Tous à table

Le topinambour

Symbole de paix au Canada il est devenu celui de la guerre en France. Tubercule rustique oublié depuis des décennies, il revient en force dans nos assiettes et dans les recettes des chefs ! Appelé aussi artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, il surprend par sa chair sucrée, délicieuse et bourrée de minéraux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir les origines, les bienfaits et les différentes façons de cuisiner le topinambour.

 

Les recettes de la semaine :

 

Velouté de topinambour aux noix croquantes, surmonté d’une infusion de café du chef Harold Imbault

Ingrédients :

500 g de topinambour

20 g de beurre

1 échalote

40 cl de crème

Assaisonnement :

2 c. à soupe d’huile d’olive,

1 c. à café de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin rouge),

quelques noix concassées (ou châtaignes),

échalote

Émulsion au café :

1 c. à soupe de café en grains,

100 g de crème,

100 g de lait

Préparation :

Éplucher le topinambour. Réserver 100 g.

Faire griller les peaux au four 5 à 6 min à 180°C. Elles doivent prendre une jolie couleur dorée, et commencer à se torréfier.

Faire chauffer dans une casserole de l’eau, avec du sel, un bouillon végétal. À ébullition couper le feu et laisser infuser les épluchures grillées à couvert pendant une bonne vingtaine de minutes. Filtrer le bouillon et réserver.

Tailler grossièrement 400 g de topinambour. Les faire suer dans le beurre et l’échalote ciselée, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon filtré. Mouiller à hauteur et cuire à couvert pendant 15 à 20 min.

Ajouter la crème fraîche, et laisser encore cuire 5 bonnes minutes.

Mixer le tout avec le liquide, selon la consistance souhaitée.

Blanchir les 100 g de topinambour restants à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) 10 à 15 min. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Ils doivent rester croquants. Les couper en petits cubes.

Préparer les ingrédients de l’assaisonnement : ciseler l’échalote, concasser les noix. Bien mélanger le tout.

Chips de topinambour : couper finement à la mandoline des tranches de topinambour. Les fariner légèrement, et les faire frire à la poêle dans une huile de friture à 160°C, jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur dorée.

Émulsion au café : faire chauffer à la casserole les grains de café. Quand ils commencent à diffuser une bonne odeur, ajouter hors du feu la crème et le lait. Laisser infuser 20 à 25 minutes, selon le goût attendu. Filtrer la préparation, et l’émulsionner au mixeur-plongeur.

Dressage : disposer le topinambour cuit en petits dés, le velouté, l’assaisonnement, les chips de topinambour puis l’émulsion au café.

 

Mouclade de topinambours au curry

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de topinambour

1 oignon 

1 blanc de poireau

1 c à s d' huile d'olive

1 pincée de curry

½ litre de moules (sous vide ou en vrac)

1 verre de vin blanc

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail

Préparation :

Nettoyer les moules.

Dans une grande casserole, verser le vin blanc. Ajouter le thym, le laurier, l'ail et enfin les moules. A feu vif, faire ouvrir les moules en remuant de temps en temps (compter 5 à 8 min de cuisson). Couper le feu. Prélever les moules à l'écumoire et les déposer dans un saladier pour les laisser refroidir. Garder le jus de cuisson des moules. Décortiquer les moules. Réserver.

Eplucher les topinambours puis les tailler grossièrement en dés. Dans un fait-tout, verser 1 c à s d'huile et y faire suer l'oignon et le blanc de poireau ciselés. Ajouter les topinambours. Saupoudrer d'une pointe de curry. Mouiller avec le jus de cuisson des moules et compléter avec de l'eau à hauteur des légumes.

Laisser cuire pendant 20 min puis mixer. Verser les moules décortiquées dans ce velouté de topinambours et servir.

 

Galette de légumes anciens façon Darphin

Ingrédients pour 4 personnes :

2 panais 

2 topinambours

½ citron 

4 carottes  de couleur (violette, jaune, blanche)

3 pommes de terre  (type Bintje)

1 œuf

2 c à s d’ huile d’olive

1 pincée de muscade

Sel et poivre

Préparation :

Laver puis peler tous les légumes. Citronner les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas. Râper tous les légumes.

Ajouter l’œuf battu. Saler, poivrer. Parfumer d’une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et déposer à la cuillère de petits dômes de légumes râpés. Les tasser légèrement. Les faire dorer 10 min sur une face puis encore 10 min sur l’autre face.

Selon la taille de la poêle, renouveler si besoin l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Servir à l’apéritif ou en entrée avec une salade.

Option gourmande : accompagner ces petites galettes d’une poêlée de girolles ou de chanterelles, juste parfumées d’une pointe d’ail et de cerfeuil ciselé. On peut également garnir chaque galette d’un œuf de caille au plat !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Un monde de crèmes

Aujourd'hui, Frédéric vous propose de plonger tout en douceur dans l'univers gourmand d’un monde de crèmes. Avec le goût sucré et crémeux de la crème caramel, le fondant et le croquant de la crème brûlée, vous découvrirez les origines de ces desserts classiques et familiaux.

 

Les recettes de la semaine :

 

La fabuleuse Crème Caramel de Stéphanie Le Quellec

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

360 g de sucre en poudre

1 litre de lait entier extra frais (idéalement lait cru)

6 œufs entiers

4 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

Préparation :

Réalisez le caramel : dans une casserole, mélangez 200 grammes de sucre et 100 millilitres d’eau, puis faites cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond foncé. Coulez ce caramel dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake et laissez refroidir.

Préparez la crème : portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, puis laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes.

Mélangez les œufs, les jaunes et le reste du sucre, et fouettez énergiquement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait encore tiède sur ce mélange, remuez bien puis passez au chinois.

Préchauffez le four à 140 °C.

Versez la préparation dans la terrine où se trouve le caramel, placez la terrine dans un plat et versez de l’eau à hauteur pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pendant 1 heure 10 minutes.

Entreposez ensuite la crème au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de déguster. Démoulez sur un plat et servez.

 

La Crème brûlée de Pierre Hermé

Ingrédients pour 8 personnes :

1/2 litre de lait

1/2 litre de crème liquide entière

5 gousses de vanille

180 g de sucre en poudre

9 jaunes d'œufs

100 g de cassonade

Préparation :

Préchauffez le four à 100° (th3/4).

Fendez les gousses de vanille et grattez les avec un petit couteau. 

Mettez les graines et les gousses dans une casserole, ajoutez le lait et la crème et portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. 

Mélangez les jaunes et le sucre en poudre. 

Versez sur les jaunes le lait crème vanillé en le filtrant et en remuant bien. 

Répartissez la crème dans 8 ramequins en porcelaine et enfournez pour 45 à 60 minutes selon votre four. 

Les crèmes sont cuites quand le bord est pris et le milieu légèrement tremblotant.

À la sortie du four, laissez les crèmes refroidir à température ambiante puis mettez les au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, poudrez les crèmes de cassonade et caramélisez les soit sous la grille du four soit avec un chalumeau.

Quelle que soit la méthode que vous emploierez, faites attention à ne pas trop chauffer la crème qui se liquéfierait.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cacahuète

Reine incontestée des apéros, on en est fous et elle a plus d’un tour dans sa coque ! Elle se cuisine parfaitement dans des mets sucrés ou salés. Elle apporte à l’organisme quantité d’atouts nutritionnels, mais il ne faut pas en abuser... Frédéric vous propose de partir cette semaine à la découverte de cette « graine de terre » qui se cuisine sur tous les continents. La cacahuète apporte du croustillant et de l’exotisme à vos petites recettes improvisées ou aux recettes réfléchies et structurées des plus grands chefs.

 

Les recettes de la semaine :

 

Chou laqué aux Cacahuètes, Bisque de Légumes et Coriandre, recette du chef Guy Ravet

Ingrédients pour 6 personnes :

Chou : 

1 petit chou blanc

Sauce Satay : 

200g de lait de coco

70g de beurre de cacahuètes salé

20g de sauce soja

10g de curry rouge

10g de miel

10g de poudre d’oignons séchés

20g de poudre d’ail séché

Huile de Coriandre : 

20g de coriandre

100g d’huile de tournesol

Bisque de Légumes : 

300g d’oignons émincés

200g de carottes émincées

200g de poireau émincés

40g de concentré de tomate double

1kg de bouillon de légumes

500g de crème

150g de beurre

Garniture : 

Coriandre, cacahuètes salées hachées

Sel, poivre, huile d’olive

Préparation : 

Chou : 

Couper le choux en 6 segments. Cuire 1 heure à 95°C à la vapeur.

Sauce Satay : 

Mixer finement tous les ingrédients.

Huile de Coriandre : 

Mixer la coriandre avec l’huile au blender jusqu’à ce que l’huile soit à une température de 35-40°C.

Refroidir sur glace. Réserver en pipette.

Bisque de Légumes : 

Rôtir les légumes avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes.

Déglacer le bouillon de légumes. Réduire de moitié, ajouter la crème et le beurre et cuire 30 minutes. La bisque doit être bien réduite et avoir une consistance sirupeuse.

Couper la cuisson et laisser tirer 20 minutes. Assaisonner et filtrer. 

Finition : 

Rôtir les segments de choux au four à 180C 20-30 minutes. Laquer avec la sauce satay, cuire 5 minutes de plus et garnir de cacahuètes et de coriandre.

Verser la bisque et ajouter l’huile de coriandre.

 

Panna cotta cerise, crumble de cacahuète - recette du chef Jean-Marie Baudic 

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour la panna cotta : 

1 feuille de gélatine

25cl de crème fleurette

25cl de lait d'amande

30g de sucre

½ gousse de vanille

1 bâton de cannelle

Pour le crumble de cacahuète : 

75g de beurre doux en pommade

60g de sucre roux

105g de farine

1 pincée de fleur de sel

Pour les fruits : 

200 g de cerises bigarreaux (ou autres fruits rouges si hors saison)

30g de sucre roux

Le jus d'un citron

Zeste du citron

Préparation : 

La panna cotta : 

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle se réhydrate. Porter la crème et le lait d'amande à ébullition avec le sucre, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée et le bâton de cannelle. Ajouter la gélatine égouttée dans le lait et la crème chauds.

Verser la panna cotta dans des verres individuels et réserver au frais environ 3 heures.

Le crumble : 

Torréfier les cacahuètes au four à 180 °C (Th.6) pendant 10 minutes, les concasser. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis la farine, le sel et les cacahuètes concassées.

Étaler la pâte sur une plaque, enfourner 8 minutes à 180°C(Th.6).  Émietter grossièrement le crumble. Laisser refroidir.

Les fruits : 

Dénoyauter les cerises. Confectionner un caramel avec le sucre et un peu d'eau (environ 2 cuillères à soupe) jusqu'à légère coloration. Jeter gentiment les cerises dans le caramel pour stopper la cuisson.

Ajouter le jus du citron et le zeste râpé. 

Dressage : 

Sortir les verres de panna cotta du réfrigérateur, disposer les cerises caramélisées et le crumble. Savourer. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Menu détox

Après le réveillon de la St Sylvestre, et comme chaque année, la plupart d’entre nous avons bien festoyé et souvent avec excès. Les fêtes de fin d'année sont synonymes de grandes tablées, de repas riches et élaborés ainsi que de petites douceurs salées et sucrées. De quoi épuiser notre estomac et de notre foie. Alors, Frédéric vous propose cette semaine de redonner un peu de calme et de sérénité à votre organisme avec une petite cure détox.

 

Les recettes détox :

 

Salade de crevettes, pamplemousse et avocat au piment doux

Ingrédients pour 2 personnes : 

200 g de grosses crevettes roses décortiquées

1 pamplemousse rose

100 g de tomates cerises coupées en deux

1 avocat bien mûr pelé et coupé en dés

1/2 oignon rouge finement émincé

1 gousse d'ail pilée

le jus d'un citron vert

2 cuillères à soupe de fromage blanc 0%

2 cuillères à soupe de sauce thaïe aux piments doux

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 pincée de piment doux en poudre

Préparation : 

Dans un saladier, mélangez l'ail, le jus de citron, la sauce thaïe et les crevettes décortiquées.

Remuez pour bien les enrober, couvrez de film alimentaire et placez au frais.

Pelez le pamplemousse à vif et récupérez les suprêmes au-dessus d'un bol pour conserver le jus.

Mélangez l'huile d'olive, le fromage blanc et le jus de pamplemousse avec une fourchette, ajoutez les suprêmes de pamplemousse, les tomates cerises, l'avocat en dés et les lamelles d'oignon rouge. Mélangez délicatement.

Dressez la salade dans les assiettes : avec une écumoire, récupérez les crevettes et disposez les sur le dessus de la salade. Arrosez les assiettes avec la marinade des crevettes. Ajoutez un peu de piment doux en poudre.

 

Soupe thaïe au canard

Ingrédients pour 4 personnes : 

1 magret de canard de 300 g

1 tige de citronnelle

20 pois gourmands

2 poivrons verts

quelques champignons noirs déshydratés

3 cm de gingembre frais

25 cl de lait de coco non sucré

75 cl d'eau

1/2 cube de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe rase de sésame

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

quelques brins de coriandre fraîche

sel, poivre

Préparation : 

Epépinez les poivrons, coupez les en lanières.

Effiler les pois gourmands.

Coupez la citronnelle en tronçons.

Pelez le gingembre et taillez le en fins bâtonnets.

Faites chauffer 5 minutes à feu doux le lait de coco avec le gingembre et la citronnelle.

Ajoutez le cube émietté et l'eau, puis laissez cuire 10 minutes.

Dégraissez le magret, taillez le en fines tranches.

Chauffez l'huile dans une grande poêle, saisir rapidement à feu vif les tranches de magret. Salez et poivrez, gardez au chaud.

Jetez les pois gourmands, les poivrons et les champignons noirs dans le bouillon. Laissez cuire 2 minutes.

Retirez du feu puis ajoutez les tranches de magret, laissez cuire encore 2 minutes.

Versez dans les bols et parsemez de coriandre et de sésame.

 

Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs

Ingrédients pour 6 personnes : 

170 g de flocons d'avoine

60 g de noix de coco râpée

130 g de farine

130 g de sucre en poudre

150 g de raisins secs

1/2 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de sirop d'agave

160 g de compote de pommes sans sucre ajouté

2 œufs

Préparation : 

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un saladier, mêlez tous les ingrédients secs puis incorporez la compote de pommes afin d'obtenir un sable très grossier.

A l'aide d'une cuillère en bois, ajoutez les œufs et le sirop de glucose puis mélangez jusqu'à obtention d'une pâte consistante et homogène.

Chemiser de papier sulfurisé une plaque de four.

Déposez de petits tas de pâte suffisamment espacés à l'aide de deux cuillères à soupe.

Enfournez pendant 15 minutes jusqu'à ce que les cookies soient dorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de décoller les cookies et conservez les dans une boîte hermétique.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Chandeleur & les crêpes

Les enfants en raffolent, et elles leur rappellent souvent de bons souvenirs. Les adultes, quant à eux, sont toujours ravis de trouver ces délicieuses surprises sur leur table. Les crêpes sont également appréciées par ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs, car elles laissent toujours une large place à la créativité. Cette semaine, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur la Chandeleur et la tradition des des fameuses crêpes, de véritables gourmandises qui régale les papilles de toutes les générations.

 

Les recettes de la semaine :

 

La recette (inratable) de la pâte à crêpes transmise par Paul Bocuse

Ingrédients (15 pièces)

50 g de beurre

250 g de farine

1 c. à s. de sucre en poudre

1 pincée de sel

3 œufs

50 cl de lait

Huile

Préparation : 

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre fondu.

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

 

Gâteau aux crêpes matcha d'Hélène Darroze

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour les crêpes : 

2,5 cuillère(s) à café de poudre de thé matcha

50 cl de lait

2 oeufs + 3 jaunes d'oeufs

200 g de farine

40 g de sucre glace

60 g de beurre fondu

Pour la crème citron : 

35 cl de crème fleurette

80 g de sucre glace

le zeste de 1 citron bio

500 g de mascarpone

Pour servir : 

poudre de matcha

crème anglaise au matcha (facultatif)

Préparation : 

Diluez au fouet 2,5 c. à c. de poudre de thé matcha dans 50 cl de lait. Au fouet, ajoutez 2 œufs + 3 jaunes d’oeufs. Dans un saladier, mélangez 200 g de farine et 40 g de sucre glace. Versez le lait au matcha au centre. Fouettez le tout, ajoutez 60 g de beurre fondu. Réservez au frais 1 h.

Faites cuire une douzaine de crêpes.

Mélangez 35 cl de crème fleurette, 80 g de sucre glace et le zeste de 1 citron bio. Versez petit à petit sur 500 g de mascarpone et travaillez le tout au fouet. Réservez 2 h au frais.

Montez la crème au fouet.

Montez le gâteau en intercalant crêpes et couches de crème au citron. Saupoudrez de poudre de matcha et servez, éventuellement, avec une crème anglaise au matcha.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Nouvel An Européen

C’est la dernière émission de cette année 2023 et après des idées de réveillon de Noël à petit prix la semaine dernière, Frédéric s'intéresse cette semaine au nouvel an sur notre vieux continent. Cela ne vous a pas échappé, on commence à parler un peu des élections européennes de 2024, mais comme ici on ne fait pas de politique et c’est tant mieux, vous découvrirez dans cette émission quelles sont les traditions européennes pour le réveillon de la St Sylvestre. Bon réveillon à vous et rendez-vous en 2024 pour de nouvelles aventures gourmandes dans Tous à Table.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Noël à petit prix

Cette semaine, les plus petits sont bien souvent énervés et impatients de l’arrivée imminente du monsieur barbu habillé tout en rouge qu’on appelle le Père Noël et les plus grands sont eux plutôt stressés à l’idée de composer et de préparer le dîner du réveillon. Mais comme l’inflation galopante de ces derniers mois nous rattrape tous et que votre budget n’est sans doute pas extensible, Frédéric vous propose de préparer un réveillon de Noël à petit prix avec de bons produits. Des astuces et des recettes qui feront du bien à votre porte-monnaie.

 

Les recettes de Noël pour un menu à petit prix :

 

Pain perdu à la truite fumée et fromage frais

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 tranches de truite fumée 

4 brins d’aneth 

3 c. à s. de crème liquide 

40 g de fromage frais (à tartiner) 

1/2 c. à café de paprika 

1 c. à soupe d’huile d’olive 

1/2 pain de mie 

1 œuf

20 g de parmesan 

30 g de lait 

30 g de beurre

4 petites poignées de jeunes pousses de salade (ou à défaut des pousses d’épinards) 

Perles de citron 

Sel & poivre 5 baies

Préparation : 

Détendre le fromage frais en le fouettant avec la crème, l’huile et le paprika. Saler, poivrer et réserver au frais. 

Pour le pain perdu : faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre à feu moyen vif. Battre l’œuf avec le parmesan, le lait et un peu de poivre. Couper 4 gros cubes de pain (en enlevant la croûte) et tremper toutes les faces dans le mélange. Quand la poêle est bien chaude, faire dorer les cubes sur chaque face (baisser un peu le feu si nécessaire). Sortir du feu et réserver. 

Dresser les assiettes : dans chacune des assiettes, mettre un peu de préparation au fromage frais au centre, puis y placer un cube de pain perdu. Ajouter une tranche de truite fumée sur le pain avec quelques perles de citron et/ou un brin d’aneth.

Sur le côté du cube, déposer une poignée de jeunes pousses. Déguster sans attendre.

Conseils : Vous pouvez aussi utiliser de la brioche à la place du pain de mie. Vous pouvez remplacer les perles de citrons par des œufs de truite. Dans ce cas, mettez un peu de jus de citron sur les œufs.

 

Filet de porc en croûte aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes : 

650 g de filet de porc

1 rouleau de pâte feuilletée

500 g de cèpes frais 

1 jaune d’œuf

2 échalotes

2 cuillères à soupe d’huile

30 g de beurre

1 tranche de pain rassis

1 bouquet garni

2 tablettes de bouillon de volaille

sel

poivre

Préparation : 

Faites bouillir 2 litres d’eau dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon. Plongez-y le filet de porc. Couvrez à moitié et réglez le feu pour laisser frémir 45 min, puis égouttez la viande.

Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans la cocotte vidée. Faites-y dorer la viande à feu vif, puis laissez-la refroidir.

Pendant ce temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Glissez-y le pain pour qu’il dessèche.

Coupez le pied terreux des cèpes, rincez et épongez- les. Hachez-les au couteau. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre puis faites-y sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Salez, poivrez.

Réduisez le pain grillé en chapelure à l’aide d’un mixeur. Mélangez-la aux champignons.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et déroulez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.

Sur la pâte, disposez la moitié des champignons, posez la viande dessus, salez, poivrez et recouvrez-la du reste de champignons. Rabattez la pâte sur les quatre côtés pour enfermer la viande, pincez les soudures entre les doigts.

Badigeonnez entièrement la pâte de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, et enfournez pour 25 min.

Sortez le filet en croûte du four, et laissez-le reposer 10 min avant de le trancher.

 

Bûche clémentine mascarpone

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

8 clémentines

100 g de farine

100 g de sucre en poudre

3 œufs

1/2 sachet de levure chimique

500 g de mascarpone

50 g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

70 g de sucre glace

Préparation : 

Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement. Étalez la préparation en rectangle sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé graissé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 12 min environ.

Retournez le biscuit sur un torchon propre humide. Ôtez le papier et laisser refroidir.

Avec un batteur, fouettez le mascarpone avec la crème liquide bien froide et les grains de la demi gousse de vanille jusqu'à obtenir une chantilly bien dense. Ajoutez ajouter le sucre glace, fouettez de nouveau rapidement et réservez la crème au frais.

Épluchez les clémentines, laissez-les entières. Déroulez le biscuit. Étalez la crème sur le dessus en conservant 1/3 tiers pour la finition. Posez les clémentines sur le bord inférieur du biscuit (celui par lequel on commence à rouler). Disposez-les sur le côté et les unes contre les autres. Roulez le biscuit autour des clémentines. Enveloppez-le roulé dans un film plastique en serrant bien et laissez au froid 4 h minimum ou idéalement une nuit.

Ôtez le film, coupez les extrémités du roulé et recouvrez harmonieusement la bûche avec le reste de crème.

Conseils : Pour une génoise encore plus rapide, fouettez au batteur électrique les œufs entiers avec le sucre pendant 5 minutes à puissance maximale. Les œufs vont tripler de volume.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La 100ème de Tous à Table

Pour cette émission spéciale, Frédéric et Graffiti Urban Radio ont organisé un plateau radio en public. Des invités, de la musique bien sûr, une heure d'émission pour fêter cette 100ème. Retrouvez Cédric Gilbert de La Cave Nature à La Roche sur Yon (lieu de l'enregistrement de l'émission), Nathan Cretney, le chef étoilé du Restaurant Les Reflets dans le quartier de St André d'Ornay de La Roche sur Yon et Lyonel Bernard, le directeur de l'Association Graffiti.

 

Remerciements à :

Cédric Gilbert - La Cave Nature

https://lacavenature.com/la-roche-sur-yon

 

Nathan Cretney - Restaurant Les Reflets

https://www.restaurantlesreflets.fr/

 

Lyonel Bernard - Graffiti Urban Radio - Saveurs Podcast

https://www.urban-radio.com/

 

Bastien Mathieu - Réalisation et production de l’émission - Graffiti Urban Radio

 

La recette offerte par Nathan Cretney :

Recette de base de risotto pour 4 personnes :

280gr de riz à risotto type arboricole

2 échalotes

1 verre de vin blanc

120 gr de parmesan râpé

70gr beurre

Sel

1 feuille de laurier

Préparation :

Tailler l'échalote en petit dès et suer avec le beurre, sans coloration. Surtout ne pas faire rissoler.

Ajouter le riz et feuille de laurier et suer à nouveau jusqu'à ce que le riz soit translucide.

En parallèle faire chauffer de l'eau (bouilloire ou casserole)

Ajouter le vin puis de l'eau chaude sur le riz à peine à hauteur et laisser mijoter en remuant régulièrement.

Rajouter de l'eau au fur à mesure que le riz absorbe.

Quand le riz est tendre assaisonner un peu et lier avec le parmesan.

Régler la consistance avec de l'eau chaude et servir.

Cette recette de base est ensuite modifiable à l'infini, avec des herbes, des épices, des champignons, des fruits de mer... Bon appétit !

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les noix

On les retrouve très souvent en fin de repas, notamment sur nos tables de fêtes et elles sont appréciées aussi bien des petits que des grands. Elles sont un véritable trésor nutritionnel idéal pour un en-cas ou pour se préparer à affronter l'hiver. D’où viennent les noix ? Quelles sont les différentes variétés de noix et quels sont leurs bienfaits pour notre santé ? Comment les préparer en cuisine ? Autant de questions auxquelles Frédéric vous propose de répondre aujourd’hui.

 

Les recettes de la semaine pour un menu "tout noix" :

 

Salade d’hiver aux croûtons, noix et bacon

Ingrédients pour 4 personnes : 

8 tranches fines de poitrine fumée

2 tranches épaisses de pain de campagne

10 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

120 g de mâche

60 g de roquette

3 petites endives rouges

1 cuillère(s) à café de moutarde de Dijon

3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre

100 g de roquefort

60 g de cerneaux de noix de Grenoble

Préparation : 

Préchauffez le four à 180°/th.6. Placez les tranches de poitrine fumée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites dorer au four 8 à 10 mn. Réservez.

Déchirez le pain en morceaux. Faites dorer le pain de tous les côtés dans 4 c. à soupe d’huile d’olive bien chaude. Réservez sur du papier absorbant.

Rincer et essorer la mâche et la roquette. Effeuillez les endives rouges, rincez-les et séchez-les. Mélangez la moutarde avec le vinaigre de cidre et 6 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez délicatement les salades, ajoutez les tranches de poitrine fumée et les croûtons, puis le roquefort émietté et les cerneaux de noix concassés.

Petite astuce : Vous pouvez ajouter 1/2 botte de ciboulette ciselée finement.

 

Poulet et légumes au bouillon, sauce aux noix

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 poulet coupé en 12 morceaux

6 carottes

2 poireaux

2 courgettes

1 bulbe de fenouil

2 oignons frais

1 éclat d'étoile de badiane (facultatif)

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

4 feuilles de laurier

poivre du moulin

Pour la sauce : 

50 g de cerneaux de noix

1 cuillère(s) à soupe de moutarde forte

poivre du moulin

huile d'olive

Préparation : 

Lavez, pelez et coupez les légumes en morceaux.

Mettez les morceaux de poulet avec tous les légumes, les oignons, les épices, le laurier et portez à ébullition. Salez, poivrez, couvrez et laissez frémir 30 mn.

Concassez grossièrement les cerneaux de noix, mélangez les avec la moutarde, du poivre, et ajoutez de l’huile d’olive en mince filet tout en remuant pour émulsifier la sauce jusqu’à ce que vous obteniez une consistance fluide mais pas liquide.

Servez le poulet et les légumes égouttés avec la sauce et un peu de bouillon à part.

Bon à savoir : Vous pouvez aussi utiliser des blancs de poulet coupés en deux ou des aiguillettes pour cette recette et ajouter des petites pommes de terre au début de la cuisson. Vous pouvez également servir ce plat avec les céréales bio précuites (lentilles nature, riz gourmand ou blé à la tomate).

 

Gâteau aux poires et noix

Ingrédients pour 8 personnes : 

3 poires bien mûres

100 g de noix décortiquées

3 œufs

150 g de sucre

100 g de farine

50 g de fécule de maïs ou maïzena

1 pincée de sel

6 g de levure

90 g de beurre fondu

sucre glace

Préparation : 

Fouettez 3 œufs et 150 g de sucre. Ajoutez en tamisant 100 g de farine, 50 g de fécule de maïs ou Maïzena, 1 pincée de sel et 6 g de levure. Mélangez bien avant d’y verser 90 g de beurre fondu.

Lorsque la pâte est lisse, ajoutez 100 g de noix décortiquées. Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré.

Ajoutez les quartiers de 3 poires bien mûres pelées en enfonçant à peine les morceaux dans la pâte.

Faites cuire 30 mn à 180 °C (th. 6). Saupoudrez d’un peu de sucre glace avant de servir froid.

Hamburger façon pain perdu de poire, gorgonzola et noix, bouquet de jeunes pousses par le chef Frédéric D'Ambrosio 

Ingrédients pour 4 personnes : 

8 tranches de pain de mie blanc

20 cl de lait

20 cl de crème liquide

3 œufs

50g de beurre

3 cl d'huile d'arachide

2 poires pochées

200 g de gorgonzola

20 g de noix torréfiées

20 g d'un mélange de jeunes pousses

 Pour la vinaigrette : 

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Préparation du pain perdu : 

Mélanger le lait, la crème et les œufs puis assaisonner. Détailler à l’emporte pièce rond les tranches de pain de mie, puis les mettre à imbiber longuement dans le mélange.

Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile, puis poêler les tranches. Réserver

Préparation de la garniture des hamburgers : 

Couper les poires en petits morceaux ainsi que le gorgonzola. Disposer les morceaux sur les quatre tranches puis parsemer les de noix.

Mettre le four en position grill. Disposer les huit tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson (4 natures et 4 garnis) et mettre sous le grill du four (porte ouverte) jusqu'à ce que le fromage commence à fondre .

Sortir les pains du four,  réaliser le montage des hamburgers (1 pain de mie garni recouvert d’un pain de mie nature) et les  disposer sur des assiettes.

Finitions et dressage : 

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la disposer sur chaque hamburger.

Ajouter un trait d’huile d’olive et servir aussitôt.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les lentilles

On les connaît vertes mais elles peuvent aussi être blondes ou brunes, corail ou jaunes. Le souvenir que l’on en garde n’est pas toujours flatteur car c’est très souvent à la cantine de l’école qu’on les a découvertes dans nos assiettes. Faciles à cultiver, faciles à cuisiner, débordantes de bienfaits pour la santé, elles sont les reines de votre assiette qui se veut saine et vitaminée. Frédéric vous propose de découvrir plein d'informations sur la lentille, cette légumineuse consommée depuis des millénaires et qui n'a pas fini de vous surprendre !

 

Les recettes de la semaine :

 

Cabillaud rissolé, lentilles vertes et cubes de Morteau

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de cabillaud

Sel

Poivre

100g de beurre

Huile d'olive (cuisson)

160g de lentilles vertes

100g de saucisse de Morteau cuite

Persil plat

Garniture aromatique :

30g de carottes

30g d'échalottes

1 clou de girofle

1 gousse d'ail

Cuisson des lentilles :

Démarrer les lentilles dans une casserole d’eau froide (3 fois leur volume). Porter à ébullition et écumer. Préparer les carottes, échalotes, clou de girofle, ail, persil.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote, clou de girofle, ail, persil) et laisser cuire doucement, saler au 3/4 de la cuisson (environ 10 à 12 minutes).

Retirer la garniture aromatique, égoutter et garder un peu de jus de cuisson. 

Cuisson du cabillaud :

Assaisonner et cuire le cabillaud dans une poêle légèrement beurrée, un filet d’huile d’olive jusqu’à bonne coloration et retourner pour finir la cuisson.

Préparation de la saucisse

Ajouter aux lentilles la saucisse de Morteau en cubes, le jus de cuisson, une noix de beurre et vanner (remuer avec une spatule).

Dressage :

Dresser les lentilles dans une assiette chaude, poser le cabillaud dessus.

 

Le ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes et œuf de poulette poché

Ingrédients pour 4 personnes :

Ragoût de lentilles vertes

200 g de lentilles vertes du Puy

1 l de bouillon de volaille

1 oignon

1 clou de girofle

1 brindille de thym

40 g de beurre

80 g de lard demi-sel

1 oignon ciselé

1 carotte moyenne

60 g de céleri-rave

Lamelles de truffes du Tricastin

Œufs pochés

5 cl de vinaigre blanc

4 à 6 œufs de poulette extra-frais

Sel, poivre, fleur de sel, poivre

Sauce aux truffes

2 échalotes

10 cl de porto rouge

20 cl de jus de volaille légèrement lié

1 cuillerée à café de persil haché

1 gousse d’ail

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe de truffes noires

En cuisine !

Ragoût de lentilles vertes :

Faites blanchir les lentilles dans de l’eau froide, égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le thym. Salez légèrement.

Laissez cuire ainsi 20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson.

Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixez le tout pour obtenir une sauce nappante.

Dans un sautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissez cuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu de jus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes. Gardez au chaud.

Œufs pochés :

Dans une casserole large, portez de l’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin, versez-les délicatement les uns après les autres dans le liquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jaune d’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoire chaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée.

Si vous disposez d’un fumoir, fumez chaque œuf (10 minutes à fumée noire). Réservez.

Sauce aux truffes :

Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versez le jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce, ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe de couteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachées à la fourchette, vérifiez l’assaisonnement.

Finition :

Dans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf, retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup de précaution et assaisonnez-le.

Dressez le ragoût au milieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Entourez de lamelles de truffes saupoudrées d’un peu de fleur de sel. Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.

 

Et surtout : mangez bien ,mangez sain !