Tous à table

Le Raisin : Trésor des Vignes et Secret de Saveurs

Ce petit fruit juteux et sucré qu'est le raisin a traversé les âges et les civilisations, de la Perse antique aux vignobles modernes, en passant par les mythes et légendes de la Grèce et de Rome. Mais le raisin, c'est bien plus qu'une histoire ancienne. C'est un acteur majeur de notre alimentation et de notre culture. Qu'il soit dégusté frais, séché en raisin sec, ou encore transformé en vin, en jus ou en huile, ce fruit offre une variété infinie de saveurs et d'utilisations pour ravir nos papilles gustatives.

Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer les multiples facettes du raisin : de sa petite histoire à ses bienfaits pour notre santé, en passant par les traditions culinaires et des idées de recettes originales. 

 

La recette de la semaine :

Raisins en gelée de vin, Feuilles de vignes et sorbet aux raisins blancs par le chef Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes :

Gelée de vin

500 g de raisins muscat blanc

3 dl de vin blanc sec

3 dl de vin de Sauternes

50 g  de sucre

1 zeste d'orange

3 feuilles de gélatine

1 jus de citron

  Feuilles de vignes au sirop

20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur      

¼ de litre d'eau

100 g de sucre

Sorbet raisins Muscat blanc

500 g de raisins muscat blanc

140 g de sucre

jus de 2 citrons

Préparation

Préparation des raisins et de la gelée

Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l'eau fraîche avec le jus de citron.

Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d'un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d'orange.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.

Réserver au frais.

Préparation des feuilles de vigne

Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d'eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.

  Préparation du sorbet raisin

Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser.

Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner.

Finition et présentation

Egoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu'à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet.

Vin conseillé : Un Sauternes

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le melon - Fruit star de l'été

Le melon, à défaut de le prendre et d’avoir la grosse tête, Frédéric vous propose dans l'émission de cette semaine de le mettre dans vos assiettes. Et il cache bien son jeu, le melon. Il est bien moins sage et prévisible que vous ne l’imaginez. Mais d’ailleurs connaissez vous vraiment tous ses secrets, son histoire, ses bienfaits et ses utilisations en cuisine ? C’est ce que vous allez maintenant découvrir sur cette savoureuse pépite estivale !

La recette de la semaine :

Melon caramélisé à la Menthe & Arlette feuilletée par le Chef Christian Têtedoie

Ingrédients :

Pour le melon

1 melon

20g de beurre clarifié

Sel et poivre

Pour la sauce à la menthe

60g de crème à 30% de matière grasse

40g de lait concentré

½ botte de menthe fraîche

Pour les Arlettes

100g de pâte feuilletée

25g de sucre semoule

Préparation du melon :

Retirer la peau et couper le melon en quartiers.

Disposer les quartiers sur un papier absorbant pour bien les égoutter.

Faire les caraméliser au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive bien chaude.

Réserver au chaud 

Préparation de la sauce à la menthe :

Chauffer la crème, ajouter la menthe fraîche effeuillée, laisser infuser 20 mn, passer & ajouter le lait concentré sucré.

Réserver en pipettes au frais.

Préparation des Arlettes :

Étaler la pâte feuilletée, saupoudrer de sucre semoule, rouler en boudin de 40 mm. 

Tailler des tronçons de 1 cm, les étaler de nouveau et les cuire entre 2 plaques à 200°C entre 12 et 15 min.

Montage et dressage :

Disposer les quartiers de melon poêlés, des points de sauce et l’Arlette feuilletée joliment.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le melon - Fruit star de l'été

Le melon, à défaut de le prendre et d’avoir la grosse tête, Frédéric vous propose dans l'émission de cette semaine de le mettre dans vos assiettes. Et il cache bien son jeu, le melon. Il est bien moins sage et prévisible que vous ne l’imaginez. Mais d’ailleurs connaissez vous vraiment tous ses secrets, son histoire, ses bienfaits et ses utilisations en cuisine ? C’est ce que vous allez maintenant découvrir sur cette savoureuse pépite estivale !

 

La recette de la semaine :

Melon caramélisé à la Menthe & Arlette feuilletée par le Chef Christian Têtedoie

Ingrédients :

Pour le melon

1 melon

20g de beurre clarifié

Sel et poivre

Pour la sauce à la menthe

60g de crème à 30% de matière grasse

40g de lait concentré

½ botte de menthe fraîche

Pour les Arlettes

100g de pâte feuilletée

25g de sucre semoule

Préparation du melon :

Retirer la peau et couper le melon en quartiers.

Disposer les quartiers sur un papier absorbant pour bien les égoutter.

Faire les caraméliser au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive bien chaude.

Réserver au chaud 

Préparation de la sauce à la menthe :

Chauffer la crème, ajouter la menthe fraîche effeuillée, laisser infuser 20 mn, passer & ajouter le lait concentré sucré.

Réserver en pipettes au frais.

Préparation des Arlettes :

Étaler la pâte feuilletée, saupoudrer de sucre semoule, rouler en boudin de 40 mm. 

Tailler des tronçons de 1 cm, les étaler de nouveau et les cuire entre 2 plaques à 200°C entre 12 et 15 min.

Montage et dressage :

Disposer les quartiers de melon poêlés, des points de sauce et l’Arlette feuilletée joliment.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Troisgros, une saga de cuisiniers

Troisgros, ce nom est celui d’une famille emblématique de notre gastronomie. Au cours des décennies, les Troisgros ont su se hisser au sommet de la cuisine et ont laissé une empreinte indélébile dans le monde de la gastronomie française. Dans cette émission, Frédéric vous propose de plonger dans l'histoire de cette saga de cuisiniers qui fait rayonner ses trois étoiles au guide Michelin et ne cesse de valoriser la cuisine gastronomique au fil des générations.

 

La recette de la semaine :

Artichauts frits, tomates et shiso de César Troisgros

Ingrédients pour 2 personnes :

4 petits artichauts violet poivrade

1 grosse tomate « Cœur de Bœuf »

4 feuilles de shiso pourpre

1 pincée de graines de cumin

1 citron jaune

Quelques gouttes d’huile d’olive

Du sel

De l’huile de tournesol

Préparation : 

Tournez les artichauts en gardant les feuilles assez hautes. Plongez-les 5 minutes dans une friteuse à 130°.

Pendant ce temps, retirez le pédoncule de la tomate et coupez-la en 2. Râpez la chair avec une râpe à fromage 4 faces, sur le côté gros, directement dans un sautoir.

Placez sur le feu et faites cuire rapidement jusqu’à évaporation du liquide. Débarrassez et salez si besoin.

Égouttez les artichauts, couvrez d’un aluminium et cuire au four 20 minutes à 160°.

Montez la température de la friteuse à 180°.

Au dernier moment, plongez les artichauts dans l’huile, tapissez le fond des assiettes de la pulpe de tomate, parsemez de cumin et de feuilles de shiso, arrosez d’huile d’olive.

Lorsque les artichauts sont blonds et croustillants, égouttez-les sur un papier absorbant, salez et pressez quelques gouttes de citron jaune.

Ouvrez les feuilles et déposez-les sur la tomate.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les émissions culinaires à la TV et à la radio

Des années cinquante à nos jours, la bouffe a toujours été une des premières préoccupations des Français dans les médias après la politique, la météo et le trafic sur la route des vacances. Cette semaine, Frédéric vous propose de faire un voyage dans l'histoire des émissions culinaires à la télévision et à la radio françaises.

N'hésitez pas à partager vos souvenirs sur les réseaux sociaux de l'émission Tous à Table @emissiontousatable (sur Facebook, Instagram, Threads).

La cerise - Trésor de la nature

De sa petite histoire à sa dégustation en passant par ses bienfaits pour notre santé, préparez-vous à plonger dans l'univers juteux et sucré de la cerise. Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission des informations, des conseils, des recettes originales et bien plus encore avec la cerise qui se prête à de nombreuses préparations gourmandes et savoureuses souvent sucrées mais aussi parfois salées.

 

Les recettes de la semaine :

 

Foie gras de canard poêlé et cerises au vinaigre de miel de Guy Lassausaie

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour l'émincé d'oignons : 

100g de pâte feuilletée

1 oignon

20g de miel

10g de beurre

5cl de vinaigre de miel

 Pour les cerises et le jus : 

250g de cerises

10g de miel

5cl de vinaigre de miel

Beurre

Pour le dressage : 

100g d'épinard à salade

Vinaigrette à l'huile de noisette

 Pour le foie gras : 

4 escalopes de foie gras

Préparation : 

Émincer finement l'oignon. Faire suer au beurre les oignons, assaisonner, ajouter le miel et laisser cuire lentement avec un couvercle en remuant souvent, ajouter 5 centilitres de vinaigre de miel pour apporter l’acidité.

Étaler et cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques, laisser refroidir et couper 4 petits rectangles, poser dessus l’émincé d’oignons.

Couper les cerises en deux et retirer les noyaux, les faire cuire au beurre dans une poêle antiadhésive.

Ajouter le miel et le vinaigre, faire réduire pour obtenir un jus sirupeux..

Poêler  les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sur les deux faces à feu vif, débarrasser sur un papier absorbant et terminer la cuisson au four.

Assaisonner les épinards avec la vinaigrette à l'huile de noisette et les dresser en rosace sur le fond d’assiette, poser au centre les cerises et le jus, poser dessus les escalopes de foie gras.

Ajouter sur le côté la petite bande de feuilletage et l’émincé d’oignons, terminer avec quelques traits de jus de cerise.

 

Gravlax de Saumon à la cerise

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 Filet de saumon désarêté mais avec la peau

8 cuil. à soupe Gros sel

8 cuil. à soupe Sucre en poudre

1/2 Citron jaune bio

10 g Gingembre

175 g Cerise

1/2 Petit piment rouge doux

1 Section de 5 cm de concombre

1/2 cuil. à soupe Huile d’olive

1/2 cuil. à café Sucre

Préparation : 

A l’aide d’une micro-râpe, prélevez le zeste de votre citron jaune.

Pelez votre morceau de gingembre puis passez-le à la micro-râpe pour récupérer la pulpe.

Dans un saladier, mélangez le sel avec le sucre, le zeste de citron et le gingembre.

Vérifiez que vos filets ne comportent pas d’arêtes. Si ce n’est pas le cas, ôtez-les avec une pince à arête.

Placez un filet au fond d’un plat à gratin côté peau vers le bas. Recouvrez la chair de votre mélange de sucre et de sel. Surmontez du second filet, côté peau vers le haut.

Recouvrez de papier film puis déposez sur l’ensemble un poids (livres, boites de conserve…) Entreposez entre 24 h au réfrigérateur.

Rincez abondamment vos pavés sous l’eau claire avant de les sécher et de les découper en tranches.

Lavez votre piment. Coupez-le en 2 dans la longueur, éliminez l’ensemble des graines puis taillez la chair en petits morceaux.

Équeutez vos cerises, lavez-les, dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux.

Pressez le jus de votre citron.

Poêlez le piment et les cerises dans l’huile d’olive avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 3 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café de sucre en cours de cuisson, mélangez. Laissez refroidir à température ambiante.

Pelez votre section de concombre, coupez des tranches autour des graines centrales puis taillez la chair en petits cubes.

Ajoutez le concombre à vos cerises.

Accompagnez votre gravlax de sauce aux cerises.

 

Magrets aux 2 cerises vinaigre balsamique et miel

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 Magrets de canard

600g Cerises jaunes(et rouges)

4 cuil. à soupe Vinaigre balsamique

2 cuil. à soupe Miel

2 cuil. à soupe Porto

5cl Eau

Sel

Poivre

Préparation : 

Lavez les cerises.

Quadrillez légèrement au couteau le gras de vos magrets. Salez les 2 faces.

Faites-les cuire, sur leur gras, 6 à 10 minutes dans une poêle sur feu moyen selon la cuisson souhaitée.

Éliminez le gras rendu par les magrets. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Enfermez vos magrets dans du papier d’aluminium et laissez-les reposer 5 minutes.

Dégraissez la poêle de cuisson de vos magrets sans la nettoyer.

Déglacez sur feu vif avec l’eau, le Porto, le vinaigre balsamique et le miel. Faites réduire de moitié en prenant soin de gratter le fond de votre poêle à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez les cerises et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement.

Accompagnez vos magrets de cerises.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Square Lodge Hôtel & son Bar à Manger

La Vendée est une destination touristique de premier plan dans la région des Pays de la Loire, et en France. Ce secteur représente d’ailleurs plus de 37000 emplois directs dans notre département. La ville de La Roche sur Yon est idéalement située au cœur de la Vendée, à mis chemin entre le Puy du Fou et les plages des Sables d’Olonne. Une situation qui permet à la cité Yonnaise d’attirer de nombreux touristes mais aussi d’accueillir des voyageurs d’affaires. Depuis le 22 mai dernier, un nouvel hôtel 4 étoiles, le 2ème de la ville, a ouvert ses portes dans le Carré Napoléon sur le site de l’ancien collège Piobetta. Et cette semaine, Frédéric vous propose une rencontre avec Anne Villiers, directrice de l’Hôtel Square Lodge, et avec Léo Solet, chef de cuisine du Bar à Manger.

 

Hôtel Square Lodge & Restaurant Le Bar à Manger

25 place Napoléon - 85000 La Roche sur Yon

Tél. : 09 78 47 06 35

Site : https://www.squarelodge.fr/fr/

Facebook : https://www.facebook.com/squarelodgehotel

Instagram : https://www.instagram.com/squarelodgehotel/

 

La recette de Bowls de Léo Solet :

Pour 2 bowls: 

150 g Riz japonais cru

Vinaigre de riz 

300 g Saumon frais

1 Mangue

2 Avocats

250 g Tomates cerise

2 Mozzarella di Bufala

2 Citrons verts

Sauce soja sucré 

1 botte Cébette

Graine de sésame 

Pour le riz japonais: 

Rincer le riz à l’eau claire 4 fois, le faire cuire départ à froid dans une casserole couverte avec 215g d’eau à la première ébullition puis baisser le feu à moitié et compter 11 minutes en secouant la casserole toujours couverte de temps en temps une fois les 11 minutes passées, couper le feu et remonter 11 minutes à couvert.

Une fois le riz cuit le débarrasser dans un plat et y rajouter le vinaigre de riz et laisser refroidir. 

Pour la garniture: 

Tailler le saumon en cube le mélanger avec le jus d’un citron vert et deux cuillères à soupe de sauce soja sucré. 

Tailler la mangue, les avocats, la mozzarella en cube et les tomates cerises en deux. 

Pour le dressage: 

Venir déposer tous les éléments 1 à 1 dans une assiette creuse, napper de sauce soja et parsemer de graines de sésame, de cébette ciselée et zester du citron verts.

Et il n’y a plus qu’à déguster.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’aubergine - Fruit du soleil par excellence

Cette semaine, celle qui va être la star de l’émission n’est pas un légume contrairement à ce que l’on pense très souvent du fait de son utilisation en cuisine mais bien un fruit d’un point de vue botanique. Nous allons découvrir ensemble tous les secrets de l’aubergine, de son histoire jusqu’aux astuces pour la cuisiner en passant par ses atouts pour notre santé.

 

Les recettes de la semaine :

 

Croûtons au caviar d’aubergines et Comté par Marc Faivre

Ingrédients pour 8 personnes : 

500g d'aubergines

1 filet d'huile d'olive

Sel

 100g de comté

1 baguette de pain

Préparation : 

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Poser sur une plaque de cuisson, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Cuire 30 minutes environ dans un four à 160 °C.

Quand la chair de l’aubergine est tendre, la retirer de la peau à l’aide d’une cuillère. Écraser à la fourchette et rectifier l’assaisonnement.

Couper des croûtons de pain et griller. Étaler le caviar dessus et recouvrir de lamelles de Comté. 

Servir à l’apéritif tiède ou froid

 

Tartine d’Aubergine au Blé Noir par Olivier Bellin

Ingrédients pour 8 personnes : 

1 tête d'ail

4 grosses aubergines (ou courgettes)

100g de beurre

300g de tomates concassées

100g de basilic

 100g de parmesan

100g de tranches de jambon

8 langoustines

200g de blé noir en graines

Préparation : 

Faire concasser les tomates. Faire des copeaux de parmesan et de jambon. Ciseler le basilic puis l’ajouter aux tomates.

Couper les aubergines dans la longueur, colorer, réserver. Décortiquer les langoustines. Cuire les langoustines 2 minutes au beurre avec l’ail.

Tartiner l’aubergine de tomate. Poser les langoustines, ajouter le parmesan, le jambon. Finition avec du basilic, le parmesan et les graines torréfiées de blé noir.

 

Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise de crustacés par Pierre Rigothier

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour la lotte : 

1 queue de lotte d'environ 3kg

100g de chorizo

beurre

 Pour la béarnaise : 

1 tête de homard

1 kg de langoustines

1 kg de beurre

1 jaune d’œuf

10g de réduction béarnaise

5g d'estragon haché

5g de cerfeuil haché

Pour la réduction béarnaise : 

100g d'échalotes

200g de vin blanc

½ botte d'estragon

12g de poivre blanc

50ml de vinaigre d'estragon

Pour les aubergines : 

1kg d'aubergines

100g de farine

100g de chapelure

25g de graines de fenouil

10g de sel

2 œufs

Préparation : 

Ciseler les échalotes, mettre à réduire avec tous les ingrédients.

Mixer les têtes de crustacés avec le beurre, faire chauffer à blanc un rondeau, mettre le mix de têtes et beurre. Les éléments solides vont coller au fond, le beurre va clarifier. Passer au travers un chinois étamine. Monter la béarnaise avec le jaune, la réduction et le beurre à température. Ajouter les herbes hachées à la fin. Vérifier l’assaisonnement.

Toaster le fenouil dans une poêle, écraser dans un mortier et mélanger avec la farine. Couper les aubergines, les éplucher en grosses frites façon pommes pont neuf. Paner avec la farine, l’œuf et la chapelure. Les frire dans une huile à 180°C.

Éplucher et lever la lotte. Découper des portions de 150g, farcir avec le chorizo. Cuire dans une poêle en colorant au beurre.

Déposer les filets de lotte dans les assiettes. Répartir les pont neuf d'aubergines. Dresser des points de béarnaise, décorer avec des rondelles de chorizo.

 

Gâteau au chocolat à l’aubergine

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 Belle aubergine

300g Chocolat noir pâtissier

50g Cacao en poudre non sucré

200g Miel

60g Poudre d’amandes

3 Œufs

1 sachet Levure chimique

1 pincée Sel

1 Branche de menthe

Préparation : 

Lavez votre aubergine puis piquez-la à la fourchette. Emballez votre aubergine dans du papier d’aluminium. Enfournez à 180 °C pendant 1 heure.

Pelez votre aubergine puis mixez la chair.

Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez au fouet l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Chemisez un moule de papier cuisson.

Versez votre pâte dans le moule.

Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes.

Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au moins 1 heure au réfrigérateur.

Décorez votre gâteau de quelques feuilles de menthe.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine de Napoléon

Fin mai, la ville de La Roche sur Yon a fêté le 220e anniversaire de la signature du décret de Napoléon la désignant comme chef-lieu du département de Vendée. Et côté alimentation, que mangeait l'empereur et quelle a été l'évolution de la cuisine pendant cette période de notre histoire qu'est l'empire ? C'est ce que vous découvrirez cette semaine avec Frédéric.

 

La recette de la semaine :

Le poulet Marengo

Sûrement le plat le plus célèbre attribué à Napoléon. L'histoire raconte que la recette a été trouvée en toute hâte par l'un de ses cuisiniers malgré les maigres provisions dont il disposait après la victoire de Marengo sur les troupes autrichiennes.

Pour préparer un poulet marengo, il faut commencer par dorer des morceaux de poulet avec de l'huile d'olive et un peu de beurre dans une cocotte. Ensuite, couper un oignon en lamelle et le faire blondir avec un peu de beurre et de l'huile qui ont servi à faire dorer le poulet. À côté, préparer une sauce avec trois tomates coupées, du sel, du poivre et des herbes que l'on laisse cuire à feu doux quelques minutes avant de l'ajouter au poulet.

Enfin, mélanger ¼ vin blanc, de l'eau et une cuillère à soupe de farine et ajouter le tout au poulet avant de laisser mijoter une heure. Ajouter des champignons de Paris, coupées en fines lamelles et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Les aficionados de l'Empereur pourront décorer le plat avec des écrevisses et servir avec un Gevrey Chambertin, le vin préféré de Napoléon.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine de Napoléon

Fin mai, la ville de La Roche sur Yon a fêté le 220e anniversaire de la signature du décret de Napoléon la désignant comme chef-lieu du département de Vendée. Et côté alimentation, que mangeait l'empereur et quelle a été l'évolution de la cuisine pendant cette période de notre histoire qu'est l'empire ? C'est ce que vous découvrirez cette semaine avec Frédéric.

 

La recette de la semaine :

Le poulet Marengo

Sûrement le plat le plus célèbre attribué à Napoléon. L'histoire raconte que la recette a été trouvée en toute hâte par l'un de ses cuisiniers malgré les maigres provisions dont il disposait après la victoire de Marengo sur les troupes autrichiennes.

Pour préparer un poulet marengo, il faut commencer par dorer des morceaux de poulet avec de l'huile d'olive et un peu de beurre dans une cocotte. Ensuite, couper un oignon en lamelle et le faire blondir avec un peu de beurre et de l'huile qui ont servi à faire dorer le poulet. À côté, préparer une sauce avec trois tomates coupées, du sel, du poivre et des herbes que l'on laisse cuire à feu doux quelques minutes avant de l'ajouter au poulet.

Enfin, mélanger ¼ vin blanc, de l'eau et une cuillère à soupe de farine et ajouter le tout au poulet avant de laisser mijoter une heure. Ajouter des champignons de Paris, coupées en fines lamelles et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Les aficionados de l'Empereur pourront décorer le plat avec des écrevisses et servir avec un Gevrey Chambertin, le vin préféré de Napoléon.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !