Tous à table

La Betterave

On a tous le souvenir de la cantine et de la salade de betterave. Ce légume racine emblématique du terroir français se retrouve cru sur les étals de nos marchés du mois de mai à octobre ou cuite, sous vide, toute l'année.

Frédéric vous en raconte l'histoire, vous parle de ses bienfaits et côté cuisine vous proposes quelques idées de préparation ainsi que deux recettes de grand chef.

 

Les recettes du jour :

Verrine betterave / framboise, et sa mousse de chèvre au géranium

entrée proposée par Jérémy Galvan, chef lyonnais * Michelin

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la purée

1 betterave rouge cuite

15cl de coulis de framboise

5cl de vinaigre de framboise

Sel & Poivre

Pour la mousse

25cl de crème

30g de fromage Chèvre frais

1 goutte d'huile essentielle de Géranium

1 échalote

Sel et poivre

Préparation de la purée de betterave :

Éplucher la betterave rouge puis la couper en morceaux grossiers. 

Mettre les morceaux de betterave dans un mixeur avec le coulis et le vinaigre de framboise, saler, poivrer et mixer finement.

Verser dans des verres à vin, la préparation. Réserver au frais.

Préparation de la mousse de chèvre :

Faire chauffer la crème avec le sel, poivre et l'échalote coupée en rondelles. 

Une fois chaude, verser la crème dans un récipient contenant le fromage de Chèvre frais, ajouter une goutte d'huile essentielle.

Mixer le tout avec un mixeur à soupe, jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Mettre le tout dans un siphon à chantilly contenant une seule cartouche de gaz. 

Réserver au frais une heure minimum. 

Dressage :

Au moment de servir, mettre la mousse de chèvre sur la purée de betterave dans les verres à vin. 

 

Houmous de betterave au cumin et ses croustillants

Recette de Guy Martin, restaurant Le Grand Véfour à Paris

Ingrédients pour 6 personnes

 Houmous : 

300 g de betterave rouge cuite 

25 g de chapelure fine 

4,5 cl de jus de citron 

30 g de tahina (pâte de sésame) 

½ gousse d’ail 

1 grosse pincée de cumin 

1 cuil. à café de graines de sésame 

Sel, poivre du moulin

Croustillants : 

105 g de farine 

50 g de beurre fondu 

4 cl de lait entier 

2,5 g de cumin en grains 

3 g de sel fin

Préparation de la purée de betterave :

Placer tous les ingrédients sauf la chapelure dans le bol d’un blender. 

Mixer finement. 

Ajouter la chapelure. 

Mixer juste le temps de mélanger. Saler, poivrer.

Préparation des croustillants : 

Verser dans la cuve du batteur farine, sel et graines de cumin. 

Ajouter le lait et le beurre fondu. 

Pétrir 10 min : le mélange doit être homogène. 

Former une boule, la réserver 20 min au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie (3 mm d’épaisseur). Découper des biscuits avec des emporte-pièces de différentes formes (étoile, cœur, quartier de lune). 

Les déposer les uns à côté des autres dans une poêle antiadhésive chaude, sans matière grasse. 

Les cuire 1 à 2 min, sur chaque face, à feu doux : ils doivent être dorés et croustillants.

Dressage :

Verser l’houmous dans une coupelle. Parsemer des graines de sésame grillées à sec à la poêle. Servir avec les croustillants.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les fraises

Le printemps annonce le début de la saison des fraises et les chaleurs récentes ont fait "exploser" leur production.

Dans cette émission, Frédéric vous présente l'histoire des fraises, leurs apports pour la santé et vous propose deux recettes simples et gouteuses.

 

Le biscuit roulé aux fraises de Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 personnes :

2 Jaunes d'œufs

3 Œufs entiers

135 + 85g Sucre

4 Blancs d'œufs

85g Farine

5g Beurre

125g Mascarpone

25cl Crème liquide entière 35%

65g Sucre

90g Purée de fraises

300g Fraises fraîches

1 Pot de confiture à la fraise

Préparation :

Commencez par réaliser la crème chantilly légère : dans un saladier, mélangez le mascarpone et 65 g de sucre. Fouettez au batteur électrique.

Incorporez la crème liquide jusqu'à ce que le tout forme un bec d'oiseau. Réservez au frais.

Réalisez le biscuit en émulsionnant au batteur les 2 jaunes et 3 œufs entiers tout en ajoutant 135 g sucre. Montez au ruban : ça va devenir une pâte pour un résultat aérien et moelleux.

Incorporez 85 g de farine tamisée petit à petit avec une Maryse.

Commencez à monter au batteur 4 blancs en neige avec un peu de sucre (un peu des 85 g) et ajoutez petit à petit le sucre tout en continuant à battre.

Incorporez délicatement au mélange précédent avec une Maryse tout en tournant le bol.

Étalez bien la pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. L'idéal est d'utiliser une spatule coudée.

Enfournez à 210 °C entre 5 et 7 minutes.

Mixez 90 g de fraises et incorporez cette purée de fraises à la chantilly.

Sortez le biscuit de la plaque. Mouillez un torchon propre et essorez-le. Disposez-le à plat sur le plan de travail et retournez le biscuit par-dessus. Coupez les bords pour obtenir un joli rectangle.

Retournez à nouveau le biscuit de façon à ce que le côté ambrée soit vers vous. Tartinez avec la crème chantilly par-dessus. Disposez des petits dés de fraises.

Roulez le biscuit et déposez-le sur le plat de service. Coupez des tranches épaisses et décorez avec des fraises fraîches.

 

Fraises au caramel balsamique et à la brousse du chef étoilé Eric Sapet de La Petite Maison de Cucuron dans le Lubéron

Ingrédients pour 6 personnes :

Poivre long moulu ( pas de poivre noir)

Compotée de fraises

500g de fraises

2cl de vinaigre balsamique

Sucre moscovado (ou vergoise blonde ou roux)

 Brousse

400g de brousse

4 cuillères à soupe de crème liquide

2 gousses de vanille

20g de sucre moscovado

Salade de fraise

50g de fraises

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation de la compotée de fraises :

Équeuter les fraises et les couper en deux. Faire un caramel avec le sucre moscovado et le vinaigre balsamique. Ajouter les fraises et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Réserver et laisser refroidir.

Préparation de la salade de fraises :

Équeuter les fraises et les arroser d'huile d'olive. Réserver au frais.

Préparation de la brousse au moscovado :

Couper les gousses de vanilles et égrainer. Dans un grand bol ou un cul de poule, écraser la brousse avec le sucre moscovado, la crème liquide et les graines de vanille.

Dressage :

Déposer de la compotée de fraises au caramel balsamique au fond de chaque verrine. Recouvrir d'une couche de brousse au moscovado puis de salade de fraises. Parsemer de poivre long moulu et servir frais.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Langoustine

C'est la petite cousine du homard et on en pince pour elle !

Dans cette émission, Frédéric vous dit tout sur ce crustacé si apprécié et vous donne des astuces pour bien choisir vos langoustines et pour les cuisiner.

 

La recette de Frédéric Anton, chef du restaurant le Pré Catelan à Paris

 

Raviolis de langoustines, infusion poivre et menthe

 

Ingrédients pour 6 personnes :

18 langoustines

28 feuilles de menthe fraîche

3 cuil. à soupe d’huile d'olive

1,5 l de bouillon de volaille

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte à ravioli

300g de farine de blé

3 jaunes d’œufs

3 cl d’huile d’olive

Sel

Préparation :

Préparez la pâte. Dans un récipient, réalisez une fontaine avec la farine et 2 pincées de sel. Ajoutez les jaunes d’œufs battus avec 4 cl d’eau et l’huile d’olive. Mélangez progressivement avec la farine puis pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Réfrigérez 30 min minimum.

Décortiquez les queues de langoustines, ôtez le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et rangez-les côte à côte dans un plat en leur donnant une forme arrondie. Déposez 1 feuille de menthe sur chaque langoustine et réservez au frais.

Dans une casserole, faites réduire de moitié 50 cl de bouillon de volaille avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 10 feuilles de menthe et 6 tours de moulin à poivre. Laissez infuser à couvert.

Préparez les raviolis. A l’aide d’une machine à ravioli, étalez la pâte très finement dans le sens de la longueur. Déposez côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm. Repliez la pâte en deux et détaillez les raviolis avec un emporte-pièce. Aplatissez les bords avec le bout des doigts (retaillez si nécessaire à l’emporter pièce pour leur donner une belle forme arrondie) puis réservez.

Portez 1 l de bouillon de volaille à frémissements avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Plongez-y les raviolis, laissez cuire 3 min puis égouttez à l’aide d’une écumoire. Répartissez les raviolis dans des assiettes creuses.

Filtrez l’infusion poivrée à la menthe. Chauffez-la si nécessaire puis émulsionnez à l’aide du mixeur plongeant. Versez sur les raviolis et servez.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Cooking University

Né pendant le confinement, le concept de Cooking University, né de l'imagination de Mathieu Pérochon, propose des vidéos de cuisines sur son site internet et sur les réseaux sociaux.

Dans cette émission, Mathieu nous présente le concept, les évènements et les nouveautés dont la "Market Place" qui permettra aux abonnés d'acheter les produits utilisés par les Chefs de cuisine dans les recettes présentées.

 

Retrouvez Cooking University en ligne :

https://www.cooking-university.com/home

 

https://www.instagram.com/cookinguniversityofficial/

 

https://www.facebook.com/CookingUniversityOfficial

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Guide Michelin

Chaque année, au moment de sa sortie, il fait trembler les restaurateurs et les chefs de cuisine, il y a ceux qui espèrent une reconnaissance et ceux qui craignent de la perdre. Véritable bible pour les gastronomes en quête d’expériences culinaires, le Guide Michelin a acquis une solide réputation au fil des années.

Dans cette émission, Frédéric vous propose un retour sur les polémiques et les anecdotes qui ont jalonné son histoire puis vous présente les restaurants vendéens récompensés.

 

La recette d’Alexandre Couillon du Restaurant La Marine ** à L'Herbaudière - Noirmoutiers

Nage de coquillages et crustacés

Ingrédients pour 4 personnes :

100 gr crevettes bouquets

8 coques

4 vernis

4 palourdes

4 couteaux

500 gr de navets ronds

1 litre de lait de noix de coco

4 jeunes carottes

2 jeunes poireaux

1 poivron rouge

1 quartier de chou fleur

1 jeune navet

1 citron

Huile d’olive

2 kg d’étrilles

1 garniture aromatique

1/2 feuille de gélatine

Herbes

Huile de combawa

Préparation :

Bouillon d’étrille : Couper les étrilles en gros morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec 2 litres d’eau et laisser cuire lentement. Filtrer le bouillon, le faire réduire si besoin pour corser le goût. Prélever 375 gr de bouillon et le coller avec la feuille de gélatine.

Crème de navets : Laver et éplucher les navets puis les émincer. Les blanchir à l’eau. Égoutter et finir la cuisson des navets dans le lait de noix de coco. Mixer et refroidir. Vérifier l’assaisonnement.

Légumes : Les éplucher et les émincer finement, les faire dégorger au gros sel environ 10 min. Bien les rincer et les garder au frais.

Coquillages & crustacés : Ouvrir les coquillages à l’eau de mer, garder au frais. Décortiquer les crevettes et les cuire sous vide pendant 1 min à 55°C.

Déposer la crème de noix de coco. Ajouter les coquillages et les crevettes. Assaisonner les légumes d’un trait d’huile d’olive et de citron, sel et poivre. Déposer délicatement les coquillages.

Émulsionner la gelée d’étrille et verser délicatement. Mettre les herbes et quelques gouttes d’huile de combawa.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'Asperge

C'est le printemps et c'est la pleine saison de l'Asperge. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir ce légume printanier avec son histoire, ses bienfaits pour votre santé et des conseils de préparation.

 

Découvrez les recettes de grands Chefs :

 

Grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteaux, coulis de petits pois, bisque réduite

Chef de cuisine : Jean Cousseau du Relais de la Poste à Magescq

 

Ingrédients pour 4 personnes :

12 asperges blanches très grosses (10 à 12 au kilo)

2 tourteaux de 1 kg

2 tomates cœur de bœuf bien charnues

200 gr de mayonnaise

1 betterave Chioggia

Fleur de violette

Oxalis

150 gr de bisque de homard réduite

150 gr de coulis de petits pois

Préparation :

Eplucher les asperges et les cuire dans l’eau bouillante salée environ 20mn, puis rafraîchir.

Cuire les tourteaux dans un court bouillon pendant 10mn. Décortiquer les tourteaux.

Enlever l’intérieur des asperges à l’aide d’un vide pomme, réserver la chair de l’asperge et la couper en petits dés.

Emonder les tomates, épépiner et couper la chair en petits cubes comme les asperges.

Mélanger asperges, tomates et crabe avec un peu de mayonnaise et farcir les asperges.

Décorer l’assiette à l’aide d’un peigne avec la bisque et le coulis de petits pois.

Dresser les asperges.

 

Asperge blanche au citron et Espuma à l'orange sanguine

Chef de cuisine : Dan Bessoudo de La Table de Ventabren

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg d'asperge blanche

3 citrons jaunes

1 citron vert

1 branche de menthe fraîche

1l d'eau

90g de sucre

1 cuillère à soupe de gros sel

8 oranges sanguines

3 feuilles de gélatine

Préparation :

Presser le jus des citrons jaunes.

Éplucher les asperges en vous assurant de retirer toute la première pluche qui est trop ferme. Couper le bas du pied des asperges, partie souvent très dur. Dans une marmite faire bouillir l’eau avec le jus de citron, le sucre et le gros sel. Après ébullition plonger les asperges en les recouvrant d’un papier de cuisson afin de garantir une cuisson bien homogène. Sonder à mi hauteur de l’asperge à l’aide de la pointe d’un couteau pour juger la cuisson. La pointe doit traverser l’asperge sans résistance pour être certain d’une cuisson parfaite. Une fois prêtes, laisser les asperges refroidir à température ambiante dans le bouillon de cuisson. Les mettre au réfrigérateur toujours dans leur bouillon.

Se munir d’un siphon à chantilly. Presser les oranges sanguines et filtrer le jus à travers une passoire. Vous devriez avoir un demi-litre. Incorporer trois feuilles de gélatine. Chauffer légèrement le mélange pour faire fondre les feuilles de gélatine. Puis laisser refroidir.

Une fois la gélatine incorporée, verser le tout dans la cuve à siphon puis « cartoucher ». 2 cartouches pour une cuve de 500ml, 3 cartouches pour une cuve de 1000ml. Bien secouer votre siphon et le réserver au frais pendant au moins 8 heures.

Détailler les asperges blanches à votre convenance hors du bouillon froid.

Disposer quelques feuilles de menthe et parsemer des zestes de citron vert.

Récupérer l’espuma et servir à la dernière minute dans les assiettes

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Famille Mary : le miel dans tous ses états

Dans cette émission, découvrez Alexia, responsable de la nouvelle boutique Famille Mary aux Flâneries à La Roche sur Yon.

Elle vous parle de son parcours, de l'histoire et des valeurs de Famille Mary et vous présente les produits à base de miel. Une bonne dose de douceur pour vos oreilles et vos papilles gustatives !

 

La recette d'Alexia : Filets de poulet au miel de thym

Dans un bol je mets :

4 filets de poulets

3 cuillères à soupe de moutarde forte

2 cuillères à soupe de miel de thym Famille Mary

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à café de paprika

2 cuillères à soupe d'huile d'olives

On mélange bien la marinade et on badigeonne les filets avec un pinceau.

On place les filets dans un plat au four à 170 degrés pendant 15 minutes !

C'est prêt !!

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'Epicerie Temps pour Tant

Rencontre avec Patrick Boisseau qui a ouvert cette épicerie rue Poincaré à La Roche sur Yon. Vous découvrirez son parcours, ses choix et il vous présente son épicerie et ses produits.

 

Pour retrouver l'Epicerie Temps pour Tant sur Facebook :

 

https://www.facebook.com/lepicerietpt

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Maison Desamy

Dans cette émission, Frédéric vous propose une rencontre avec Simon Bessonnet, chef et propriétaire du Restaurant Maison Desamy à Mareuil-sur-Lay.

Simon vous présente son parcours, le concept de son restaurant, ses choix de produits et vous propose une recette à base de lotte.

 

Retrouvez le restaurant en ligne :

https://www.restaurant-maisondesamy.fr/

https://www.facebook.com/restaurantmaisondesamy

https://www.instagram.com/restaurantmaisondesamy/

 

La recette de Simon Bessonnet à découvrir sur le lien ci-dessous :

https://tous-atable.wixsite.com/blog/post/restaurant-maison-desamy

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Cave Nature

Rencontre avec Cédric Gilbert, gérant de La Cave Nature, dans le quartier des Halles à La Roche sur Yon.

Dans cette émission, vous découvrirez Cédric, son parcours, ses goûts et il vous présentera les produits proposés dans sa cave ouverte en novembre 2021 ainsi que les ateliers œnologiques et ses projets.

 

Pour retrouver La Cave Nature en ligne :

https://lacavenature.com/

https://www.facebook.com/LaCaveNatureLaRochesurYon

https://www.instagram.com/lacavenaturelarochesuryon/

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé !