Tous à table

La cuisine au cinéma

Tapis rouge vous évoque sûrement le festival de Cannes qui vient de se terminer. Cette semaine, Frédéric vous propose une plongée dans l’histoire de la cuisine au cinéma. En effet, la cuisine sur grand écran a toujours été un élément central de l'intrigue et de l'émotion. Que ce soit à travers des films sur la gastronomie, des comédies culinaires ou encore des drames familiaux se déroulant dans des cuisines, le sujet de la nourriture au cinéma est bien souvent l’élément central d’un scénario. Alors, que vous soyez cinéphile, gastronome ou simplement curieux, découvrez cette aventure pleine d’histoire, de gourmandise et d’humour.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La rhubarbe

Partez à la découverte de la rhubarbe dans l'émission de cette semaine. Ce légume que l'on cuisine bien souvent en dessert comme des tartes, des clafoutis, des compotes ou encore des chutneys, nous réserve bien des surprises. D’où vient-elle, quels sont ses bienfaits, ses variétés et comment l’utiliser en cuisine ? Plein de questions auxquelles Frédéric va tenter de répondre dans cette émission.

 

La recette de la semaine :

Rhubarbe pochée à la grenadine, ganache au chocolat, par Julien Médard, chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché (près de Sancerre)

Ingrédients pour 6 personnes : 

6 tiges de rhubarbes.

½ litre d’eau.

150 gr de sucre.

25gr de grenadine.

1 gousse de vanille.

100gr de praline rose.

Sablé aux Amandes : 

100gr de farine.

45gr de sucre glace.

1gr de sel fin.

30gr de poudre d’amandes.

60gr de beurre.

25gr d’œuf.

Ganache montée : 

162gr de chocolat.

112gr de crème.

20 gr de glucose.

300gr de crème bien froide.

Préparation : 

Éplucher les tiges de rhubarbe et coupez les chacune en 3 morceaux de taille égale.

Faire chauffer l’eau avec le sucre, la grenadine et la vanille grattée. Une fois le sirop chaud, le verser sur la rhubarbe et filmer le tout et laisser refroidir.

Pour réaliser le sablé, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs, saler la préparation et ajouter les œufs afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler sur 3mm et détailler la forme voulue. Cuire à 150° pendant 10min.

Pour la ganache montée, chauffer ensemble les 112 gr de crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat et émulsionner. Finir avec la crème froide et conserver 24h au frais.

Monter la ganache comme une chantilly et mettre en poche.

Finition et dressage : 

Dans un blender, mixer premièrement les pralines afin de réaliser une poudre puis égoutter les tiges de rhubarbes avant de les disposer dans une assiette.

Pocher la ganache sur laquelle viendront être placés les petits sablés. Saupoudrer le tout avec la praline.

Le conseil du chef : Afin de ne pas gaspiller le reste de sirop en trop, vous pouvez le servir dans un petit verre afin d’accompagner votre dessert ou l’utiliser en élément d’agrément pour un cocktail au champagne.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les œufs

Le sujet est très vaste mais, dans cette émission, Frédéric tente de le synthétiser pour vous proposer la petite histoire de l'œuf, ses bienfaits, comment le choisir, le conserver et surtout comment le cuisiner.

 

La recette de la semaine :

Œuf poché façon meurette, morilles farcies par Nicolas Stamm

Ingrédients :

4 morilles

4 œufs

Fleur de sel

Pour la farce :

150g de blanc de volaille

100g de chair de veau

100g de lard

1 œuf

0,25l de crème

1 cuillère à soupe de cognac

0,25l de bouillon de volaille

Sel, poivre

Pour la sauce :

4 échalotes

4cl d'huile d'olive

0,25l de vin rouge

0,25l de fond brun

1 bouquet garni

Préparation de la farce :

Détailler les blancs de volaille, la chair de veau et le lard en dés.

Les hacher très finement au mixer, ajouter l’œuf et la crème, saler et poivrer, arroser de cognac et mélanger bien le tout. Passer au tamis. 

Préparation des morilles :

Nettoyer les morilles et gratter les pieds.

À l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles par le pied  et les faire pocher dans le bouillon de volaille pendant 10 min.

Réalisation de la sauce :

Émincer finement les échalotes, et les faire étuver dans l’huile d’olive sans coloration.

Mouiller avec le vin rouge, flamber et ajouter le fond brun et le bouquet garni. Laisser réduire de 2/3.

Cuisson des œufs :

Pocher les œufs dans l’eau frémissante salée pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau froide additionnée de glaçons.

Écaler délicatement les œufs et les conserver dans de l’eau froide.

Finitions et dressage :

Faire chauffer la sauce, plonger les œufs dans un bain d’eau chaude à 75°C pendant 5 min et réchauffer les morilles.

Dans une assiette creuse de taille moyenne, dresser la sauce meurette, déposer délicatement les œufs pochés, parsemer de fleur de sel et déposer la morille farcie à côté.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Troisgros, une saga de cuisiniers

Troisgros, ce nom est celui d’une famille emblématique de notre gastronomie. Au cours des décennies, les Troisgros ont su se hisser au sommet de la cuisine et ont laissé une empreinte indélébile dans le monde de la gastronomie française. Dans cette émission, Frédéric vous propose de plonger dans l'histoire de cette saga de cuisiniers qui fait rayonner ses trois étoiles au guide Michelin et ne cesse de valoriser la cuisine gastronomique au fil des générations.

 

La recette de la semaine :

Artichauts frits, tomates et shiso de César Troisgros

Ingrédients pour 2 personnes :

4 petits artichauts violet poivrade

1 grosse tomate « Cœur de Bœuf »

4 feuilles de shiso pourpre

1 pincée de graines de cumin

1 citron jaune

Quelques gouttes d’huile d’olive

Du sel

De l’huile de tournesol

Préparation : 

Tournez les artichauts en gardant les feuilles assez hautes. Plongez-les 5 minutes dans une friteuse à 130°.

Pendant ce temps, retirez le pédoncule de la tomate et coupez-la en 2. Râpez la chair avec une râpe à fromage 4 faces, sur le côté gros, directement dans un sautoir.

Placez sur le feu et faites cuire rapidement jusqu’à évaporation du liquide. Débarrassez et salez si besoin.

Égouttez les artichauts, couvrez d’un aluminium et cuire au four 20 minutes à 160°.

Montez la température de la friteuse à 180°.

Au dernier moment, plongez les artichauts dans l’huile, tapissez le fond des assiettes de la pulpe de tomate, parsemez de cumin et de feuilles de shiso, arrosez d’huile d’olive.

Lorsque les artichauts sont blonds et croustillants, égouttez-les sur un papier absorbant, salez et pressez quelques gouttes de citron jaune.

Ouvrez les feuilles et déposez-les sur la tomate.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Cœur Sherbet

Avec l'arrivée des beaux jours et les premiers rayons de soleil, quoi de mieux que de déguster une bonne glace ? Cette semaine, Frédéric vous emmène à la découverte du nouveau glacier - salon de thé ouvert récemment à La Roche sur Yon. Découvrez Cœur Sherbet en compagnie de son invitée : Dalila Cauet.

 

Cœur Sherbet

38 Rue du Président de Gaulle - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél : 02 51 94 53 10

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61555243954195

Instagram : https://www.instagram.com/coeursherbet/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Le Lien

C'est à Sainte-Foy, aux portes des Sables d'Olonne, que Frédéric vous emmène cette semaine, à la découverte du nouveau restaurant de Jordan et Florentin. Un concept bistronomique dans un cadre enchanteur où fraîcheur et qualité des produits locaux sont à l'honneur.

 

Restaurant Le lien

828 Rue de la Boule - 85150 Sainte-Foy

Tél. : 02 59 16 06 06

Site internet : https://www.restaurant-le-lien.com/

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61556459155690

Instagram : https://www.instagram.com/lelien_restaurant/

 

La recette de la semaine :

Le riz au lait crémeux de Florentin

Ingrédients :

100 g riz rond 

1/2 Litre de lait entier 

250g de crème liquide 35% 

1/2 housse de vanille 

80 g de sucre 

Préparation :

Porter à ébullition la crème et le lait

Rincer le riz 3 fois.

Lorsque la crème et le lait arrivent à ébullition, ajouter le riz.

Remuer de temps en temps pour éviter que le riz ne colle. 

Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir du feu et ajouter le sucre.

Mélanger et laisser refroidir en dehors du feu.

Ensuite mettre le tout au frais et déguster le lendemain. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les radis

Qu’elle que soit sa couleur, rose, rouge, blanc ou noir, ce petit légume de la famille des crucifères est croquant, légèrement piquant et rafraîchissant à souhait. Peu calorique, il peut être votre allié minceur… à condition de le manger sans beurre bien sûr ! À déguster cru ou cuit, vous pourrez profitez de ses multiples bienfaits et découvrir comment le cuisiner de différentes façons grâce à quelques petites astuces et des recettes gourmandes. Il est temps d’enfiler votre tablier de cuisine et de découvrir, avec Frédéric, cette petite racine comestible qu’est le radis. 

 

La recette de la semaine :

Tarte aux oignons et radis, la recette de Mauro Colagreco

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

300 g de farine T45

45 g de beurre mou

45 g d’huile de tournesol

150 g de blanc d’œuf

10 g de sel gris

Pour la garniture :

500 g d’oignons Cébette

2 gousses d’ail

50 g d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 branche de thym

50 g de beurre

20 g de cassonade

poivre noir

Pour le carpaccio de radis

100 g de radis

Préparation : 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. En faire une boule dans du papier cuisson et mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Sur du papier sulfurisé au fond du moule à tarte, disposer la pâte préalablement étalée au rouleau à pâtisserie. Cuire au four à 165° pendant 10 mn.

Compotée d’oignons Cébette :

Hacher finement les oignons et l’ail.

Chauffer l’huile dans une poêle avant d’y ajouter l’ail et les oignons, le thym, le laurier. A mi-cuisson, ajouter le sel et le beurre. Caraméliser les oignons jusqu’à ce que la compotée soit bien colorée.

Carpaccio de radis :

Nettoyer les radis. Avec une mandoline, les émincer en fines lamelles sur un lit de glace. Garder au frais au moins 1 heure.

Tremper les lamelles de radis dans le vinaigre de cidre pendant 5mn. Égoutter et assaisonner d’huile d’olive et de sel.

Mettre la compotée d’oignon tiède en fond de tarte.

En commençant par le milieu, disposer le carpaccio de radis en spirales.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'oseille

Tombée en désuétude, elle revient timidement sur nos tables et c'est tant mieux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir l'histoire de l'oseille, ses bienfaits et des idées de recettes. Son côté acidulé apportera du peps à vos préparations. Et si l'argent n'a pas d'odeur, l'oseille en cuisine a une sacré saveur !

 

La recette de la semaine :

Saint-Jacques parfumées vanille-oseille du chef Jean Sulpice

Ingrédients pour 6 personnes : 

  12 coquilles Saint-Jacques

  100  g d’oseille fraîche

  50  g d’épinards frais

  200  g de beurre

  1 gousse de vanille d’Ouganda

  Sel de Guérande

  Poivre de Kampot noir (poivre aux notes florales et épicées, originaire du Cambodge)

Préparation : 

Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais.

Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille (dans cette préparation, la vanille d’Ouganda vient adoucir l’acidité naturelle de l’oseille et donner un équilibre parfait).

Quand la préparation est épaisse et bien lisse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot.

Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30 sec de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.

Versez la purée d’oseille dans le fond de six assiettes et disposez au centre deux coquilles Saint-Jacques poêlées.

L’astuce du chef : Le fait d’incorporer des feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le piment d'Espelette

Cette semaine, c’est une petite escapade dans le Sud Ouest que vous propose Frédéric, à la découverte de l’Or rouge du Pays Basque : le piment d’Espelette. Découvrons ensemble quelles sont ses origines, sa culture, ses bienfaits et comment l’utiliser en cuisine.

 

La recette de la semaine :

La langoustine vapeur de marjolaine, crème de laitue au piment d’Espelette de Cédric Béchade

Ingrédients pour 8 personnes : 

24 Langoustines(ou de belles crevettes)

6 Branches de marjolaine

2 Laitues

1 Vert de poireau

1 Oignon blanc

2 g Poudre de piment d’Espelette

2 Feuilles de menthe

200 ml + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 Jaunes d’oeufs

45 ml Vinaigre de citron

1 Concombre

Graines de sésame

Sel

Préparation : 

Préparez l’émulsion de citron la veille : dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 10 ml d’eau, le vinaigre de citron et un peu de sel.

Montez comme une mayonnaise avec 200 ml d’huile d’olive. Réservez au frais.

Pour la crème de laitue, taillez grossièrement le cœur des laitues, le vert de poireau et l’oignon.

Versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir le poireau et l’oignon, et ajoutez la laitue au bout de 3 minutes.

Laissez cuire 1 minute, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition.

Ajoutez la menthe, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez et débarrassez dans un plat préalablement passé au congélateur.

Décortiquez les langoustines.

Dans une sauteuse, portez de l’eau à ébullition avec la marjolaine.

Déposez les langoustines dans un panier vapeur, au-dessus de la sauteuse.

Faites cuire les langoustines pendant 2 à 3 minutes, retirez-les quand elles sont légèrement fermes.

Détaillez des rondelles de concombre en enlevant les pépins du cœur avec un petit emporte-pièce, et faites-les dégorger avec du sel.

Dressez en commençant par la crème de laitue, recouvrez avec les lamelles de concombre en les superposant légèrement.

Parsemez de graines de sésame, ajoutez quelques traits d’émulsion de citron et déposez les langoustines.

Les conseils de Cédric Béchade :

Pour choisir vos langoustines, elles doivent briller et avoir l’œil vif, et si elles ont les pattes rouges, elles seront plus fermes. Il faut les cuisiner le jour même ou les surgeler directement après leur achat. La surgélation est un excellent mode de conservation pour les langoustines et les crevettes, car elles perdent très vite leur saveur. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le piment d'Espelette

Cette semaine, c’est une petite escapade dans le Sud Ouest que vous propose Frédéric, à la découverte de l’Or rouge du Pays Basque : le piment d’Espelette. Découvrons ensemble quelles sont ses origines, sa culture, ses bienfaits et comment l’utiliser en cuisine.

 

La recette de la semaine :

La langoustine vapeur de marjolaine, crème de laitue au piment d’Espelette de Cédric Béchade

Ingrédients pour 8 personnes : 

24 Langoustines(ou de belles crevettes)

6 Branches de marjolaine

2 Laitues

1 Vert de poireau

1 Oignon blanc

2 g Poudre de piment d’Espelette

2 Feuilles de menthe

200 ml + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 Jaunes d’oeufs

45 ml Vinaigre de citron

1 Concombre

Graines de sésame

Sel

Préparation : 

Préparez l’émulsion de citron la veille : dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 10 ml d’eau, le vinaigre de citron et un peu de sel.

Montez comme une mayonnaise avec 200 ml d’huile d’olive. Réservez au frais.

Pour la crème de laitue, taillez grossièrement le cœur des laitues, le vert de poireau et l’oignon.

Versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir le poireau et l’oignon, et ajoutez la laitue au bout de 3 minutes.

Laissez cuire 1 minute, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition.

Ajoutez la menthe, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez et débarrassez dans un plat préalablement passé au congélateur.

Décortiquez les langoustines.

Dans une sauteuse, portez de l’eau à ébullition avec la marjolaine.

Déposez les langoustines dans un panier vapeur, au-dessus de la sauteuse.

Faites cuire les langoustines pendant 2 à 3 minutes, retirez-les quand elles sont légèrement fermes.

Détaillez des rondelles de concombre en enlevant les pépins du cœur avec un petit emporte-pièce, et faites-les dégorger avec du sel.

Dressez en commençant par la crème de laitue, recouvrez avec les lamelles de concombre en les superposant légèrement.

Parsemez de graines de sésame, ajoutez quelques traits d’émulsion de citron et déposez les langoustines.

Les conseils de Cédric Béchade :

Pour choisir vos langoustines, elles doivent briller et avoir l’œil vif, et si elles ont les pattes rouges, elles seront plus fermes. Il faut les cuisiner le jour même ou les surgeler directement après leur achat. La surgélation est un excellent mode de conservation pour les langoustines et les crevettes, car elles perdent très vite leur saveur. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !