A Poêle

Avez-vous déjà senti cette folle odeur de chocolat en passant rue de la Roquette ? Elle sort tout droit de la manufacture du grand chef multi-étoilé Alain Ducasse, où est fabriqué chaque jour du chocolat bean-to-bar. Dans ce nouvel APETALK, Quentin Francis-Gaigneux et Pierre Tachon, respectivement chocolatier en chef et designer, qui cosignent toutes les créations, racontent le projet : fabriquer du chocolat dans Paris intra-muros, maîtriser toute la chaîne, de la fève à la tablette, et proposer des compositions aussi bonnes que belles car littéralement designées.

Avec Quentin et Pierre, nous avons parlé de la main de l’homme, d’origines et de terroir, de radicalité des produits au packaging, des allers-retours et des essais qui aboutissent aux créations, de désucrer au maximum, d’épurer et de comment faire du praliné maison. Bonne écoute !

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. Le prochain aura lieu mercredi 11 mars à 19h15 avec Mr Zhao de la Taverne de Zhao et des restaurants Mr Zhao.

Où goûter leurs incroyables chocolats ?

Le Chocolat Alain Ducasse

40, rue de la Roquette

75011 Paris

Au food court des Galeries Lafayette Champs Elysées

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Et dans l’un des autres points de vente, adresses sur lechocolat-alainducasse.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/lechocolatalainducasse/

www.facebook.com/chocolatalainducasse/

www.instagram.com/soinsgraphiques/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

Vous pouvez retrouver tous les anciens épisodes et les écouter sur votre appli podcast préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com

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Voici un nouvel APETALK* avec beaucoup de beurre dedans puisqu’il s’agit de l’épisode dédié à Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de Stohrer. Jeffrey Cagnes, formé dans la maison, en est devenu le chef il y a trois ans, à la demande de la famille Dolfi, propriétaire d’A La Mère de Famille, qui a racheté l’enseigne. Depuis, il veille sur le répertoire classique de ce temple du sucré fondé en 1730 par l’ancien pâtissier du roi Louis XV. Avec bon sens et humilité, il ne cesse d’apporter du sang neuf à cette pâtisserie ancestrale où furent inventés le baba au rhum et le puits d’amour pour en faire, au-delà de l’institution intemporelle, une adresse bien dans son époque. 

Avec Jeffrey, nous avons parlé de son rêve d’enfant de serrer la main des grands pâtissiers qui le faisaient rêver (8:04), d’avoir une fragilité dans les desserts (14 :20), de luxe accessible (17:24), des évolutions faites suite au rachat par A la Mère de Famille (20:20), de geste pâtissier et de l’importance de pocher à la main (24:16), du retour aux classiques dans la pâtisserie comme dans la mode (30:07) et d’Instagram (38:58). Bonne écoute ! 

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Stohrer

Galeries Lafayette Champs-Elysées

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

51, rue Montorgueil

75002 Paris

Toutes les adresses sur stohrer.fr/

Où les suivre ?

www.instagram.com/jeffreycagnes/

www.facebook.com/StohrerParis/

www.instagram.com/stohrer/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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Cette semaine, place à un épisode singulier, dédié au thème de la décoration dans les restaurants. Il est né d’une rencontre entre A Poêle et Selency, mon site favori pour chiner des pièces vintage, et à l’heure où la décoration ne compte plus du tout pour du beurre dans les lieux de restauration – du boui-boui au 3 étoiles –, nous avons eu à cœur d’explorer les recettes de restaurateurs/designers qu’on aime. Cet épisode a été enregistré en live, début décembre, dans les bureaux de Selency, en compagnie de Charlotte Cadé, la fondatrice du site Selency, Dorothée Meilichzon, architecte d’intérieur, de Simone Tondo, chef de Racines, et de Théo Pourriat, restaurateur et co-propriétaire de Septime, Septime La Cave, Clamato et d’Une Ile.

La déco, façon d’affirmer son identité ? Doit-elle être en phase avec la cuisine ? Y-a-t-il un style français dans la déco des restos ? Comment donner une âme à un restaurant ? Quelles sont les couleurs qui coupent/stimulent l’appétit ? Et les futures tendances ?

Lors de cette table ronde, nous avons parlé d’expériences globales (1:19), de transformer les contraintes en atouts (4:45), d’âme des lieux (10:20), des nappes qui peuvent apporter de la lumière (12:45), de réfléchir en vivant le lieu et de se mettre à la place du client (15:50), de mobilier ancien qui a plus d’authenticité que le neuf (17:32), de mettre sa propre personnalité en avant (21:31), d’imaginer un lieu dans la durée (24:35) et des formes organiques, naturelles, végétales, tendance en déco, qui répondent finalement à ce qu’on peut trouver dans l’assiette (30:45).

En savoir plus :

Sur www.selency.fr, retrouvez des pièces vintage pour meubler et donner une âme à vos intérieurs, restaurants, cafés, hôtels, entreprises etc. Pour en savoir plus sur le service pro : [email protected]

Dorothée Meilichzon est architecte d’intérieur et designer (qui a notamment réalisé la déco des établissements de l’Experimental Group, l’Hôtel des Grands Boulevards, le Balagan ou le Bachaumont). Son agence : www.chzon.com

Simone Tondo est le chef de Racines 8, passage des Panoramas, 75002 Paris

Théo Pourriat est restaurateur et co-propriétaire de Septime (80, rue de Charonne, 75011 Paris), Septime La Cave, Clamato et d’Une Ile dans le Perche.

Dans les précédents épisodes d’A Poêle, vous pouvez retrouver des histoires de chef.fe.s sensibles à l’environnement décoratif et l’ambiance des lieux, comme Simone Tondo, Pierre Touitou ou Alexandre Giesbert. Rendez-vous sur votre appli podcast préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com.

Pour ceux qui découvrent le podcast, bienvenue et n’oubliez pas de vous abonner sur votre appli ou sur Instagram pour ne manquer aucun épisode !

Cet épisode a été réalisé par Julie Gerbet et Studio Ochanta

Musique par Santiago Walsch

Photo : Karel Balas (Henrietta Restaurant à Londres, design Dorothée Meilichzon)

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Quel bonheur de commencer l’année avec la maman de l’Epicerie L’idéal à Marseille, aka Julia Sammut. La cuisine et Julia, c’est une affaire de famille – elle a grandi dans un restaurant étoilé – avant de devenir journaliste gastronomique, pour le Fooding, entre autres, et de passer de dénicheuse de bonnes adresses à dénicheuse de bons produits. Son Idéal, ouvert en 2017, est un bonheur d’épicerie, celle dont elle rêvait, et nous aussi, et qui déborde à craquer de ses meilleures trouvailles. Plus qu’une échoppe, c’est un lieu de vie phocéen remplit de la joie de vivre de Julia, où elle transmet avec une passion communicative ses connaissances encyclopédiques et le lien très organique qu’elle entretient avec les produits.

Dans cet épisode, Julia parle avec son accent chantant de trouver sa place (2:25), de son besoin d’indépendance (7:48), d’être actrice de sa ville (13:40), d’avoir créer l’endroit qu’elle avait dans sa tête (21:13), du nom L’Idéal (23:15), de son rôle de chef d’orchestre de sa bande (25:58), de « jus » (36:20), de son plaisir à sourcer des nouveaux produits (40:50), de suivre ses envies (46:08) et de son retour à l’écriture avec sa newsletter (49:52). Bonne écoute !

L’épisode a été enregistré en mai dernier, d’où la recette de courgettes, à garder précieusement pour l’été prochain.

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle (et dans le frigo) ?

Epicerie L’Idéal

11, rue d'Aubagne

13001 Marseille

www.epicerielideal.com

Où la suivre ?

www.instagram.com/epicerielideal/

www.facebook.com/epicerielideal/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Petit rappel : n’oubliez pas de noter le podcast sur Apple podcasts en lui décernant un maximum d’étoiles.

Alexia Duchêne, jeune cheffe formée au Taillevent, au Frenchie Covent Garden, au Claridge’s, au Chardon à Arles et chez Passerini à Paris, s’est faite remarquer dans la saison 10 de Top Chef. Sa cuisine, délicate et sensible, et sa façon de revendiquer son plaisir et un minimum d'ambition, malgré son jeune âge (qu’est ce que ça fait du bien !), en ont fait une des vedettes de l’émission de téléréalité. Elle vient d'ouvrir son restaurant à Paris : Datsha Underground.

Dans cet épisode, on a parlé – beaucoup – de Top Chef, du casting fait dans le but d’avoir une émission divertissante (6:45), de son besoin de bouger (9:35), de l’attente des clients qui viennent goûter ses assiettes (11:10), de son aventure dans la restauration gastronomique (17:40), de l’importance de savoir ce qu’on ne veut pas faire (21:08), de sensibilité en cuisine (27:03) et de son sentiment de toujours avoir été plus cheffe que cuisinière (36:45).

Où goûter ce qu'elle a dans la poêle :

Datsha Underground

57, rue des Gravilliers

75003 Paris

datshaunderground.com

Où la suivre :

www.instagram.com/alexiaduchene/

www.facebook.com/alexiaduchene1995

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

Fulgurances en Face

Omar et Moko de Mokonuts (S01E09 à écouter ici)

Manon Fleury du Mermoz (S02E02 à écouter ici)

Greg Marchand des Frenchie (S02E15 à écouter ici)

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Cédric Grolet est un phénomène à lui tout seul. Sur Instagram, ses créations font baver 1,5 million de followers et il a déjà été élu, à 33 ans, plusieurs fois meilleur pâtissier du monde. Dans ce épisode, Cédric Grolet parle de rêves, de sculpture, de baskets, de sacerdoce, de création, de rétroplanning et de tarte aux pommes. Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu'il a dans la poêle et le four :

Le Meurice

228, rue de Rivoli

75001 Paris

Et les pâtisseries

6, rue de Castiglione

75001 Paris

35, avenue de l'Opéra

75002 Paris

Où le suivre :

Sur www.instagram.com/cedricgrolet/

bien sûr www.facebook.com/cedricgrolet

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Nouvel épisode des APETALKS* très à propos en cette période de fêtes, autour produits gastronomiques de luxe (caviar, truffes, crabe royal et compagnie) de la marque Kaspia. C’est au fondateur que l’on doit l’essor, à l’époque des années folles, de la culture caviar en France. Devenue une marque et un groupe, Kaspia relève le défi, année après année, d’évoluer et de se renouveler, sans perdre son âme. La preuve avec les différents lieux de restauration imaginés avec les Galeries Lafayette Champs Elysées comme le Kaspia Deli et les populaires Citron et Oursin lancés en collab’ avec le styliste Jacquemus.

Avec Bruno Guillard, directeur des points de vente sur place, nous avons parlé de pister les meilleurs produits aux quatre coins de la planète (7:04), de crabe de Kamtchatka (8:24), de servir des plats simples, sans chichi qui mettent en valeur ces produits d’exception, comme des œufs à la coque, une pomme de terre vapeur ou des pâtes (12:05), d'Yves Saint-Laurent (12:58), des restos pop-up qui permettent de se faire connaître à l’international (14:35), du Kaspia Deli qui condense les trois produits phare du groupe (18:30), u café méditerranéen Citron et du "vrai" restaurant imaginés avec Jacquemus et les Galeries Lafayette Champs Elysées (21:45), de collaborations (31:38) et de Noël, qui reste la période où l'on mange le plus de caviar et de truffes (34:27). Bonne écoute !

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter leurs produits ?

Kaspia Deli, Citron et Oursin

Galeries Lafayette Champs-Elysées

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Caviar Kaspia

17, place de la Madeleine

75008 Paris

Toutes les adresses sur caviarkaspia.com

Où les suivre ?

www.facebook.com/CaviarKaspia/

www.instagram.com/caviarkaspia/

Cet épisode a été animé par Julie

Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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Cet épisode d’A Poêle se penche sur un thème plus que sur une personnalité, celui exploré par le Grand Fooding S.Pellegrino : le restaurant est mort, vivent les restaurants.

Tables nomades, résidences, chef.fe.s volant.e.s, resto-drômes voire restaurants fantômes... Un nouveau monde tantôt événementiel, tantôt serviciel ou même dématériel est en train de se former dans l’univers de la restauration. Les formes de la table évoluent, les habitudes de consommation aussi, et une créativité incroyable en émane.

La restauration traditionnelle fait-elle encore rêver les jeunes restaurateurs.rices et chef.fe.s ? Faut-il nécessairement conceptualiser le restaurant ? La féminisation du secteur participe t-elle au renouvellement du modèle ? Comment continuer à attirer la clientèle alors que l’on peut se commander des bons plats du restaurant sur son canapé ?

Dans ce documentaire sonore, Julie Gerbet et Garance Munoz sont allées interroger différents acteurs de cette (r)évolution. Première étape au Food Market qui, depuis quatre ans, a lieu une fois par mois, boulevard de Belleville à Paris. Pour sa créatrice Virginie Godard, l’idée était de donner l’opportunité à tout le monde, dans un cadre accessible, celui d’un marché parisien, de goûter de la bonne cuisine, peu importe que les cuisinier.ère.s qui prennent un stand aient ou non déjà un restaurant.

Depuis les années 2000, le Fooding est un acteur fort de cette émancipation et de l’émergence de ces nouveaux concepts de restaurant. Avec les Grands Fooding d’été, les Veillées Foodstock ou la Cafète Nationale, le Fooding a participé à une transformation événementielle des restaurants et, pour Marine Bidaud, directrice associée, les chef.fe.s et professionnel.le.s, notamment les femmes, osent désormais écrire leurs propres codes, leurs propres règles.

La révolution du modèle Big Mamma est une non–révolution en soi pour Tigrane Seydoux qui explique simplement avoir voulu avec son associé Victor Lugger faire « bon, pas cher et servi avec le sourire ». Le plus compliqué reste de le répéter tous les jours, en ayant bien conscience qu’ils ne sont pas là uniquement pour servir de la nourriture !

La dématérialisation du restaurant est une réalité (quasiment 1 Français sur 2 a déjà commandé des plats à se faire livrer) évoquée avec Kevin Mauffrey, directeur commercial de Deliveroo. Des raisons du succès de la plateforme à la création des restaurants surnommés « fantômes » (Cuisines Editions), il décrypte cette nouvelle ère virtuelle.

De jeunes professionnels, épris de libertés, imaginent de nouvelles façons d’exercer leur métier : sommelier de formation passé entre autres par Noma à Copenhague, Luca Pronzato a créé Ona, modèle de pop-up restaurants sur-mesure et uniques (au Portugal, à Paris, en Suisse…) mettant en scène un collectif de jeunes chef.fe.s internationaux. Une façon de favoriser, d’encourager la prise de risque créative.

Basée jusqu’au 21 décembre chez Tontine, Céline Pham a retrouvé du souffle après 8 ans à travailler en coupure en exerçant son métier de façon indépendante. L’expérience de Tontine lui a permis de tester l’économie d’un restaurant ouvert uniquement le soir et de peaufiner le modèle d’une résidence de chef.fe.s clé en main, comme elle elle l’imaginait.

Retrouvez Céline Pham lors du Grand Fooding S.Pellegrino ce vendredi 6 décembre, avec 24 autres chef.fe.s et maîtres d’hôtels (Franck Baranger, Alexia Duchêne, Harry Cummins, Ella Afflalo ou Chloé Charles) qui joueront au restaurant chez des particuliers dans toute la France, en soignant chaque détail du menu au service, du kit déco à la bande son. Toutes les infos sur la rubrique évenements sur lefooding.com

Dans les précédents épisodes d’A Poêle, vous pouvez retrouver des histoires de chef.fe.s qui participent à cette révolution culinaire, comme Céline Pham, Chloé Charles ou Alexia...

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Troisième épisode des APETALKS* avec Steve et Jonathan Dolfi, à la tête avec leur papa et leurs deux sœurs de la plus ancienne chocolaterie de Paris, A la Mère de Famille. Depuis l’an 2000, ils ont fait de cette boutique, petit à petit, une marque, qui concilie qualité, gourmandise, tradition et audace, où chaque membre de la famille tient une grande place. A la Mère de Famille, c’est aujourd’hui une quinzaine de boutiques à Paris où retrouver leurs créations chocolatées démentes qui résultent d’un partie pris qualitatif très fort – ils fabriquent leurs chocolats « bean to bar » comme on dit, à partir des fèves, font leur propre praliné et n’utilisent aucun additif ni conservateur.

Avec Steve et Jonathan, nous avons parlé de la fabrique de bonbons que tenait leur papa (4:52), de continuer à faire exister d’anciennes confiseries partout en France (9:38), d’apprentissage du chocolat et du retail (11:03), du mariage avec Stohrer, la plus vieille pâtisserie de Paris (13:21), de cumuler les savoir-faire (16:30), de maîtriser toute la chaîne (21:16), de tentations et de régime (22:31), des rôles de chaque membre de la famille (27:39), d’avoir des âges et des sensibilités différentes (31:37) et du bon rapport qualité-prix (33:22). Bonne écoute ! 

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter leurs chocolats ?

Galeries Lafayette Champs-Elysées

Food-court au sous-sol

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

A la Mère de Famille

35, rue du Faubourg Montmartre

75009 Paris

Toutes les adresses sur www.lameredefamille.com

Où les suivre ?

www.facebook.com/AlaMeredeFamille/

www.instagram.com/alameredefamille/

Cet épisode a été préparé avec l’aide de Garance Munoz, animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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Avec ses trois restaurants, Pierre Sang in Oberkampf, on Gambey et Signature, Pierre-Sang est une figure de la restauration de l’est parisien. Derrière l’image de chef télégénique, youtubeur à ses heures et la machine bien huilée de ses business, Pierre-Sang se révèle instinctif, profondément attaché à ses racines, bienveillant et toujours de bonne humeur.

Avec lui, nous avons parlé de la cuisine comme vecteur de communication et d’intégration (6:44), de son rêve de retourner en Corée, pays où il est né (9:23), des différentes vitesses à passer dans le métier (12:04), du rythme de folie londonien (15:03), de comment il s’est retrouvé inscrit à son insu à Top Chef par sa femme et sa mère (18:35), du vieux bistrot qu’il a trouvé à Oberkampf pour monter son premier restaurant (22:04), de proposer moins de choix pour être plus précis dans son travail (23:58), d’attendre trois ans entre chaque ouverture (27:48), de son état civil « un peu bidon » (31:06), d’avoir la liberté de pouvoir choisir avec qui tu bosses et comment du peu le faire (35:59) et de toucher les futures générations avec YouTube (38:29).

Cet épisode d’A Poêle est rendu possible grâce au soutien de Nomie, marque d’épices contemporaine que j’affectionne particulièrement et qui fournit le grand public aussi bien que les restaurants. Cadeau pour les auditeurs d’A Poêle, Marie-Lou et Charles, les deux fondateurs de Nomie, vous offrent 15% de remise sur votre prochaine commande avec le code APOELE sur le site nomie-epices.fr

Où goûter ce que Pierre-Sang a dans la poêle ? 

Pierre-Sang In Oberkampf

55, rue Oberkampf

75011 Paris

Pierre-Sang On Gambey

6, rue Gambey

75011 Paris

Pierre-Sang Signature

8, rue Gambey

75011 Paris

Pour commander ses bibimbaps à emporter, rendez-vous sur Pierre-Sang Express

pierresang.com

Où le suivre ?

www.facebook.com/PierreSangBoyerOfficiel/

www.instagram.com/pierre_sang/

www.youtube.com/channel/UCkF6-x9VZAEJrFYugnJUs4g

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Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, merci à Garance Munoz et Jacques Lerouge qui ont aidé à préparer cet épisode.

Musique par Santiago Walsh.

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