Tous à table

La châtaigne

Bien enfoui dans sa bogue pleine de piquants, on a tous le souvenir d'une balade en forêt par une belle journée d’automne à la recherche de châtaignes.

Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur son histoire et son utilisation en cuisine.

Retrouvez également deux recettes régionales à base de châtaignes avec :

Cœur de chou aux châtaignes & jambon vendéen

Ingrédients pour 4 personnes :

3 tranches épaisses de jambon vendéen(300 à 350 g)

Le cœur d’un gros chou de Milan

4 Champignons de Paris

3 C. à soupe d’huile d’olive

2 gousses Ail

1 Oignon

2 Clous de girofle

4 Baies de genièvre

1 Feuille de laurier

1 pincée Thym

Sel

Poivre

1 Quinzaine de châtaignes cuites

Persil frais

Préparation :

Détaillez le jambon en lardons de 2 ou 3 cm.

Coupez le cœur de chou en quatre et rincez-le.

Parez les champignons et coupez-les en quatre.

Déposez les morceaux au fond d’une cocotte. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez 2 verres d’eau et faites cuire à feu doux.

Épluchez, dégermez et émincez les gousses d’ail et l’oignon. Ajoutez-les à la cocotte, ainsi que les épices, le laurier, le thym. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 20 minutes. Dix minutes avant la fin, ajoutez les châtaignes, les champignons et les lardons de jambon.

Servez en parsemant de persil frais haché.

 

Gâteau aux châtaignes et au chocolat

Ingrédients :

180 g de chocolat à cuire

750 g de châtaignes

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

150 g de chocolat à cuire

Un peu d'eau

Sucre glace

Cerneaux de noix

Fruits confits

Recette :

Enlevez la grosse peau des châtaignes.

Faites cuire les châtaignes, puis épluchez-les en enlevant bien la petite peau.

Réduisez les châtaignes en purée en les passant au presse purée car il faut éliminer les petites peaux qui pourraient rester.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajoutez délicatement le beurre au chocolat fondu

Versez le mélange beurre-chocolat obtenu sur la purée de châtaignes et incorporez-le

Ajoutez ensuite le sucre au mélange obtenu.

Mélangez le tout jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Chemisez un moule, moule à cake pour un gâteau de forme longue ou moule à manquer pour un gâteau de forme ronde, avec du papier sulfurisé ou un film alimentaire.

Versez-y le mélange, tassez en tapotant le moule sur un plan de travail et mettez au frais plusieurs heures.

Le glaçage :

Mélangez 150 g de chocolat à cuire avec un peu d’eau et du sucre glace.

Sortez votre gâteau bien froid, démoulez-le sur un plat de service.

Versez votre glaçage sur le gâteau et étalez-le de façon régulière à la spatule. Le glaçage doit couvrir le dessus et les bords du gâteau.

Décorez avec des cerneaux de noix ou des fruits confits.

Servez avec une crème anglaise ou quelques spirales de chantilly réalisées à la poche à douille.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le gingembre

C’est un incontournable de la cuisine et de la médecine traditionnelle orientale, le gingembre est réputé excellent pour la santé. Mais, victime de son succès, on lui prête tellement de vertus qu’il est devenu difficile de démêler le vrai du faux. Origine, bienfaits, précautions, usages, dans cette émission, Frédéric va essayer de vous aider à faire le tri et à mieux connaître le gingembre.

 

La recette de cette semaine : Étouffé de morue fraîche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive, par le chef Stéphane Jégo

4 pavés de cabillaud épais

1L de bouillon de poule

50cl d'huile d'olive

2 bâtons de citronnelle

50g de gingembre

2 citrons verts

thym, laurier

Sel et poivre

Préparation du cabillaud : Deux heures avant la cuisson, saupoudrer de sel les pavés de cabillaud.

Préparation du bouillon : Tailler la citronnelle en bâtonnets. Récupérer le jus et le zeste des citrons. Éplucher le gingembre et le tailler en fines lamelles. Préparer le bouillon aromatisé avec la citronnelle, le jus de citron et les zestes, le gingembre et la moitié d'huile d'olive. Porter à ébullition. Ne pas oublier d'écumer et laisser infuser à couvert pendant 1h.

Cuisson du cabillaud et finitions : Au moment de passer à table, porter à frémissement le bouillon.

Hors du feu, plonger les pavés de cabillaud préalablement lavés et laisser cuire 15 minutes à couvert. 

Dressage : Disposer les morceaux de morue avec quelques bâtons de citronnelle et quelques morceaux de gingembre dans un plat creux de présentation. Arroser de quelques louches du bouillon et d'un filet d'huile d'olive. Servir accompagné d'une pomme de terre en robes des champs à la fleur de sel.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La fraude et les contrefaçons alimentaires

Vous avez peut être sans le savoir déjà mangé des produits issus de la fraude et de la contrefaçon alimentaires. Ce phénomène, inquiétant et potentiellement dangereux pour la santé des consommateurs, est en plein développement.

Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur ces fraudes et de découvrir les produits les plus contrefaits.

 

Vous souhaitez signaler un produit alimentaire contrefait ou issu d'une filière frauduleuse, rendez-vous sur les sites :

https://www.economie.gouv.fr/contact/contacter-la-dgccrf?dest=particulier

 

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/coordonnees-des-DDPP-et-DDETSPP

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Pigeon

Les occasions d'avoir du pigeon dans nos assiettes sont souvent bien rares, et c'est dommage tant cet oiseau parvient à allier harmonieusement qualités gustatives et nutritionnelles.

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir cette volaille souvent méconnue avec son histoire et ses nombreuses possibilités de préparations en cuisine.

 

La recette du Chef Sébastien Bonavita du Cayola aux Sables d’Olonne :

Pigeon de Vendée, crémeux de maïs, tomates grenailles et jus infusé à la marjolaine

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pigeons de 450g

50g de bouillon de volaille

100g de crème

1/2 litre de jus de veau

1 carotte

1 oignon

1 échalote

1 verre de vin blanc

1 bouquet de marjolaine

20 tomates grenailles

épis de maïs

graisse de canard

sel, poivre

Préparation :

Désosser les pigeons. Rôtir les cuisses dans de la graisse de canard. Réserver les filets.

Suer à l'huile d'olive l'échalote ciselée. Ajouter le maïs égoutté, suer pendant 2 minutes environ, mouiller avec la crème et le bouillon de volaille. Cuire sur le coin du feu pendant 30 minutes environ. Mixer, passer au tamis et réserver.

Suer les ailerons de pigeon au beurre, ajouter la carotte, l'oignon préalablement émincé, colorer l'ensemble pendant 10 minutes, déglacer au vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le jus de veau. Assaisonner et cuire pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine puis ajouter la marjolaine et laisser infuser.

Rôtir les filets de pigeon dans un sautoir à la cuisson désirée puis dresser vos assiettes.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Les Ajités

Ils sont deux, ils sont jeunes mais avec déjà une belle expérience en restauration "haut de gamme" et viennent d'ouvrir récemment leur restaurant semi-gastronomique à La Roche sur Yon.

Dans cette émission, Frédéric vous propose de faire connaissance avec Jean Brugié (le chef) et Théo Drapeau (le sommelier), de découvrir leurs parcours respectifs et leur nouveau restaurant ouvert cet été près de la place Napoléon.

 

Restaurant Les Ajités

3 rue Paul Doumer

85000 La Roche sur Yon

Tél : 09 72 81 89 51

restaurant-les-ajites.eatbu.com

 

La recette de Jean Brugié : La poitrine de cochon du Cantal aux moules et fèves

Une poitrine fraîche du cochon du cantal(1kg)

Thym et ail

1kg de moules 

2kg de fèves

2kg de gros sel

3 blancs d’œufs 

Huile 

Commencer par désosser la poitrine mais la garder entière.

Préparer le mélange gros sel et blancs d’œufs pour la croute de sel.

Enfermer la poitrine avec un peu de thym et d’ail avec le melange ne laisser aucune ouverture.

Mettre en cuisson à 90 - 100 degrés pendant 45 minutes à 1h.

En attendant, ouvrez les moules et récupérer le jus de cuisson.

Blanchir les fèves

A l’envoi, griller la poitrine à l’huile et faites un embeurré avec les fèves et le jus de cuisson des moules ajouter les moules à la fin pour ne pas les sur-cuire, bien poivrer.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le GAB85

Dans cette émission, en compagnie de Claire BRACHET, Frédéric vous propose de découvrir les missions du GAB 85, ce groupement d'agriculteurs biologiques de Vendée fondé en 1987.

 

Pour retrouver le GAB85 et contacter le groupement :

https://www.gab85.org/

https://bonplanbio.fr/

https://www.facebook.com/AgriculteursBio85

GAB 85 - Maison de l'Agriculture

21 Boulevard Réaumur

85013 La Roche-sur-Yon

02 51 05 33 38

L'Atelier Gourmand

Tout s'apprend ! Et la cuisine aussi...

Alors, si vous souhaitez passer un moment convivial en famille, entre amis ou entre collègues, Frédéric vous propose de découvrir l'Atelier Gourmand à La Roche sur Yon.

Rencontre avec Catherine Arrivé qui vous présente son parcours et les prestations de son atelier de cuisine.

 

L'Atelier Gourmand

136 Bd Aristide Briand - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél. 09 54 26 27 52 - 06 75 86 10 41

https://www.atelier-gourmand.fr/

 

La recette de Catherine : Le coulant au chocolat à la fleur de sel

Ingrédients :

60 g chocolat noir

60 g beurre demi sel

1 œuf

40 g sucre blanc

30 g farine

fleur de sel

Préparation :

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre demi sel

Fouetter l’œuf avec le sucre et ajouter la farine puis le mélange beurre-chocolat

Beurrer et fariner le moule et verser la préparation

Cuire à four chaud à 200° pendant 12 minutes

Après cuisson, saupoudrez de fleur de sel et dégustez

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La framboise

C'est une petite baie rouge qui fait le bonheur des petits et des grands.

Dans cette émission, découvrez l'histoire, les bienfaits et les variétés de framboises ainsi que des recettes originales pour épater vos invités.

 

Dès l’apéro, l'incontournable cocktail cubain va prendre de la couleur avec cette recette de mojito framboise, très fruité, il sera idéal pour trinquer avec vos amis. Prêt en quelques minutes, il se prépare avec du rhum, de la menthe, des framboises fraîches, du citron vert, du sucre, de l'eau pétillante. 

Ingrédients par personne :

2 cuillères à café de sucre blanc

25 ml de jus de citron vert frais

2 brins de feuilles de menthe

4 framboises fraîches + pour la décoration

50 ml de rhum

eau pétillante

glaçons

Préparation :

Dans un verre large, mélangez le sucre et le jus de citron vert frais à l’aide d’une cuillère.

Écrasez les feuilles de menthe et les framboises dans le mélange de sucre et de jus de citron.

Ajoutez le rhum et les glaçons, puis mélangez à nouveau.

Finir de remplir le verre avec de l’eau pétillante.

Décorer avec un brin de menthe et éventuellement des framboises fraîches.

 

En entrée, cette recette du chef Bertrand Grébaut du restaurant Septime à Paris plongera vos convives dans un véritable restaurant gastronomique dès le début de votre repas avec sa présentation élégante et ses associations de saveurs raffinées ! Les maquereaux font ici un parfait mariage avec les framboises, la tomate, le chou-rave, la marjolaine et l'estragon.

Maquereaux marinés aux framboises, à l'eau de tomate et au chou-rave

Ingrédients pour 4 personnes :

2 maquereaux de 300 g chacun levés en filets

1 kg de tomates

1 barquette de framboises

1/2 botte de marjolaine

50 g de sucre

50 g de gros sel

5 cl + 1 c. à s. de vinaigre de cidre

1 petit chou-rave

2 c. à s. d'huile d'olive

2 branches d'estragon

Préparation :

Mixez les tomates rincées avec la marjolaine. Placez ce jus dans une casserole, portez doucement à ébullition, jusqu'à ce que l'eau de végétation se sépare de la pulpe.

Filtrez au travers d'un torchon, en pressant bien, pour ne conserver que l'eau de tomate. Laissez refroidir. Otez les arêtes des maquereaux.

Mélangez le sucre et le sel. Recouvrez-en la chair des filets. Laissez mariner pendant 5 min. Puis rincez les maquereaux dans les 5 cl de vinaigre et séchez-les sur du papier absorbant.

Épluchez le chou-rave et tranchez-le en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les avec la c. à s. de vinaigre et du sel. Détaillez chaque filet de maquereau en quatre.

Disposez-les dans des assiettes creuses, avec de l'eau de tomate légèrement salée, quelques gouttes d'huile, des feuilles d'estragon, 3 ou 4 framboises par personne et les voiles de chou-rave.

 

En plat, une recette signée de la cheffe Mariana Mateos, du restaurant Momento près de Sancerre

Aguachile de thon rouge, betteraves, et framboises

Ingrédients pour 4 personnes :

2 betteraves rouges

500 g de gros sel

1 barquette de framboises

3 citrons jaunes

1 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à café de piment d'Espelette

250 g de longe de thon rouge

fleur de sel

1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

1 oignon rouge

5 cl d'huile d'olive

30 g de coriandre fraîche

1 barquette de pousses de coriandre

1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan en mignonnette

Préparation :

Préparez l’eau de betterave : faites cuire les betteraves au four à 200°/th. 6-7, sur un lit de gros sel, au moins 1h (ou plus selon leur taille). Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en gros cubes. Passez les cubes à la centrifugeuse avec la moitié de la barquette de framboises. Réservez le jus 10 mn au frais. Pressez les citrons. Assaisonnez le jus de betterave avec celui des citrons, le sel fin et le piment d’Espelette selon votre goût.

Préparez l’huile infusée à la coriandre : versez l’huile d’olive avec la coriandre lavée dans un blender, mixez à puissance maximale, en laissant l’huile chauffer légèrement. Passez au chinois.

Coupez le thon en tranches fines. Assaisonnez avec la fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et l’oignon rouge pelé et taillé finement à la mandoline.

Déposez le thon dans quatre bols avec quelques framboises coupées en quartiers. Versez l’eau de betterave délicatement autour, puis ajoutez les pousses de coriandre. Perlez avec l’huile d’olive à la coriandre et poivrez au Sichuan.

Un plat qui se marie parfaitement avec un Sancerre blanc

 

Et pour finir sur une note sucrée originale, une recette de Stéphanie Le Quellec, cheffe 2 macarons Michelin au restaurant La Scène à Paris.

Financiers, framboises-olives

Ingrédients pour 4 personnes :

Les financiers :

50 g de beurre demi sel

80 g de sucre glace

40 g de poudre d'amande

25 g de farine

2 blancs d'oeuf

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour servir :

25 cl de crème liquide entière bien froide

40 g de sucre glace

le zeste et le jus de 1 citron jaune non traité

200 g de belles framboises

quelques olives noires dénoyautées

20 cl de coulis de framboise

huile d'olive aoc

Préparation :

Préparez les financiers. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette, laissez-le refroidir, puis mélangez-le avec tous les ingrédients. Répartissez la pâte dans des moules en silicone de 8 cm de diamètre et 1,5 cm de haut et glissez au four 12 mn.

Montez la crème en chantilly. Terminez en ajoutant le sucre glace, le jus de citron et la moitié du zeste.

Rincez et essuyez délicatement les framboises. A l’aide d’une poche à douille, garnissez-en une sur deux de chantilly et décorez-les d’un éclat d’olive.

Dressez un financier dans chaque assiette, répartissez la chantilly et disposez autour quelques framboises. Nappez de coulis, arrosez de gouttes d’huile d’olive, parsemez de zeste de citron et servez.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Kuca

Pour cette première émission de la saison 2 de Tous à Table, Frédéric vous propose de mettre du soleil dans vos oreilles et dans vos assiettes en partant à la découverte du Restaurant Kuca, récemment ouvert dans le quartier des Halles de La Roche sur Yon.

Découvrez l'interview de Amy Lô et de sa maman Karine Blanusa qui vous propose sa recette "simplifiée" du Poulet Mafé.

 

La recette du Poulet Mafé selon Karine :

Ingrédients pour 6 personnes :

6 cuisses de poulet

2 oignons

4 gousses d'ail

5 carottes

1 cuillère à café de thym

1 cuillère à café de laurier

4 cuillères à soupe d'huile

1 cuillère à café de tomate concentrée

6 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes

500 g de riz

sel, poivre

Préparation : 

Cuire les cuisses de poulet en cocotte ou au four (45 minutes à 220°)

Faire revenir les oignons dans 4 cs d'huile, ajouter les gousses d'ail, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Mouiller avec 500 ml d'eau. Assaisonner.

Ajouter les carottes et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter ensuite le beurre de cacahuètes puis laisser encore mijoter 30 minutes en remuant régulièrement.

Cuire le riz

Servir dans des assiettes creuses avec le riz, la sauce et les cuisses de poulet.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

C'est l'été sur Graffiti Urban Radio et Tous à Table est en mode rediff.

Retrouvez la rediffusion d'une émission de la Saison 1, cette semaine :

Les salad’bars et Green sur Mesure 

Et surtout, n'oubliez pas, on se retrouve à la rentrée en septembre pour la saison 2 de Tous à Table.

En attendant : mangez bien, mangez sain et suivez Tous à Table sur Facebook et Instagram : @emissiontousatable (Tous à Table by Graffiti)

Le blog de l'émission pour retrouver les recettes : www.tous-atable.wixsite.com/blog

Bel été à l'écoute de Graffiti Urban Radio.