Tous à table

Le gaspillage alimentaire

Nous jetons trop d'aliments, 10 millions de tonnes chaque année en France.

Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur le gaspillage alimentaire et vous donne des astuces concrètes et des solutions "anti-gaspi" souvent bien utiles dans ces temps difficiles d’inflation.

L'Endive

Aussi appelée chicon, chicorée de Bruxelles ou chicorée Witloof, l’endive est appréciée crue ou cuite, en entrée ou en plat et même en dessert.

Frédéric vous propose de découvrir ce légume d’hiver qui est largement plébiscité sur les tables françaises.

 

Les deux recettes sucrées de cette semaine avec des endives :

 

Crumble d’endives caramélisées à l’orange

Ingrédients pour 6 personnes :

100 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre

8 endives

Le jus de deux oranges

50 g de sucre

2 c à s de miel

1 grosse noix de beurre

 Glace au fromage blanc

Préparation :

Mélangez du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre pour obtenir une sorte de gros sable. Réservez.

Lavez les endives, coupez-les en deux en ôtant un peu du trognon.

Beurrez généreusement un moule. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Dans une poêle, versez le jus des oranges, le miel et le sucre, portez à ébullition.

Posez les endives coupées en deux dans ce jus, baissez le feu et faites doucement caraméliser pendant 15 à 20 minutes en les retournant une fois au cours de la cuisson.

Surveillez que les endives n’attachent pas au fond de la poêle, au besoin ajoutez un peu de jus d’oranges, d’eau ou une noisette de beurre.

Quand les endives sont bien caramélisées, disposez-les en étoile sur le fond du moule. Saupoudrez avec la pâte et enfournez.

Faites cuire 25 à 30 minutes. Sortez du four.

Ce crumble se mange de préférence plutôt tiède accompagné de glace au fromage blanc ou à la vanille à votre convenance.

 

Endives aux mangues et clémentines

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux pour 6 personnes

Ingrédients :

2 endives essuyées puis coupées en 2 (longueur) les cœurs retirés et émincées finement.

2 clémentines épluchées

1 mangue épluchée et coupée en petits dés

30 g de sucre cassonade

40 g de sucre en poudre pour le sirop

100 g de chocolat noir + de 55%

2 cuillères à soupe de grenadine

Préparation :

Faites un sirop rapide avec 40 g de sucre et 10cl d'eau puis à l'ébullition mettez 12 tranches de clémentines. A la reprise de l'ébullition retirez la casserole du feu laissez 10 minutes à couvert puis égouttez en conservant le sirop d'un côté les clémentines de l'autre.

Dans une casserole à fond épais faites fondre doucement les endives émincées, le reste des clémentines coupées en gros morceaux, les carrés de mangue en morceaux, le sucre cassonade et le sirop des clémentines.

Laissez compoter 15 minutes à feu doux (il ne doit plus rester de liquide) puis débarrassez dans un petit saladier, laissez refroidir et mettez au frigo.

Faites fondre très rapidement votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis sur une feuille de papier sulfurisé, faites 6 petits disques que vous étalez avec le dos d'une grande cuillère, laissez refroidir et rangez au frigo.

Dressage : sur une jolie assiette blanche mettez un disque de chocolat (décollé à la spatule en fer) puis posez dessus 1 grosse cuillère de votre compotée d’endives mangue et clémentines, surmontez de 2 tranches de mandarines semi confites puis à la petite cuillère versez un peu de grenadine.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Le Karo

Dans cette émission, Frédéric vous propose une rencontre avec Julien Gorge et Jérôme Guicheteau du Restaurant Le Karo, situé dans le Carré des Halles à La Roche sur Yon.,

Découvrez ces deux passionnés de cuisine dans cette 60ème émission de Tous à Table et, en cadeau de fin d'année, la recette de Jérôme.

 

Restaurant Le Karo

Carreau des Halles, 85000 La Roche-sur-Yon

Tél : 02 51 62 79 32

https://restaurantlekaro.fr/

https://www.facebook.com/RestaurantLekaro

https://www.instagram.com/restaurantlekaro/

 

La recette du chef du Restaurant Le Karo, Jérôme Guicheteau :

Carpaccio exotique de Saint-Jacques 

 

Pour 6 personnes - Préparation 20 min 

Ingrédients : 

24 noix de Saint-Jacques 

3 fruits de la passion 

1 cm de gingembre frais 

1 citron vert 

10 cl d’huile de sésame 

20 cl d’huile d’olive 

Vanille en poudre 

Sel, poivre 

 Préparation :

Coupez les noix de Saint-Jacques en fines tranches afin d’obtenir des rondelles, puis mettez-les de côté. 

Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez le jus, éventuellement à l’aide d’une passoire très fine. 

Râpez le gingembre frais pelé au-dessus du jus de fruits de la passion. 

Ajoutez à ce mélange le jus de citron vert et les deux huiles, Salez et poivrez à votre convenance. 

Dans chaque assiette, disposez des rondelles de noix de Saint-Jacques en rond. Versez dessus le mélange de fruit de la passion, gingembre et citron vert. Saupoudrez de poudre de vanille avant de servir. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Traditions & desserts de Noël

La magie de Noël commence à faire briller les yeux des enfants et nous sommes tous impatients de nous retrouver en famille autour d’un bon repas.

Dans cette émission, Frédéric vous propose un petit tour d’horizon des régions françaises et de leurs traditions de Noël avant de vous parler des desserts traditionnels régionaux associés à cette fête.

 

La recette de la semaine : BREDELE ALSACIEN DE NOËL

 

Ingrédients pour 6 pers. :

Farine de blé 250 g

Beurre doux 125 g

Sucre en poudre 125 g

Oeufs 3 pièces

Lait 1/2 écrémé 5 cl

Sel fin 1 pincée

Sucre glace 200 g

Citron jaune 1 pièce

Noisettes entières 50 g

Ecorces d'orange confite 50 g

Préparation :

Préchauffer le four à 200 °C.

Blanchir 2 œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le beurre pommade. 

Abaisser la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, à une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais 15 min.

Battre 1 oeuf avec le lait et une pincée de sel. Chinoiser cette dorure. 

Découper l'abaisse de pâte à l'aide d'emporte-pièces de différentes formes. Dorer au pinceau.

Décorer quelques bredeles avec les noisettes et les écorces d'orange. Cuire 10 min.

Délayer le sucre glace avec le jus de citron et le colorant. Glacer les bredeles et décorer avec des fruits confits ou des pépites de chocolat, ou assembler les bredeles 2 à 2 avec de la confiture.

Le + du Chef : Vous pouvez aromatiser une partie de la pâte avec de la cannelle en poudre, des graines d'anis vert, du gingembre, du cacao.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Potes & Boc

Manger dans un bocal, c'est le concept original proposé par ce restaurant à La Roche sur Yon et pour en savoir plus, Frédéric vous propose l'interview de Gnenaëlle, gérante du restaurant.

 

Restaurant Potes & Boc

Passage de l'Empire - 4 Pl. Napoléon - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél. 02 51 36 28 38

https://www.potes-and-boc.fr/

https://www.facebook.com/potesandboc/

https://www.instagram.com/potesandboc/

 

La recette de Gwenaëlle : Lasagne de bœuf et patates douces

- pâtes à lasagne 

- patates douces 

- bœuf haché 

- sauce tomate

- lait 

- beurre 

- farine 

- poivre 

- sel 

- muscade 

Préparation :

Éplucher et cuire les patates douces dans de l'eau salée au gros sel. 

Couper les patates douces en cubes. 

Cuire la viande hachée et ajouter de la sauce tomate, du sel et du poivre. 

Faire la béchamel : 

50g de beurre

50g de farine 

50cl de lait 

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et fouettez. Quand le mélange est homogène, versez le lait chaud et mélanger afin d'éviter les grumeaux. 

Sel , poivre et muscade. 

On fouette jusqu'à ce que la béchamel épaississe. 

 Dans un plat on met une couche de bœuf haché, des patates douces, les pâtes lasagne, une couche de béchamel. On répète l'opération 2 fois. Puis on termine par la béchamel et on ajoute du gruyère râpé et on fait gratiner au four. 

Bon appétit ! 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'Arbre à Sucre

Les fêtes de fin d'année approchent et Frédéric vous propose de mettre un peu de douceurs dans vos oreilles et dans vos assiettes avec la rencontre d'Eric Masfrand, associé de Loïc Gineste dans la pâtisserie chocolaterie L'arbre à Sucre de la Roche sur Yon.

 

L'Arbre à Sucre

12 rue Jean Jaurès - 85000 La Roche sur Yon

Tél. 09 81 18 32 51 - www.larbreasucre.fr

https://www.facebook.com/larbreasucre.fr

https://www.instagram.com/larbreasucre/

 

La recette de la semaine Le 4 quarts par Eric Masfrand :

Ingrédients :

100g de beurre

100g de sucre

100g de farine

100g d'œuf

1g de sel

Préparation :

Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre, incorporer la farine , finir en ajoutant le beurre pommade.

Déposer la pâte dans un moule rectangulaire légèrement beurré, découper une allumette de beurre et disposée la au centre de la pâte (dans le sens de la longueur)

Cuire 35 minutes à 170°C dans un four ventilé

Réaliser un sirop (100g de sucre, 100g d'eau)

Imbiber le 4 quarts à la sortie du four avec le sirop (à l'aide d'un pinceau)

A déguster tiède avec une boule de glace vanille et une sauce chocolat (100g de crème liquide et 70g de chocolat noir 70%)

Bonne dégustation

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Smala

Récemment ouvert cet été dans le quartier des Halles, Frédéric vous propose de découvrir le

Restaurant Smala proposant une cuisine du monde, charmant bistrot tendance et coffee shop. Rencontre avec Clémentine Jenny.

 

Restaurant Smala

29 rue Sadi Carnot

85000 La Roche sur Yon

Tél. 06 22 47 12 03

Facebook : https://www.facebook.com/smala.resto

 

La recette de Clémentine : Galettes Iraniennes aux herbes dites Kuku

Pour 8 galettes :

50g d’aneth, 50g de feuilles de basilic, 50g de feuilles de coriandre, 50g de persil plat 

1,5 cuillère à café de graines de cumin en poudre 

2 tranches de pain de mie ( coupés en petit dés ) 

3 cuillères à soupe de raisins secs (qu’il faut réhydrater dans l’eau au moins 15min)

25g de noix (un peu concassées) 

8 œufs 

De huile de tournesol (pour les cuire) 

Préparation :

Couper finement les herbes, mettre les raisins secs réhydratés, les noix, le pain de mie, les œufs , le cumin et une pincée de sel dans un cul de poule et tout mélanger 

Mettre l’huile à chauffer dans une poêle, attendre qu’elle soit bien chaude 

Mettre le mélange dans la poêle en faisant des petites galettes 

Laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté 

Les manger avec un peu yaourt

Régalez vous bien !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Mandarine ou Clémentine ?

Elles sont petites, rondes, couleur orange, sucrées à souhait, acidulées mais aussi faciles et rapides à manger, elles sont mère et fille.  Les mandarines et les clémentines sont quasiment identiques. Donc à chaque fois c’est la même chose, on est incapables de les différencier ! Alors Frédéric vous propose quelques informations à savoir sur ces deux agrumes pour ne plus faire d’erreur.

 

Les deux recettes de la semaine :

 

Une variante du baba au rhum proposée par Romuald Fassenet du Château Montjoly dans le jura, il s’agit du Baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits

Ingrédients pour 4 personnes :

10 clémentines

Pour la pâte à baba :

165 g de farine

6 g de sucre

2 g de sel

10 g de levure biologique

30 g d'eau

100 g d’œufs

55 g de beurre fondu

Pour le sirop :

1 L d'eau

400 g de sucre

6 clémentines

feuilles de clémentines

Crème :

200 g de crème fraîche

½ gousse de vanille

5 g de sucre glace

Préparation de la pâte à baba :

Au crochet, mélanger pendant 5 minutes la farine, le sucre, la levure diluée dans l’eau. Ajouter les œufs un à un puis mélanger de nouveau 10 minutes. Ajouter enfin le beurre fondu froid. Mouler et laisser pousser dans un endroit tempéré. 

Cuire 10 minutes à 210°C et 10 minutes à 180°C.

Préparation du sirop :

Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Laisser infuser. A froid, retirer les feuilles.

Préparation de la crème fouettée

Mélanger à la crème épaisse la gousse de vanille grattée, et serrer avec le sucre.

Préparation des clémentines :

Éplucher les clémentines sans prélever la peau blanche. Tailler la peau en julienne et placer dans l’eau froide. Porter à ébullition et refroidir aussitôt. Renouveler cette opération 2 fois. Confire à feu doux les zestes dans le sirop. Lever les suprêmes des clémentines.

Finition et dressage :

Tiédir le sirop et immerger les babas. Les placer sur grille dans un four doux en les arrosant régulièrement. Ranger les suprêmes de clémentines sur les babas, placer une belle quenelle de crème avec quelques zestes confits.

 

Un Saumon cuisson basse température à la mandarine, au gingembre et aux choux pak choï proposée par le chef Jean-Alexandre Ouaratta aux commandes des cuisines du restaurant du Château de Bagnols dans le Beaujolais

Ingrédients pour 2 personnes :

500g de saumon frais

3 mandarines

40g de beurre doux

2 choux pak choï (choux chinois)

10g de gingembre

sel & poivre

20cl d'huile d'olive

2 fleurs de bourrache

Préparation du saumon :

Lever les filets du saumon et désarêter. Tailler deux portions dans le cœur du filet d'environ 140g chacune.

Assaisonner de sel et poivre.

Cuisson des choux :

Faire chauffer de l'eau salée pour la cuisson des choux. Nettoyer le choux, laver et couper-les en deux ou en 4 selon la grosseur. 

Cuire le choux à ébullition, il doit être croquant. 

Refroidir après cuisson dans un bain d'eau froide.

Préparation du beurre parfumé :

Presser le jus de deux mandarines. Faire réduire d'un quart. 

Tailler le gingembre en brunoise, puis ajouter le au jus. 

Monter au beurre à l'aide d'un fouet sans faire trop chauffer.

Cuisson du saumon :

Préchauffer le four en mode vapeur à 100°. Une fois chaud, cuire le saumon pendant 2 minutes pour le fixer. 

Puis le faire cuire dans un bain d'huile d'olive à 65°/70° pendant environ 6 min. Retirer le saumon. Couper les portions en deux. Attention à la cuisson du saumon, il ne doit pas sécher.

Finitions et dressage :

Faire réchauffer les choux pak choï dans l'huile de cuisson des saumons.

Dresser sur l'assiette en décorant avec des suprêmes de mandarines, le beurre parfumé, et les pak choï. Ajouter les fleurs de bourrache pour finir.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La carotte

Elle adoucit nos humeurs et donne bonne mine, la carotte offre de nombreuses possibilités en cuisine. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir l'histoire de la carotte, ses bienfaits pour la santé, comment la choisir, la conserver et la cuisiner.

 

Les recettes de la semaine :

Velouté de carottes parfumé à l’orange, crevettes au curry et espuma de lait de coco par le chef Lyonnais Frédéric D'Ambrosio

Ingrédients :

1kg de carottes

50cl de crème liquide

6 oranges (zestes et jus)

12 crevettes

curry

sel & poivre

20cl de lait de coco

maïzena

4 brins de cerfeuil

Préparation :

Préparation du velouté de carottes  :

Éplucher, couper et cuire les carottes dans l’eau salée. Lorsqu’elles sont fondantes, enlever la moitié de l’eau et ajouter la crème liquide. Cuire 5 minutes. Ajouter le jus d'oranges et les zestes. Mixer au bol mixer puis réserver au chaud.

Préparation de l'espuma de coco :

Faire chauffer le lait de coco puis le lier à la Maïzena préalablement détendu à l’eau froide. Attention à ne pas trop en mettre. La consistance doit être celle d’une béchamel liquide. Assaisonner et mettre cette crème dans le siphon.

Préparation et cuisson des crevettes :

Décortiquer les queues de crevette et les assaisonner avec le curry, le sel et le poivre. 

Cuire au dernier moment dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive 

Dressage :

Dans un bol, mettre la soupe, puis disposer les queues de crevettes. Ajoutez l’espuma sur le dessus, décorez d’une pluche de cerfeuil.

 

Dessert carottes de Stephan Paroche, chef du restaurant étoilé La Table de Castigno

Ingrédients :

Épluchures de carottes

Fanes de carottes

Espuma de miel

Eau 200 gr

Miel 80 gr

Pro espuma frio 80 gr pour 1 litre de préparation

Honey comb

Sucre 1 kg

Cassonade 350 gr

Miel 20 c. à soupe

Eau 10 c. à soupe

Bicarbonate de soude 15 c. à café

Jus de carotte

Jus de carotte 1 litre + 100 gr

Miel 1 cuillère

Beurre 300 gr

Citron 1

Gel citron

Jus de citron 500 gr

Miel 80 gr

Agar-agar 25 gr

Gel carotte

Jus de carotte 1 litre

Miel 50 gr

Agar-agar 20 gr

Sorbet carotte

Carottes 800 gr

Jus de carotte 400 gr

Sucre 180 gr

Pressé de carotte

Carotte jaune 8

Carottes 8

Jus de carotte 500 gr

Fruits de la passion 1 c. à café de baies

Agar-agar 8 gr

Miel 100 gr

Préparation :

Poudre de peau de carottes et fane :

Mettre les épluchures de peau de carotte et les fane dans un déshydrateur durant une nuit puis les mixer le lendemain.

Espuma miel : 

Diluer le miel dans l’eau tiède.

Laisser refroidir et ajouter le pro espuma au sirop puis mixer le tout au thermomix.

Honey comb :

Réaliser un caramel avec tous les ingrédients sauf le bicarbonate.

Une fois le mélange ayant une couleur assez prononcée ajouter le bicarbonate et bien fouetter.

Verser dans un bac gastro avec une feuille sulfurisée et ne plus toucher. Laisser durcir.

Jus de carotte :

Faire réduire les 1L de jus de carotte avec le miel. Une fois bien réduit ajouter le jus de carotte frais et le zeste de citron, mélanger. A l’aide d’un bamix monter la réduction avec le beurre.

Gel citron :

Faire bouillir le jus de citron avec le miel, ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 3 min. Mettre au frais puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Gel carotte :

Même procédé que le gel citron. Utiliser ce gel pour réaliser des chips en forme de rectangle. Faire les chips sur un silpate et laisser sécher 3h à 70° dans un four en demi ventilation. Puis les placer dans un déshydrateur .

Sorbet carotte :

Cuire les carottes dans un peu de lait et d’eau. Chinoiser les carottes et les verser dans un thermomix pour réaliser une purée. Avec le jus de carotte et le sucre, réaliser un sirop puis l’ajouter à la purée. Mettre dans un bol à paco et placer au congélateur.

Pressé de carotte :

Réaliser une « colle » avec le jus de carotte, le miel et l’agar-agar. Faire bouillir le jus et le miel puis ajouter l’agar-agar faire de nouveau bouillir 3 min. Garder la préparation liquide. Éplucher les carottes et les couper avec une trancheuse à une épaisseur de 0,8 cm. Dans un demi bac gastro perforé, placer 3 couches de film étirable. A l’aide d’un pinceau mettre de la colle sur le fond et commencer le montage. Commencer pour les lamelles de carotte orange et mettre de la colle entre chaque couche. Une fois terminé, recouvrir de film et cuire durant 40 min à 90° en vapeur. A la sortie du four déposer une plaque sur le dessus avec du poids et laisser prendre une nuit puis démouler et tailler.

 

Crème dessert à la carotte et cannelle du Restaurant Atmosphères

Ingrédients :

400 g de carottes (plus les carottes sont jeunes mieux c'est)

20 cl de crème liquide

10 cl de lait

15 g de maïzena

75 g de sucre

de la cannelle en poudre

des noisettes caramélisées ou juste torréfiées

Préparation :

 Faites cuire les carottes pelées et coupées en morceaux dans de l'eau bouillante.   Quand elles sont cuites, égouttez les.

 Pendant la cuisson des carottes, mélangez la maïzena au lait froid avec une cuillère à café rase de cannelle en poudre et au sucre.

 Versez dans un mixer, les carottes égouttées et le lait.

Réduisez vos carottes en fine purée.

 Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole, ajoutez la crème de carotte et faites cuire à bouillon 1 minute.

 Versez votre crème de carotte dans 4 récipients. Faites refroidir.

 Servez vos crèmes bien froides accompagnées d'éclats de noisette grillés.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le bonheur est dans l'assiette

On nous dit souvent que le bonheur est à portée de main ou même pour certains que le bonheur est dans le pré. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir que le bonheur est dans votre assiette.

Nous pouvons tous être heureux en mangeant et vous découvrirez les mécanismes du bonheur par l'alimentation ainsi que le top des aliments provoquant la sensation du bonheur.

La recette de la semaine pour lutter contre la fatigue grâce aux épinards et contre les troubles de l’humeur grâce au Saumon c'est une quiche au saumon et aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes :

1 Pâte brisée

350g de Filet de saumon

250g de Pousses d’épinards

50g de Gruyère râpé

4 Œufs

6 Tomates cerise

2 échalotes

20cl de Crème fraîche liquide

2 cuil. à soupe d'Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation :

Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Coupez le saumon en cubes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle avec les échalotes ciselées et le saumon durant 5 min à feu moyen, tout en l’émiettant. Ajoutez les épinards et faites-les tomber à feu doux environ 5 min. Salez, poivrez et réservez.

Préchauffez le four à 180 °C.

Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les à la fourchette avec la crème, du sel et du poivre. Coupez les tomates cerise en deux.

Disposez le mélange saumon épinards sur la pâte. Versez les œufs par dessus. Parsemez de gruyère râpé et disposez les demi tomates cerise par dessus, face coupée vers le dessus.

Enfournez à 180 °C durant 30 minutes environ.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !