A Poêle

Dans la première saison de ce podcast, à la question « quel chef admirez-vous ? », quasiment toutes les personnes interviewées m’ont répondu Pierre Gagnaire. Enfin bon, tout ça n’était qu’une bonne excuse puisque je rêvais moi-même de passer à la poêle ce grand monsieur et savant fou de la cuisine. Chef 3 étoiles depuis 20 ans, il ne cesse pour autant de se remettre en question et c’est sans doute cela qui fascine tant. Dans cet épisode, Pierre Gagnaire parle avec sagesse de famille (6:30), de géographie (11:40), de respiration (16:46), d’étincelles (22:08), de confiance (29:54), de dialogue intérieur (38:28), de responsabilité (41:50), de verbalisation (45:52) et d’œufs brouillés (49:10). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Vous avez l’embarras du choix puisque Pierre Gagnaire signe la carte de nombreux restaurants à Paris, Bordeaux, Londres, Tokyo ou Las Vegas. Cependant, pour moi, la meilleure façon d’approcher sa cuisine reste de se rendre dans son restaurant 3 étoiles (6, rue Balzac, 75008 Paris), ou dans son bistro-gastro Gaya dans le 7e arrondissement. Toutes les adresses sont sur www.pierre-gagnaire.com

Où le suivre :www.facebook.com/PierreGagnaire/ www.instagram.com/pierregagnaire/

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A Poêle est né de l’envie de raconter des histoires de chef.fe.s (à écouter dans la première saison et bientôt dans la deuxième, à partir de septembre 2018). Mais grandit aussi avec ce désir de questionner tout ce qui touche à l’univers de la gastronomie, ses différentes thématiques, ses enjeux, ses acteurs... Victor Lugger, Tigrane Seydoux (non présent le jour de l’enregistrement) et Ciro Cristiano, à l’initiative de Big Mamma, sont de ceux-là et leur saga – 7 restaurants ouverts en trois ans, dont la gigantesque Félicita à la Station F ! - méritait bien un épisode Bonus. Dans cet épisode spécial, axé donc sur l’entrepreneuriat en restauration, ils se racontent, et racontent l’histoire très empirique de la Big Mamma, parlent d’orages, de marges, de file d’attente et bien sûr de pizzas marguerita. Bonne écoute ! 

Où (re)goûter ce qu'ils ont dans la poêle : Chez East Mamma (Paris 11e), Ober Mamma (Paris 11e), Mamma Primi (Paris 17e), Biglove Caffè (Paris 3e), Popolare (Paris 2e), Pink Mamma (Paris 9e) et La Félicita (Paris 13e). Toutes les adresses sont sur www.bigmammagroup.com

Où suivre la team Big Mamma : www.facebook.com/bigmammagroup www.instagram.com/bigmammagroup

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Julia Sedefdjian a été, à 21 ans, la plus jeune cheffe étoilée de France ! C'était quand elle était aux fourneaux des Fables de la Fontaine (Paris 7e) et, depuis, en mars 2018, elle est devenue sa propre patronne chez Baieta, qui signifie « bisous » en niçois. Julia est la preuve qu’on peut-être à la fois si jeune, si douée et si déterminée.

Dans cet épisode, elle se raconte : son rêve de devenir vétérinaire (3:43), son besoin d’être cadrée (9:37), son premier jour d’apprentissage (11:15), la difficulté de créer sa première carte (25:20), son penchant pour les petites structures et les petites brigades (28:44), le premier jour d’ouverture de Baieta (33:22), la constante évolution du style culinaire (37:36) ou le flip de nourrir des personnalités comme JoeyStarr (46:34). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Baieta 5, rue de Pontoise 75005 Paris 01 42 02 59 19 restaurant-baieta-paris.fr

Où suivre Julia : www.facebook.com/baietasgj/ www.instagram.com/baieta_restaurant/

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Après Roseval et Tondo, revoilà Simone Tondo aux fourneaux de Racines, splendide bistrot du passage des Panoramas à Paris, où il affole la foodosphère ! Il est jeune, il est beau, il est talentueux, il est intelligent, je ne sais pas s’il sent bon le sable chaud... Mais, au-delà de ces indéniables qualités, ce que j’apprécie chez lui, c’est son caractère entier. Ce qui le rend super attachant.

Dans cet épisode, Simone raconte comment il s’est retrouvé loin des siens à 15 ans et demi (4:48), la nécessité de trouver sa voix, son style (20:20), le côté social de la cuisine (27:23), son besoin d’évolution (32:29), l'élégance de la cuisine (36:01), La Gazzetta et Peter Nillson (28:33), le fait de faire à manger à un enfant (38:58), l'envie d’avoir un équilibre vie pro/vie perso (52:24) et son rêve de maison d’hôtes (55:53). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Racines 8, passage des Panoramas 75002 Paris 01 40 13 06 41

Où suivre Simone :www.facebook.com/simone.tondo www.instagram.com/simonetondo/

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Raquel Carena est tout à fait fascinante. Autodidacte, elle s’est mise à la cuisine par hasard et sur le tas, à force de pratique, de lectures et d’expérimentation et voilà maintenant 30 ans qu’elle fait des miracles dans sa cuisine de 4m2, au Baratin, à Belleville. 

Avec Raquel, nous avons parlé de ratages (2:29), d’édition (5:38), d’Alain Chapel (7:56), d’expérimentations (8:30), des chefs qu’elle nourrit (11:28), de stress (14:33), de Belleville (21:05), de thon de 90 kg (23:40), du sexe de la cuisine (32:51) et du lien lieu/cuisine (35:45). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Le Baratin 3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris 01 43 49 39 70

Raquel n’est pas sur les réseaux sociaux, donc si vous voulez la rencontrer, allez manger dans son restaurant !

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De Mokonuts, on connaît les cookies photogéniques de Moko Hirayama ou le labné d’enfer saupoudré de zaatar d’Omar Koreitem. Mais ce que je voulais mettre en lumière aujourd’hui, au delà de leurs plats qui défilent sur Instagram, c’est surtout l'histoire d'un couple hyper charmant, généreux, attachant qui n’a pas voulu rentrer dans les cases, ce qui donne in fine l’une des cantines les plus singulières de Paris. J’adore tout chez eux, leur spontanéité, leur liberté, leur façon de recevoir, comme s’ils étaient chez eux, dans leur maison, et leur cuisine bien sûr.

Avec Moko et Omar, il a été question de ne plus travailler pour quelqu’un d’autre (4:58), de reconversion (8:42), de leur troisième rendez-vous amoureux (18:58), de mise à nu (25:33), d’intuition (34:18), de comfort food (36:09), d’âme (41:11), du pouvoir thérapeutique de la cuisine (45:16), de la difficulté de commencer la cuisine sur le tard (48:40), de vie de famille (51:53) et d’épinards au sésame (57:22). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’ils ont dans la « poêle » : Mokonuts 5, rue Saint-Bernard 75011 Paris 09 80 81 82 85 (résa fortement conseillée !)

Où suivre Moko & Omar : https://www.facebook.com/mokonuts/ https://www.instagram.com/mokonutsbakery/

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Sébastien Bras règne depuis 2009 sur cette maison iconique qu’est le Restaurant Bras à Laguiole. L'univers des Bras, d'abord celui de son père Michel, immense cuisinier, puis le sien, force l'admiration. Voir comment il arrive à concilier tradition et avant-gardisme, à raconter sa propre histoire entre ces murs très marqués par l’identité paternelle, à exprimer un territoire en quelques bouchées, une identité propre, une indépendance et une liberté de ton se révèle fascinant. 

Avec Sébastien, nous avons parlé de petite restauration (2:58), de l’Aubrac (5:45), d’impatience (8:57), de ses débuts difficiles au Suquet (11:05), de son désir de reprendre l’entreprise familiale (13:47), de transmission père/fils (16:13), des 35h (20:27), de cueillette (23:24), de sensibilité et de création (26:35), encore de l’Aubrac (32:38), d'érythrone dent-de-chien (36:22) et de liberté (41:22). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Le Suquet Route de l’aubrac 12210 Laguiole 05 65 51 18 20 

Café Bras Jardin Public du Foirail Avenue Victor Hugo 12000 Rodez 05 65 68 06 70

Capucin Aire du Viaduc de Millau, Brocuejouls 12100 Millau 05 65 61 65 28

Où suivre Sébastien : www.bras.fr https://www.facebook.com/BrasOfficiel/ https://www.instagram.com/brasofficiel/

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Juan Arbelaez n’est pas qu’un beau gosse qui a fait Top Chef ! Il en impose par sa vraie intelligence de la restauration. Débarqué à 18 ans à Paris de sa Colombie natale, Juan montre qu’on peut réussir sans être issu du sérail, avec de la niaque et beaucoup de travail. De la chance ? Il a surtout su saisir les (bonnes) occasions, à plusieurs reprises, pour arriver là où il est aujourd’hui, à 30 ans, à la tête de 5 restaurants. Sa cuisine n’est pas égotique, elle est au service des lieux qu’il crée, toujours axés sur la convivialité et le partage. Dans cet épisode, Juan raconte comment il a décroché un stage chez Pierre Gagnaire (8:10), Top Chef, qui lui a permis d’économiser 10 ans de sa vie professionnelle (12:45), son premier restaurant à Boulogne-Billancourt, dans le pire endroit du monde (15:45), l’équilibre qu’il trouve dans ce travail de serial-restaurateur (27:16), la comparaison danse/cuisine (32:19), la signification de son tatouage (42:10) et sa quête de création de lieux de convivialité (49:45). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Plantxa 58, rue Gallieni 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 20 50 93 www.plantxa.com 

Yaya 8, rue de l'Hippodrome 93400 Saint-Ouen 01 44 04 27 65 www.yayarestaurant.com

Levain 3, rue d'Aguesseau 92100 Boulogne-Billancourt 01 42 37 43 45 www.restaurant-levain.com 

Limon 14, rue de Marignan 75008 Paris 01 40 76 34 56 www.restaurant-limon.fr 

Maya 5, rue de Saint-Cloud 92410 Ville-d'Avray 01 41 15 50 48 www.restaurantmaya.fr

Où suivre Juan : www.juan-arbelaez.comwww.instagram.com/juanarbelaezchef www.facebook.com/juan.topchef

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Thomas Chevrier est le chef de l’Orillon Bar à Paris 11e, une cantine de quartier toujours délicieuse, pas chère et vraiment sympa. Il pratique son métier comme tous les chefs devraient le faire mais comme peu le font, en cuisinant vraiment, et essaye d'équilibrer logique économique et écologique.

Dans cet épisode, Thomas se confie sur son besoin d’avoir des bases solides et scolaires lorsqu’il s’est reconverti à la cuisine (3:27), les restaurants qu’il goûtait enfant à travers les histoires de table de son père (5:33), ses premières critiques culinaires qui lui ont donné de l’assurance (11:03), pourquoi il ne prend pas de réservation (12:31), la gratification apportée par les retours positifs des clients (16:20), le partage avec ses équipes et les clients (23:10) et les contraintes stimulantes (26:10). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : L’Orillon Bar 35, rue de l'Orillon 75011 Paris 

Où suivre Thomas :https://www.facebook.com/thomas.chevrier https://www.facebook.com/Lorillonbar

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Cet épisode a été réalisé par Lory Martinez (www.lorymartinez.com) Musique : Santiago Walsh (www.santiagowalsh.com)

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Mathieu Rostaing-Tayard est à la fois le prodige et le cool kid de la cuisine lyonnaise. Il se passe quelque chose dans son Café Sillon, ouvert en 2014, qui vibre au gré de ses assiettes naturistes, bien plus travaillées qu’elles n’y paraissent. Epris d’indépendance et de liberté, ce cuisinier reste un artisan terre à terre. Cet épisode déjanté est un peu spécial, puisqu’il a été enregistré au lit, en pyjama, dans les beaux draps du Mama Shelter Lyon, dans le cadre du festival gastro-miam-miam Attable.

Dans cet épisode, Mathieu raconte son apprentissage, quand il gagnait 400 F par mois (8:41), son envie d’indépendance qui l’a poussé à ouvrir son premier restaurant, Le 126 (10:12), son besoin de ne pas faire toujours que de la cuisine (12:18), son amour des sports d’hiver (22:07), l’identité culinaire régionale et nationale (24:10), le fait qu’il soit un manager pas toujours sympa (30:31) et son attachement au quotidien (34:48). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Café Sillon 46, avenue Jean Jaurès 69007 Lyon www.cafe-sillon.com

Merci à toute l’équipe du Festival Attable pour l'invitation et l’organisation, on espère de tout cœur qu’il y aura une autre édition l’année prochaine.

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