A Poêle

Changement d’univers dans cet épisode, dédié non pas à une cheffe mais une bartendeuse : Margot Lecarpentier. Cette jeune femme à la tête du bar à cocktails Combat, à Belleville, est un vrai modèle d’entrepreneuse. Mener à bien son projet n’a pas été un long fleuve tranquille, mais c’est aussi, finalement, ce qui lui a donné du corps et de la substance. Margot se refuse de céder à la facilité et je trouve que ça se sent en filigrane dans son adresse.

Avec elle, nous avons parlé d'inclusion et de féminisme, de contraintes, de naïveté, de consommation d’alcool et de management. Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la shaker :

Combat

63, rue de Belleville

75019 Paris

Où suivre Margot Lecarpentier

www.facebook.com/margot.lecarpentier

www.instagram.com/combat.belleville/

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Ce podcast a 1 an et c’est un épisode un peu spécial qui est diffusé aujourd’hui. Un épisode-anniversaire enregistré en live avec le truculent Stéphane Jego, dans son auberge parisienne des temps modernes L’Ami Jean. La façon dont il trace sa route sans concession et sans dogme reflète bien les parcours qu'on souhaite mettre en avant dans ce podcast. Cet chef entier, généreux, vivant a aussi posé ses casseroles sur les Champs Elysées, au sein du resto éphémère du Ground Control, où il nous soigne avec une vraie cuisine à pas cher.

Avec Stéphane, nous avons parlé de chaleur, de liberté, d’instinct, de fraises Tagada, de transe, de jambe cassée, de bordel et de carcans. Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

L’Ami Jean

27, rue Malar

75007 Paris

01 47 05 86 89

lamijean.fr

Ground Control des Champs

26, avenue des Champs Elysées

75008 Paris

Où suivre Stéphane Jego

https://www.facebook.com/JegoStephane

https://www.instagram.com/l_ami_jean/

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A la tête du restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles Michelin, Christophe Hardiquest défend avec fierté le terroir belge. Il y a quelques années, ce chef plein de ressources a complètement remis en question sa cuisine pour se réapproprier cet héritage culinaire, après s’être rendu compte qu’on servait les mêmes produits dans tous les restaurants gastronomiques du monde entier, un acte extrêmement couillu. Depuis, les croquettes de crevettes grises, l’anguille au vert ou le canard aux épices de speculoos sont devenus les standards.

Parcours sinueux, épanouissement personnel et restauration 2.0 sont au cœur de cet épisode. On y parle aussi de sa grand-mère (4:50), de Honda Civic (10:39), de zone de confort (14:36), de fouet (28:32), de complexe d’infériorité (36:58) et de bouchée parfaite (53:50).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle

Bon Bon

Avenue de Tervueren 453

1150 Woluwe-Saint-Pierre, Belgique

+32 2 346 66 15

www.restaurant-bon-bon.be

Où suivre Christophe Hardiquest

www.instagram.com/bonbon_christophehardiquest/

www.facebook.com/BonBonBrussels/

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Ecaterina, dites Cathy, Paraschiv est la boss d’Ibrik, coffee shop parisien où elle raconte une histoire différente, son histoire, liée à ses origines roumaines. Dans son restaurant Ibrik Kitchen, inauguré en décembre 2018, elle va encore plus loin dans sa quête identitaire pour faire découvrir la méconnue cuisine des Balkans. Comment lier démarche personnelle et entrepreneuriale, c’est de ça qu’il est question dans cet épisode.

Avec Cathy, nous avons parlé de boissons d’hospitalité (6:44), d’identité (9:10), de bonne aventure (16:01), de détails (19:12), des autres (20:25), d’enjeux économiques (24:32) et de petits sarmas (27:56). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :

Ibrik Café

43, rue Laffitte

75009 Paris

Ibrik Kitchen

9, rue de Mulhouse

75003 Paris

www.ibrik.fr

Où suivre Ecaterina Paraschiv :

www.instagram.com/ibrikparis/

www.facebook.com/ibrikparis/

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J’aime la galette, savez-vous comment ? Avec beaucoup de (bon) beurre dedans ! La complète du Breizh Café est mon étalon. « Des » devrais-je dire puisque la crêperie familiale présente à Cancale et rue Vieille du Temple à Paris est devenue, en dix ans, une petite chaîne qui se développe tout en gardant le cap de la qualité. C’est l’œuvre d’un Breton, Bertrand Larcher, qui a fait entrer la crêpe sur le territoire japonais, avant de revenir convertir la planète food française à ses compos nippo-bretonnes. Bref, pour commencer l’année du bon pied, je vous propose d’écouter son parcours inspirant et très feeling.

Avec Bertrand, nous avons parlé de coup de foudre (4:49), de Tokyo en 1995 (6:50), de la cuisine de temple (12:55), de rapidité (15:35), du Marais (20:22) et de double-culture (24:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Dans les Breizh Café à Paris (Marais, Odéon ou Montorgueil)

Au Breizh Café et à la Table Breizh Café à Cancale

Au Comptoir Breizh Café (mon préféré) ou chez Otonali à Saint-Malo

Et à Tokyo

Toutes les adresses sur breizhcafe.com

Où suivre Bertrand Larcher :

www.instagram.com/breizhcafe_fr/  

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Maxime Bonnabry-Duval est le chef résident du Refettorio Paris, le restaurant caritatif ouvert sous l’église de la Madeleine par le médiatique Massimo Bottura. Alors que l’on met toujours en lumière les invités de renom qui défilent régulièrement dans la cuisine, j’avais envie de tendre le micro à ce jeune homme qui officie dans l’ombre de ce formidable projet. Ses valeurs et ses engagements sont profonds, et même nécessaires à la pratique de son métier.

Avec Maxime, nous avons parlé d’hyperactivité (4:49), d’invendus alimentaires (10:37), d’être à sa place (16:48), de fierté (17:55), des dessous du Refettorio (18:32), de créer du lien (22:03), de céder à la facilité (28:07), de cuisine débrouille (30:37) et de tips anti-gaspillage (42:52). Bonne écoute !

*** CADEAU *** Belleville Brûlerie, le dealer de café d’A Poêle, et sponsor du podcast, vous offre 20% de réduction (code APOELE) sur leurs nouveaux cafés instantanés (de la bombe !), pour se préparer une excellente tasse pendant vos voyages de Noël. Rendez-vous sur cafesbelleville.com

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Vous pouvez vous inscrire pour être bénévole au Refettorio sur le site refettorio.force.com

Où suivre Maxime Bonnabry-Duval :

www.instagram.com/maximebduval/

www.facebook.com/maxime.bonnabryduval.14 

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Chloé Charles, ex-seconde de Bertrand Grébaut au Septime, a fait le choix audacieux et inspirant d’être une cheffe free-lance. On l'a vu à la résidence de Fulgurances, où elle a inauguré l’adresse, dans les restaurants d’Alexandre Giesbert, à qui elle donne un coup de main, dans des festivals ou dans des ateliers contre le gaspillage alimentaire, son dada. Elle y insuffle ses valeurs (fortes) avec une bonne humeur contagieuse et ça fait du bien.

Avec Chloé, nous avons parlé de troc de gâteaux (2:50), de Robert (7:14), d’indépendance (12:10), de stress (21 :54), de ne pas avoir de restaurant (29:10), de limites (34:50) et de transmission (46:07 Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :

En ce moment chez Zebra (3, place Clement Ader, Paris 16e) et Perruche (Printemps de l'Homme, 2, rue du Havre, Paris 8e)

Plus d’infos sur www.chloecharlescuisine.com

Où suivre Chloé Charles :

www.instagram.com/chloecharlescuisine/

www.facebook.com/Cloclo0886

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Il y a dix ans, lors d’un festival de gastronomie, j’ai rencontré Massimiliano Alajmo et je suis tombée sous le charme ! Au-delà du fait qu’il ait été à 28 ans, le plus jeune trois étoiles au monde, ce chef italien a une vraie vision de la cuisine. A la fois poétique, et cérébrale. Comme il dit : « la cuisine, c’est la possibilité de comprendre le monde, et soi-même aussi ! ». Avec Massimiliano, nous avons parlé de lait maternel (3:57), de provocation (15:36), de matière (19:28), d’eau (21:23), de passé (26:39), de détails (32:20), d’expériences (39:23), de pain et d’huile d’olive (29:49, 29:53 et 42:20). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Le Calandre Via Liguria, 1 35030 Sarmeola di Rubano

Caffè Quadri Piazza San Marco, 121 30124 Venezia

Caffè Stern 47, passage des Panoramas 75002 Paris

Les autres adresses sont sur le site alajmo.it

Où suivre Massimiliano Alajmo :www.facebook.com/rafemaxalajmo/ www.instagram.com/alajmobros/

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Taku Sekine, du Dersou, fait partie de ces chefs étrangers qui font bouger les lignes, et apportent une autre dimension à la restauration. J'aime sa cuisine transfrontalière et sa façon d’agir, décomplexée, sa façon de prendre de la hauteur sur l’assiette et sur le milieu. 

Avec Taku, nous avons parlé de rock star (5:21), d’œil qui brille (9:01), de ramen (29:01), de partage (33:08), de management (38:20) et de bébés (47:21). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Dersou 21, rue Saint Nicolas 75012 Paris 09 81 01 12 73 

Et bientôt... Cheval d’Or 21, rue de la Villette 75019 Paris 

Où le suivre :www.instagram.com/takdersou/ www.facebook.com/dersouparis/

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Manon Fleury est ma cheffe chouchoute du moment ! La cuisine qu’elle fait au Mermoz, à la fois simple, hyper précise et délicieuse, m’a tout de suite émue. Et son discours ensuite. Du haut de ses 27 ans, elle exprime déjà beaucoup d’engagement, à la fois sur l’éducation, l’alimentation, l’environnement, les conditions de travail et tout ce qu’englobe ce métier et j’y vois l’aura d’une future grande cheffe.

Avec Manon, nous avons parlé, dans la bonne humeur, de feu et de flamme (9:35), d’étapes (12:15), de détachement (18:30), de plaisir (23:00), de frikeh (25:20), de sentiments (28:47), de remise en question (39:25) et du rôle du cuisinier, dans sa globalité (45:45). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :Le Mermoz 16, rue Jean Mermoz 75008 Paris 01 45 63 65 26

Où la suivre :www.facebook.com/fleury.manon www.instagram.com/lemermoz/

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