Tous à table

Les épinards

On peut dire que ce légume vert, c’est un peu la bête noire des enfants. Et Pourtant, quand elles sont bien cuisinées, ces feuilles vitaminées sont un vrai délice. Salades, soupes, tartes, purées : avec le printemps, c’est le moment de colorer en vert vos assiettes ! Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer l'univers des épinards, de leur origine à leurs multiples bienfaits en passant par nos assiettes avec des recettes délicieuses et faciles à réaliser.

 

La recette de la semaine :

Soufflé d’épinards comme un flan, Poêlée de girolles à la fleur de thym

Une recette du chef Édouard LOUBET, de La Bastide de Capelongue** à Bonnieux dans le Luberon

Ingrédients :

Pour le soufflé d’épinards :

23 jaunes d’œuf

1/2 litre de lait

1/2 litre de crème liquide

8 œufs

2,4kg d’épinards blanchis

Pour la poêlée de girolles :

500gr de girolles fraîches

50g de beurre

1 branche de thym frais

1 branche de persil plat (+1 pour décorer)

1 cuillère à café de bouillon de volaille en poudre

1 gousse d’ail hachée

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Pour le soufflé d'épinards :

Mixez les ingrédients dans un cul-de-poule de manière à obtenir un mélange homogène et lisse.

Rectifiez l’assaisonnement.

Moulez l’appareil dans un cercle de 25cm de diamètre, au fond tapissé d’un papier film bien tendu.

Replacez un papier film au-dessus et faite cuire au bain-marie dans un four chaud à 130°C puis à 100°C pendant 18mn.

Gardez au frais.

Pour la poêlée de girolles :

Faites suer l’ail haché dans le beurre, versez les girolles et faites-les sauter.

Ajoutez le bouillon de volaille, puis déglacez avec 8cl d’eau.

Faites cuite 2 à 3mn à feu vif. Ajoutez thym et feuilles de persil plat. Débarrassez.

Montage :

Faites réchauffer 2mn le soufflé d’épinards au four à 200°C, puis dressez sur un plat avec la poêlée de girolles chauffée à feu doux.

Décorez de quelques feuilles de persil plat.

Astuces du chef :

Pour ne pas gaspiller les blancs d’œuf, transformez les en meringue, ou en œufs à la neige pour île flottante, ou encore en guimauve.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Que savez vous du Nutri-Score ?

C’est un petit logo coloré que vous avez toutes et tous déjà vu sur vos emballages de produits alimentaires industriels et qui est censé nous dire si nos aliments sont bons pour notre santé ou pas. Alors cette semaine, Frédéric vous propose de voir, dans cette émission, si vous êtes incollable sur le Nutri-Score !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le quinoa

C’est une tendance qu’on ne peut ignorer depuis quelques années : entre salades, Poke Bowls et Buddha Bowls, ces petites graines d’origine lointaine ont envahi nos assiettes en intégrant la fameuse catégorie des superaliments. Consommé comme un féculent et relativement riche en protéines, le quinoa présente de nombreux atouts pour la santé. Mais d’où vient le quinoa, quels sont ses bienfaits qui l'ont rendu si tendance ? Comment le cuisine-t-on ? C'est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans l'émission de cette semaine.

 

La recette de la semaine :

Thon rouge en croûte de quinoas soufflés et bonbon au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée - Recette du chef alsacien Jean-Yves Schillinger

Ingrédients 4 personnes :

350g de thon rouge

100g de pavot torréfié

100g de quinoas soufflés

1 fane d'oignon nouveau

farine

1 œuf

sel & poivre

20g de poivre de baies roses

huile d'olive

Mayonnaise à la tomate :

huile

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de ketchup

piment d'Espelette

1 cuillère à soupe de sauce anglaise Worcestershire

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation du thon et cuisson :

Parer le thon et tailler quatre beaux bâtonnets de thon rouge, les assaisonner et les paner à l’aide de farine et de l’œuf battu dans un mélange de quinoa soufflé et de poivre de baies roses. Au dernier moment, les rôtir dans l’huile d’olive en respectant la cuisson (rosé à cœur).

Préparation des bonbons au pavot :

Couper en petits dés les parures de thon puis assaisonner de sel et poivre, ketchup, sauce anglaise, huile d’olive et vinaigre xérès. Former quatre belles boules et les paner dans le pavot préalablement torréfié.

Finitions et dressage :

Faire la mayonnaise, la terminer en assaisonnant  avec du piment d’Espelette puis la dresser dans un cercle. Tailler en bâtonnets les fanes. Parsemer la mayonnaise de bâtonnets de fanes d’oignons, intercaler tout autour de la mayonnaise, deux morceaux de thon panés au quinoa, une boule au pavot.

 

Et surtout : mangez bien , mangez sain !

La banane

De sa culture à sa consommation en cuisine, en passant par son histoire et ses bienfaits pour la santé, Frédéric vous propose aujourd’hui une plongée dans les secrets d’un fruit superstar à la fois emblématique et délicieux : la banane.

 

La recette de la semaine :

Le Banana Bread du Chef Simone Zanoni

Ingrédients : 

110 g de beurre (très) mou

180 g de sucre

2 œufs

3 bananes très mûres

2 pommes Pink Lady

1 cuillère à soupe de mascarpone (ou de crème épaisse)

1 gousse de vanille

280 g de farine

1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire (4 g)

1/2 cuillère à café de fleur de sel

Entre 50 et 100 g de gourmandises (pépites de chocolat, amandes ou pistaches grossièrement hachées, une banane supplémentaire, etc)

Du beurre pour le moule

De la cassonade pour le moule

Préparation : 

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Mettez le beurre dans un bol et détendez-le à la spatule. Ajoutez le sucre.

Mélangez au fouet pendant 4-5 minutes jusqu'à obtenir un beurre pommade, bien lisse, bien homogène.

Ajoutez un œuf, fouettez bien. Ajoutez le second, fouettez encore.

Écrasez grossièrement les bananes à l'aide d'une fourchette (il peut y avoir encore des morceaux) et ajoutez-les à votre préparation.

Épluchez ensuite les deux pommes Pink Lady, coupez-les en petits cubes et ajoutez-les à votre préparation. Mélangez à la spatule.

Ajoutez la cuillère à soupe de mascarpone, les graines de la gousse de vanille, la moitié de la farine tamisée, le bicarbonate, la fleur de sel et mélangez bien avec votre spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Versez la deuxième moitié de la farine tamisée, mélangez.

Pour finir, ajoutez vos gourmandises.

Beurrez très généreusement votre moule (plus que d'habitude), saupoudrez généreusement les bords et le fond avec la cassonade.

Versez votre préparation dans le moule, saupoudrez le dessus de cassonade et enfournez pendant 50 minutes.

En fin de cuisson, vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans votre banana bread. Prolongez la cuisson si nécessaire.

Sortez le moule du four. Démoulez au bout de 5 à 10 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le citron

C’est un fruit aux multiples vertus et utilisations. Que ce soit en cuisine bien sûr, mais aussi pour votre santé, dans le domaine de la beauté ou même pour le nettoyage, il est votre allié incontournable. Le citron est le fruit acide le plus célèbre de tous les temps ! Avec sa peau jaune et lisse, il apporte un véritable rayon de soleil dans vos assiettes. On dit de lui qu’il est le roi de la limonade et le héros des cocktails. Mais attention, c’est aussi un vrai pro en cuisine.

 

La recette de la semaine :

Le soufflé au citron de Jean-François Piège

Ingrédients pour 4 personnes : 

Jus d’un citron, 

le zeste de 2 citrons, 

5 blancs d’œuf, 

4 jaunes d’œuf, 

beurre pommade, 

4 cuillères à soupe de sucre et du sucre semoule pour les moules.

Préparation : 

Versez dans la cuve d’un robot les jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de sucre. Battez pour commencer à émulsionner.

Pendant ce temps, prélevez le zeste de deux citrons et le jus d’un citron. Réunissez-les dans un bol. Versez la préparation dans celle des jaunes d’œuf sucrés. Continuez à émulsionner jusqu’à obtenir un sabayon. Réservez dans un cul-de-poule.

À l’aide d’un pinceau, beurrez de bas en haut quatre moules avec du beurre pommade. Sucrez les moules dans le fond et à l’intérieur des parois. Tapotez bien les moules à la main afin de retirer l’excédent de sucre.

Versez dans la cuve du robot parfaitement nettoyée les blancs d’œuf. Commencez à mixer. Ajoutez dès le départ la moitié d’une cuillère à soupe de sucre. Lorsque les blancs commencent à bien s’émulsionner, mais ne sont pas totalement montés, déposez une cuillère et demie à soupe de sucre afin de bien les serrer. Continuez à émulsionner.

Transvasez une partie des blancs d’œuf dans la préparation des jaunes d’œuf. Incorporez-les en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une masse assez homogène. Transvasez une nouvelle fois la préparation dans les blancs d’œuf restants. Fouettez et terminez à la spatule pour bien incorporer l’ensemble.

À l’aide d’une cuillère à soupe, remplissez vos moules (8 cm de diamètre) avec l’appareil à soufflé. Si vous le souhaitez, lissez-les à la surface avec la lame d’un couteau. 

Préchauffez votre four à 220 °C. Baissez la température à 200 °C. Enfournez vos ramequins 8 minutes. C’est prêt : Dégustez !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Ida

C’est comme un petit air de Dolce Vita italienne qui plane dans ce restaurant du quartier des Halles récemment ouvert à La Roche sur Yon. La musique, l’ambiance, le décor et surtout la cuisine, tout nous invite ici à un voyage chez nos voisins transalpins. Alors, cette semaine, suivez Frédéric et laissez vous guider afin de profitez de ce voyage culinaire en compagnie de Pierre Colonnello, qui dirige cet établissement tout nouveau tout beau : le restaurant Ida.

 

Restaurant Ida

12 place du Marché

85000 La Roche sur Yon

Tél. : 02 51 99 01 77

Réservation via Google

Instagram : https://www.instagram.com/ida_ristorante/

 

Pierre Colonnello n'ayant pas transmis sa recette évoquée dans l'émission, c'est Frédéric qui vous propose une recette traditionnelle des pâtes carbonara à l'italienne

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de Spaghetti (ou tagliatelle, ou rigatoni)

250 g de Guanciale

250 g de Pecorino Romano

20 g de poivre noir

4 jaunes d'œuf

20 g de gros sel

Préparation :

Faire cuire les pâtes dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sel (5 minutes)

Débarrasser le guanciale de sa couenne. Couper-le en tranches puis en cubes et le faire suer et griller dans une large poêle à feu vif. Réserver le gras et les morceaux de viande bien croustillants.

Terminer la cuisson des pâtes dans la graisse récupérée précédemment. Ajouter du poivre et de l'eau de cuisson et remuer.

Râper le pecorino.

Dans un bol battre les jaunes d'œufs. Ajouter les jaunes battus dans la poêle avec les pâtes. Remuer énergiquement. Sortez la poêle du feu et ajouter le fromage. Lier le tout en remuant énergiquement "al onda" pour créer une émulsion entre le fromage, le gras et le jaune d'œuf.

Dresser les pâtes en ajoutant du poivre et des morceaux de guanciale bien croustillants.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant La Soupe aux Cailloux

Cette semaine, c'est dans le quartier des Halles de La Roche sur Yon que Frédéric vous donne rendez-vous. En compagnie de Jérôme Soyer, partez à la découverte du Restaurant La Soupe aux Cailloux, un petit coin de paradis pour les petits et les grands autour d'une cuisine de marché avec des produits frais et locaux.

 

Pour réserver votre table :

Restaurant La Soupe aux Cailloux

13 place du Marché - 85000 La Roche sur Yon

Tél : 09 53 12 31 02

Site : lasoupeauxcailloux.fr

Facebook : https://www.facebook.com/alasoupeauxcailloux

Instagram : https://www.instagram.com/lasoupeauxcailloux

 

La recette de la semaine :

La Soupe au caillou

Soupe paysanne traditionnelle, elle est originaire de Moselle. Le principe : on ajoute un caillou de rivière, biconvexe, presque plat sur une face et bien propre, à la marmite pendant la cuisson. Tandis que la soupe mijote (trois heures tout de même !), le caillou conduit la chaleur et son mouvement agira comme un pilon.

Ingrédients pour 6 personnes :

1/2 Chou blanc

6 Carottes

6 Pommes de terre

4 Poireaux

3 Oignons

2 Navets

1 morceau de Céleri boule

1 poignée de Pois frais

1 poignée de Haricots verts

Beurre

Préparation :

Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un peu de beurre dans une cocotte.

Ajoutez les autres légumes coupés en morceaux et couvrez d’eau.

Salez et poivrez, puis ajoutez le caillou.

Laissez cuire environ 3 heures à feu doux ou sur le coin d’une cuisinière.

Pour une dégustation généreuse, servez la soupe au caillou avec une bonne cuillère de crème, quelques tranches de pain et de la tomme. Les plus gourmands seront ravis d’apprendre qu’on peut ajouter de la saucisse ou du lard à cette recette.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les émissions culinaires à la TV et à la radio

Des années cinquante à nos jours, la bouffe a toujours été une des premières préoccupations des Français dans les médias après la politique, la météo et le trafic sur la route des vacances. Cette semaine, Frédéric vous propose de faire un voyage dans l'histoire des émissions culinaires à la télévision et à la radio françaises.

N'hésitez pas à partager vos souvenirs sur les réseaux sociaux de l'émission Tous à Table @emissiontousatable (sur Facebook, Instagram, Threads).

Cœur Sherbet

Avec l'arrivée des beaux jours et les premiers rayons de soleil, quoi de mieux que de déguster une bonne glace ? Cette semaine, Frédéric vous emmène à la découverte du nouveau glacier - salon de thé ouvert récemment à La Roche sur Yon. Découvrez Cœur Sherbet en compagnie de son invitée : Dalila Cauet.

 

Cœur Sherbet

38 Rue du Président de Gaulle - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél : 02 51 94 53 10

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61555243954195

Instagram : https://www.instagram.com/coeursherbet/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Chandeleur & les crêpes

Les enfants en raffolent, et elles leur rappellent souvent de bons souvenirs. Les adultes, quant à eux, sont toujours ravis de trouver ces délicieuses surprises sur leur table. Les crêpes sont également appréciées par ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs, car elles laissent toujours une large place à la créativité. Cette semaine, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur la Chandeleur et la tradition des des fameuses crêpes, de véritables gourmandises qui régale les papilles de toutes les générations.

 

Les recettes de la semaine :

 

La recette (inratable) de la pâte à crêpes transmise par Paul Bocuse

Ingrédients (15 pièces)

50 g de beurre

250 g de farine

1 c. à s. de sucre en poudre

1 pincée de sel

3 œufs

50 cl de lait

Huile

Préparation : 

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre fondu.

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

 

Gâteau aux crêpes matcha d'Hélène Darroze

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour les crêpes : 

2,5 cuillère(s) à café de poudre de thé matcha

50 cl de lait

2 oeufs + 3 jaunes d'oeufs

200 g de farine

40 g de sucre glace

60 g de beurre fondu

Pour la crème citron : 

35 cl de crème fleurette

80 g de sucre glace

le zeste de 1 citron bio

500 g de mascarpone

Pour servir : 

poudre de matcha

crème anglaise au matcha (facultatif)

Préparation : 

Diluez au fouet 2,5 c. à c. de poudre de thé matcha dans 50 cl de lait. Au fouet, ajoutez 2 œufs + 3 jaunes d’oeufs. Dans un saladier, mélangez 200 g de farine et 40 g de sucre glace. Versez le lait au matcha au centre. Fouettez le tout, ajoutez 60 g de beurre fondu. Réservez au frais 1 h.

Faites cuire une douzaine de crêpes.

Mélangez 35 cl de crème fleurette, 80 g de sucre glace et le zeste de 1 citron bio. Versez petit à petit sur 500 g de mascarpone et travaillez le tout au fouet. Réservez 2 h au frais.

Montez la crème au fouet.

Montez le gâteau en intercalant crêpes et couches de crème au citron. Saupoudrez de poudre de matcha et servez, éventuellement, avec une crème anglaise au matcha.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !