour 6 personnes (Préparation : 10 min, Cuisson : 20 minutes pour les pommes de terre, 30 min pour la sauce aux champignons, 3 min pour les escargots) 

Matériel : des piques en bois.

Ingrédients :

6 grosses pommes de terre,

6 douzaines d’escargots du Marais poitevin en bocal,

100g de champignons forestiers (cèpes si possible),

30cl de crème fraîche liquide,

1 oignon,

1 noix de beurre,

10 cl de vin rouge.

Préparation :

Pelez les pommes de terre. Faîtes-les cuire dans 2l d’eau bouillante salée pendant environ 20 min. Quand elles sont cuites, creusez l’intérieur sans percer le fond. 

Lavez et émincez les champignons frais en lamelles. 

Epluchez et émincez l’oignon. Faîtes-le revenir dans la poêle avec le beurre. Quand il est doré, incorporez les champignons en lamelles. Quand le mélange est sec, incorporez les escargots. Faîtes-les cuire 3 min en secouant la poêle.

Réservez-les au chaud au coin du feu.

Versez le vin dans la poêle. Faîtes réduire le mélange à feu vif pour obtenir une petite tasse de jus. Versez la crème fraiche. Mélangez. Laissez mijoter la sauce à feu doux 10 min. Salez et poivrez. 

Remettez quelques secondes les escargots dans la sauce. Disposez à l’aide d’une cuillère à soupe une petite quantité d’escargots crémeux à l’intérieur de chaque pomme de terre. Enfilez le reste d’escargots sur les piques en bois. Servez bien chaud.

 

Caillé de brebis et compote d’Angélique de Michel Huvelin, maître chocolatier

Pour 6 personnes (Préparation : 2min) 

Matériel : jolies verrines, mixeur

Ingrédients :

1 bocal de 150g de compote d’angélique,

250g de caillé de brebis,

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,

1 bâton d’angélique confite,

Cacao en poudre, copeaux de chocolat noir.

Préparation :

Versez la crème fraîche et le caillé de brebis dans le bol du mixeur. Donnez plusieurs tours pour obtenir une mousse fine et légère.

Dans les verrines, disposez dans le fond la compote d’Angélique bien fraîche sur 3 cm d’épaisseur environ. Disposez de 3 cm de crème caillé de brebis sur le dessus. Renouvelez l’opération en alternant jusqu’en haut des verrines. 

Plantez de fins bâtonnets d’Angélique confite et servez ce dessert d’été bien frais, à la fois délicieux et simple à réaliser. 

Décorez avec la poudre de cacao ou des copeaux de chocolat noir.

Conseil : l’angélique se marie aussi très bien avec le chocolat "qui tue l’amertume".

 

Galette niortaise à l’angélique

Ingrédients :

600g de farine,

350 g de beurre,

4 œufs,

300 g de sucre, un sachet de levure alsacienne,

100 g d’angélique confite coupée en petits morceaux,

Sel.

Préparation :

Faire préchauffer votre four à 200°C. 

Casser trois œufs dans une terrine, saler et battre au fouet. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que le tout prenne une conscience homogène et légèrement mousseuse. 

Incorporer alors la farine en pluie et 200 grammes de beurre préalablement ramolli. Pétrir la pâte en incorporant peu à peu la levure. En fin de pétrissage, incorporer les morceaux d’angélique. Laisser lever la pâte durant deux heures.

Placer la galette dans un moule à tarte à bords étroits beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé. Dessiner des stries à la surface à l’aide d’une fourchette puis dorer avec le jaune du dernier œuf. 

Faire cuire durant 45 min. 

Démouler la galette une fois qu’elle est refroidie.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Petit Prince

Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir ou redécouvrir le restaurant Le Petit Prince, situé aux portes de La Roche sur Yon, anciennement connu sous le nom de La Chaumière.

Rencontre avec son nouveau Chef et gérant, Mathieu Marot, qui partage son parcours et sa passion du métier de cuisinier.

 

Restaurant Le Petit Prince

Bel Air - Route de Luçon

85000 La Roche sur Yon

Tél : 02 51 47 34 86

Email : [email protected]

 

Site internet : https://www.restaurantlepetitprince-85.fr/

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100076455767835

 

La recette de Mathieu Marot : Salade du Terroir du Restaurant Le Petit Prince

Une entrée simple et gourmande avec nos produits de terroir.

 

Ingrédients :

1 Salade feuille de chêne

1 Salade feuille de chêne rouge

1 Buchette de chèvre

3 Feuilles de brick

4 Tranches de Jambon de Vendée

200 gr de mogette de Vendée cuite la veille

Raisins, Noix, Oignons rouges finement tranchés (à votre convenance)

Vinaigrette lavande :

½ cuillère de moutarde

1 cuillère de vinaigre de cidre

2 cuillère d’huile de colza

1 brin de lavande

Préparation :

Laver soigneusement les 2 salades.

Confectionner la vinaigrette lavande.

Réaliser les bricks de chèvre : Couper les feuilles de brick en 4, tailler le chèvre en 12, plier en triangle le chèvre dans les feuilles de brick.

Mélanger la mogette avec la vinaigrette.

Cuire les bricks de chèvre 5/6 minutes à 180°C.

Réaliser le dressage avec un fond de salade assaisonnée, parsemer quelques raisins, noix et oignons rouges. Déposer une belle quenelle de mogette. Une rose de jambon et 3 bricks de chèvre.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Toute Crue avec Céline Sellier

Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir la cuisine crue et la naturopathie. Apprendre à cuisiner d’une nouvelle manière avec la cuisine végétale, tout en s’amusant, c’est possible que ce soit entre amis, en famille avec les enfants ou entre collègues, découvrez les ateliers cuisine de Toute Crue avec Céline Sellier.

 

Toute Crue - Céline Sellier

Tél. 06 84 42 50 53

Email : [email protected]

Facebook : https://www.facebook.com/toutecrue/

Instagram : https://www.instagram.com/toutecrue/

 

La recette de Céline : Spaghetti de légumes Sauce tomatée

 

Ingrédients pour 1 à 2 personnes :

Spaghetti:

1 courgette ( ou 1 petite patate douce, 2 carottes, 1 grosse betterave...)

1 cuillère à café de curcuma en poudre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sauce tomate:

100g de graines de tournesol

12 tomates séchées

1 carotte

1/2 oignon doux

2 cuillères à soupe de raisins secs

1 cuillère à café d'herbe de Provence

1/2 cuillère à café d 'origan

Piment d'Espelette

Olives de Kalamata

Préparation :

3 heures avant de déguster, mettre à tremper les graines de tournesol et les tomates séchées.

Réaliser les spaghetti à l'aide du spiraliseur.

Les réserver dans un saladier, mélanger avec le curcuma et l'huile d'olive.

Réaliser la sauce : égoutter les tomates séchées et les graines de tournesol. Découper les carottes en petits cubes, découper les tomates séchées. Mixer au blender les dés de carottes, les tomates séchées et les graines de tournesol. Découper l'oignon et ajouter les raisins, les herbes de Provence, l'origan, le piment. Mélanger.

Verser la sauce sur les spaghettis, accompagner d'olives

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le kiwi

Ce fruit plein de vitamine C peut être mangé cru ou cuit de l'apéro au dessert. Découvrez dans cette émission son histoire, ses variétés et quelques idées de préparation en cuisine.

Frédéric vous propose aussi deux recettes de chefs pour étonner vos convives avec des kiwis.

 

Les recettes de la semaine :

 

Le chef Eric Frechon propose une recette originale à servir au moment de l’apéritif ou pour une entrée gourmande et fraîche.

Nems de crabe au kiwi

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 kiwis

1 pomme Verte Granny Smith

1 crabe décortiqué ou une boîte de crabe

4 branches de coriandre

10 cl d’huile d’olive

1 citron jaune

sel fin

12 feuilles de romaine moyenne vert tendre

12 brins de ciboulette

Préparation : 

Egouttez et émiettez le crabe. Epluchez et taillez les kiwis en quartiers.

Epluchez, lavez et taillez la pomme en petits bâtonnets, en prenant soin de retirer le trognon.

Effeuillez et ciselez les feuilles de coriandre. Pressez le citron pour obtenir un jus.

Faites la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le sel et l’huile d’olive.

Lavez et essorez les feuilles de romaine.

Dans un saladier, déposez le crabe avec les quartiers de kiwis et les bâtonnets de pomme, la coriandre, et assaisonnez avec la vinaigrette.

Déposez au centre de chaque feuille de romaine la préparation à base de crabe, de kiwi et de pomme, refermez la feuille de salade comme un nem et fermez-la avec un brin de ciboulette.

 

La deuxième recette originale est celle de Juan Arbelaez, chef du restaurant Barzuto à Paris 

Tartare d’huîtres en coquilles, kiwi et citron

Ingrédients pour 4 personnes : 

12 huîtres

2 kiwis

1/2 botte de persil

1/2 botte de coriandre

1/2 oignon rouge

4 cuillère(s) à café d'huile d'olive

1 citron

Pour le dressage

200 g de gros sel de mer

Préparation : 

Ouvrez les huîtres et décrochez-les de leur coquille. Réservez-les dans un bol et placez-les 20 à 30 mn au réfrigérateur. Les huîtres vont rendre une eau dans laquelle il faudra les rincer. Passez les coquilles à l’eau claire.

Coupez les huîtres en quatre et disposez-les dans un bol. Ajoutez l’oignon rouge pelé et ciselé finement, les kiwis pelés taillés en petits dés, le persil et la coriandre lavés, séchés et émincés, l’huile d’olive et le jus du citron, mélangez. Dressez le tartare dans les coquilles.

Sur une planche en bois, répartissez une bonne quantité de gros sel de mer, puis calez les huîtres dessus afin qu’elles ne bougent pas au moment du service.

 

Et surtout mangez bien, mangez sain !

Portrait de Chef : Guillaume Gomez

Après 25 ans de bons et loyaux services dans les cuisines de l'Elysée au service des présidents de la République, Guillaume Gomez a tiré sa révérence en février 2021.

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le parcours du Chef préféré des français ainsi que 3 recettes emblématiques de ce Meilleur Ouvrier de France.

 

Les 3 recettes de Guillaume Gomez :

 

Croque-monsieur de Guillaume Gomez

Ingrédients pour 4 personnes :

20g Beurre

20g Farine

50cl Lait demi-écrémé

120g Gruyère râpé

12tranches Pain de mie

6tranches Jambon blanc

6tranches Jambon de pays

1pincée Muscade

Sel

Poivre

Préparation :

Préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine tamisée et laissez cuire doucement – il ne faut pas que ça colore – sans arrêter de remuer. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.

Versez le lait et laissez cuire à feu doux 15 min. Hors du feu, ajoutez le gruyère.

Faites griller légèrement le pain dans un grille-pain. Etalez un peu de béchamel sur chaque tranche, posez 1 tranche de jambon blanc sur 6 tranches, ajoutez un peu de béchamel, une tranche de jambon de pays, couvrez des 6 tranches de pain restantes (côté sauce contre le jambon), ajoutez le reste de béchamel sur les croque-monsieur. Faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C (th 6) durant 10 min.

 

Pâté en croûte de l’Elysée, la recette de Guillaume Gomez

Ingrédients pour la pâte à pâté :

500 g de farine

250 g de fécule de maïs

150 g d’eau tiède

15 g de vinaigre blanc

450 g de beurre pommade

75 g d’œuf

20 g de sel

5 g de sucre

Pour la farce :

500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard)

250 g de gorge de porc

250 g de poitrine fraîche

100 g de filet de cerf / biche

150 g de foie gras mi-cuit

50 g de trompettes de la mort

100 g d’échalotes

25 g de noisettes

20 g d’Armagnac

20 g de sel fin

2 g de poivre moulu

2 g de sucre semoule

farine

huile

beurre

sel

poivre

Pour la gelée de gibier :

fond de gibier

3 feuilles de gélatine

Préparez la pâte à pâté :

Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs.

Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs.

Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Cette étape peut être réalisée la veille.

Préparez la farce :

Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre. Laissez refroidir, coupez en dés et réservez.

Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés. Réservez.

Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile. Une fois refroidies, hachez-les.

Ciselez les échalotes et faites-les confire avec un peu d’huile et de beurre.

Torréfiez puis concassez légèrement les noisettes.

Hachez la chair de gibier, la gorge et la poitrine de porc dans un hachoir à grosse grille.

Mélangez la farce avec les trompettes de la mort, les échalotes et les noisettes, ainsi que l’Armagnac, le sel, le poivre et le sucre.

Étalez et découpez la pâte à pâté :

Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur puis découpez-la en quatre pièces :

1 carré de 30 cm (pour foncer le moule)

1 rectangle de 33 cm sur 10 cm (pour foncer le moule)

2 rectangles de 13 cm sur 10 cm (pour les extrémités du moule)

Réservez au frais. Cette étape peut être réalisée à l’avance, mais pas plus de 12 heures avant de façonner le pâté.

Façonnez le pâté :

Foncez le moule à pâté avec la pâte (le carré et les deux petits rectangles) en collant les jointures à l’eau à l’aide d’un pinceau.

Disposez la farce à l’intérieur et incorporez tout au long du montage des dés de filet de cerf et de foie gras.

Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau. Chiquetez (faites de petites entailles sur les bords), dorez à l’œuf et décorez selon votre inspiration.

Afin de permettre à la vapeur de s’échapper du pâté en croûte durant la cuisson, réalisez trois cheminées sur le dessus de la pâte, c’est-à-dire trois ouvertures dans lesquelles placer un petit tube de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium (ou une douille en métal) pour éviter qu’elles ne se referment.

Laissez reposer au frais 12 heures pour que la farce marine.

Cuisson du pâté :

Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre). Tout au long de la cuisson, passez du beurre clarifié sur la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration uniforme.

Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement. Réservez au frais au moins 6 heures avant de le découper.

Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à diversifier les viandes et les formes.

 

Notes : Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.

 

Les pommes moulées Elysée de Guillaume Gomez

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de beurre doux

250 g de comté

12 pommes de terre charlotte de 220 g chacune

sel ; poivre ; noix de muscade

Préparation :

Mettez le beurre à clarifier. Pendant que le beurre fond, râpez finement le comté.

Epluchez et lavez les pommes de terre. Au couteau, taillez-les en cylindres réguliers, puis enlevez chaque extrémité pour les rendre droits. A l'aide d'une mandoline, taillez des tranches de 4 mm d'épaisseur.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchissez 2 minutes les tranches de pommes de terre. Posez-les ensuite sur un linge propre sans les refroidir. Cette opération sert à faire ressortir l'amidon, ce qui permettra de bien coller les tranches entre elles.

Le montage

Beurrez généreusement un moule à charlotte de 9 cm de hauteur et 16 cm de diamètre à l'aide du beurre clarifié. Formez une première rosace avec les tranches de pommes de terre. Pressez très légèrement à l'aide d'un deuxième moule pour que les tranches restent droites.

Renouvelez l'opération jusqu'en haut (6 fois) en alternant le sens de rotation à chaque fois et en incorporant un peu de comté râpé. Cette opération est primordiale, il faut bien s'appliquer. Sinon, au démoulage, la pomme s'effondre.

Versez le reste de beurre clarifié et réservez dans un endroit frais avant cuisson.

La cuisson

Débutez la cuisson 5 minutes sur la plaque ou sur le gaz, puis enfournez dans un four chaud à 200 °C durant 45 minutes.

A mi-cuisson, couvrez avec une feuille de papier aluminium. Cela évite que la pomme ne se colore trop et qu'elle ne se dessèche.

En fin de cuisson, laissez reposer environ 15 minutes et pressez légèrement la préparation à l'aide du deuxième moule. Retirez l'excédent de beurre.

Démoulez pour vérifier la coloration et remettez le plat sur le gaz ou la plaque si nécessaire.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Saint-Valentin

Fête des amoureux par excellence, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission son histoire, les traditions de différents pays et vous donne quelques idées de bonnes tables vendéennes pour fêter avec votre Valentin ou votre Valentine cette soirée atour d'un bon dîner.

 

Si vous préférez cuisiner à la maison, retrouvez les recettes de la semaine, à savoir :

 

Bouillon de volaille, ravioles, persil du chef Antoine Westermann

Ingrédients pour 4 personnes :

Le bouillon :

1 carcasse de volaille

1 oignon

1 échalote

2 gousses d'ail épluchées

2 clous de girofle

1 étoile d'anis

10 g de gingembre épluché et découpé en fins bâtonnets

10 g de sel

Les ravioles :

pâte à ravioles aux œufs wonton (en épicerie du monde)

100 g de viande de carcasse

1/2 œuf battu (environ 25 g)

20 g de persil

2 g de sel

1 noix de muscade

Préparation :

Préparez le bouillon. Placez la carcasse dans une casserole avec 1,5 l d’eau salée, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail épluchées, 2 clous de girofle et 1 étoile d’anis.

Portez lentement à ébullition, et faites réduire de moitié le volume d’eau. Retirez la carcasse, laissez-la tiédir.

Ajoutez le gingembre dans le volume d’eau restant et réduisez encore de 10 %. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Passez au chinois fin. Réservez.

Préparez les ravioles. Hachez le persil. Enlevez la viande de la carcasse encore tiède. Hachez finement au couteau la viande et mélangez-la au 1/2 œuf battu, à la moitié du persil et au sel.

Découpez en rond avec un emporte-pièce 4 grosses ravioles (ou 12 petites), posez la farce au milieu, mouillez tout le pourtour et pliez en demi-lune.

Faites cuire les ravioles à part dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 mn.

Placez dans une assiette creuse les ravioles, le reste du persil, râpez un peu de noix de muscade, versez le bouillon et servez.

 

Carpaccio de Saint-Jacques, ciboulette et noisettes du chef Juan Arbelaez

Ingrédients pour 4 personnes :

16 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail

le zeste et le jus de 1 citron jaune bio

le zeste de 1 citron vert bio

1 botte de ciboulette ciselée

1 cuillère(s) à soupe de noisettes torréfiées et concassées

1 piment oiseau piquant (ou 1 poivron cornede-boeuf non piquant)

1/2 cuillère(s) à café de gingembre râpé

piment d'Espelette

huile d'olive

fleur de sel

Préparation :

Coupez, à l’aide d’un couteau, les noix de saint- jacques à plat en lamelles horizontales très fines, d’une épaisseur de 1 ou 2 mm.

Disposez-les sur une grande assiette en essayant de recouvrir toute la surface.

Râpez les zestes des citrons au-dessus des saint- jacques. Ajoutez la ciboulette, les noisettes, le piment ou le poivron coupé en brunoise, le gingembre, 1 pincée de piment d’Espelette, 2 cuil. à café d’huile d’olive et 2 pincées de fleur de sel.

Versez, à la dernière minute, le jus de citron jaune de façon très homogène pour que le carpaccio soit bien assaisonné.

 

Lotte chorizo, risotto, herbes du chef Pascal Arcé

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 filets de lotte de 300 g chaque

75 cl de bouillon de volaille

1 échalote

5 cl d'huile d'olive

200 g de riz pour risotto

12 cl de vin blanc sec

1 citron

50 g de mélange d'herbes ciselées fraîches (ciboulette, persil basilic cerfeuil)

40 g de parmesan râpé

50 cl de crème liquide

100 g de chorizo doux

beurre

piment d'Espelette

sel

Préparation :

Faites bouillir le bouillon de volaille. Pendant ce temps, hachez l’échalote finement et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole à feu doux. Ajoutez le riz et mélangez doucement pour le nacrer. Versez le vin blanc et le jus du citron puis laissez évaporer à feu doux.

Versez le bouillon de volaille chaud à hauteur, faites cuire doucement et répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et de consistance crémeuse. Ajoutez les herbes, le parmesan râpé et la crème liquide. Mélangez et réservez à couvert.

Taillez finement quelques rondelles de chorizo et réservez-les pour la décoration. Coupez le reste du chorizo en petits dés et piquez-en les filets de lotte. Salez et pimentez. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et saisissez les filets de tous les côtés pendant 5 mn. Mettez la poêle au four à 160 °C pendant 5 mn.

Coupez les filets de poisson en 8 morceaux et disposez-les dans un plat avec le risotto aux herbes. Faites chauffer le jus de cuisson et ajoutez une noisette de beurre. Nappez le poisson avec cette sauce.

Décorez avec les rondelles de chorizo poêlées à sec.

 

Épaule d’agneau de lait confite mauresque du chef Eric Frechon

Ingrédients pour 4 personnes : 

1 épaule d'agneau de lait de 1,2 kg

1 bâton de cannelle

7 g de poivre noir en grain

5 g de graines de coriandre torréfiées

12 g de graines de fenouil

3 g de quatre-épices

3 g de curry

4 clous de girofle torréfiés

800 g de tomates roma

300 g d'oignons blancs frais

1/4 de botte de romarin

1/4 de botte de thym frais

50 g d'ail

10 cl de vin blanc

5 cl d'huile d'olive

1,5 l de bouillon

50 g d'amandes mondées

50 g d'abricots secs

1/4 de botte de coriandre

farine

Préparation : 

La veille, parez et dégagez la chair de l’os de l’épaule d’agneau. Mixez toutes les épices ensemble et frottez-en l’épaule, salez et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, lavez et coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons et réservez. Dans une cocotte en fonte, faites colorer l’épaule dans l’huile d’olive bien chaude sur les deux faces. Sortez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons et laissez-les colorer. Saupoudrez 1 c. à soupe de farine pour lier la sauce, ajoutez les tomates, le romarin, le thym, l’ail pelé, déglacez avec le vin blanc, ajoutez l’épaule et mouillez avec le bouillon. Couvrez et enfournez à 130°/th.4-5 pendant 4h.

Ôtez le couvercle 30 mn avant la fin de la cuisson et arrosez l’agneau de sauce, laissez-la réduire. Disposez l’épaule sur un plat de service. Passez la sauce au tamis et rectifiez l’assaisonnement. Nappez la viande de sauce. Parsemez d’amandes, de pluches de coriandre fraîche et d’abricots secs émincés.

 

Charlotte aux poires au jasmin du chef pâtissier Maxime Frédéric

Ingrédients pour 4 personnes : 

amandes effilées et torréfiées

Pour la chantilly

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG

20 g de sucre de canne

1 gousse de vanille

100 g de mascarpone bien froid

Pour les poires pochées

150 g de miel d'acacia

100 g de sucre de canne

10 g de thé au jasmin

8 poires

Pour les biscuits à la cuillère

134 g de jaunes d'œufs

170 g de sucre de canne

200 g de blancs d'œufs

84 g de farine T65

84 g de fécule

sucre glace

Préparation : 

Pour la chantilly : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et les graines de vanille. Ajoutez la gélatine bien essorée, puis le reste de crème. Mélangez et réservez au frais.

Réalisez un sirop avec 80 cl d’eau, le sucre et le miel. Faites infuser le thé au jasmin dans le sirop pendant 10 mn. Pelez les poires. Filtrez le sirop et plongez les poires dans le sirop, sur feu doux, pendant 30 mn ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Pour les biscuits : préchauffez le four à 180°/th. 6. Tapissez une plaque à four de papier sulfurisé. Mélangez la farine et la fécule. Fouettez les jaunes avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Montez ensuite les blancs assez fermes avec le reste de sucre. Mélangez les 2 préparations délicatement. Ajoutez la farine et la fécule. Une fois le mélange homogène, garnissez une poche à douille lisse et réalisez des petits bâtonnets sur la plaque, saupoudrez de sucre glace et enfournez environ 10mn, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brun clair.

Pour le montage : fouettez la crème en chantilly en intégrant le mascarpone. Recouvrez d’une fine couche de chantilly les parois intérieures et le fond d’un cercle en lissant les bords. Coupez 6 poires pochées en brunoise (et les autres en lamelles, réservez-les) et déposez délicatement sur la crème. Terminez par de la chantilly jusqu’au bord du cercle en lissant. Réservez au frais pendant 6h minimum.

Démoulez délicatement et posez les biscuits sur le tour. Décorez avec les lamelles de poires pochées sur le dessus et des amandes effilées.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La patate douce

Mystérieuse sur ses origine, la patate douce offre énormément de possibilités de recettes en cuisine. Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur ce tubercule, son histoire, ses bienfaites et des idées de recettes.

 

Les recettes de la semaine :

Velouté de patate douce, lait de coco, et maïs

Ingrédients 4 pers. :

600 g de patate douce

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 cuillère(s) à soupe de curry en poudre

10 cl de lait de coco

1,25 l de bouillon de légumes

2 cuillère(s) à soupe d'huiles mélangées ou d'huile de coco

100 g de maïs en grains

fleur de sel

1 pincée de piment en poudre (facultatif)

4 brins de coriandre

1 citron vert bio

pain semi-complet

mozzarella ou scamorza

Préparation :

Pelez la patate douce et coupez-la en cubes. Pelez et hachez l’oignon. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Dans un faitout, faites revenir l’oignon et l’ail 2 mn dans 1 c. à soupe d’huile chaude. Ajoutez le curry, mélangez, puis ajoutez la patate douce. Versez 1,25 l d’eau ou de bouillon de légumes, laissez cuire à frémissements 20 mn. Versez le lait de coco et mixez finement. Ajustez l’assaisonnement.

Faites dorer dans 1 c. à soupe d’huile le maïs pendant 2 mn avec un peu de fleur de sel et le piment. Ciselez la coriandre et ajoutez-la au maïs.

Versez la soupe dans des bols, ajoutez du maïs et un filet de jus de citron vert. Servez avec des tranches de pain semi-complet et des dés de mozzarella ou de scamorza.

Le petit truc en plus :

Faites revenir quelques tranches de chorizo avec le maïs.

 

Cannelés patate douce et figues

Ingrédients 8 pers. :

150 g de purée de patate douce (surgelée ou maison)

300 g de figues violettes

40 g + 15 g de sucre roux

15 g de beurre

50 g de farine de riz

25 g de farine de riz gluant

25 g de maïzena

1/2 sachet de levure sans gluten

2 œufs

5 cl de lait de riz

Préparation :

Rincez les figues et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer rapidement à la poêle avec 15g de sucre roux et 15g de beurre, juste pour les colorer. 

Préchauffez le four sur th.5/150°. 

Mélangez dans un saladier les deux farines, la Maïzena, la levure, 40g de sucre roux, les œufs et le lait de riz. Quand la pâte est lisse, ajoutez la purée de patate douce.

Versez 1 c. à soupe de pâte dans des mini-moules à cannelés, ajoutez un morceau de figue et faites cuire au four 15mn. 

Laissez tiédir, démoulez et consommez froid.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Fouées et Galipettes

C'est une escapade en région Saumuroise que vous propose Frédéric dans cette émission.

Découvrez l'histoire des fouées et des galipettes, les recettes et les bonnes adresses pour les déguster.

 

Les recettes de la semaine :

 

Les fouées au four électrique

Ingrédients pour la recette des fouées :

500 grammes de farine,

15 grammes de levure de boulanger (et/ou du levain),

du sel,

et entre ¼ et ½ litre d’eau tiède.

Préparation de la recette des fouées :

Mettre la farine dans un grand saladier.

Ajouter le sel.

Délayer la levure dans l'eau tiédie.

Verser le mélange dans le saladier.

Pétrir et former une boule.

Laisser reposer 2 à 3 heures dans le saladier sous un linge humide.

Abaisser la pâte et découper les fouées (à l'emporte-pièces ou au couteau).

Laisser reposer la pâte, puis faire cuire à four très chaud à 250°C, surveillez bien, en quelques minutes, l'affaire est faite ! Les fouées se gonflent, il ne faut surtout pas les laisser colorer, sinon vous allez vous retrouver avec des fouées toutes dures et quasi immangeables ....

Faire une entaille dans la fouée puis la remplir de garniture.

Garnitures :

Traditionnellement les fouées sont garnies de produits régionaux comme :

le beurre,

les champignons,

les rillettes,

les mogettes vendéennes,

le fromage de chèvre,

ou même de la confiture.

Vous pouvez aussi vous autoriser quelques extravagances :

beurre d'escargots/champignons,

Tzatziki,

fromage frais/champignons,

fromage de chèvre/crème fraîche/ciboulette,

beurre/chocolat/banane (une invitation au péché de gourmandise),

ananas/chocolat,

rillons

et pour les enfants avec de la pâte à tartiner

 

Une recette de galipettes aux rillettes

Ingrédients de la recettes des galipettes farcies, pour 4 personnes :

8 champignons géants,

1 pot de rillettes de Saumur,

de l'ail, du persil.

Préparation de la recette des galipettes farcies :

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Lavez et épluchez les champignons et coupez les pieds.

Garnissez les chapeaux avec les rillettes et les pieds coupés en petits morceaux.

Ajoutez l'ail et le persil finement hachés.

Enfournez vos champignons pendant 10 minutes sans matière grasse.

Servez aussitôt en accompagnement de votre viande.

Les petits plus

À la fin de la préparation, les gourmands peuvent ajouter du gruyère râpé qui gratinera pendant la cuisson.

Avant de servir, vous pouvez donner une touche de décoration en ajoutant une lamelle de tomate agrémentée d’un brin de persil.

Vous pouvez remplacer les champignons géants par des plus petits gabarits et les servir en amuse-bouches pour votre apéritif. Pensez alors à diminuer la cuisson, 5 à 7 minutes suffiront.

Et pour les végétariens : vous pouvez remplacer les rillettes par des échalotes émincées et revenues dans du beurre à la poêle et ajouter aux pieds des champignons un peu de crème fraîche et une pincée de sel.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de Chef : Paul Bocuse

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir la vie et la carrière du grand Chef de cuisine Paul Bocuse, issu d'une famille de cuisiniers et restaurateurs près de Lyon.

Découvrez son parcours, ses valeurs et les nombreuses distinctions obtenues tout au long de sa carrière.

 

La recette de la semaine : La Soupe aux Truffes VGE

Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, et son épouse. De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

Ingrédients pour 4 personnes :

80 g de truffes fraîches

50 cl de bouillon de volaille

150 g de blanc de poulet sans peau

100 g de céleri-rave

1 carotte

8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre

4 c. à s. de noilly prat blanc

60 g de foie gras cuit

250 g de pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

Sel fin

Préparation :

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Taillez les truffes en très fines lamelles.

La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

Note du sommelier pour accompagner cette recette :

Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'huile de palme

Accusée d’être responsable de la déforestation en Asie du Sud-Est, de la disparition d’espèces comme les Orangs-outans et d’être mauvaise pour la santé, l’huile de palme est devenue en quelques années le symbole des effets négatifs de notre consommation sur l’environnement et sur nous-même. Mais qu’en est-il réellement ? Beaucoup de questions se posent. Pourquoi cette huile est-elle devenue la plus cultivée dans le monde ? Une culture durable de l’huile de palme est-elle possible ? Qu’en est-il de l’huile de palme bio ? C’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission.