Tous à table

Alimentation et Covid

Il a envahi nos vies depuis 2 ans et nous sommes tous touchés de près ou de loin par la pandémie du Covid 19.

Une question se pose : quel rôle peut avoir notre alimentation avant, pendant et après la maladie. C'est ce que va tenter de vous expliquer Frédéric dans cette émission.

 

Voici 3 recettes avec des produits intéressants pour "booster" les défenses immunitaires :

 

Galettes de pois chiches et champignons (pour 8 personnes)

Ingrédients :

80 g de champignons frais ou en conserve, coupés en tranches ou grossièrement hachés

80 g d’oignons grossièrement hachés

20 g d’ail haché

Huile, de préférence de colza, d’olive ou de tournesol

250 g de pois chiches en conserve

10 g de persil frais ou 3 g de persil séché

10 g de moutarde

40 g de graines de lin moulues, 60 g de farine complète ou 2 œufs entiers

Poivre

30 g de chapelure

Préparation :

Dans une faible quantité d’huile, faites revenir à la poêle les champignons, l’oignon et l’ail. Assaisonnez d’un peu de sel et faites chauffer ou cuire jusqu’à ce que les champignons soient tendres et rendent de l’eau.

Réduisez les pois chiches en purée dans un robot ménager ou avec un mixeur.

Ajoutez les champignons préparés, le persil, la moutarde et broyez-les également.

Petit à petit, incorporez les graines de lin, la farine ou les œufs et broyez-les, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien liés et qu’il soit facile de leur donner des formes.

Ajoutez du poivre selon le goût.

Faites des boulettes avec ce mélange, enrobez-les de chapelure et aplatissez-les pour former des galettes.

Faites préchauffer le four à 200° C et placez les galettes dans un plat garni de papier de cuisson.

Passez les galettes au four jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunies.

Si vous le préférez, ou si vous n’avez pas accès à un four, vous pouvez les cuire avec un peu d’huile dans une poêle à frire à revêtement anti-adhésif.

Vous pouvez combiner les galettes avec du pain complet, de la laitue et de la tomate pour en faire un hamburger, ou les accompagner de riz complet ou de pommes de terre au four et de salade ou de légumes.

 

Ragoût de petits pois (pour 4 personnes)

Ingrédients :

2 tomates mûres ou 250 g de tomates en conserve

1 gousse d’ail

1 carotte

Huile, de préférence de colza, d’olive ou de tournesol

2 petits bouquets de coriandre (hachée) ou 5 g de feuilles de coriandre séchées

200 g de petits pois en boîte

400 g de haricots noirs (ou autres haricots) en boîte

Paprika doux et basilic séché

4 œufs (facultatif)

Préparation :

Ôtez la peau de la tomate et hachez-la, écrasez l’ail et coupez la carotte en fines rondelles.

Ajoutez un filet d’huile dans une casserole et faites revenir les tomates et l’ail ; ajoutez un bouquet de coriandre hachée et la carotte et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre.

Ajoutez les pois et les haricots noirs dans la casserole, de même qu’une tasse d’eau, et assaisonnez de paprika et de basilic séché. Couvrez et laissez mijoter pendant 8 minutes.

Ajoutez les œufs, si vous le souhaitez, puis laissez encore mijoter pendant 10 à 15 minutes environ.

Ajoutez éventuellement le reste de la coriandre. Servez avec du riz et de la salade.

 

Pâtes sautées aux légumes et thon en boîte (pour 6 personnes)

Ingrédients :

400 g de pâtes complètes

50 ml d’huile, de préférence de colza, d’olive ou de tournesol

200 g de brocolis, frais ou surgelés

150 g d’oignons émincés

30 g d’ail haché

80 g de céleri en fins bâtonnets (facultatif)

10 g de thym séché (facultatif)

200 g de carottes râpées ou coupées en fines rondelles

150 g de tomates fraîches en dés ou 100 g de tomates en conserve

300 g de thon en conserve

Épices et poivre

Sauce de soja, de préférence pauvre en sodium (facultatif)

30 g de basilic frais ou 5 g de basilic séché (facultatif)

Préparation :

Dans une casserole contenant beaucoup d’eau, faites cuire les pâtes selon les instructions figurant sur l’emballage. Pour conserver les propriétés nutritionnelles et la bonne consistance des pâtes, essayez d’éviter de les faire bouillir trop longtemps. Passez les pâtes sous l’eau courante, arrosez-les d’un filet d’huile et réservez.

Faites cuire les brocolis dans de l’eau bouillante pendant 8 minutes (ou 10 minutes pour les brocolis surgelés), égouttez et réservez.

Entre-temps, faites revenir l’oignon, l’ail et le céleri avec un filet d’huile pendant 5 à 8 minutes à feu moyen. Ajoutez le thym séché et la carotte et cuisez encore 5 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite la tomate et le thon. Mélangez la sauce et laissez-la mijoter pendant 10 minutes de plus, en goûtant et en rectifiant l’assaisonnement avec les herbes et les épices, si nécessaire.

Ajoutez les pâtes et les brocolis à la sauce et mélangez jusqu’à ce que le tout soit très chaud. Si vous le souhaitez, aromatisez avec un peu de sauce de soja pauvre en sodium et servez avec du basilic finement haché.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Galette des Rois

Après les réveillons, il reste une tradition incontournable du début d'année : la galette des rois.

Frédéric vous propose de découvrir cette tradition et vous propose une recette de galette frangipane à réaliser à la maison.

Voici une recette de Galette des Rois à la frangipane pour 8 personnes :

 

Pour la crème d’amandes : 

•    100g de beurre, 

•    100g de sucre, 

•    100g de poudre d’amandes 

•    2 œufs. 

 

Il est possible de réaliser sa propre pâte feuilletée, mais pour faciliter cette recette, j’ai choisi deux rouleaux de pâte feuilletée achetés dans le commerce. 

 

Pour préparer la crème, placez le beurre ramolli dans un saladier et battez-le jusqu’à ce qu’il devienne lisse et souple. Puis ajoutez le sucre, un premier œuf et la moitié de la poudre d’amande. Fouettez le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène puis incorporez le second œuf et la poudre d’amande restante. À ce stade, vous pouvez rajouter une cuillerée à soupe de rhum ou de Cointreau et quelques gouttes d’amande amère. Placez cette crème au réfrigérateur. 

 

Étalez la première pâte feuilletée et tapissez-la de crème d’amande, sauf sur le bord, et disposez la fève. Utilisez un peu d’un troisième œuf pour badigeonner le bord de la pâte avec un pinceau de cuisine et placez la seconde pâte feuilletée par-dessus. Appuyez fortement sur les bords pour que les deux pâtes se soudent. Tracez des motifs et badigeonnez la galette avec de l’œuf et refaites un passage après l’avoir placée 30 minutes au frais. Enfournez pendant trois quarts d‘heure à 180°C ou pendant 1h20 en baissant de 20°C toutes les 20 minutes.

 

Il existe des variantes de la galette des Rois à la frangipane, notamment la galette des Rois aux pommes. La crème d’amande est remplacée par une compotée de pommes ou par un mélange de pommes râpées, de sucre, de sucre vanillé, de cannelle et de miel. Le montage de la galette reste identique et le temps de cuisson n’est que d’une demi-heure.

 

Enfin, dans le sud de la France, la galette des Rois se présente sous la forme d’une brioche avec des fruits confits. Pour la confectionner vous-même, commencez par réaliser une brioche en délayant un sachet de levure boulangère dans deux cuillerées à soupe de lait. 

 

Placez ce mélange au centre d’un puits de 250 g de farine avec trois œufs, 40 g de sucre et une cuillerée à soupe de fleur d'oranger. 

 

Pétrissez la pâte et incorporez-y 125 g de beurre ramolli et 15 g de fruits confits. Formez une couronne et laissez la pâte gonfler à température ambiante. 

 

Puis mettez-la 20 minutes au four préchauffé à 180°C. 

 

Pendant la cuisson, faites un sirop avec 50 g de sucre et 5cl d’eau portés à ébullition pendant 5 minutes. 

 

Une fois la brioche cuite, badigeonnez-la avec le sirop et décorez avec des fruits confits et du sucre en grains.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Réveillon & Le Champagne

C'est déjà la fin de l'année 2021 et se prépare le réveillon de la St Sylvestre.

Dans cette émission, Frédéric vous raconte l'histoire du réveillon et vous présente le Champagne avec des idées recettes pour faire étinceler votre table de fêtes.

Idées recettes avec du Champagne :

Soupe Champenoise en apéro : Une recette classique de boisson très facile à préparer à base de champagne et aux agrumes.

Pour 4 personnes, mélangez dans un saladier

1 bouteille de champagne

15 cl de Cointreau

15 cl de sucre de canne liquide

15 cl de jus de citron fraîchement pressé ou bien un mélange de jus d'orange et jus de citron. Gardez les zestes pour la décoration décoration.

Conservez au frais

Pour commencer ou en amuse-bouche, voici les Huîtres chaudes au champagne

Ingrédients pour 4 personnes :

12 huîtres "pied-de-cheval"

1 poireau

1 échalote

8 cl de champagne

100 g de beurre

sel et poivre

1 kg de gros sel

Préparation :

Émincer le poireau et le faire suer au beurre dans une poêle. Réserver. Pocher les huîtres et leur jus dans une casserole pendant 1 minute. Mettre un peu de poireau dans chaque huître et remettre l’huître pochée dans sa coquille. Étaler le gros sel dans la plaque du four, puis y poser les coquilles d’huîtres.

Pendant ce temps, ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile dans une casserole. Ajouter le champagne et faire réduire presque à sec, puis ajouter des morceaux de beurre tout en fouettant pour monter la sauce.

Pour finir : Verser un peu de sauce dans chaque huître. Faire cuire à four chaud (200°C - thermostat 6-7) pendant 2 minutes.

Langoustines au sabayon de champagne

Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de champignons de Paris

le jus de 1 citron

200 g de fonds d’artichaut en bocal

16 langoustines crues

1 échalote

30 g de beurre

quelques brins de ciboulette

sel et poivre du moulin

Pour le sabayon :

5 jaunes d’œufs

40 g de sucre en poudre

12,5 cl de champagne

Préparation :

Lavez les champignons, nettoyez-les, coupez-les en quatre et arrosez-les avec le jus de citron. Égouttez les fonds d’artichaut et coupez-les en lamelles.

Décortiquez les langoustines (gardez les queues).

Préparez le sabayon. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Placez le bol au bain-marie et battez encore 5 à 8 minutes environ en ajoutant peu à peu le champagne pour obtenir un mélange mousseux.

Préchauffez le four à 220 °c (therm. 7-8). Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la blondir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, les fonds d’artichaut, salez et poivrez ; laissez dorer 8 minutes. Ajoutez les langoustines et laissez cuire 5 minutes (mais pas plus) en les retournant.

Pour finir : Répartissez le contenu de la poêle dans des assiettes légèrement creuses et versez dessus le sabayon. Passez au four pendant 4 minutes. Décorez de ciboulette et dégustez aussitôt.

Duo filets de sole et Saint-Jacques à la champenoise

Ingrédients pour 6 personnes :

6 filets de sole

250 g de champignons

18 coquilles Saint-Jacques

1 cuillère à café de Maïzéna

100 g de crevettes roses

1 citron jaune

1 citron vert

20 feuilles d’épinard

quelques baies roses

350 g de riz arborio

huile d’olive

beurre

1 œuf

10 cl + 20 cl de crème liquide

1 bouquet de persil plat

sel, poivre

1/2 bouteille de champagne

1 échalote

Préparation :

Préchauffez le four thermostat 4 (120°C). Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses dans une casserole. Dans un mixer, mettez les crevettes, l’œuf, 10 cl de crème liquide, quelques branches de persil, sel, poivre et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce consistante. Étalez les filets de sole. Posez dessus, dans le sens de la longueur, 2 feuilles d’épinard. Recouvrez d’un peu de farce aux crevettes, et roulez les filets. Maintenez-les avec des pics en bois.

Dans une sauteuse, versez le champagne et portez à légère ébullition. Faites pocher les filets de sole 10 minutes, à feu doux, puis retirez-les. Filtrez le champagne, puis remettez-le dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Baissez le feu et ajoutez la Maïzéna. Mélangez puis versez les 20 cl de crème liquide. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Éteignez le feu, salez, poivrez et mélangez bien. Dans un plat allant au four, déposez les filets de sole farcis, puis recouvrez-les de sauce. Maintenez au chaud dans le four.

Recouvrez les carcasses de crevettes d’eau, ajoutez une 1/2 échalote, sel, poivre et une branche de persil. Portez à ébullition. Passez au chinois et récupérez le bouillon pour préparer le risotto. Faites des zestes dans le citron jaune et réservez-les. Nettoyez et émincez les champignons. Coupez l’autre 1/2 échalote. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et les champignons. Laissez cuire 5 minutes, puis versez le riz. Lorsqu’il devient translucide, couvrez à hauteur avec le bouillon chaud et le jus du citron jaune, puis laissez le riz s’imbiber sur feu doux. Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez-en un peu, et recommencez jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Ciselez un peu de persil plat pour la décoration et préparez quelques baies roses. Coupez le citron vert en 6 rondelles assez fines. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre sur feu vif. Mettez-y les coquilles Saint-Jacques. Laissez prendre couleur, 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez.

Pour finir : Dans chaque assiette, décorez le tour avec un peu de persil plat, quelques zestes de citron jaune et un peu de baies roses. Posez au centre un cercle de 8 cm de diamètre (à entremets), et remplissez-le de risotto. Retirez le cercle. Posez dessus un filet de sole farci puis recouvrez-le d’une rondelle de citron vert, puis d’une Saint- Jacques. Parsemez de persil ciselé, de zeste et de baies. Sur le devant, mettez un peu de feuilles d’épinard hachées. Posez 2 autres Saint-Jacques. Entourez d’un cordon de sauce champenoise et servez aussitôt.

Suprêmes de pintade au Champagne et petits champignons

Ingrédients pour 4 personnes :

4 suprêmes de pintade

20 cl de Champagne brut

15cl de crème liquide

Un peu de beurre

Mélange de champignons

(Éventuellement surgelés)

Sel, poivre, muscade

Préparation :

Dans une poêle huilée bien chaude, faites cuire les suprêmes 5 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Faire dorer l’échalote dans le beurre. Ajouter le mélange de champignons. Laisser cuire 5 minutes. Mouiller ensuite avec le champagne et la crème. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Faire mijoter 15 minutes.

Disposer ensuite les champignons dans l’assiette puis poser le suprême dessus. Arroser légèrement de sauce.

Servir avec une purée de céleri.

Pour finir, voici la recette du Sabayon au champagne

Ingrédients pour 6 personnes :

8 jaunes d'œufs

50 g de sucre

25 cl de champagne brut

Préparation :

Versez les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier et travaillez hors du feu au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le champagne et placez votre saladier au bain-marie. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le sabayon devienne mousseux et consistant. Il ne doit jamais bouillir (le bain-marie non plus).

Répartissez le sabayon dans des petits pots individuels.

Astuce : Pour une recette fruitée et gourmande, disposez des fruits de saison, agrumes, litchis ou poires dans des petits ramequins. Versez le sabayon dessus et passez les ramequins quelques instants sous le grill de votre four.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Dinde de Noël

Qu'elle soit rôtie ou farcie, elle fait partie des incontournables plats du repas de Noël.

Frédéric vous propose de découvrir l'histoire de la dinde de Noël ainsi que des astuces pour réussir parfaitement la cuisson de votre volaille et une recette de la traditionnelle dinde aux marrons selon le chef du Plaza Athénée, Christophe Saintagne.

 

Recette de la Dinde aux Marrons de Christophe Saintagne

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 1/2

Convives : 10 personnes

Ingrédients

1 dinde de 3 kg

1 kg de marrons en bocaux

100 g de beurre

1 cuillère à soupe de gros sel

Farce

2 tranches de pain de mie

300 g de crème fraîche

100 g de viande de bœuf hachée

100 g de viande de veau hachée

1 poignée de persil

2 échalotes hachées

1 œuf

80 g de Cognac

Préparation

Choisissez une belle dinde de 3 kilos chez votre boucher ou au marché. Demandez-la vidée mais n’oubliez pas de récupérer le foie, le cœur et les gésiers pour la farce.

La farce : faites tremper le pain de mie dans la crème, comme un pain perdu. Hachez grossièrement les abats mélangés à la viande hachée.

Poêlez les échalotes et le persil dans un peu de beurre. Versez dessus le Cognac (à défaut Porto).

Cassez l’œuf et versez le mélange poêlé en fouettant. Ajoutez 5 à 6 marrons et la viande et mélangez le tout. Farcissez généreusement la dinde et bridez-la bien avec de la ficelle de cuisine.

Enduisez-la totalement de beurre puis de sel, en massant. Donnez un tour de moulin à poivre. Choisissez un gros plat que vous beurrez. Mettez la dinde au four 30 minutes à 120°C (thermostat 4) avec le reste des marrons pour votre plat.

Au bout de 30 minutes, montez le four à 220°C (thermostat 7) pendant une heure. Sortez le plat du four et retournez la dinde doucement. Laissez cuire la dinde encore une heure.

Arrosez régulièrement de jus de cuisson.

Servez avec un gratin de céleri rave au thym ou un gratin de fenouil.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Bûche de Noël

Qu'elle soit traditionnelle avec la crème au beurre, gourmande, aux fruits ou glacée, c'est le dessert incontournable de Noël.

Dans cette émission, Frédéric vous présente l'histoire de la Bûche de Noël et vous propose quelques astuces pour réussir votre dessert "fait maison".

En deuxième partie d'émission, retrouvez le palmarès du 1er concours culinaire Vendée Terre de Qualité - Trophée Avenir organisé le 8 décembre par Cooking-University à La Roche sur Yon.

 

La génoise

La génoise n'est pas une préparation culinaire très compliquée. Il existe une grande variété de délicieuses recettes de génoise pour réussir tous vos gâteaux. Voici l'une d'entre elles. Pour cela, il vous faut :

4 œufs

125 g de sucre fin

125 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

sel

Dans un saladier, mélangez votre farine et la levure chimique.

Séparez ensuite les blancs et les jaunes des œufs. Dans votre robot, montez les blancs en neige en y ajoutant une petite pincée de sel.

Continuez à battre les blancs, puis ajoutez les jaunes d’œuf d'un coup. Ajoutez ensuite la farine avec la levure tout en délicatesse.

Arrêtez l'appareil, et versez immédiatement la préparation dans le moule.

Placez au four bien chaud pendant 20 minutes.

Sortez le moule, et démoulez alors que la génoise est encore tiède. Si vous voulez la couper, attendez qu'elle soit bien froide, sinon elle risquerait de se casser. Puis utilisez-la dans vos desserts.

 

Comment conserver la génoise maison ?

Pour conserver une pâte de génoise, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, car elle perdrait de son moelleux et risquerait de stocker l'humidité. Attendez qu'elle soit bien froide. Disposez-la simplement dans un film alimentaire ou dans un sac de conservation en ôtant l'air au maximum. Il est ensuite possible de la mettre dans une boîte à l'abri de la lumière. Il est possible de conserver cette pâte de génoise dans un placard de la cuisine frais et ne contenant pas d'humidité. La génoise peut se conserver pendant au moins une dizaine de jours pour pouvoir être utilisée dans des préparations culinaires savoureuses. Vous pouvez ainsi préparer votre génoise plusieurs jours à l'avance et vous en servir pour la confection de vos desserts. 

 

Comment congeler une génoise ?

Vous pouvez congeler votre génoise ! Vous pouvez conserver la pâte au congélateur pour la décongeler ultérieurement. Mais il est aussi possible de préparer des génoises cuites ou des préparations à base de génoise comme un fraisier. Pour que la génoise se conserve bien au congélateur, il faut respecter certaines étapes. Le congélateur doit être très froid. Positionnez le thermostat pour atteindre environ -25° C au minimum. Il faut que la génoise soit totalement froide avant d'être congelée. Emballez la génoise, soigneusement, dans une feuille de papier aluminium ou dans du film alimentaire. Fermez l'emballage hermétiquement pour éviter que la génoise soit en contact avec d'autres aliments. Dans ces conditions, vous pouvez conserver la génoise pendant au moins 3 mois si elle est stockée à -25° C. Si la température est moins froide, il ne faut pas dépasser les 2 mois de conservation.

Pour décongeler la génoise, on peut simplement la laisser se réchauffer à température ambiante. Ôtez l'emballage, et disposez la génoise sur une assiette.

Si le temps presse, vous pouvez déposer le plat dans le four à température douce pendant au moins 15 minutes pour que le cœur soit décongelé.

 

Que faire avec une génoise ?

La génoise vous servira à faire des desserts vraiment savoureux ! Testez la recette de l'angel cake, très moelleux et à la pâte ultra légère. C'est un cake traditionnel très apprécié au Japon. Pour un goût piquant, optez pour une génoise citron et crème de mandarine. C'est un dessert parfait pour changer de la bûche de Noël ! Et si vous tenez vraiment à confectionner une bûche pour les fêtes de fin d'année, préparez-la au Nutella avec une génoise au cacao et un curd framboise !

 

Bûche de Noël : 5 idées de garnitures

Voici 5 idées de garnitures originales pour votre bûche de Noël. Aux fruits, ou gourmandes avec des marrons, ces garnitures se déclinent à l'infini. 

 

Au pain d’épices

Portez 25 cl de lait à ébullition, ajoutez 100 g de pain d’épices émietté, réservez. Fouettez 3 jaunes d’œufs avec 3 cuil. à soupe de miel de châtaignier, ajoutez 20 g de Maïzena, mélangez. Ajoutez le lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir, puis incorporez au fouet 100 g de beurre en morceaux. Réservez au frais.

 

Aux marrons

Placez dans le bol d’un blender 250 g de crème de marrons, 250 g de mascarpone, 60 g de sucre glace. Ajoutez 3 cuil. à soupe de rhum, mélangez. Ajoutez 100 g de brisures de marrons glacés et réservez au frais.

 

Meringuée

Faites fondre dans une casserole 200 g de sucre dans 10 cl d’eau, portez à ébullition jusqu’à consistance d’un sirop épais. Posez la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Fouettez en neige ferme 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Ajoutez à la préparation le sirop de sucre en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue, puis incorporez au fouet à vitesse lente 200 g de beurre pommade en morceaux. Réservez au frais.

 

Aux agrumes

Zestez finement 1 clémentine bio. Chauffez dans une casserole sur feu doux le jus de 5 clémentines et d’une orange avec 60 g de sucre. Ajoutez 1 cuil. à soupe rase de Maïzena, le zeste de la clémentine, mélangez. Ajoutez 2 jaunes d’œufs battus et remuez jusqu’à épaississement. Laissez refroidir et réservez au frais.

 

Glacée mangues-litchis

Mélangez 300 g de sorbet à la mangue avec 10 petites meringues grossièrement concassées. Ajoutez 150 g de litchis frais coupés en deux. Étalez cette glace sur une génoise et réservez 30 min au congélateur.

 

Bûche de Noël au Chocolat Noir et à l’extrait de Café

Ingrédients pour 6 personnes :

Sucre 75 g

Farine 75 g

Oeuf 4

Sucre vanillé 1 sachet

Crème

Sucre 75 g

Eau 0,4 tasse

Jaune d'œuf 2

Beurre mou 190 g

Chocolat noir 75 g

Extrait de café 1,5 ml

Préparation :

Pour le gâteau roulé : Travaillez ensemble 4 jaunes d’œuf avec le sucre et le sucre vanillé. Quand le mélange est crémeux, ajoutez un œuf entier, et travaillez quelques minutes à la spatule. Ajoutez peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère. Appliquez un papier sulfurisé légèrement beurré et fariné sur une plaque rectangulaire. Étaler la pâte régulièrement.

Enfournez à 200°c pendant 10 minutes. Sortez le gâteau et retournez-le sur une surface froide, sans enlever le papier. Recouvrez le gâteau d’un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler.

Pour la crème au beurre : Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais. Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d’œuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’au refroidissement complet. Ajoutez le beurre ramolli en pommade, et mélangez afin d’obtenir une crème lisse. Partagez la préparation en deux. Parfumez une moitié avec le café, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau.

Montage : Retirez le papier sulfurisé du gâteau. Tartinez de crème au café, et roulez le tout dans le sens de la longueur. Égaliser les extrémités à l'aide d'un couteau.

Recouvrez de crème au chocolat et imitez l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur. Décorez à votre guise puis réservez au frais.

 

Bûche glacée au citron et pain d'épice

Ingrédients pour 6 personnes

3 Citrons bio

5 Jaunes d’oeufs

2 Blancs

5cl Limoncello

150g Sucre

30cl Crème liquide très froide

5cl Sirop de citron jaune

1 Pain d’épice artisanal

1 Citron confit en tranches

mimosas en sucre (confiseurs)

Sucre glace

Préparation

Râpez le zeste des citrons. Pressez les fruits. Battez les jaunes d’œufs au robot à vitesse moyenne avec le zeste et le limoncello pour qu’ils soient mousseux.

Placez 100 g de sucre dans une casserole. Ajoutez le jus des citrons et portez à 110 °C. Versez ce sirop bouillant en filet sur les jaunes d’œufs en battant constamment jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Battez jusqu’à refroidissement.

Montez les blancs en neige molle. Incorporez peu à peu le reste de sucre. Battez jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants. Incorporez-les au mélange au citron. Intégrez à la préparation la crème montée en chantilly. Versez en filet le sirop de citron, mélangez-le sans insister pour obtenir un effet marbré.

Versez cette préparation dans un moule à bûche tapissé d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un film alimentaire. Réservez au moins 6 h dans le congélateur.

Découpez le pain d'épices en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites-les dorer sous le gril du four. Laissez-les refroidir.

Taillez 1 ou 2 tranches de pain d'épices en dés pour le décor. Recouvrez le parfait glacé avec le reste des tranches. Retournez l’ensemble sur un plat de service.

Décorez la bûche de tranches de citron confit, de dés de pain d'épices et de mimosas en sucre, puis saupoudrez de sucre glace.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La coquille Saint-Jacques

Elle va bientôt enchanter nos repas de fêtes de fin d'année et elle est considérée comme le "must" des produits de la mer par les gastronomes.

Frédéric vous propose de découvrir les coquilles Saint-Jacques de la mer à vos assiettes.

Tous les cuisiniers, amateurs et professionnels, regorgent d'idées pour cuisiner la Saint-Jacques.

 

Voici 4 recettes de chefs pour éveiller vos papilles gustatives.

 

Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette à la vanille et condiments exotiques par Dorian Van Bronkhorst, chef de l’atelier Yssoirien en Auvergne.

Ingrédients pour 4 personnes:

16 noix de Saint-Jacques,

1 mangue,

1/2 ananas victoria,

1 papaye,

2 fruits de la passion,

2 oignons blancs,

1 piment rouge.

Pour la vinaigrette :

2 gousses de vanille,

25 g de miel,

70 g d’huile de pépin de raisin,

1 citron,

sel, poivre.

Préparation :

Tailler les Saint-Jacques en carpaccio et disposer les lamelles sur l’assiette.

Tailler tous les fruits en brunoise.

Couper très finement les oignons blancs et le piment oiseau, faire revenir dans l’huile. Mélanger avec la brunoise. Assaisonner. Disposer sur le carpaccio.

Vinaigrette : mixer les graines des gousses de vanille, le miel, l’huile, le jus du citron, le sel et le poivre pour accompagner le carpaccio.

L’astuce du chef : accompagner ce plat d’un sorbet mandarine-yuzu, pour apporter encore plus de fraîcheur.

 

Noix de coquilles Saint Jacques, riz vénéré, olives vertes et mandarine par Eric Guérin du restaurant La Mare aux Oiseaux au cœur du marais de la Brière

Ingrédients pour 4 personnes :

16 coquilles st jacques

1 mandarine de Mikan (ou mandarine classique)

200g de riz noir vénéré

½ L de bouillon de volaille

1 échalote

quelques pousses d'oxalys.

Pour le jus :

les bardes de st jacques

3 échalotes

1 cuillère à café de poivre de Timut

20 cl de bouillon de volaille

15cl de vin blanc sec

1 piment oiseau séché

2 baies de genièvre

6 mandarines de Mikan

50g de beurre demi sel

1 cuillère à soupe d’Oyster sauce

Divers :

huile d’olive

fleur de sel de Guérande

vinaigre de riz

beurre demi sel

poivre du moulin

Préparation :

Ouvrir et nettoyer les coquilles, les éponger et les conserver au frais.

Nettoyer les bardes, les rincer abondamment à l’eau et les égoutter.

Mettre une bonne dose d’huile d’olive dans une casserole et la pousser en température jusqu’à ce qu'elle fume. Y jeter en une seule fois les bardes et surtout ne plus y toucher pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau et pour que les sucs se fixent correctement au fond du récipient. Au bout de deux minutes, mélanger enfin, et laisser l’eau des bardes, cuire et s’évaporer. Ajouter le poivre, le piment, le genièvre et les 3 échalotes taillées en pétales dans le sens de la longueur, afin de conserver la fibre, puis remuer. Déglacer au vin blanc et ajouter le fond blanc. Laisser cuire à frémissement pendant 20mn, puis passer au chinois.

Ajouter un beau morceau d’environ 30 g de beurre demi-sel à fondre dans la préparation. Rincer le riz à l’eau claire, puis l’ajouter pour le faire revenir à feu doux pendant environ deux minutes, en remuant et ajouter l’échalote ciselée finement.

Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu’à hauteur, puis répéter l’opération jusqu’à parfaite cuisson du riz noir, puis assaisonner.

Éplucher 5 mandarines et en conserver une avec la peau, puis les trancher en deux et les mixer dans le Thermomix (ou un blender, mais dans ce cas là passer la préparation au chinois)

Ajouter le bouillon de bardes et mixer à nouveau, ajouter le beurre, le jus d'huître et une cuillère à soupe d’huile d’olive, mixer à nouveau, assaisonner en ajoutant du vinaigre de riz pour trouver l’équilibre dans l’acidulé, et conserver au bain marie.

Dressage :

Quadriller légèrement la surface des coquilles avec la pointe d’un couteau et les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive fumante. Ajouter une noix de beurre et les retourner. Les assaisonner, puis les déposer bien chaudes dans l’assiette (le cœur de la noix doit encore apparaître comme nacré à l'œil).

Servir avec le riz noir enrichi en beurre pour qu’il soit gourmand et compléter par une cuillère de pâte d’olive verte, un ou plusieurs quartiers de mandarine pelés à vif et une belle branche d’oxalys pour l’acidité.

 

Noix de St Jacques rôties à l'huile de citron risotto aux agrumes par Yannick Mattern du Château de l’Ill en Alsace

Ingrédients pour 4 personnes :

Noix de St Jacques sans corail pas trop grosse : 400 g

Oranges : 3 pcs

Pamplemousse : 1 pc

Citron :1 pc

Vinaigre de Balsamique

Riz spécial risotto : 160 g

Bâton de cannelle : ½ pc

Sucre cassonade 100 g

Beurre : 100 g

Fond blanc de volaille 15 cl

Crème liquide 10 cl

Huile de citrons 10 cl

Vin rouge 15 cl

Anis étoilé 1 pc

Préparation :

Réalisation de la réduction d’agrumes, vinaigre Balsamique et sucre cassonade :

Éplucher les oranges, le citron, le pamplemousse.

Faire bouillir le vin rouge avec les épluchures d’oranges, citron, pamplemousse, sucre cassonade, l’anis étoilé, et le bâton de cannelle.

Réduire de 50 %.

Passer au chinois étamine.

Monter avec 60 g de beurre et rajouter les segments d’agrumes.

Préparation du risotto :

Faire revenir le riz dans 20 g de beurre.

Mouiller avec les 15 cl de fond de volaille, saler et poivrer.

Laisser gonfler le riz avec quelques segments d’oranges et de pamplemousse.

Rajouter la crème, faire bouillir une dernière fois puis réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Préparation des St Jacques, des segments d’oranges et pamplemousse :

Rôtir les St Jacques à l’huile de citron, réserver au chaud.

Dresser sur une assiette de façon harmonieuse les St Jacques, le risotto, la sauce avec les segments d’agrumes.

 

Soufflé de noix de Saint-Jacques par Yannick Alléno, chef du restaurant Le Pavillon Ledoyen, triplement étoilé au Guide Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de noix de Saint-Jacques

150 g de tarama blanc

275 g de blancs d'œuf (9 à 10 pièces)

30 g de beurre

Sel

Préparation :

Mixer les noix de Saint-Jacques avec le tarama, puis passer le tout au chinois étamine. Monter les blancs avec une pincée de sel. Les ajouter à la spatule à l'appareil.

Beurrer au pinceau les moules à soufflé individuels.

Remplir les moules à hauteur sans incorporer d'air, lisser le dessus et enfourner à 160°C pendant 7 minutes.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Tarte Tatin

C'est une véritable légende du dessert français.

Dans cette émission de Tous à Table, Frédéric vous raconte l'histoire de la Tarte Tatin et vous présente les différentes techniques de préparation.

Découvrez également 3 recettes de Tarte Tatin revisitée par des Chefs réputés et quelques idées de variantes de la Tatin.

 

Les Recettes de la Tarte Tatin :

 

La Tarte tatin de Christophe Michalak (pour 8 personnes)

Ingrédients :

Pour le caramel

100 g de sucre

Pour la garniture aux pommes

10 pommes Royal Gala

250 g de sucre

250 g de beurre

350 g d'eau

1 gousse de vanille

Pour le montage

250 g de pâte feuilletée

gelée de pomme/abricot/coing

 

Préparation :

Préparer le caramel

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois: faire fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajouter une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencer jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé. Ne surtout pas remuer avec une spatule ou le sucre risque de masser (cristalliser). Par contre, il est possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner.

Une fois le caramel prêt, verser dans un moule de 22/24 cm en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite !

Préparer le sirop

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le beurre, l'eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se soit dissout.

Préparer la garniture aux pommes

Peler, épépiner, et couper les pommes en quatre.

Pocher les pommes en les immergeant dans le sirop pendant une dizaine de minutes, 4-5 quartiers à la fois suivant la taille de la casserole. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d'un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les sur-cuire et les réduire en bouillie! Les sortir avec un écumoire. Laisser refroidir chaque série de pommes après leur pochage.

Le montage et la cuisson

Garnir le moule avec les quartiers de pommes en formant une rosace. Placer chaque quartier sur la tranche. Ne pas hésiter à bien les tasser entre elle, en forçant même un petit peu - les pommes étant pochées, elles se tasseront très facilement.

Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser une dernière fois.

Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont s'infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de la taille du diamètre du moule + 2 cm. Poser le cercle de pâte sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes - la pâte doit être en contact direct avec les pommes.

Marquer l'angle avec le bord du moule et piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson. Appuyer les bords de la pâte contre le moule, de manière à les faire adhérer.

Cuire la tarte pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Faire fondre la gelée de pomme/coings/abricots.

Démouler la tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel égouttent.

Napper la tarte avec la gelée de pomme bien chaude à l'aide d'un pinceau. Dégustez à température ambiante

 

La Tarte Tatin de Paul Bocuse par le chef Stéphane Muller (pour 8 personnes)

Ingrédients :

1,2 kg de pommes canada

Pour le caramel

200 g de sucre

100 g de beurre en morceau

1 gousse de vanille

Pour la pâte sablée

100 g de beurre

1 g de sel fin

75 g de sucre glace

220 g de farine

2 g de levure chimique

1 oeuf

Préparation :

Préparez la pâte sablée

Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet. Laissez-le refroidir quelques secondes. Ajoutez le sel et mélangez. Versez le sucre glace. Mélangez.

Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule. Incorporez la levure. Cassez l'œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette et versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule.

Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préparez le caramel

Faites chauffer le sucre à feu vif dans une cocotte en fonte antiadhésive de 20-22 cm de diamètre.

Quand le sucre à pris une belle couleur d'un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre.

Mélangez pour que le beurre fonde. Retirez la cocotte du feu et poser-la sur une grille. Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau "V".

Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5).

Les pommes

Épluchez les pommes. Évidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en deux verticalement. Ranger les pommes debout dans la cocotte.

Complétez le centre et comblez les vides s'il y en a. Enfournez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.

Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min puis mettez 1 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

La tarte

Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d'épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l'envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Enlevez l'excédent.

Piquez toute la surface de la pâte à la fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l'aide du papier.

Enfournez et laissez cuire 10 min. Posez la pâte à cuire sur une grille. Laissez-la durcir et refroidir.

Avant de servir

Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes.

Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant.

Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être dégustée.

 

La Tarte tatin par le Chef William Lamagnère

Ingrédients :

Pour la chantilly dulcey vanille

55 g de chocolat blond Dulcey Valrhona ou de chocolat blanc de couverture

2 g de gélatine

275 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

Pour le caramel beurre salé et huile d’olive

200 g de sucre en poudre

50 g de beurre demi-sel

25 g d’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence

Pour les pommes

9 à 10 pommes Pink Lady

25 g d’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence

Pour le montage de la tatin

1 pâte feuilletée pur beurre

15 g d’huile d’olive fruité noir des Beaux de Provence

Préparation :

Préparez la chantilly Dulcey vanille

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-ondes.

Faites bouillir la moitié de la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat Dulcey en mélangeant vivement à la maryse pour faire une émulsion.

Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide et mélangez.

Filmez le cul de poule et réservez au réfrigérateur au moins 3h, la nuit si possible.

Préparez le caramel beurre salé à l’huile d’olive

Dans une casserole, faites un caramel à sec bien ambré.

Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et émulsionner au fouet.

Versez le caramel beurre salé au fond du moule à manqué.

Versez les 25 g d’huile d’olive sur le caramel beurre salé et réservez.

Préparez les pommes

Préparez 9 à 10 pommes Pink Lady.

Coupez les pommes en haut et en bas et épluchez les.

Passez les pommes au coupe-lanières.

Enroulez les bandes de pommes sur elles-mêmes en les serrant bien.

Posez la couronne de pommes dans le moule sur le caramel beurre salé à l’huile d’olive.

Versez les 25 g d’huile d’olive sur les pommes.

Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pendant 45 minutes.

Au bout de ces 45 minutes, ouvrez le four et pressez les pommes avec une spatule.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur les pommes, puis une plaque et poursuivez la cuisson 45 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, retirez la grille et la feuille de papier sulfurisé puis réservez à température ambiante, jusqu’au refroidissement complet ou, idéalement, jusqu’au lendemain.

Le montage de la tarte tatin

Découpez un cercle de 19cm dans la pâte feuilletée et piquez-la à la fourchette.

Préchauffez le four à 160° (th5/6) et faites cuire 25 minutes.

Saupoudrez le feuilletage de sucre glace et faites dorer sous le grill du four en surveillant constamment pour ne pas brûler le feuilletage.

A la sortie du four, laissez la pâte feuilletée refroidir à température ambiante.

Posez la pâte feuilletée sur un carton doré ou sur le plat de service et démoulez les pommes sur la pâte.

Vous allez donc retourner les pommes et le côté caramélisé sera apparent.

Au pinceau, appliquez les 15g d’huile d’olive sur les pommes pour faire briller la tatin.

Au robot, montez la crème chantilly Dulcey vanille et formez une quenelle avec deux cuillères à soupe.

Posez la quenelle de chantilly sur la tarte, décorez avec de la feuille d’or et une gousse de vanille.

Conservez la crème chantilly restante pour le service.

 

Mini Tarte tatin à la banane, et sa crème de carambar à la fleur de sel

Ingrédients :

20 carambars

20 cl de crème liquide

70 g de beurre

une bonne pincée de fleur de sel

1 pâte brisée (ou sablée, feuilletée, selon vos préférences)

1,5 banane

4 cuillères à soupe de crème de carambar

Préparation :

Faire fondre les carambars avec la crème. Ajouter la crème, puis laisser réduire à feu moyen.

Mettre dans des pots, puis les fermer jusqu'à ce que la crème soit refroidie.

Couper 4 cercles de pâtes pour les tartelettes. Couper les bananes en rondelles épaisses.

Etaler 1 cuillère à soupe de crème carambar dans chaque moule à tartelette, puis recouvrir le fond de rondelles de banane.

Recouvrir chaque tartelette d'un cercle de pâte, puis "enfoncer" les bords. Piquer avec une fourchette.

Cuire pendant environ 25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retourner sur une assiette, et manger tiède.

 

Tarte tatin aux mangues sauce au citron vert et coco

Ingrédients

6 mangues

40 g beurre

1 pâte feuilletée

80 g de sucre

Pour la sauce :

1 citron vert

15 cl lait coco

20 g sucre

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (Th. 7).

Peler les mangues et les couper en grosses lamelles. Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les mangues. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser environ 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Répartir les lamelles dans un moule et verser le jus de cuisson dessus. Recouvrir avec la pâte et la faire rentrer dans le moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Cuire pendant 30 minutes.

Pour la sauce: Zester le citron vert et le presser. Faire chauffer le lait de coco et y ajouter le jus de citron et le sucre.

Faire bouillir en mélangeant pendant 1 minute puis retirer du feu.

Sortir le moule et laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Pour démouler, retourner d'un coup sec sur un plat.

Répartir les zestes de citron vert sur la tarte. Servir avec la sauce au lait de coco.

 

Tarte tatin endives & maroilles

Ingrédients :

4 grosses endives

1/4 de Maroilles

1 pâte feuilletée

1 cs de curry doux

100g de lardons

Sel/poivre

Huile d'olive

Préparation :

Faire revenir les endives émincées dans l'huile d'olive dans le bol du Cook'in : 10 min, vitesse 2, 100°C.

Ajouter le curry, le sel/poivre et mélanger. Au fond du moule à tarte, placer des tranches de Maroilles. Les recouvrir d'endives puis de lardons. Déposer la pâte feuilletée. Cuire 20min th6.

 

Tarte tatin aux chicon et poulet

Ingrédients :

1 pâte brisée

4 chicons

2 blancs de poulet

1 cuillère à soupe de cassonade

2 cuillères à café de curry

20 g de beurre

Préparation :

Nettoyer les chicons et les plonger 20 minutes dans l'eau bouillante

Pendant ce temps, couper le poulet en morceaux et les faire dorer dans un peu d'huile. En fin de cuisson, saler, poivrer, ajouter une cuillère de curry , mélanger.

Dans un plat à tarte, répartir la cassonade. Bien égoutter les chicons. Les couper en 2 (ou 3 s' ils sont gros), et les disposer en soleil dans le plat

Répartir les morceaux de poulet sur les endives, ajouter le reste de curry.

Couper le beurre en petits morceaux et le répartir sur l'ensemble.

Dérouler la pâte brisée et la disposer sur le plat, bien recourber sur les bords du plat. Percer quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette.

Mettre au four, jusqu'à ce que la pâte soit dorée (~20-25 minutes) Retourner la tarte

 

Tarte tatin de navets au chèvre et au miel

Ingrédients :

1 pâte brisée

1 oignon (finement émincé)

6 navets (environ 900g ; épluchés et coupés en 8 "quartiers")

200 g de chèvre frais (de type "petits chèvres frais" ; émietté)

2 cuillères à soupe de miel

Préparation :

Dans un moule à manquer, faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre. Y faire revenir les oignons avec une pincée de sel, sans qu'ils ne colorent. Ajouter ensuite les navets, saler et les faire revenir pendant 10 minutes en remuant. Disposer joliment les quartiers de navets en rosace, répartir le miel entre les quartiers, de sorte à ce qu'il coule vers le fond du moule. Couvrir, ne plus remuer et laisser cuire sur feu assez doux, pendant 30 minutes environ. Les navets doivent être tendres.

Préchauffer le four à 180°C. Piquer la pâte brisée à l'aide d'une fourchette. Hors du feu, ajouter le fromage de chèvre émietté sur les navets puis abaisser la pâte. Bien rentrer les bords à l'intérieur du moule et faire un trou au centre de la pâte. Insérer un tube de papier cuisson (fait à l'aide d'une bande de 5cm*10cm) pour faire une "cheminée" et laisser la vapeur s'échapper.

Enfourner pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Sortir du four quelques minutes. Tant que la tarte est encore chaude, disposer un plat de présentation sur le moule, le retourner et démouler doucement la tarte.

Servir avec de la salade verte.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Traditions culinaires de Vendée

La Vendée est une terre de tradition et de gastronomie.

Frédéric vous présente les grandes spécialités de la cuisine vendéenne, familiale, naturelle, simple et souvent à prix abordable ainsi que les nombreux produits locaux.

 

Les recettes du repas Vendéen de cette émission :

 

Sardines de Saint-Gilles aux algues et agrumes

Ingrédients (4 pers.)

. 12 sardines de Saint-Gilles

. divers agrumes bio (kumquats, pomelo, orange etc.)

. algues Wakamé et algues Dulce

. 50 cl de jus d'orange

. 25 cl d'huile d'olive

Pour le sirop

. 60 cl d'eau

. 150 g de sucre

. 1 anis étoilé

. 1/2 gousse de vanille

. 1 clou de girofle

Préparation

1. La veille, faites chauffer ensemble tous les ingrédients destinés au sirop. Tranchez les agrumes de votre choix et faites les mariner à chaud dans le sirop. Conservez les ensuite au frais. Faites nettoyer et préparer les sardines par votre poissonnier.

2. Le jour même, quadrillez la peau des sardines. Faites réduire aux 3/4 le jus d’orange à feu doux et mélangez le avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.

3.Répartissez les sardines dans 4 assiettes, ajoutez les algues et les agrumes confits, puis la vinaigrette. Laissez mariner au frais au moins 1 h. Servez très frais.

 

Le filet de canette de Challans rôti sur l’os, pain perdu d’abats, compote de poire à la vanille, jus de canard aux épices

Recette pour 6 personnes proposée par les Frères Pourcel dont le restaurant Montpelliérain Le Jardin des Sens a été triplement étoilé au guide Michelin

Ingrédient principal :

2 canettes de Challans

Flambez, parez, et découpez les canettes.

Détachez les cuisses que vous conserverez pour autre chose, détachez à l’aide d’un ciseau, conservez les filets sur l’os (les coffres).

Retirez la fourchette, parez les coffres, puis conservez les au froid.

Préparation à rôti pour les pains perdus:

100 gr de foie gras de canard cru

100 gr de foie de canard frais

1 jaune d’œuf

1 échalote ciselée

2 cuillères à soupe de Banyuls

2 cuillères à soupe de crème fleurette

10 gr de beurre

4 tranches de pains de mie blanc

50 gr de beurre clarifié

Dans un sautoir, faire suer l’échalote au beurre, ajoutez les foie de canard frais, faire cuire à feu vif. Déglacer le tout avec le Banyuls, assaisonnez, puis laissez réduire à sec.

Mixez le tout avec le foie gras, la crème et le jaune d’œuf. Passez au tamis, puis réservez au frais. Conservez le pain de mie et le beurre clarifié pour la finition.

Lait de Poule :

1 œuf

100 gr de lait entier

70 gr de crème liquide

2 gr de sel

Poivre blanc au moulin

Mélangez tous les ingrédients, mixez légèrement. Réservez au frais.

Compote de poire :

3 poires

½ bâton de vanille

Épluchez les poires, taillez les grossièrement en morceaux.

Cuisez les à feu doux et à couvert avec deux cuillères à soupe d’eau et le bâton de vanille auquel vous aurez détachez les graines.

Une fois bien compoté, retirez le bâton de vanille, mixez, réservez au chaud.

Galets de butternuts :

Un demi butternut

2 dl de fond blanc de volaille

50 gr de sucre

20 gr de beurre

Peler le butternut, taillez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce découpez les galets.

Dans une petite poêle, mettez le sucre, faites chauffer pour obtenir un caramel blond, à ce moment-là mettez y les galets de butternut et le beurre, faites bien revenir le tout. Déglacer au fur et à mesure avec un peu de fond de volaille, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les galets soient confits. Réservez au chaud.

Sauce :

3 jus d’orange

2 dl de jus de canard

40 gr de beurre

1 pointe de curry et une pointe de cumin

3 graines de cardamome

½ cuillère à café de poivre de Sichuan

Faites réduire le jus d’orange avec les épices, à l'obtention d’un sirop léger, ajoutez le jus de canard. Faites réduire de moitié, montez au beurre, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez. Passez au Chinois, puis mixez à nouveau et conservez au bain-marie.

Finitions :

Faites cuire les coffres de canard dans un sautoir avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié, assaisonnez les de sel fin et de poivre. Faites bien colorer la peau, puis retournez les et mettez les au four 5 minutes à environ à 180°. Laissez les ensuite reposer au moins 10 minutes avant de les utiliser.

Tartinez deux tranches de pain de mie de farce à rôti. Recouvrez les ensuite d’une autre tranche, comme pour des Croques- Monsieur.

Imbibez les de lait de poule à l’aide d’un pinceau. Faites les poêler dans une poêle chaude au beurre clarifié. Une fois colorées, laissez reposer au froid. Taillez les ensuite selon la forme désirée. Au moment de les servir, passez les au four.

Détachez les filets de canette des coffres, taillez les en deux dans le sens de la longueur, parez les, puis passez les au four pour les réchauffer.

Déposez sur chacune des assiettes la purée de poire, les pains perdus, la sauce aux épices, posez dessus les filets de canette préalablement assaisonnée.

 

Le Fion Vendéen par Marie-France THIERY

La véritable recette, authentique et traditionnelle, du fion de Vendée est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux œufs étant relativement lourde.

Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans.

A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche. Je vous conseille plutôt un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.

Selon les moules que vous utiliserez, vous pourrez préparer une version familiale dans un grand récipient, ou bien opter pour un fion en version individuelle.

 

Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)

1 kg de farine

4 œufs

25 cl de crème épaisse

150 g de beurre demi-sel

100 gr de sucre

un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Pour les œufs au lait :

120 g de sucre

1 litre de lait cru

8 œufs

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle.

Comment faire le Fion de Vendée :

 

LA PÂTE

 

1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez y tous les ingrédients en commençant par les œufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Étalez la au rouleau à pâtisserie.

Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.

 

2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.

 

3 – Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.

 

4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.

Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.

 

LA FIOUNÉE

 

1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.

 

2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les œufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle. Laissez tiédir.

 

Montage

 

3 – Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte. Enfournez la, thermostat 180°, pendant 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.

 

4 – A la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.

 

Laissez refroidir pour pouvoir découper.

 

Et surtout : Mangez bien, mangez sain !

Les Salad'Bars & Green sur Mesure

Déjeuner rapidement en mangeant de bons produits à prix raisonnable, c'est possible !

L'offre de restauration rapide a considérablement évoluée ces dernières années avec notamment l'apparition des Salad'Bars.

Frédéric vous propose de découvrir Green sur Mesure, une enseigne installée à Mouilleron le Captif avec l'interview de Lise Guesdon.

 

Les recettes de smoothies de Lise :

Voici 2 idées de recettes de smoothies vitaminés :

1) mangue, ananas + une pointe de sirop de coco

2) banane, orange, clémentine + un citron vert et un peu de purée de gingembre

 

Lien :

https://www.greensurmesure.fr/restaurant/restauration-rapide-a-la-roche-sur-yon-green-sur-mesure/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Cabillaud

C'est le deuxième poisson le plus consommé par les français, juste derrière le saumon.

Frédéric vous propose de découvrir ce poisson et vous présente aussi les dessous de l'industrie agro-alimentaire qui utilise le cabillaud de façon peu éco-responsable dans les plats cuisinés, les poissons panés et les surgelés.

Découvrez également une recette originale du chef vendéen Patrice Guillou, du restaurant Le Fatra aux Sables d'Olonne.

 

La recette de Patrice Guillou :

Cabillaud rôti en viennoise de céréales à l’encre, coulis de fanes de blettes

Ingrédients pour 4 personnes :

700 g de cabillaud

200 g de beurre

30 g de chapelure

30 g de céréales

300 g de fanes de blettes

1 dl de bouillon de volaille

des petits légumes de saison

5 cl d’huile d’olives

Sel, Poivre

Préparation :

La veille vous préparez la viennoise de céréales à l’encre : torréfier les céréales et les mixer avec 100 g de beurre, la chapelure et l’encre. Assaisonner et garder au froid.

Le jour de la recette, tailler le cabillaud en pavés et assaisonner.

Dorer les pavés 1 minute de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olives.

Déposer la viennoise de céréales à l’encre sur chaque pavé de cabillaud et cuire au four 6 minutes à 180°.

Pour le coulis : blanchir les fanes de blettes 3 minutes puis refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et mixer avec le bouillon de volaille. Passer au tamis et réserver. Détendre avant le dressage avec du beurre blanc.

Dresser l’assiette avec le cabillaud, le coulis de fanes de blettes et les petits légumes de saison.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !