Tous à table

Le Beurre

Avec 8 kg par an, les Français sont les premiers consommateurs de beurre dans le monde. La cuisine au beurre fait partie intégrante de notre culture et est indispensable dans un grand nombre de recettes.

Frédéric vous propose, dans cette émission, quelques informations pour apprendre à mieux le connaître.

 

La recette de la semaine :

 

Pommes au four et beurre d'agrumes

Par Philippe Etchebest

INGRÉDIENTS :

POUR LA POMME

pomme : 4

beurre : 100 g

farine : 200 g

jaune d'œuf : 1

eau : 4 cl

orange : 1

citron vert : 1

POUR LE CARAMEL

sucre en poudre : 80 g

jus d'orange : 15 cl

beurre : 100 g

POUR LA CRÈME

crème : 150 g

orange : 1

PRÉPARATION :

Préparation : 35 min - Cuisson : 35 min

Pour la pomme : Éplucher et enlever le trognon des pommes puis frotter les pommes à l'aide du citron vert.

Pour la Pâte brisée : Réaliser un beurre pommade, dans un saladier mélanger le beurre avec la farine, l'eau et le jaune d'œuf et ajouter une pincée de sel et laisser reposer la pâte.

Râper l'orange sur les pommes.

Étaler la pâte brisée puis détailler des cercles de pâtes. Déposer chaque pomme au centre.

Refermer la pâte sur la pomme afin qu'elle soit complètement recouverte. Cuire la pomme au four pendant 30 à 35 minutes.

Pour le Caramel : Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer, déglacer avec le jus d'orange et laisser réduire de façon à obtenir un sirop.

Ajouter le beurre bien froid préalablement coupé en morceaux dans le caramel et remuer hors du feu.

Pour la crème : Zester l'orange dans la crème double, pressez la ensuite et mélanger le tout.

Pour le dressage : Couper le dessus de la pâte sur la pomme, verser le caramel sur la pomme et disposer une quenelle de crème.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Boire l'eau du robinet

Le 22 mars prochain sera la journée mondiale de l’eau. Boire de l’eau est indispensable à notre vie. Mais peut-on vraiment avoir confiance en l’eau du robinet qui est la moins chère et la plus facile à se procurer ? Quelles sont les garanties ?

Dans cette émission, Frédéric vous propose quelques éclairages.

 

Liens utiles :

https://eau.selectra.info/commune/85191

https://solidarites-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/eaux/eau

https://www.vendee-eau.fr

 

Quelques réponses à nos questions :

1. Laisser couler l'eau avant de la boire.

VRAI. C’est indispensable, surtout en cas d’absence prolongée de votre domicile. On évite ainsi tout risque de consommer une eau contaminée par des bactéries ou du plomb lors de sa stagnation dans les canalisations.

2. Tirer de l'eau froide pour cuire des aliments.

VRAI. Un ballon d’eau chaude constitue un milieu favorable au développement de germes. Il est préférable de faire bouillir l’eau froide avant d’y plonger les aliments.

3. Laisser l'eau dans une carafe au frais avant de la boire.

VRAI. Le chlore étant volatil, goût et odeur s’envolent. On la place au réfrigérateur dans une carafe ouverte pendant au moins une heure et on la change régulièrement.

4. Être prudent avec les carafes filtrantes.

VRAI. De l’avis de nombreux experts, avoir recours aux filtres présents sur le marché n’a pas toujours d’intérêt et peut même s’avérer risqué en cas de mauvais entretien de la carafe.

5. Il ne faut pas boire d'eau pendant les repas.

FAUX. Contrairement aux idées reçues, deux à trois verres pris à table ne perturbent pas la digestion.

Certes, l’eau dilate l’estomac, mais pas plus que les aliments : elle a donc sa place à table et fait partie du menu sans risque de souffrir de troubles digestifs, à condition, bien sûr, de ne pas boire toute la carafe ! Elle permet même de réduire l’appétit, ce qui est intéressant pour les personnes désireuses de contrôler leur poids.

6. Il ne faut pas attendre la soif pour boire de l'eau.

VRAI. Ce signal se manifeste quand l’organisme est déjà déshydraté ! Il se déclenche sous l’impulsion de mécanorécepteurs qui, situés sur la paroi des vaisseaux sanguins, surveillent la pression artérielle. Lorsque le corps est en déficit d’eau, la pression artérielle baisse. Les récepteurs envoient alors un message au centre de régulation de la soif, situé sur l’hypothalamus, et déclenchent le besoin de boire.

7. Mieux vaut boire en petites quantités que d’un seul coup.

VRAI. Pour le bon fonctionnement de l’organisme, un taux d’hydratation régulier est préférable à une alternance de phases de déshydratation/réhydratation.

Toutes nos cellules ont besoin d’eau en permanence pour bien fonctionner. La soif n’est d’ailleurs pas le seul symptôme d’une déshydratation : elle peut s’accompagner de maux de tête, de fatigue, de vertiges, voire de bourdonnements d’oreilles, et d’une baisse de la concentration et des performances intellectuelles et physiques. Il est donc préférable de boire régulièrement tout au long de la journée.

8. Boire glacé n’est pas bon.

VRAI. Cela fait mal aux dents, fragilise la gorge et agresse la sphère digestive. Pour se rafraîchir par temps chaud, on préfère une eau à 8-12 °C.

9. Boire chaud ne désaltère pas.

VRAI. Il ne faut pas confondre la désaltération qui correspond à une sensation en bouche, et l’hydratation qui correspond à un apport en eau. Pour ce qui est de la désaltération, il est vrai que l’on a davantage l’impression de calmer sa soif en buvant frais et pétillant qu’en buvant chaud. Pour ce qui est de l’hydratation, cela ne change rien. Boire chaud est une tradition dans les pays chauds : cela peut sembler paradoxal et pourtant, cela favorise la sudation, et donc le refroidissement du corps. 

10. Trop boire peut favoriser la rétention d’eau.

FAUX. À partir du moment où la fonction rénale est en bon état, le corps s’adapte aux apports hydriques pour maintenir le plus possible un capital d’eau constant dans l’organisme. Quand on boit beaucoup, on élimine beaucoup ; quand on boit peu, on élimine peu.

11. Les jus de fruits sont moins sucrés que les sodas.

FAUX. Ils affichent approximativement les mêmes quantités de glucides et de calories. Cependant, les jus de fruits (100 % pur jus et jus à base de concentré) contiennent uniquement les sucres naturels des fruits, à savoir le glucose et le fructose, contrairement aux sodas qui ne renferment que du sucre ajouté, le saccharose. De plus, comme les fruits dont ils sont issus, ils apportent des antioxydants, des vitamines ainsi que des minéraux.

12. Enfants et personnes âgées doivent boire plus d'eau que les adultes.

FAUX. Leurs besoins en eau sont les mêmes que ceux des adultes, à savoir 1,5 l par jour. Chez l’enfant de moins de 3-4 ans, ils sont tout de même inférieurs : 1 l/jour. En revanche, ces populations sont beaucoup plus sensibles à la déshydratation. Chez le nourrisson dont le corps est composé à 75 % d’eau (65 % chez l’adulte), tout déficit hydrique peut entraîner en quelques heures une défaillance des organes vitaux. Chez la personne âgée, cela peut provoquer une chute brutale de la tension artérielle.

13. Il ne faut pas donner de l’eau du robinet aux nourrissons.

FAUX. Il est tout à fait possible d’utiliser l’eau du robinet pour la préparation des biberons. L’ANSES précise que l’eau du robinet peut être utilisée mais en prenant certaines précautions :

Laisser couler l’eau quelques secondes avant de remplir le biberon ;

N’utiliser que de l’eau froide ;

Nettoyer la tête du robinet ;

Ne pas utiliser d’eau ayant subi une filtration ou un adoucissement, ces systèmes (pouvant favoriser la multiplication des micro-organismes) ;

Faire attention si l’on habite un habitat ancien, antérieur à 1948, les canalisations pouvant encore être en plomb (se renseigner auprès de sa mairie).

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Sel

On le trouve partout dans les plats préparés, les surgelés et dans beaucoup de nos préparations culinaires. Le sel peut avoir des conséquences sur notre santé et il peut être judicieux de savoir comment le remplacer en cuisine.

Dans cette émission, Frédéric vous donne des astuces pour cuisiner sans sel et vous propose 4 recettes sans sel.

 

Voici 4 idées de recettes sans sel :

 

Wrap du maraîcher

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tortillas de blé

1 concombre

1 grenade

1/2 yaourt nature

Fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette…)

Quelques feuilles de menthe

4 carottes

50 g de pousses de betterave

1 citron

Poivre

1 pincée de curry

Préparation :

Épluchez le concombre. Taillez-le en dés.

Épluchez, rincez, taillez en julienne les carottes.

Rincez, séchez les pousses de betterave.

Coupez la grenade en 2. Retournez-la. Récupérez les arilles.

Pressez le jus de citron. Lavez, séchez, ciselez les fines herbes. Mélangez les fines herbes et le citron avec le yaourt nature. Ajoutez le curry, le poivre. Mélangez de nouveau.

Répartissez les dés de concombre, la julienne de carotte, les pousses de betterave, la grenade dans les tortillas. Assaisonnez de yaourt aux fines herbes et de quelques feuilles de menthe lavées, ciselées. Roulez les tortillas. Dégustez.

Astuce : Ajoutez quelques noix ou noix de pécan grossièrement hachées qui apportent au maximum 2 mg de sodium aux 100 g.

 

Oignons farcis aux fruits secs

Ingrédients pour 4 personnes :

4 oignons rouges

8 figues fraîches

50 g de raisins secs

40 g de noisettes

1 c. à soupe d’huile d’olive

20 g de beurre

Poivre

Préparation :

Passez les oignons sous l’eau. Séchez-les. Coupez un chapeau aux 3/4 de la hauteur. Évidez les oignons.

Hachez la chair des oignons avec les figues, les raisins, les noisettes. Faites revenir le tout dans l’huile d’olive 3 à 4 min. Mouillez d’eau à hauteur. Laissez cuire 15 min. Poivrez.

Garnissez les oignons de la farce aux fruits secs. Déposez une noisette de beurre sur chaque oignon. Déposez un fond d’eau dans le plat. Enfournez 30 min à 180 °C (th.6) en arrosant régulièrement.

Astuce : Pour celles qui n’aiment pas le sucré-salé, farcissez les oignons d’un petit mélange de légumes et herbes hachées : carotte, poireau, navet, persil, estragon, ciboulette , qui apportent entre 11 et 54 mg de sodium aux 100 g.

 

Pétoncles aux endives braisées

Ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de pétoncles

2 endives

1 gousse d'ail

20g de beurre

huile d'olive

noix de muscade

poivre

2 c. à s. de sucre semoule

Préparation :

Coupez la base des endives et creusez le trognon pour retirer la partie amère. Nettoyez les endives sous l’eau. Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Épluchez, hachez la gousse d’ail.

Faites fondre le beurre en sauteuse. Ajoutez les endives et l’ail. Faites caraméliser les endives 5 min sur chaque face. Retirez l’ail. Saupoudrez de noix de muscade. Poivrez. Ajoutez 10 cl d’eau et laissez cuire à couvert 30 min à feu doux, puis 20 min à découvert en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Saupoudrez de sucre et, si nécessaire ajoutez un peu d’eau. Laissez caraméliser 5 à 10 min. Réservez au chaud.

Rincez, séchez les noix de pétoncles et faites-les dorer 1 à 2 min sur chaque face dans la poêle, préalablement huilée. Poivrez. Servez les pétoncles avec les endives braisées.

Astuce : Les noix de pétoncle se marient très bien avec une fondue de poireaux qui apportent seulement 20 mg de sodium aux 100 g.

 

Petite crème au thé matcha

Ingrédients pour 4 personnes :

30 cl de lait demi-écrémé 

1 c. à s. de thé matcha

3 c. à s. de fécule de maïs

30 g de sucre en poudre

Préparation :

Diluez la fécule de maïs avec 3 c. à s. de lait. Diluez également le thé matcha avec 2 c. à s. de lait.

Mélangez la fécule de maïs délayée avec le thé matcha. Ajoutez le lait petit à petit tout en fouettant sans cesse, puis le sucre.

Versez la préparation dans une casserole. Faites cuire à feu doux tout en fouettant. Lorsque la crème épaissit (environ au bout de 3 min), poursuivez la cuisson 5 min tout en fouettant toujours.

Répartissez la crème au thé matcha dans les verres. Réfrigérez 2 heures. Servez frais.

Astuce : Décorez la crème au thé matcha de quelques zestes de citron

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les huiles

Le rayon des huiles alimentaires ne cesse de grossir. Un véritable casse-tête pour le consommateur ! Et plein de questions se posent : Quelle huile pour quel usage ? Quelles différences entre ces matières grasses ? Et quels impacts et bénéfices sur la santé ?

Frédéric vous propose dans cette émission d'y voir un peu plus clair.

 

Recette du chef étoilé Jany Gleize du Relais & Châteaux La Bonne Etape en Provence 

Fleurs de courgettes farcies, sauce “pomme d’amour” et caviar d’aubergines

Ingrédients pour 6 personnes :

18 belles fleurs de courgettes 

5 courgettes moyennes

2 petites gousses d’ail hachées

6 brins de menthe hachés

24 feuilles de persil haché

1 poignée de chapelure

25 cl de bouillon de volaille ou de pot-au-feu

1 œuf battu

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce « pomme d’amour » :

500 g de tomates fermes mais mûres

12 cl d’huile d’olive 

1 gousse d’ail écrasée

1 citron pelé à vif, taillé en petits cubes

10 g de graines de coriandre écrasées

Basilic, cerfeuil et persil hachés, 1 cuillère à soupe de chaque

Sel, poivre

Pour le caviar d’aubergines

600 g d’aubergines qui donneront

200 g de chair séchée

10 cl d’huile d’olive

2 petites tomates

anchois dessalé

2 gousses d’ail suées à l’huile d'olive 

1 échalote

10 g de basilic

5 olives noires dénoyautées

Sel, poivre

La veille, préparez la sauce « pomme d’amour » :

Préparez les tomates émondées, épépinées, coupées en petits cubes. Salez et poivrez, ajoutez le citron, les herbes, la coriandre et l’ail. Remuez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Laissez mûrir cette sauce dans un endroit tiède (pas au réfrigérateur) jusqu’au moment de l’emploi.

La veille, préparez également le caviar d’aubergines. Préchauffez le four à 100 °C. 

Piquez les aubergines propres d’une douzaine de coups de fourchette. Enduisez-les d’huile d’olive. Couvrez-les de papier d’aluminium. Cuisez-les dans un four à 100 °C pendant 5 heures.

Sortez-les, laissez-les reposer. Enlevez le pédoncule et mixez-les. Faites les dessécher pendant 10 à 15 minutes à feu doux dans une casserole en remuant souvent. Cette purée doit peser 200 g environ.

Pelez, épépinez les tomates. Mixez le tout : tomates, aubergines, basilic, olives, anchois, échalote et ail. Versez l’huile d’olive en filet à la fin. Réservez dans un récipient couvert au réfrigérateur.

La veille aussi, préparez la farce :

Coupez les deux extrémités des courgettes. Tronçonnez-les en morceaux de deux doigts d’épaisseur, et hachez-les finement au robot. Laissez ce hachis s’égoutter dans un linge pendant 5 minutes en le pressant pour enlever l’eau

Chauffez un plat à sauter, versez-y 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis l’ail haché. Cuisez l’ail 3 minutes sans coloration.

Augmentez le feu au maximum. Ajoutez le hachis de courgettes, cuisez-le en remuant avec une spatule en bois pendant 5 minutes Retirez du feu, salez, poivrez, laissez refroidir. Ajoutez les herbes hachées, la chapelure, l’œuf battu. Rectifiez l’assaisonnement.

Le jour même :

Après avoir épousseté les fleurs avec un pinceau, retirez le pistil intérieur sans briser la corolle (avec une pince si vos doigts n’ont pas la taille requise pour cette manipulation) puis enlevez les sépales velus. Remplissez de farce une poche munie d’une douille ronde. Remplissez les fleurs à l’aide de la poche tenue d’une main, la fleur ouverte dans l’autre main.

Rangez les fleurs dans un plat à gratin huilé, côte à côte, puis versez-y le bouillon et les 2 cuillerées à soupe d’huile restante. Couvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire à four moyen (environ 160 °C) pendant 10 minutes.

Pour servir, disposez la sauce «pomme d’amour» et les fleurs de courgettes farcies avec une belle quenelle de caviar d’aubergines.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Fruits de Mer

La Vendée offre un large littoral ouvert sur l'océan et nous permet d'avoir plein de fruits de mer toute l'année.

Découvrez 8 fruits de mer souvent présents sur les plateaux avec leurs bienfaits et quelques conseils de préparation.

 

La recette du chef Sébastien Moreau du Restaurant L'Ecume Gourmande à Bouin :

Croustillants d’huîtres, crème citron gingembre et caviar d’Aquitaine

Ingrédients pour 4 personnes :

12 huîtres n° 2

4 feuilles de pâte à filo

2 cl de sauce soja

½ échalote

¼ de botte de ciboulette

20 cl de crème

½ citron vert

20 cl d’huile d’olive

gingembre

1 oignon rouge

15 cl de vinaigre balsamique blanc

caviar d’Aquitaine

herbes et fleurs de saison

salicornes

Préparation :

Ouvrir les huîtres et récupérer la chair.

Ciseler l’échalote et la ciboulette puis mélanger avec les huîtres.

Verser la sauce soja et laisser infuser 10 minutes.

Tailler l’oignon rouge en pétales.

Chauffer le vinaigre, le verser sur les pétales d’oignon et couvrir.

Superposer 2 feuilles de pâte à filo et les couper en 8. Renouveler l’opération avec les 2 autres feuilles de pâte à filo.

Rouler une huître par morceau de feuille.

Monter la crème avec le jus et les zestes d’½ citron vert et la purée de gingembre.

Poêler les croustillants d’huîtres avec l’huile d’olive.

Dresser sur assiette avec une quenelle de crème fouettée disposée dans chaque coquille d'huître avec les pétales d’oignon rouge, puis le croustillant par-dessus avec les herbes, les fleurs et les salicornes.

Mettre le caviar sur chaque croustillant.

Servir et déguster.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Saumon Fumé

C'est un aliment très apprécié des français, nous sommes 92 % à en consommer !

Découvrez dans cette émission comment bien choisir votre saumon fumé, des trucs et astuces proposés par Frédéric ainsi que 3 recettes à base de saumon fumé.

 

Les 3 idées de recettes avec du saumon fumé :

 

Quiche au saumon fumé

Ingrédients pour 8 personnes :

1 pâte brisée maison ou en rouleau

6 œufs

50 cl de crème fraîche épaisse

250 g de tranches de saumon fumé

½ bouquet de ciboulette

Sel, poivre

 

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson.

Découpez les tranches de saumon fumé en lanières. Répartissez-les sur le fond de tarte.

Dans un récipient, battez les œufs en omelette. Versez la crème fraîche épaisse et mélangez énergiquement.

Lavez et ciselez finement la ciboulette. Ajoutez-la avec le sel et le poivre à l’appareil à quiche.

Répartissez la préparation sur le saumon fumé.

Baissez la température du four à 220°C (thermostat 7/8) et enfournez la quiche au saumon fumé pendant 50 minutes.

Vous pouvez servir cette délicieuse quiche au saumon fumé aussi bien chaude que froide. Accompagnez-la d’une belle salade verte ou de mâche à la vinaigrette.

Astuce : Privilégiez un beau bouquet de ciboulette fraîche. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l'utiliser surgelée ou déshydratée. Vous pouvez remplacer la ciboulette par de toutes jeunes pousses d’épinards. Très tendres, elles ne nécessitent alors pas de pré-cuisson avant d’être ajoutées à la tarte au saumon fumé. Vous surveillez votre ligne ? Remplacez la crème fraîche épaisse par sa cousine allégée, votre quiche sera alors plus légère. Pour les petits budgets, vous pouvez privilégier les brisures de saumon fumé. Moins coûteuses que de belles tranches, elles sont tout aussi savoureuses.

 

Panna Cotta au saumon fumé 

Ingrédients pour 4 personnes :

120 g de saumon fumé

30 cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

1 citron non traité

Sel et Poivre

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 5 minutes.

Râper le zeste du citron finement.

Couper le saumon fumé en petits dés.

Faire chauffer la crème dans une casserole sur feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, les morceaux de saumon fumé et le zeste de citron. Mélanger pour faire fondre la gélatine puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et poivre, puis verser dans des verrines. 

Laisser refroidir complètement puis entreposer au frais pendant 1 heure avant de servir.

Décorez vos verrines avec des lanières de saumon fumé, de l’aneth et du citron.

 

Tartelette à la crème d'oeufs et saumon fumé

Par Rémy Giraud chef du Domaine des Hauts de Loire situé entre Tours et Blois

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la crème d’œufs

6 oeufs

40g de beurre

50g d'eau

3g d'huile de truffe (facultatif)

1 tiers du poids de la masse en crème fouetté (soit environ 150g)

Garnitures

150g de saumon fumé

12 asperges vertes cuites

6 tartelettes en pâte brisée diamètre 7/8cm cuites

50g de vinaigrette d'olive/xérès

2 oignons nouveaux

 

Préparation de la crème d’œufs :

Rassembler les œufs entiers, le beurre, l'eau et l'assaisonnement. Fouetter sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et l'huile de truffe. Mixer la masse et passer éventuellement à la passette fine.  Étaler la crème d’œufs sur un plat pour la refroidir rapidement et éviter une re-cuisson

Finitions de la crème d’œufs et préparation du saumon :

Incorporer délicatement la valeur d’1/3 du poids de l’appareil en crème fouettée. Rectifier en sel et poivre puis garnir les tartelettes. Veiller à bien faire ce mélange à froid et avant prise. Mettre dans une poche avec une douille unie et réserver au frais.

Couper le saumon en petits dés de 3 /4 mm comme un tartare.

Dressage :

Dans les tartelettes de pâte brisée, répartir le tartare de saumon fumé. Recouvrir joliment de crème d’œuf. Terminer avec une pointe d’oignon nouveau très finement ciselé. Placer les asperges encore tièdes sur le côté. Assaisonner de vinaigrette et décorer de cerfeuil.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le régime Méditerranéen

S'il existe un mode d'alimentation qui respecte les apports nécessaires à votre santé et permet d'assurer une meilleure longévité, c'est bien le régime Méditerranéen aussi appelé régime Crétois.

Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en découvrir les bienfaits et vous donne 3 idées de recettes méditerranéennes.

 

Voici 3 idées de recettes méditerranéennes simples à préparer et bonnes pour votre santé :

 

Tartare de sardines et tomates au citron (recette antioxydante et protéinée, riche en oméga 3, sans lactose et sans gluten)

Ingrédients : pour 4 personnes

3 tomates

16 filets de sardines sans arêtes

2 petits oignons blancs nouveaux

4 c. à s. d’huile de lin

le jus d’un citron jaune

1 bouquet de ciboulette

sel

Préparation :

Coupez les filets de sardines en dés. Mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron et d’huile de lin. Mélangez, laissez mariner 10 minutes au frais en recouvrant d’un film alimentaire.

Entaillez en croix la partie arrondie des tomates. Plongez-les dans de l'eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Pelez et épépinez-les, coupez-les en dés.

Ciselez la ciboulette. Pelez, hachez les oignons. Mélangez les dés de tomates et de sardines, l’oignon et la ciboulette. Répartissez dans des petits bocaux, réservez au frais jusqu’au service.

Astuce : Variez en remplaçant les tomates par de l’avocat.

 

Flétan à la niçoise (recette anti-rétention d’eau, riche en vitamines)

Ingrédients : pour 4 personnes

1 filet de flétan de 500 g

400 g de haricots verts

12 tomates cerises

4 c. à s. de petites olives mélangées

2 citrons

Quelques feuilles de basilic

Sel, poivre

Préparation :

Équeutez les haricots verts. Rincez-les sous l’eau froide. Faites les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 min. Passez-les rapidement sous l’eau très froide.

Rincez les tomates cerises, coupez-les en deux.

Pressez le jus des citrons.

Déposez le filet de flétan dans un plat allant au four. Arrosez-le de jus de citron. Salez, poivrez. Enfournez à 210 °C (th. 7), 15 min.

Ajoutez sur le flétan les haricots verts, les tomates et les olives. Salez, poivrez. Décorez avec le basilic.

Astuce : Remplacez les haricots verts par des bulbes de fenouil qui fournissent du potassium qui favorise le bon fonctionnement des reins.

 

Figues rôties aux amandes

Ingrédients : pour 4 personnes

12 figues

4 c. à soupe d’amandes effilées

2 c. à soupe de miel de lavande

4 quenelles de glace à la vanille

Préparation :

Rincez, séchez les figues. Fendez-les en quatre sur la moitié de la hauteur. Disposez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les de miel. Saupoudrez d’amandes effilées. Enfournez 10 à 12 min à 180 °C.

Répartissez 3 figues par assiette. Ajoutez une quenelle de glace vanille par assiette. Servez.

Astuce : On peut remplacer les amandes par des noix qui apportent des acides gras polyinsaturés, dont des oméga-3 bons pour le système cardiovasculaire.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant O Bell Endroit

Un slogan qui accroche le regard sur la façade : "restaurant traditionnel pas si différent".

Frédéric vous propose une interview en compagnie de Fabienne qui vous présente le concept de ce restaurant où le personnel (serveurs et serveuses) sont porteurs de trisomie 21.

Une adresse à découvrir ou à redécouvrir à La Roche sur Yon.

 

Lien : https://www.facebook.com/obellendroit

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Pommes

Si vous deviez choisir un fruit et un seul : choisissez la pomme.

Histoire, bienfaits, choix, conservation et préparation... Frédéric vous propose de découvrir la pomme dans tous ses états et vous propose 3 recettes originales.

 

Les recettes originales avec des pommes :

 

Salade acidulée de crevettes à la pomme et aux radis (4 personnes) par Vincent Ferniot

Ingrédients :

200g de crevettes roses décortiquées

150g de radis blanc (daïkon)

1 pomme granny smith

1 petit citron vert

un demi citron jaune

1 échalote

1 cuillère à café de sucre en poudre

Pour l'assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

1 gingembre de la taille d'une noix

1 petit bouquet de coriandre

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Sel et poivre blanc du moulin

Préparation de la marinade des crevettes :

Presser le citron vert et le demi citron jaune. Garder les peaux. Faire mariner les crevettes décortiquées dans la moitié du jus obtenu pendant au moins 30 minutes. Diluer le sucre en poudre dans le jus de citron restant.

Préparation du radis et de la pomme :

Éplucher le radis.

Dans un petit saladier, râper à la râpe japonaise (de préférence pour former des bâtonnets très fins) le radis épluché, la pomme verte. Verser dessus de jus de citron sucré et remuer.

Préparation du gingembre et de l'échalote :

Peler et émincer finement l'échalote. Peler et râper finement le gingembre, en prenant soin de ne pas aller jusqu'au cœur dont la texture est trop filandreuse. Râper toute la circonférence et s'arrêter à 0,5cm du bord.

Ajouter le gingembre aux crudités avec l'échalote ciselée.

Finitions de la salade :

Ajouter ensuite les crevettes marinées avec leur jus, puis râper dessus le zeste d'un quart de citron vert en prenant soin de ne pas prélever la peau blanche qui est amère.

Verser la sauce soja claire et l'huile. Mélanger bien le tout. Goûter, puis saler et poivrer à votre convenance pour rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

Au dernier moment, ciseler la coriandre au dessus de la salade. Remuer à nouveau puis répartir dans les bocaux. Servir.

 

Tatin de coquilles Saint Jacques et pommes, bouillon pomme - châtaigne (4 personnes) par Eric Guérin

Pour les St-Jacques :

8 coquilles St-Jacques en coques

Pour l'assaisonnement :

huile d'olive

Citron vert

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Pour le bouillon :

1L de fond de volaille

200g de châtaignes en coques

3 pommes

50g de beurre demi-sel

1 échalote

½ piment oiseau

½ fève de tonka

20cl de Manzana

Pour le croustillant de lard :

1 feuilles de brick

1 tranche fine de lard

5g de beurre demi-sel

Pour les pommes :

6 pommes reinette

1 cuillère à café d'huile essentielle d'Ajowan ou de thym

40g de beurre demi-sel

Préparation des pommes :

Éplucher, tailler les pommes reinettes en quartiers et les épépiner. Déposer les quartiers de pomme dans un plat allant au four, puis disposer le beurre en noisettes dessus , et assaisonner avec l'ajowan, de la fleur de sel et du poivre. Enfourner à 170° pendant 45mn.

Laisser refroidir, puis écraser à la fourchette en grattant le caramel de cuisson naturel.

Conserver au bain marie.

Préparation du croustillant de lard :

Tailler la feuille de brick à l'aide d'un emporte pièce afin d'obtenir 4 cercles.

A l'aide d'un pinceau badigeonner les cercles de brick avec du beurre demi sel fondu, les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 170° pendant 20 min pour obtenir des cercles joliment dorés.

Préparation des St-Jacques :

Ouvrir les coquilles st jacques, récupérer les noix, les nettoyer et les conserver au frais.

Nettoyer les bardes, les mettre a dégorger sous l'eau claire, puis les égoutter.

Pour le bouillon, dans un faitout, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive fumante, puis jeter les bardes de st jacques et laisser caraméliser 3 à 4 min plein feu avant de remuer. Ajouter ensuite l’échalote, les châtaignes entaillées sur la coque, et le piment ; laisser cuire deux à trois minute.

Déglacer avec la Manzana, puis avec le bouillon.

Préparation des pommes pour le bouillon :

Tailler les pommes en quartier et les ajouter dans le bouillon de cuisson.

Faire cuire environ 45 min à frémissement ; le bouillon doit avoir un joli goût douceâtre de marron avec un parfum de pomme acidulé, et le coté boisé de la fève Tonka. Passer au chinois sans fouler, rectifier l'assaisonnement, monter au beurre, et conserver au bain marie.

Finitions et dressage :

Tailler le lard de Colonnata en 8 rectangles réguliers.

Tailler 4 noix de st jacques en fines tranches et les monter en rosace sur les cercles de brick.

Inciser les 4 autres noix avec la pointe du couteau comme un damier ; puis les saisir dans une poêle fumante avec de l'huile d'olive.

Dans une assiette creuse, dresser à l'aide d'un emporte pièce, l'écrasé de pomme à l'ajowan, puis déposer dessus un cercle de brick et st jacques crues, arroser d'huile d'olive, ajouter quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et éventuellement un filet de citron vert.

Déposer à côté la saint jacques très chaude et encore nacrée à cœur, et poser dessus un rectangle de lard colonnata.

Ajouter quelques pousses de roquette, et servir avec le bouillon pomme châtaigne très chaud.

Chouppacino de crème prise à la pomme (4 personnes) par Philippe Conticini

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

250 gr de jus de pomme

110 gr de beurre

1 cuillère à café bombé de sucre semoule

1 pincée de fleur de sel

93 gr de farine T55

50 gr de farine de riz

4 œufs

Pour le chouppacino :

150 gr de pâte à choux

350 gr de jus de pomme

3 feuilles de gélatine

15 gr de sirop à 30°

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomme, le beurre, la fleur de sel et le sucre.

Hors du feu, ajouter les farines tamisées en une fois. A l’aide d’une spatule, dessécher la panade pendant environ 1 min.

Mettre la panade dans la cuve du batteur et faire tourner à vitesse moyenne pour refroidir la panade à l’aide du fouet. Dès qu’il n’y a plus de fumée qui s’en échappe, incorporer les œufs un par un.

Réalisation du chouppacino :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Puis la faire fondre dans le sirop à 30°.

Mélanger tous les ingrédients (pâte à choux, jus de pommes et le mélange gélatine/sirop) dans un cul de poule. Réserver au réfrigérateur 30 min.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en penchant le cul de poule de façon à faire plein de bulles. Réserver 10 min au réfrigérateur puis recommencer l’opération.

Remplir des tasses à café avec le liquide crémeux et les bulles puis mettez les tasses 30 min au congélateur pour faire bloquer les bulles et que la crème prenne.

Déguster bien froid.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant La Foll'Assiette

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir Manon et son restaurant La Foll'Assiette à La Roche sur Yon.

Une personnalité, un parcours et un lieu à découvrir !

 

Idée de recette de Manon : Crumble façon Foll'Assiette

Ingrédients :

200 g de légumes de saison 

100g de parmesan 

100g de beurre 

100 g de farine 

Sel 

Poivre 

Recette :

1) Couper les légumes en rondelles

2) Faire bouillir de l'eau

3) Ajouter les légumes coupés dans l eau bouillante, et les faire cuire 15 min.

4) Préchauffer le four à 180 degrés

5) Malaxer beurre mou, parmesan et farine

6) Déposer les légumes dans un plat, ajouter l assainissement puis la pâte de crumble

7) Faire cuire au four pendant 25 min à 180 degrés

8) Sortir du four et dégustez votre plat accompagné d une salade verte assaisonné.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !