Tous à table

La citrouille

C'est le symbole incontournable d'Halloween, mais hormis son utilisation en décoration sculptée pour cette période et souvent illuminée de bougies, elle est succulente dans vos assiettes. Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir ses origines, ses bienfaits et des idées de recettes pour surprendre les papilles de tous les gourmands !

 

La recette de la semaine :

Crème de citrouille au lait de coco, graines rôties et piment

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de citrouille

2 Oignon

30 g Beurre

75 cl Bouillon légume

20 cl Lait coco

3 c. à soupe de Graines de citrouille

1 c. à café Piment flocon

Muscade poudre

Sel, poivre

Préparation :

Épluchez votre citrouille, épépinez la et coupez la pulpe en dés. Pelez et émincez les oignons. 

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites revenir les oignons pendant 5 min, sans coloration. Ajoutez les dés de citrouille et faites les revenir 5 min en remuant. 

Saupoudrez de noix de muscade, salez. Mouillez avec le bouillon et ajoutez 1 l d’eau. Laissez cuire à feu doux 30 min. 

Mixez les légumes avec le lait de coco jusqu’à obtention d’une consistance veloutée. 

Versez la soupe dans des bols. Poivrez, parsemez de graines de citrouille et de piment.

 

Conseil : Conservez les graines de citrouille au lieu de les jeter. Faites les griller à sec dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Elles vont éclater comme du maïs à pop-corn. Saupoudrez de sel et d’épices (cumin, paprika, etc...)

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Ode aux Plantes

Frédéric vous propose cette semaine une rencontre avec Aude Forissier qui évoque son parcours avant de présenter son activité de productrice de tisanes, sirops, sels aux plantes et hydrolats. Elle cultive et transforme depuis cette année des plantes aromatiques et médicinales à Rives de l'Yon.

 

Ode aux plantes - Village de la Vergne

Tél : 06 22 68 77 47

Site internet : https://odeauxplantes.fr/

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100090807384089

Instagram : https://www.instagram.com/ode_aux_plantes/

Retrouvez Aude sur le marché de plein vent de La Roche sur Yon le samedi matin aux halles.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de chef : Auguste Escoffier

C’est une véritable légende dans le monde de la gastronomie, tant il révolutionna les usages culinaires et la vie des restaurants. Auguste Escoffier inspire encore aujourd’hui les plus grands chefs de la planète. Frédéric vous propose de découvrir l'histoire de ce chef et son parcours de vie.

 

La recette des crêpes Suzette d'Auguste Escoffier :

Ingrédients (pour 12 crêpes) :

250 g de farine 

3 oeufs 

50 cl de lait 

40 g de sucre

2 cuil. à s. de curaçao

Beurre de mandarine : 

60 g de beurre pommade

60 g de sucre 

jus et zestes de 4 mandarines

2 cuil. à s. de curaçao

Vous êtes étonnés de la présence du curaçao dans la recette des crêpes Suzette ? La recette d’origine prévoit effectivement du curaçao qui est une liqueur à base d’orange amère (mais vous pouvez aussi opter pour une autre liqueur, le Grand Marnier).

Préparation :

Préparer la pâte à crêpes : verser la farine dans un saladier en faisant un puits au milieu. Casser les œufs au milieu, ajouter le sucre et mélanger en incorporant la farine petit à petit. Ajouter le lait et la liqueur d’orange. La pâte doit être parfaitement lisse et sans grumeaux. Laisser reposer 2 heures.

Préparer le beurre de mandarine: mélanger le beurre pommade avec le sucre et la liqueur d’orange; ajouter jus et zestes de mandarine. Mélanger.

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement graissée.

Tartiner les crêpes avec le beurre de mandarine, plier en 4 et napper éventuellement avec un peu de beurre « Suzette ». Servir aussitôt!

Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, la recette d’origine ne le prévoit pas contrairement à de nombreuses idées reçues. Mais rien ne vous empêche de la flamber (comme toute crêpe sucrée) si vous y tenez vraiment !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant L'Epicurieux

Nouvellement ouvert à La Roche sur Yon, Frédéric vous propose de découvrir ce nouveau restaurant en compagnie de son propriétaire et chef de cuisine, Thomas Ricois. Un concept de brasserie et after-work que Thomas présente en nous parlant également de son parcours, de ses passions et de son amour de la cuisine d'inspiration asiatique.

 

Restaurant L’Epicurieux :

9 Rue Marcellin Berthelot - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél. : 09 87 05 24 13

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61551070283088

Instagram : https://www.instagram.com/lepicurieux85/

 

La recette du Gravelax de Saumon de Thomas :

Ingrédients :

1 filet de saumon dégraissé et désarêté d'environ 1kg400

1 kg de gros sel

500 gr de sucre

Des baies ou épices direct sur le saumon 

Préparation :

Demandez à votre poissonnier de couper un tronçon de saumon juste après la partie ventrale, de l’écailler puis d’en retirer l’arête centrale, mais non la peau. Vous obtenez deux gros morceaux de poisson. Rincez-les et épongez.

Mélangez sucre et gros sel pour le salage et recouvrez le saumon de ce mélange, avec les baies ou épices.

Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Rincez le saumon à l'eau et remettez au réfrigérateur pour 24 heures de séchage.

Bon appétit !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le "Fait Maison" et les recettes d'automne

Cette semaine, Frédéric vous présente les avantages de la cuisine "maison" et vous propose plein d'idées de recettes avec les produits d'automne.

 

Les recettes de la semaine :

 

Velouté de potiron au foie gras

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 kg Potiron

1 Gros oignon

75 cl Eau

10 cl Crème fleurette

2 pincées Noix muscade

6 Escalope de foie gras cru

2 c. à soupe Huile d'olive

Sel

Fleur de sel et poivre

Préparation : 

Coupez la chair de la courge en dés. Pelez et émincez l’oignon et mettez-le à revenir avec l’huile d’olive dans un faitout, sans coloration. Ajoutez les dés de courge, salez, poivrez et faites revenir 5 min. Versez l’eau et faites cuire 25 min à très léger frémissement jusqu’à ce que la chair soit fondante.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle, sans matière grasse et mettez les escalopes de foie gras à dorer, 1 à 2 min de chaque côté selon leur épaisseur. Poivrez et saupoudrez de fleur de sel. Réservez sur du papier absorbant.

Mixez la soupe avec la crème, puis faites-la réchauffer, sans la laisser bouillir. Coupez les escalopes de foie gras en gros morceaux, réservez-en 6 pour la finition, répartissez le reste au fond de 6 verrines. Versez le velouté chaud par-dessus, poivrez, ajoutez de la muscade et les morceaux de foie gras réservés et dégustez sans attendre.

 

Risotto noir au mont d’or et aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes : 

500 g Cèpes

400 g Riz noir venere

200 g Mont d'Or

2 oignons

50 g Beurre

1,5 L Bouillon de légumes

10 cl Vin blanc

Quelques Petits crackers au romarin ou au thym

Sel et poivre

Préparation : 

Commencez cette recette de risotto noir au mont d'or en nettoyant et en coupant les cèpes. Émincez un des oignons. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites sauter les cèpes et l’oignon à feu vif, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et qu’ils soient dorés. Réservez-les dans la poêle.

Préparez le risotto. Ciseler le second oignon. Faites chauffer le bouillon. Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre, ajoutez l’oignon et laissez suer 2 min en remuant avec une spatule. Ajoutez le riz. Remuer pendant 2 min à feu moyen pour le nacrer. Versez le vin, laissez-le s‘évaporer et ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon chaud à la fois, remuez (laissez évaporer avant d’en rajouter), et renouvelez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore un peu ferme sous la dent, pendant 35 à 40 min.

Réchauffez les cèpes. Ajoutez le mont d’or au risotto, remuez, coupez le feu et couvrez pendant 1 min. Le riz doit être bien crémeux. S’il vous semble trop compact ajoutez un peu de bouillon chaud. Servez le risotto immédiatement, accompagné des cèpes et de quelques crackers.

 

Bouillon miso à la courge, nouilles soba et champignons

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 quartier Courge

4 cubes Bouillon miso

2 feuilles Algue Nori

300 g Nouille soba

6 gros Champignon de Paris

3 Oignon vert

1 c. à soupe Graine de sésame noir

1 c. à soupe Graine de sésame blanc

1 c. à soupe Huile de coco

Sel

Préparation : 

Commencez cette recette de bouillon miso à la courge, nouilles soba et champignons en épépinant et épluchant la courge. Coupez-la en cubes. Versez 2 l d'eau dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez les cubes de bouillon miso. Laissez-les se diluer, puis ajoutez les cubes de courge. Baissez le feu, couvrez, et faites cuire pendant 20 min. Au bout de ce temps, mixez finement la courge dans son bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une soupe lisse. Salez légèrement. Maintenez au chaud sur feu très doux.

Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Cassez les feuilles d'algues en morceaux. Mettez à chauffer, à feu doux, l'huile de coco dans une poêle et faites revenir les champignons. En fin de cuisson, ajoutez les morceaux d'algues, mélangez. Salez et réservez. Épluchez et ciselez les oignons verts. Mélangez les graines de sésame noir et blanc.

Plongez les nouilles soba dans l'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, répartissez le bouillon miso à la courge dans six grands bols. Égouttez les nouilles, et ajoutez-les avec les champignons aux algues, les graines de sésame et l'oignon vert. Servez immédiatement.

 

Gâteau fondant à la figue et noisettes

Ingrédients pour 6 personnes : 

185 g Beurre demi-sel à température ambiante

120 g Sucre

45 g Vergeoise

2 Oeufs

150 g Farine

60 g Poudre de noisettes

100 g Noisettes

5 Figues

1 sachet Sucre vanillé

Préparation : 

Commencez cette recette de gâteau fondant à la figue et noisettes en préchauffant le four à 170 °C.

Mélangez au fouet le beurre avec le sucre, la vergeoise et le sucre vanillé afin que le mélange blanchisse. Incorporez les oeufs et fouettez énergiquement.

Ajoutez la farine et la poudre de noisettes et mélangez délicatement pour faire disparaître les grumeaux. Versez l’appareil dans un plat beurré. Coupez les figues en 4 et enfoncez-les dans la pâte.

Disposez sur le dessus les noisettes coupées en deux. Enfournez pendant 30 min.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Jardins du Puyrajoux

Cette semaine, Frédéric vous emmène à Venansault à la découverte des Jardins de Puyrajoux pour vous présenter une autre culture, une autre production, une autre philosophie en compagnie de Stéphane Castanié. Stéphane vous fera découvrir son parcours, la naissance des jardins en permaculture ainsi que les différents ateliers proposés.

 

Les Jardins du Puyrajoux

Le Puyrajous - 85190 Venansault

Tél. : 06 46 79 67 77

Site internet : https://www.lesjardinsdupuyrajoux.com

Facebook : https://www.facebook.com/Lesjardinsdupuyrajoux

Instagram : https://www.instagram.com/lesjardinsdupuyrajoux

 

Les recettes de Stéphane :

Tzatziki aux radis

Ingrédients :

1 botte de radis

1 échalote

1 yaourt nature

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de moutarde

sel et poivre

Préparation :

Lavez les radis et coupez les feuilles et les queues de radis (conservez les fanes de radis pour la recette suivante)

Râpez les radis et l'échalote (pas trop finement)

Mélangez tous les ingrédients, salez et poivrez

Servez sur des toasts ou avec des légumes à tremper (carottes ou concombres)

 

Soupe de fanes de radis

Ingrédients :

fanes d'une botte de radis

1 botte d'oignons jeunes

2 pommes de terre

10 cl de crème liquide

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 botte de basilic

Sel et poivre

Préparation :

Lavez les fanes de radis

Coupez les oignons jeunes (y compris les tiges vertes). Faites les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez les pommes de terre coupées en petits cubes et laissez cuire 10 minutes. Salez et poivrez.

Ajouter les fanes de radis et le basilic. Couvrez le tout avec de l'eau et laissez cuire 20 minutes.

Ajoutez la crème fraîche. Mixez le tout et servez chaud.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Le P'tit Marais

C’est une adresse qui est connue et reconnue dans le quartier des halles de La Roche sur Yon. On y déguste une cuisine traditionnelle avec une touche de modernisme et de créativité préparée avec des produits frais et locaux. C’est avec un très grand plaisir que Frédéric vous invite aujourd’hui à pousser la porte du Restaurant Le P’tit Marais.

 

Restaurant Le P'tit Marais

24 rue des Halles - 85000 La Roche sur Yon

Tél. : 02 51 48 56 81

Site internet : https://www.leptitmarais.fr

Facebook : https://www.facebook.com/RestoLePtitMarais

Instagram : https://www.instagram.com/restoleptitmarais/

 

La recette du P'tit Marais : Le caramel au beurre salé qui accompagne le pain perdu

Ingrédients :

500 gr de sucre

250 gr de beurre demi sel

500 gr de crème liquide

Une pièce de fleur de sel

Préparation :

1. Faites chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée.

2. Ajoutez le beurre salé en morceaux et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

3. Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement la crème liquide en remuant constamment. Attention, le mélange bouillonnant peut être très chaud, alors faites attention aux éclaboussures.

4. Remettez la casserole sur feu doux et faites chauffer encore quelques minutes en remuant, jusqu’à obtenir une consistance homogène.

5. Ajoutez une pincée de sel selon votre goût, mélangez, puis retirez du feu.

6. Laissez refroidir légèrement avant de verser votre caramel dans un pot en verre propre. Il épaissira davantage en refroidissant.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les cèpes

Vous l’avez remarqué, l’été joue les prolongations et la douceur exceptionnelle des températures de ce début d’automne devrait favoriser les poussées dans les sous-bois jusqu’à la fin du mois. Cette semaine, Frédéric vous propose de mettre l’accent sur le roi des champignons, le cèpe et ça tombe bien, car c’est la pleine saison.

 

Les recettes de la semaine :

 

Beuchelle Tourangelle "Hommage à Jean Ferniot"

Par Rémy Giraud, chef du restaurant du Domaine des Hauts de Loire, table de prestige de la région tourangelle.

Ingrédients :

Sauce de base

50g de beurre

200g de parures de cèpes

30g d'échalotes

100g de vin blanc

125g de bouillon de veau ou boeuf

50cl de crème fraîche

Sel fin, poivre du moulin

Pour la garniture

600g de ris de veau coeur (24 escalopes)

600g de rognons de veau

450g de cèpes émincés bien fermes

25g d'armagnac

Sel fin, poivre du moulin

Émulsion de parmesan

50g de parmesan

1 jaune d’œuf

50g de crème

50g de lait

Préparation des ris de veau et cuisson

Dégorger sous un filet d’eau froide durant quelques heures les pommes de ris de veau, puis les porter à ébullition, rafraîchir et ôter les membranes qui subsistent a la surface des pommes.

Cuire ensuite 15 mn a frémissement dans un fond blanc, refroidir et reposer une nuit sous film serré et percé pour maintenir une belle forme et faire exsuder l’abat.

Cuisson des escalopes de ris de veau

 Tailler en 24 escalopes. Poêler  au beurre jusqu'à couleur blonde. Flamber au cognac ou armagnac. Réserver.

Cuisson des rognons de veau

Tailler en 24 beaux morceaux le rognon de veau et le poêler rapidement au beurre. Égoutter quelques minutes et repasser au beurre mousseux en le tenant rose, flambé au cognac ou armagnac.

Préparation de l'émulsion de parmesan

Pour l’émulsion de parmesan, mixer 50 gr de parmesan finement râpé avec 50 gr de lait, ajouter le jaune d’œuf et passer finement. Ajouter les 50 gr de crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche. Vérifier la quantité d’appareil par rapport à votre siphon. Sinon doubler les proportions et se servir du reste rapidement pour des gratins, pâtes et autres préparations.

Préparation de la sauce

 Suer les parures de cèpes au beurre à bonne coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis ajouter le fond blanc. Crémer, assaisonner et cuire quelques minutes. Passer et réserver. 

Finitions

Poêler les cèpes émincés en les faisant bien dorer. Mouiller avec la sauce de base. Ajouter les ris et rognons

Dressage

Disposer dans les assiettes légèrement creuses. Colorer (glacer) au four sur la position gril. un peu d’émulsion de parmesan. Porter un frémissement et rectifier. Servir avec des pâtes fraîches.

 

Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes

Par Pascal Fayet, chef du restaurant "le Sormani", du nom de sa grand-mère, il rend hommage à celle qui lui a appris son amour de la cuisine alors qu’il l’observait, gourmand, en train de cuisiner.

Une cuisine italienne, de famille, sans superflue qui met en avant la qualité des produits.

Ingrédients :

Pâte à ravioles

1kg de semoule de blé dur

6 œufs

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

5g de sel

Farce à ravioles

200g de chapelure

200g de ricotta

1,2kg d'épinard

sel et poivre

Fricassé de cèpes

2kg de cèpes

1 botte de persil plat

1 gousse d'ail

50g de beurre demi-sel

1 branche de thym

huile d'olive

sel,poivre

Crème Alfredo

500g de crème épaisse

100g de parmesan reggiano

1botte de ciboulette

20g de beurre demi-sel

huile d'olive

Montage des ravioles

Monter les ravioles avec la farce ricotta épinard.

Préparation de la fricassé de cèpes

Éplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat.

Préparation de la fricassé de cèpes

Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50g de beurre, 1 gousse d'aile entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l'huile d'olive, sel et poivre.

Préparation de la crème Alfredo

Mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette.

Cuisson des ravioles et dressage

Cuire les ravioles à l'anglaise, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive et 20g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés ainsi que les cèpes grillés dans l'assiette, puis les ravioles par-dessus.

Arroser de crème Alfredo à la ciboulette.

Confection de la pâte à ravioles

La veille :

Mettre dans un robot la semoule de blé dur, les 6 œufs entiers, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5g de sel. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau.

Préparation de la farce à ravioles

Le jour-même :

Éplucher, laver et cuire à l'anglaise les épinards. Les refroidir dans de l'eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre.

Réserver au frais.

 

Crémeux au choco-cèpes, original et bien de saison !

Un dessert à base de chocolat aux cèpes… voilà qui n’est pas commun ! Julien Magne, au Clos Perché, a imaginé une recette de crémeux au choco-cèpes, qu’il accompagne avec une glace à l’estragon. Étonnant mais tout à fait de saison !

Ingrédients

100 g de lait, 

600 g de crème, 

45 g de jaune d’œufs, 

25 g de sucre, 

90 g de chococèpes de chez Weiss, 

1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide

Purée de champignon :

125 g de champignons de Paris,

12 g de beurre,

25 g de crème,

¼ de feuille de gélatine préalablement ramollie,

6 g de sucre,

½ c. à café de sauce soja sucrée

Crumble cacao :

45 g de farine,

45 g de beurre,

30 g de cacao,

45 g de poudre amande,

25 g de sucre

Sponge cake persil :

35 g d’eau,

15 g de beurre,

25 g de persil,

1 œuf,

25 g de farine,

1 g de levure chimique,

1 g de sel

Glace à l’estragon :

175 g de lait,

45 g de sucre,

40 g de jaunes d’œufs,

75 g de crème,

10 g de pastis,

12 g d’estragon

 

 Préparation :

Crémeux chocolat : Confectionner une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire à 84° C et verser sur le choco-cèpes, ajouter les feuilles de gélatine. Bien presser. Laisser prendre au froid.

Purée de champignon : Laver et couper en 4 les champignons, les faire revenir dans le beurre jusqu'à coloration. Ajouter le sucre, faire caraméliser, déglacer avec la crème, faire cuire 5 minutes. Hacher et ajouter la sauce soja et la gélatine. Réserver au frigo.

Crumble cacao : Mélanger tous les ingrédients et cuire 10 minutes à 180° C. Garder dans un endroit sec.

Sponge cake persil : Mixer l'ensemble, remplir un siphon et le gazer 2 fois. Remplir des gobelets en plastique et cuire 2 minutes au micro-ondes. Laisser refroidir, démouler, couper en 6.

Glace à l’estragon : Réaliser une crème anglaise avec le sucre, les jaunes d’œufs, le lait, la crème. Cuire à 84° C et verser sur l'estragon. Mixer, ajouter le pastis et mettre en sorbetière.

Montage de l'assiette : Faire une couronne de crémeux choco-cèpes au centre de l'assiette.

Mettre au centre une cuillère à soupe de purée de champignons. Recouvrir le crémeux choco-cèpes de crumble cacao. Disposer 3 morceaux de sponge cake persil, alterner avec des tranches de champignons de Paris crus. Mettre la glace estragon au centre de l'assiette. Poser des tuiles de chocolat préalablement étalées finement sur du papier sulfurisé. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le fenouil

Légume au goût anisé, le fenouil est une plante peu connue ou peu consommée en France. Ce n’est pourtant pas le cas des italiens qui lui réservent une place de choix dans leur gastronomie ! Frédéric vous propose aujourd’hui de lever le voile sur ce légume et de vous donner quelques recettes et astuces de préparation pour l’apprécier à sa juste valeur.

 

Les recettes de la semaine :

 

Lasagnes Saint-Jacques, crevettes, fenouil à l’huile de pistache

Ingrédients pour 2 personnes :

10 feuilles de lasagnes

4 grosses noix de Saint-Jacques

10 crevettes roses

100 g d'épinards hachés

4 cuillères à soupe de crème fraîche

100 g de ricotta

Appenzeller râpé

sel, poivre

quelques graines de fenouil

huile de pistache

Préparation :

Dans une sauteuse faire revenir 2 à 3 minutes les épinards hachés avec 2 cuillères à soupe de crème. Assaisonner et réserver.

Faire sauter rapidement les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles et les crevettes dans un peu d'huile de pistache.

Mélanger à la fourchette la ricotta avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ajouter les graines de fenouil et 2 cuillères à soupe d'huile de pistache.

Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau additionnée avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire les feuilles de lasagnes al dente puis les égoutter sur du papier absorbant. Elles termineront leur cuisson dans le four.

Dans chaque ramequin disposer un lit d'épinard, une couche de pâte à lasagnes, un peu de ricotta, une couche de lasagnes, les fruits de mer et répéter le montage jusqu'en haut du ramequin, terminer par une couche de lasagnes. Saupoudrer d'appenzeller râpé.

Mettre au four à 180°C pendant 10 minutes. Terminer au gril pour bien dorer le fromage.

 

Le Fenouil selon Pierre Gagnaire

Ingrédients : 

3 beaux bulbes de fenouil

2 échalotes émincées

2-3 tomates ou 200 g de pulpe de tomate

2 gousses d'ail

Du romarin

Huile d'olive

Sel

Poivre

Préparation : 

Faites cuire vos bulbes de fenouil coupés en deux 10 minutes dans de l'eau bouillante et salée.

Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole les échalotes avec un peu d'huile d'olive.

Quand les échalotes se colorent, ajoutez les tomates mondées ou la pulpe, les gousses d'ail écrasées et le romarin.

Salez, poivrez et laissez cuire à couvert et à feu doux. Vous devez obtenir une consistance de compote.

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Versez la compotée de tomates dans un plat à gratin et disposez les bulbes de fenouil. Recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium.

Faites cuire 40 minutes à 1 heure.

Note du chef : La durée de cuisson dépendra de la taille de vos fenouils. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

 

Le fenouil à la vapeur rôti à l’huile d’olive et sa purée de curcuma parfumée à l’huile d’olive et pickles de fenouil, selon Jean-Marc Bessire, chef émérite du restaurant Le Cigalon à Genève, il redouble de créativité avec sa déclinaison de fenouil.

Ingrédients :

• 2 fenouils

• ½ cuillère à café de curcuma en poudre

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 verre d’eau

• Huile d’olive de cuisson

• Huile d’olive de finition

Préparation :

Étape 1 – La purée

Coupez et hachez grossièrement les extrémités du fenouil. Conservez les fanes pour décoration.

Retirez chaque feuille du fenouil et coupez-les grossièrement.

Dans une poêle, mettez les feuilles découpées et les parures. Versez un filet d’huile d’olive de cuisson et laissez cuire quelques minutes.

Ensuite ajoutez une pincée de sel, ½ cuillère à café de curcuma en poudre et de l’eau jusqu’à recouvrir le fenouil.

Laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes.

Une fois le temps écoulé, mixez toute la préparation avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle purée.

Passez la purée au chinois et écrasez bien.

Hachez les fanes et ajoutez-les à la purée.

        Conseil : Conservez et laissez sécher les fibres du fenouil car ce sont d’excellents engrais naturels pour vos plantes vertes !

Étape 2 – Les pickles

Râpez à l’aide d’une mandoline les copeaux de pickles.

Pour plus de croquant, plongez-les dans l’eau glacée et laissez reposer.

 Étape 3 – La cuisson

Pendant ce temps, coupez le second fenouil en deux et cuisez-le à la vapeur.

Vérifiez sa cuisson en plantant votre couteau.

Colorez le fenouil dans une poêle et de l’huile d’olive.

 Étape 4 – Le dressage

Prenez un cercle puis versez votre purée de fenouil.

Retirez le cercle et déposez délicatement sur la purée le fenouil rôti à l’huile d’olive.

Décorez de pluches et d’une pincée de fleur de sel.

Ajoutez les pickles à l’assiette.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Mozzarella

C’est une véritable star italienne connue dans le monde entier et elle a bien souvent été l’alliée de vos tomates dans vos salades estivales. Son goût tout en douceur avec une pointe d’acidité, sa forme arrondie et sa belle couleur blanche, ont fait de ce fromage une véritable célébrité. 

Vous l’avez compris, aujourd’hui, Frédéric vous parle de la mozzarella. D'où vient elle ? Comment est-elle fabriquée ? Du choix du lait jusqu’à la dégustation, voici tout ce que vous devez connaître de cette belle et tendre Italienne.

 

Quels ingrédients pour faire une mozzarella maison ?

Pour faire une boule de mozzarella de 150g, il vous faut :

1 litre de lait cru (de vache ou de bufflonne)

Notez qu'il est très difficile de trouver du lait de bufflonne. Si vous utilisez du lait de vache, favorisez le lait de vache cru entier. Vous en trouverez dans les magasins bios et les fromageries artisanales.

6 cuillères à café de jus de citron

Utilisez un jus de citron bien acide pour un résultat optimal. Vous pouvez aussi utiliser du vinaigre d’alcool ou de l’acide citrique vendu dans les pharmacies.

8 gouttes de présure

Vous en trouverez facilement dans les pharmacies.

1 cuillère à soupe rase de sel

Optez pour la fleur de sel, ce sera meilleur.

Pour les ustensiles, il vous faut :

Une grande casserole en inox

Un saladier qui va au four à micro-ondes

Une écumoire

Une passoire

Un torchon

Un thermomètre de cuisine

Un couteau de cuisine

Comment faire une mozzarella à l'eau bouillante ?

Étape 1

Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez.

Portez le lait à une température de 39°C.

Étape 2

Hors feu, versez 8 gouttes de présure.

Recouvrez et enfermez dans un torchon. Laissez reposer pendant 35 minutes.

Étape 3

Une grosse coche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petit cube en faisant un quadrillage.

Recouvrez et remettez encore le torchon. Laissez reposer de nouveau pendant 15 minutes.

Étape 4

Retournez le caillé avec une écumoire pour le casser.

Égouttez-le dans une passoire et déposez-le dans un saladier.

Saupoudrez de sel.

Étape 5

Faites chauffer le petit lait à 50°C.

Versez le petit lait sur le caillé jusqu’à le recouvrir totalement.

Étape 6

Malaxez et étirez la pâte.

Faites réchauffer du petit lait et recommencez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment étirable.

Étape 7

Formez une boule.

Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée.

Étape 8

Mettez la boule au réfrigérateur.

Consommez dès que la mozzarella est froide.

Comment faire une mozzarella au four à micro-ondes ?

Étape 1

Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez.

Portez le lait à une température de 39°C.

Étape 2

Hors du feu, versez 8 gouttes de présure.

Recouvrez et laissez reposer pendant 35 minutes.

Étape 3

Une grosse couche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petits cubes.

Recouvrez et laissez reposer pendant 2 heures. Vous pouvez aussi remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caillé atteigne 40°C.

Étape 4

Égouttez le caillé à l’aide d’une passoire ou d’un tamis.

Pressez-le doucement pour éliminer le reste de petit lait.

Saupoudrez de sel.

Étape 5

Mettez le caillé dans un saladier.

Faites chauffer au four à micro-ondes à température maximale pendant 1 minute.

Étape 6

Malaxez la pâte et formez une boule (elle ne doit pas être trop élastique).

Remettez au four à micro-ondes pendant 30 secondes et recommencez l’opération.

Remettez une troisième fois la pâte au four à micro-ondes pendant encore 30 secondes.

Étape 7

Passez la boule sous l’eau froide.

Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver.

Étape 8

Mettez le saladier dans le réfrigérateur.

Consommez immédiatement dès que la mozzarella est froide.

Comment conserver la mozzarella maison ?

Pour conserver la mozzarella, plongez-là dans de l'eau salée et gardez là 3 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez éventuellement congeler la mozzarella. Dans ce cas, prévoyez à l'avance le moment de son utilisation, pour lui laisser le temps de décongeler totalement au réfrigérateur, avant consommation. Au congélateur, la mozzarella se conserve 1 semaine, enveloppée dans un film alimentaire.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !