A Poêle

Aujourd’hui, voici un épisode dédié à un duo de cheffes que je suis et que j’admire depuis de longues années, Alice Quillet et Anna Trattles, de Ten Belles. Elles sont à la tête, avec le mari d’Alice, Anselme Blayney, de l’enseigne Ten Belles, qui est à la fois un excellent coffee-shop qui torréfie son propre café, une boulangerie qui fait des pains au levain de folie et un lieu de vie que j’adore fréquenter. Hyper engagées, elles ont fait de leurs produits et de leur métier un médium d’expression envers des causes qui leur sont chères et tout cela fait d’elles deux modèles à suivre.

Avec Alice et Anna, nous avons parlé de ne pas pouvoir s’appeler artisan-boulanger (4:09), de la recherche d’équilibre vie de famille / vie pro (9:45), d’approche intuitive et sensorielle (12:19), de régularité de goût (14:18), de pourquoi elles ne font pas de baguette (19:05), de notion de gourmandise (23:22), de véhiculer leurs valeurs à travers leur offre (35:17), de comment elles ont banni le film plastique de leur cuisine (43:50) et de longtemps ne pas avoir aimé parler du fait d’être mère et d’avoir des enfants (58:10).

Où goûter ce qu’elles ont dans la poêle et dans le four ?

Ten Belles Bread

17-19, rue Breguet

75011 Paris

Ten Belles

10, rue de la Grange aux Belles

75010 Paris

Ten Belles

53, rue du Cherche Midi

75006 Paris

www.tenbelles.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/tenbelles/

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On réduit souvent Holybelly aux pancakes et à la queue qu’il y a devant alors que c’est bien plus que ça ! C’est l’histoire sincère d’un jeune couple, Sarah Mouchot et Nico Alary, non issu du sérail mais qui, à la force du poignet et avec leur cœur, a construit deux restaurants successfull (et surtout délicieux). Ensemble, ils ont développé une intelligence de la restauration assez bluffante et très inspirante.

Dans cet épisode, Sarah et Nico racontent qu’ils n’ont pas fait d’études de restauration (5:11), leurs premiers pas dans le milieu à Vancouver et Melbourne (6:55), grandir en même temps que leurs établissements (13:20), cette fameuse queue qui cristallise tellement les remarques (21:10), la peur de perdre leur âme au moment de s'agrandir (23:49), l’importance de la constance et la régularité (37:22), la passion des burgers de Nico (40:20) et le plaisir de voir son établissement ronronner (61:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Holybelly 5

5, rue Lucien Sampaix

75010 Paris

Holybelly 19

19, rue Lucien Sampaix

75010 Paris

Où les suivre :

www.instagram.com/holybellycafe/

www.instagram.com/lebibii/

www.instagram.com/nicoalaryjr/

www.facebook.com/holybellycafe19/

www.facebook.com/holybellycafe5/

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

Omar Koreiteim et Moko Hirayama – Mokonuts (épisode S01E9 à écouter ici)

Taku Sekine - Dersou et Cheval d'Or (épisode S02E03 à écouter ici)

L’Amarante

Fabien Lombardi – Faggio

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Adeline Grattard ne rêvait pas de restauration enfant. C’est après des études d’allemand qu’elle a finalement bifurqué vers la cuisine. Cette ancienne de l’Astrance s’est forgée une identité culinaire à part, influencée par les origines hong kongaises de son mari Chi Wah Chan, ses expériences et ses voyages. En 2009, l’ouverture de leur Yam’Tcha dans le quartier des Halles à Paris, où ils célèbrent les accords mets et thés, est un succès fulgurant. Ils ont imaginé depuis d’autres formats comme boutique Yam tcha, un comptoir à thés et à baos, et lai’tcha, un bar à wontons et bistrot chinois. Leurs adresses, singulières, sont un délice où l’on prend toujours un immense plaisir à s’attabler.

Dans cet épisode, Adeline raconte les gens qui viennent à eux (4:50), cette idée qu’elle a toujours eu en tête d’ouvrir, à la quarantaine, son restaurant (12:02), les années Astrance (17:01), l’importance du wok dans sa cuisine (22:10), le démarrage en trombe de Yam'Tcha (28:08), le besoin de rester prudente (33:57), ses envies de manger qui guident sa cuisine (42:01) et l'importance de donner un petit peu à tout le monde (53:25). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Yam’Tcha

121, rue Saint-Honoré

75001 Paris

Boutique Yam’Tcha

4, rue Sauval

75001 Paris

Café Laï’Tcha

7, rue du Jour

75001 Paris

www.yamtcha.com

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www.instagram.com/yamtchaparis/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Au-delà du personnage médiatique, Cyril Lignac est un chef d’entreprise hors pair qui multiplie les projets avec une grande liberté. Il s’est fait connaître sur M6 (Oui chef !) mais a su garder les pieds sur terre et s’affranchir du rôle qu’on lui avait écrit. différents établissements (Le Chardenoux Aux Prés, Le Bar des Prés etc.), ses pâtisseries et sa chocolaterie sont la preuve qu’il a osé s’aventurer avec brio sur d’autres territoires gastronomiques (la pâtisserie, la chocolaterie et même la world food).

Dans cet épisode, Cyril parle de l’importance du voyage (2:03), d’être proche des clients, de travailler pour eux (5:18), de la cuisine comme moyen de se faire aimer (9:19), de ses débuts à la télé avec Oui Chef ! (13:46), de ce qu’est son métier aujourd’hui (20:12), de la cuisine, qui doit régaler (23:59), d’aimer travailler avec des femmes (28:18) et de son compte Instagram, qu’il gère lui-même (35:50) et d’essayer de capter l’avance (39:28). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Aux Prés 27, rue du Dragon 75006 Paris 

Le Bar des Prés 25, rue du Dragon 75006 Paris

Le Chardenoux 1, rue Jules Vallès 75011 Paris 

Et bientôt Ischia 14, rue Cauchy 75015 Paris

Mais aussi ses pâtisseries et sa chocolaterie, toutes les adresses sur www.cyrillignac.com

Où le suivre ?

www.instagram.com/cyril_lignac/

www.facebook.com/ChefLignac/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Avant toute chose, petit rappel : n’oubliez pas de noter le podcast en lui décernant un maximum d’étoiles.

Greg Marchand fait partie, selon moi, des 10 chefs qui comptent à Paris. Cet ancien du Fifteen de Jamie Oliver et de la Gramercy Tavern à New York s’est fait connaître en ouvrant Frenchie, en mars 2009, un tout petit (et génial) bistrot rue du Nil. Les années passent, et Greg et sa femme Marie ont grandi à leur rythme, sans perdre leur âme, et dans différents registres, avec ce même talent. Il y a eu le Frenchie bar à vins, le FTG, le caviste et enfin le Frenchie Covent Garden, à Londres, et on se régale invariablement dans leurs établissements.

Dans cet épisode, Greg raconte son coup de cœur pour la rue du Nil (3:55),la frustration d’avoir un restaurant « inaccessible » (7:28), la passion qui a commencé à monter (14:15), d’où vient son surnom « frenchie » (20:05), le fait d’avoir toujours travaillé pour des entrepreneurs successful, ce qui lui a sans doute donné la fibre entrepreneuriale (23:10), sa cuisine qui est comme lui, ancrée en France, mais tournée vers l’international (25:22), le développement très opportuniste des différents établissements (34:22), les crises de croissance à chaque étape (38:03), la cuisine comme une façon de se faire aimer (40:23) et la nécessaire évolution de ses établissements, liées à ses envies qui changent (47:12).

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Frenchie, Frenchie bar à vins, FTG et Frenchie Caviste

Rue du Nil

75002 Paris

www.frenchie-restaurant.com/

Frenchie Covent Garden 

16 Henrietta St, Covent Garden

London WC2E 8QH

http://www.frenchiecoventgarden.com/

Où le suivre :

www.instagram.com/frenchieruedunil/

www.instagram.com/gregorymarchand/

www.instagram.com/frenchie_ftg/

www.instagram.com/frenchiecoventgarden/

www.facebook.com/FrenchieRueduNil/

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

Electric Diner - Soho House

Gramercy Tavern

Le Clarence – Christophe Pelé (épisode S01E12 à écouter ici)

Son livre « Frenchie »

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Dernier épisode de la saison 3 avec un homme de l’ombre qui fait énormément bouger la restauration parisienne, il s’agit de Fabien Lombardi. 

Fabien, c’est le créateur de la tribu des Faggio et de Bambino, mon spot-chouchou du moment. Barman de formation, il ne rêvait pas d’être une machine à ouvrir des restaurants et pourtant il l’est devenu. Il œuvre aujourd’hui à la tête, discrètement et sûrement, de six établissements. Fabien est un restaurateur sensible et accompli, sensible aux détails, à la création, et capable d’imaginer des touts cohérents et tellement feeling.

Avec Fabien, nous avons parlé :

-      d’être un restaurateur pendant le confinement et le déconfinement (2:10)

-      de l’ADN bouffe-boisson-son (8:54)

-      de la liberté et de ne rien imposer (10:37)

-      d’avoir fait un endroit pour lui (13:29)

-      de travailler avec ses fidèles (16:13)

-      de ne pas s’imaginer patron (18:15)

-      de ses premiers pas dans l’univers du bar, en mention complémentaire (20:09)

-      des premiers cocktails bien kitschs au curaçao bleu ou à étages (22:35)

-      d’être soi-même et de s’habiller normalement au travail (26:45)

-      de sa découverte du vin nature (29:51)

-      de mêler ses souvenirs de gamin et Roberta à Brooklyn (36:46)

-      de radis et d’huîtres (46:48)

-      de transmission du savoir (51:05)

-      d’avoir appris le management sur le tas et avec le temps (60:44)

-      de la deuxième vie de Bambino (65:35)

Où goûter ce qu’il et ses équipes ont dans la poêle ?

Faggio, Faggio Osteria et Faggio Saluméria

72 et 75, rue Rochechouart

75009 Paris

16, passage des Panoramas

75002 Paris

Ground Control

81, rue du Charolais

75012 Paris

Bambino

25, rue Saint-Sébastien

75011 Paris

faggio.fr

Où le suivre ?

www.instagram.com/doppelfabio/

www.instagram.com/faggio_paris/

www.instagram.com/bambino_paris/

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Photo © The Social Food

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Cette semaine, vous allez écouter un entretien avec la cheffe Linda Granebring enregistré en live, il y a un bon moment, en octobre dernier, lors d’un week end spécial « cuisines » au musée du Quai Branly.

La cuisine ni très démonstrative, ni très technique de Linda me remplit d’amour. J’aime son approche qui consiste à régaler les gens au quotidien. J’ai attendu longtemps avant de diffuser cet épisode car Linda s’est retrouvée sans restaurant fixe cet hiver mais aujourd’hui c’est le bon moment puisqu’elle vient tout juste d’inaugurer sa nouvelle adresse. Celle-ci s’appelle toujours åke et se trouve rue Marie et Louise, à deux pas de l’ancienne, toujours à Paris 10e arrondissement.

Avec Linda, nous avons parlé d’amour transmis dans la cuisine (2:40), de ne pas avoir pensé la cuisine comme un débouché professionnel (4:10), de l’intensité des premiers pas en cuisine (6:50), de la cuisine gastronomique qui ne l’intéresse pas (8:56), de travailler sa propre cuisine (10:35), d’être cuisinière intermittente (15:25), d’aimer bien manger et de se faire plaisir d’abord à soi-même (20:05), de goûts typiquement suédois (23:50), de son besoin de créer et de voir le résultat rapidement (28:13) et d’associations étonnantes (32:10).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

åke

8, rue Marie et Louise

75010 Paris

www.instagram.com/akeparis.fr/

Son livre : Food Pairing (Marabout)

Où la suivre ?

www.instagram.com/linda.granebring/

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Photo ©tgpguide

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Voici une nouvelle histoire de food-entrepreneur, celle de Luca Pronzato, fondateur d’ONA.

Luca, vous l’aviez déjà entendu brièvement dans un précédent épisode, celui sur les nouvelles formes de restaurant, et aujourd’hui on se concentre sur le collectif de jeunes talents qu’il a créé ainsi que son parcours. Luca aime dire qu’il est serveur et apporte un éclairage alternatif sur ces métiers-là, en montrant qu’ils peuvent être aussi sexy que la cuisine. Curieux et enjoué, il imagine, avec sa troupe, des restaurants éphémères partout dans le monde avec une extrême créativité et une approche à la fois locale et globale.

Avec Luca, nous avons parlé de son tout dernier projet né du confinement, ONA le panier (2:15), de se renouveler sans cesse (3:56), de son enfance passée dans l’épicerie italienne familiale (7:02), de l’envie d’entreprendre, là depuis l’enfance (8:34), de rassembler une communauté de talents avec qui il partage une même vision (9:22), de la notion de liberté et d’indépendance très forte (15:05), du début organique de l’aventure (16:54), du parallèle chef.fe.s / rock stars (20:54), de se challenger et de se donner des vrais défis (24:33), de la beauté du service (29:12) et de mêler les métiers créatifs à l’expérience gustative (34:09).

Pour goûter les expériences ONA :

weareona.co

www.instagram.com/we.are.ona/

Où le suivre ?

www.instagram.com/papillespronzi/

Photo © Bastien Lattanzio

Cet épisode a été monté par Julie Tepe

Musique par Santiago Walsch

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La série « Les Confineries » raconte pour une dernière fois une histoires de chef coincé à la maison maintenant que les restaurants se déconfinent. Dès la semaine prochaine, vous pourrez retrouver les épisodes habituels, je tease un peu, il y aura un top invité…

Qu’est ce qu’ils ont dans leur frigo, est ce qu’ils cuisinent encore, quel livre de recettes ils feuillettent ? Cette semaine, c’est au tour du chef Julien Sebbag de raconter sa vie et sa cuisine pendant ce moment suspendu :

- ses expérimentations avec les graines

- son plaisir coupable du confinement

- la révision des bases de la cuisine

- la confinement qui a poussé plein de chef.fe.s à partager leur passion pour la cuisine via les réseaux sociaux

- pourquoi et comment il a monté le mouvement « La Résistance des chefs »

- ses mixes recettes/musiques publiés sur Instagram

- la frustration de la restauration à emporter

- les vieilles habitudes qui reviennent au galop

Pour en savoir plus sur Julien Sebbag, vous pouvez le suivre sur Instagram et bientôt aller goûter sa cuisine chez Créatures, sur le toit-terrasse des Galeries Lafayette Paris Haussmann.

Pour retrouver tous les anciens épisodes d’A Poêle, rendez-vous sur votre appli podcast préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com

***Suivez A Poêle sur Instagram pour ne manquer aucune news food croustillante et participez au challenge lancé à l’occasion de la sortie des Confineries en partageant vos photos d’indispensables food et en taguant #indispensablesfonddeplacardchallenge ***

A la semaine prochaine pour un nouvel épisode d’A Poêle…

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Bienvenue dans la série « Les Confineries », qui raconte des histoires de chef.fe.s encore plus ou moins cloitrés à la maison en temps de déconfinement et remplace les épisodes habituels pendant la fermeture des restaurants.

Qu’est-ce qu’ils.elles ont dans leur frigo, est-ce qu’ils.elles cuisinent encore, quels livres de recettes ils.elles feuillettent ? Tour à tour, les talents de la cuisine contemporaine répondent à mes interrogations futiles pour changer des news anxiogènes. 

Cette semaine, la top cheffe Alexia Duchêne révèle comment elle vit et cuisine pendant cette période particulière :

-      ses indispensables food

-      sa participation à l’initiative « La Résistance des chefs »

-      les premières semaines de confinement difficiles, qui ont signé la fin de son aventure au restaurant Datsha

-      les restos où elle va se précipiter quand ils vont rouvrir

-      ne plus vouloir être cheffe d’un lieu qui n’est pas le sien

-      son envie de faire quelque chose de très accessible

-      et sa recette de la maison

Pour en savoir plus sur Alexia Duchêne, vous pouvez la suivre sur Instagram, et surveiller la sortie de son livre à la rentrée 2020 (Editions Marabout).

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A la semaine prochaine pour de nouvelles Confineries…

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