Tous à table

Les Drives & La Brouette Drive

Nos modes de consommation changent, nous passons moins de temps pour nos courses alimentaires dans les grandes surfaces et les professionnels se sont adaptés.

Dans cette émission, Frédéric vous présente l'histoire et l'évolution des drives alimentaires et vous propose une rencontre avec Clément Pélouard qui vient d'ouvrir La Brouette Drive à Mouilleron-le-Captif dans le concept du drive zéro déchet.

 

L'idée de Clément : le pack recette

Gratin de Potimarron à la Fourme d'Ambert et Noix du Périgord (Pour 4/6 Personnes)

Ce pack comprend :

- 2 potimarrons bio de chez Stéphane (Jardin du Puyrajoux à Venansault)

- 200g de crème fraiche de Marion (l'opéra des Fromages)

- 2 œufs bio de la ferme Camille et Eugène (Aizenay)

- et également : 1 tête d'ail sèche bio, 100g de noix bio du Périgord et 200g de Fourme d'Ambert bio (et beaucoup d'amour)

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 40/45 min

1) On met en route le four à 180°C (Th 6) et on lave les potimarrons

2) Attention les doigts : on prend son couteau et on coupe les cucurbitacées en petits cubes et on les met dans un grand plat à four beurré

3) Émietter la fourme par dessus

4) Battre les œufs dans un bol et mettre toute la crème, du sel, du poivre et surtout de l'amour

5) On recouvre nos cubes de légumes avec la préparation et on dépose les noix concassées sur le dessus.

6) On met le tout au four pendant 40/45 minutes (lorsque la pointe du couteau rentre facilement dans le potimarron, c'est cuit !)

Option "besoin d'encore plus d'amour" : s'il vous reste du fromage (emmental ou parmesan, vous pouvez le mettre sur votre plat 10 minutes avant la fin de cuisson.

 

Lien :

https://www.labrouettedrive.fr/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Pamplemousse

Un fruit puissant qui vous garantit le plein d’énergie ! Frédéric vous propose de découvrir les origines et les bienfaits sur votre santé du pamplemousse. Un menu “pamplemousse” vous est proposé avec trois recettes simples et goûteuses.

 

Les recettes du menu “Pamplemousse” :

 

En entrée : Verrine de crevettes et pamplemousse sauce cocktail

Ingrédients pour 6 personnes :

15 crevettes roses cuites

1 pamplemousse

6 c. à soupe de mayonnaise

3 c. à soupe de ketchup

1 c. à café de concentré de tomate

1 c. à soupe de crème fraîche

1 c. à soupe de Whisky

ciboulette

sel et poivre

Préparez la sauce cocktail dans un bol : mélangez la mayonnaise, le ketchup, le concentré de tomate, la crème fraîche et le whisky.

Pelez le pamplemousse, enlevez les parties blanches et détaillez la pulpe en petits dés.

Coupez chaque crevette en 4 et ajoutez les au pamplemousse.

Ajoutez la sauce et mélangez.

Salez et poivrez à votre convenance.

Répartissez la préparation dans les verrines, décorez avec un peu de ciboulette et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 

En plat : Filet mignon au pamplemousse 

Ingrédients :

1 filet mignon

3 pamplemousses roses bio

4 cuillerées à soupe de miel

4 cuillerées à soupe de sauce soja

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

8 échalotes

10 g de beurre

1 cuillerées à soupe de sucre

1 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

3 brins de thym

sel, poivre

Préparation :

La veille : Pressez le jus de 2 pamplemousses.

Râpez la moitié du zeste du dernier pamplemousse et prélevez ses suprêmes.

Mélangez le jus et le zeste de pamplemousse, le miel et la sauce soja.

Versez dans un plat creux et déposez le filet mignon.

Tournez-le pour bien l’imprégner, couvrez de film et laissez mariner 12 h au réfrigérateur, en le retournant de temps en temps.

Le lendemain : Préchauffez le four à 200°C.

Égouttez le filet, salez et poivrez-le.

Faites-le dorer sur toutes les faces dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile.

Versez la marinade dans une casserole et faites-la chauffer 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.

Déposez le filet dans un plat allant au four, arrosez-le de sauce et ajoutez les suprêmes de pamplemousse.

Enfournez pour 30 minutes en retournant le filet fréquemment et en le badigeonnant de sauce avec un pinceau.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Faites-les revenir doucement 5 minutes dans une poêle avec le beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile.

Ajoutez le sucre, le vinaigre, le thym, un peu de sel et 2 cuillerées à soupe d’eau.

Faites-les confire à feu doux 15 minutes, en les retournant régulièrement.

Sortez le filet du four, faites-le reposer sous une feuille de papier aluminium 15 minutes.

Servez le filet tranché et nappé de sauce, avec les suprêmes et les échalotes confites.

Vous pouvez aussi accompagner ce plat d’une purée de céleri et de pommes de terre.

 

En dessert : Gâteau à la rose et au pamplemousse

Ingrédients pour un gâteau de 6 à 8 ­personnes

Le biscuit :

4 gros œufs séparés

100 g de sucre

90 g de farine de riz

10 g de fécule de pomme de terre

Le crémeux doux-amer :

1 ou 2 pamplemousses roses corses bio (pour obtenir 100 ml de jus et 2 g de zeste)

40 g de sucre

1 g de pectine NH

4 g de maïzena

30 g de beurre froid

La mousse à la rose :

70 ml de crème fleurette

2 œufs séparés

70 g de sucre

3 g de gélatine de poisson trempée dans l’eau froide

20 ml d’eau de rose

10 gouttes d’arôme naturel de rose de mai

200 g de mascarpone

Etape 1 : le biscuit

Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporer les jaunes, puis la farine et la fécule en pluie. Verser dans un cercle beurré de 20 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 160 °C et ­réserver.

Etape 2 : le crémeux doux-amer

Râper le zeste et presser le jus des pamplemousses. Porter jus et zeste à 40 °C, ajouter en fouettant le mélange sucre-pectine-maïzena.

Donner une légère ébullition, puis verser dans le bol d’un mixeur. Quand le mélange est à 50 °C, ­ajouter le beurre en mixant 1 min. Mettre en poche et au frais.

Etape 3 : la mousse à la rose

Porter la crème à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs mélangés au sucre. Cuire comme une crème anglaise à 83 °C.

Incorporer la gélatine égouttée, l’eau de rose et l’arôme de rose. Laisser tiédir, incorporer le mascarpone puis les blancs d’œufs souples.

Etape 4 : le montage

Peler à vif un pamplemousse et prélever les segments. Désépaissir le biscuit en ­coupant une tranche de 1,5 cm.

Disposer en couches successives dans un cercle de 20 cm de diamètre : le ­biscuit, une fine couche de mousse rose, le crémeux de pamplemousse en spirale (1 cm en retrait du bord), des segments de pamplemousse et terminer avec la mousse rose lissée à hauteur du cercle.

Mettre au congélateur 30 min, décercler et décorer avec des pétales de rose et des segments de ­pamplemousse.

Un gâteau léger, floral et plein de douceur

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’avocat.

Frédéric vous propose de découvrir l’histoire, les apports pour l’organisme et les différentes variétés d’avocats. Apprenez à bien les choisir et à les conserver. Découvrez quelques trucs et astuces pour cuisiner les avocats trop mûrs.

 

Quelques recettes pour utiliser vos avocats trop mûrs :

 

Un toast à l'avocat et à l'oeuf mollet

Rien de plus facile. Sur une tranche de pain de campagne toasté, étalez la chair de l’avocat mûr et déposez dessus un œuf mollet. Vous avez là un toast gourmand pour votre brunch par exemple.

 

Le pesto d'avocat au basilic - sauce idéale pour accompagner les pâtes

(ingrédients pour 4 personnes)

50 g de pignons de pin 

1 avocat mûr

1 jus de citron jaune 

1 c. à s. d’huile d’olive 

2 gousses d’ail

10 grandes feuilles de basilic 

Sel 

Poivre 

Dans une poêle faire légèrement griller les pignons de pin.  

Dans un mixeur, mettre tous les ingrédients et mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Assaisonner en fonction de vos goûts (sel, poivre). 

Vous pouvez conserver cette sauce 4 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.  

 

Le milk-shake à l’avocat

Avec un avocat mûr, vous pouvez réaliser un milk-shake gourmand. 

Dans un blender, ajoutez la chair de l’avocat, de la glace à la vanille, du lait et quelques glaçons. 

C’est simple, c’est frais et c’est bon.

 

Le brownie à l'avocat

Dans un saladier, fouettez 3 œufs et 70 g de sucre.

Faites fondre 200 g de chocolat noir au bain marie.

Mixez la chair d’un avocat mûr. 

Ajoutez le chocolat fondu au mélange sucre-œufs, mélangez et ajoutez l’avocat, 45 g de poudre d’amandes et 50 g de cerneaux de noix.

Versez la préparation dans un moule à brownie et faites cuire 20 minutes à 180° C.

 

La crème glacée à l'avocat

Dans un bol mixeur, ajoutez 400 ml de crème de coco, 100 g de sucre, 60 ml de sirop d’érable, 1 cuillère à sucre de jus de citron, 2 avocats mûrs pelés et dénoyautés.

Mixez le tout jusqu’à ce que ça devienne lisse.

Versez le mélange dans la sorbetière et turbinez.

Transférez la crème glacée dans un récipient allant au congélateur

 

Une crème au chocolat et à l'avocat

Dans un blender, ajoutez la chair de deux avocats bien mûrs, 50 g de cacao non sucré, 2 cuillères à soupe de sirop d'agave, une pincée de gingembre. 

Mixez le tout puis répartissez dans différents ramequins et saupoudrez de pistache et de grenades.

Placez au frais, puis dégustez.

 

Des verrines à l'avocat et au saumon fumé

Prélevez la chair de 2 avocats bien mûrs et mixez-la avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées, le jus d'un citron vert, une pincée de piment d'Espelette, le sel et le poivre. 

Coupez les 4 tranches de saumon fumé en lamelles. 

Versez la crème d'avocat dans les verrines et parsemez avec du saumon et quelques herbes.

 

Un mugcake à l'avocat

Dans un mug, versez 2 cuillères à soupe de purée d'avocat frais, 4 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, un peu de levure, 2 cuillères à soupe de lait et 1/2 cuillère à soupe d'huile végétale. 

Mélangez avec un petit fouet et faites cuire au micro-ondes 1 minute et 20 secondes.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Fromage avec l’Opéra des Fromages

Frédéric vous présente le fromage et ses différentes familles. Vous découvrirez la boutique L’Opéra des Fromages à La Roche sur Yon avec l’interview de Marion Perrin.

La recette de la Fondue de Marion : pour 4 bons mangeurs

Frotter un caquelon avec une gousse d'ail et la laisser dedans. 

Ajouter un verre de vin de Savoie. Commencer à faire chauffer très doucement. 

Ajouter 300g de Beaufort AOP, 300g de Comté AOP de 12 mois d'affinage et 300g d'Emmental de Savoie IGP préalablement coupés en petits dés. 

Remuer sans cesse avec une spatule en bois et ajouter un quart de Reblochon AOP. 

Ajouter de la muscade et du poivre. Il ne vous reste plus qu'à déguster entre amis ou en famille !

Lien :

https://www.operadesfromages.com/

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le goût et Vendée Terre de Qualité 

Dans cette émission, Frédéric vous explique simplement le mécanisme du goût et dans le cadre de la semaine du goût vous présente l’évènement Vendée Terre de Qualité qui se déroule du 9 au 17 octobre 2021.

En compagnie de Mathieu Pérochon de Cooking University et de Cédric Merlaud du restaurant La Chaize Gourmande.

 

La recette de Cédric Merlaud :

La Caille de Challans en deux cuissons et sa mousseline de Panais pour 4 personnes

- 4 cailles

- 600g de panais

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 bouquet garni

- 1 litre de bière brune

- 20g de beurre

- 250ml de crème

- 250ml de lait

- 50g de grains de café

- 200g de graisse de canard

- 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier

Recette

- lever les filets et les cuisses de la caille;

- saler les filets pendant 3h, puis les confire 1h dans de la graisse de canard à feu doux avec l'ail et le laurier;

- pour la sauce : colorer les carcasses à la poêle avec de l'huile, ajouter une carotte et un oignon, ainsi qu'un bouquet garni, mettre 1 cuillère de concentré de tomate, mouiller avec 1 litre de bière brune et laisser réduire à 2/3, filtrer et monter la sauce avec 20g de beurre;

- pour la mousseline de panais : faire chauffer la crème et le lait, verser les grains de café et les laisser infuser 30 minutes, filtrer et y cuire le panais, mixer le tout.

- colorer les filets de caille côté peau, environ 4 minutes de chaque côté ;

- dresser l'assiette

 

Liens : 

https://cooking-university.com/home

https://www.lachaizegourmande.com/

https://www.legout.com/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le locavorisme et l'interview de maproductionlocale

Le sucre, votre meilleur ennemi 

Vous allez avoir du sucre plein les oreilles !

Frédéric vous présente les différents sucres dans votre alimentation, leurs méfaits sur votre santé et vous donne quelques trucs et astuces pour changer vos habitudes de dépendance au sucre.

Voici une recette extraite du livre du chef Philippe Conticini « gâteaux et gourmandises sans sucre ». Un gâteau fondant et moelleux et surtout suffisamment sucré naturellement pour faire oublier que c'est un gâteau sans sucre...

Gâteau à la banane et à la coco sans sucre - pour 4 personnes 

Temps de préparation : 05 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

*         1 œuf

*         1 yaourt de 100g

*         ½ cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (20g)

*         100g de pâte de pommes 

*         1 cuillère à café d'huile d'arachide ou de tournesol (12g)

*         1 banane écrasée et 1 banane mûre coupée en rondelles

*         70g de farine T55 

*         25g de fécule de pomme de terre (j'ai utilisé de la Maïzena)

*         ½ sachet de levure chimique (5,5g)

*         1 petite pincée de fleur de sel

*         25g de noix de coco râpée (la moitié pour le décor)

*         1 gousse de vanille

Préparation :

*         Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, le yaourt, la crème épaisse, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, la pâte de pommes, l'huile et la banane écrasée.

*         Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées puis la fleur de sel et la moitié de la noix de coco râpée.

*         Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante, 3ème grille). Verser 2/3 de la préparation dans un moule de 18 cm puis disposer les rondelles de bananes par dessus et le reste de pâte puis le reste de noix de coco râpée. Cuire pendant environ 25 minutes puis déguster tiède.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Green Food et Restaurant l’Osmose

Dans cette émission, Frédéric vous présente la tendance de la restauration éco-responsable avec l’apparition de nouveaux labels indépendants de certification. 

Présentation du label nantais Green Food et rencontre avec Florian Villa, chef de cuisine et propriétaire du restaurant l’Osmose à La Roche sur Yon, labellisé Green Food. 

Recette du Tiramisu de Florian Villa :

Préparation du biscuit cuillère

        6 œufs

        150 g de sucre semoule

        60 g de farine 00

        60 g de fécule de pomme de terre

Préparation de la crème au mascarpone

        10 œufs

        200 g de sucre semoule

        850 g de mascarpone

Préparation du punch café

        1/2 l de café expresso

        80 g de sucre semoule

        80 g de liqueur de café

Finition et présentation

        Cacao en poudre

Étape 1 : Préparation du biscuit cuillère

Préchauffer le four à 170°C. Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. Monter les blancs avec le reste du sucre (50 g). Incorporer délicatement les jaunes blanchis dans les blancs montés.

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Les ajouter. Mélanger délicatement. Découper du papier sulfurisé au format du plat allant au four et l’appliquer. Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Tapoter la plaque pour bien répartir l’appareil. Enfourner pendant 10 à 12 minutes.

Étape 2 : Préparation de la crème au mascarpone

Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Dans le bol du batteur, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. Quand ils sont bien mousseux, incorporer le mascarpone. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien consistant tout en restant crémeux. Monter les blancs avec le reste du sucre (100 g). Les incorporer avec précaution dans la crème au mascarpone. Débarrasser. Réserver au frais.

Étape 3 : Préparation du punch café

Tiédir le café. Lui ajouter le sucre et la liqueur de café. Réserver au frais.

Étape 4 : Montage du tiramisu

Avec un emporte-pièce, tailler le biscuit en 20 disques de 10 cm de diamètre. Les badigeonner généreusement de punch café à l’aide d’un pinceau. Mettre la crème mascarpone dans une poche avec une douille de 14 mm.

Dans 10 verrines ou moules du même diamètre, déposer un biscuit. Le recouvrir d’une couche de crème au mascarpone. Déposer un deuxième biscuit. Le recouvrir d’une autre couche de crème au mascarpone. Tapoter les verrines pour bien répartir la crème au mascarpone. Réserver les tiramisus au frais.

Étape 5 : Finition et présentation

Les saupoudrer de cacao. Servir bien frais.

Liens :

www.losmoserestaurant.fr

www.greenfood-label.com

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Tomate 

Frédéric vous invite à découvrir la tomate dans tous ses états, son histoire, ses bienfaits pour votre santé et vous propose un menu « tout tomate ». 

 

Recettes du Menu Tout Tomate :

Entrée : Tomates farcies au crabe 

Préparation 20 minutes, sans cuisson

* 8 tomates moyennes

* 1 boîte de chair de crabe au naturel

* 150 g de fromage de chèvre frais

* 4 cuillères à soupe de lait de coco

* 1 oignon nouveau

* 1 citron

* ½ botte de ciboulette

* Tabasco, Sel, poivre

* Coupez les tomates aux ¾ pour obtenir des chapeaux. Évidez-les avec une cuillère et retournez les sur un plat

* Egouttez la chair de crabe, effilochez et enlevez le cartilage

* Ecrasez le fromage de chèvre frais et incorporez le lait de coco, l’oignon haché, un filet de jus de citron et un zeste râpé, la ciboulette, assaisonnez et relevez avec quelques gouttes de Tabasco

* Remplissez les tomates de la farce bien mélangée, mettez les chapeaux et servez frais 

 

Plat : Dos de cabillaud aux tomates et aux herbes 

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes au four à 160°

* 700 g de dos de cabillaud

* 1 poignée de fines herbes (ciboulette, cerfeuil)

* 4 grosses tomates

* 2 oignons 

* 2 échalotes

* 2 gousses d’ail 

* 1 branche de thym

* 1 feuille de laurier

* 1 citron non-traité

* 40 g de beurre (ou huile d’olives ou colza)

* Sel, poivre + piment rouge (selon votre goût)

* Ebouillantez les tomates, les éplucher et les épépiner avec une pointe de couteau,

* Beurrez votre plat (ou graissez-le avec de l’huile d’olives ou de colza)

* Préchauffez votre four à 160°

* Hachez les tomates, les échalotes, les oignons, l’ail et les herbes

* Placez une moitié au fond du plat avec le thym et le laurier

* Placez votre poisson dessus, assaisonnez selon votre goût puis recouvrez avec la 2ème moitié des tomates, échalotes, oignons, ail et herbes

* Versez le jus de citron et parsemez d’un peu de beurre ou huile

* Enfournez 20 minutes à four chaud

 

Dessert : Fraîcheur de tomates aux fraises 

Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes

* 8 tomates allongées fermes

* 1 barquette de fraises (Mara des Bois)

* 1 sachet de sucre vanillé

* 70 g de sucre

* 2 gousses de vanille

* 1 zeste de citron non-traité

* 2 brins de thym

* 2 brins de basilic

* Ebouillantez les tomates, les refroidir à l’eau et les peler

* Retirez le pédoncules et les pépins

* Dans une casserole, versez 2 dl d’eau, ajoutez les sucres, les gousses de vanille fendues, le zeste de citron et le thym

* Portez à ébullition et ajoutez les tomates

* Cuire à feux doux pendant 20 minutes en retournant délicatement les tomates

* Egouttez les tomates et conservez le sirop pour à nouveau le porter à ébullition et le faire réduire environ 10 minutes

* Laissez tiédir le sirop puis ajoutez les tomates et les fraises coupées en dés

* Mettre au frais toute un nuit et servir frais avec les feuilles de basilic (entières ou ciselées)

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !