A Poêle

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous partager les confidences de Marine Gora, cheffe et co-fondatrice de Gramme, ce génial coffee shop – et bien plus – du 3e arrondissement. Tout ce qui sort de sa micro-cuisine est la preuve du talent de Marine, qui fignole de vraies assiettes cuisinées, singulières et exquises, à la fois ancrées dans leur territoire et dans son histoire à elle. Avec son conjoint Romain avec qui elle a ouvert le lieu, ils ont su rebondir pendant la fermeture des restaurants et proposer avec cohérence un peu de leur univers en take away et en delivery. 

Avec Marine, nous avons parlé de réaiguillage plutôt de reconversion (6:45), de coupure (9:10), de casser les codes du management (14:50), d’entreprendre à deux (19:45), de travailler à l’instinct (25:10), de banh mi dog (27:15), d’ambitions futures (37:50) et de champs des possibles infinis (41:30). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Gramme

86 rue des Archives, Paris 75003

Où la suivre ?

www.instagram.com/grammeparis/

www.instagram.com/garinemora/

Vous pouvez écouter les précédents épisodes sur votre appli préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com et n’oubliez pas de vous abonner au compte @apoelepodcast sur Instagram pour ne manquer aucune nouveauté ! 

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous parler de l’association du Recho avec Vanessa Krycève et Alix Gerbet. La première est comédienne, auteure, cuisinière et cheffe de file du RECHO, association qu’elle a montée en 2016 avec toute une bande avec qui elle est partie donner du réconfort par la cuisine dans les camps de réfugiés du Nord de la France. Depuis, avec Alix Gerbet entre autres, l’association a bien grandi et a ouvert un restaurant d’insertion inclusif et solidaire, qui forme des personnes réfugiées aux métiers de la restauration, et qui plus est, est délicieux. A travers ce projet, elles mettent en lumière le pouvoir magique de la cuisine, qui sert de langage universel, créé du lien et restaure à tous les niveaux. 

Avec Vanessa et Alix, nous avons parlé de se raconter à travers la cuisine (9:10), de rencontrer les humains derrière les réfugiés (14:12), des barbecues à même le sol et de cuisine à la flamme (19:35) de cuisiner en chantant avec des Kurdes (24:53), de faire du très bon et beau, tout en étant solidaire (33:24), du saumon à l’oseille de Michel Troisgros version cresson (50:16) et du soutien des voisins (57:23).

Où goûter ce qu’elles ont dans la poêle ?

La Table du Recho

51 boulevard Exelmans Paris 75016

Où les suivre ? 

www.instagram.com/latabledurecho/

www.instagram.com/le_recho/

www.instagram.com/vanessa_kryceve/

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Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de m’entretenir avec Youlin Ly, derrière plusieurs établissements parisiens d’envergure, comme la Maison du Saké et Sola. Mais c’est aussi et surtout l’ambassadeur du saké à Paris, produit qu’il a contribué à faire connaître aux restaurateurs et grand public français. Ce grand passionné du Japon officie souvent dans l’ombre mais c’est selon moi un des restaurateurs français qui a contribué le plus à faire bouger les lignes ces dix dernières années en ouvrant Guilo Guilo, le Sakebar et la pâtisserie Ciel.

Avec Youlin, caché dans les profondeurs de la Maison du Saké, nous avons parlé d’être servi en saké par ses propres clients (3:56), de partir au Japon à 16 ans (6:26), d’un hasard qui change une vie à Kyoto (8:13), d’une larme de saké impossible à oublier (16:12), de faire boire du saké dans des verres à vin (17:00), d’entreprendre grâce à des rencontres et la chance (31:30), de la saturation du marché de sushis (33:45) et de l’importance du restaurant dans la vie sociale (41:15). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Maison du Saké, 11 rue Tiquetonne 75002

Sola, 12 rue de l’Hôtel Colbert 75005

Où le suivre ? 

www.instagram/lamaisondusake/

www.instagram/youlinlin/

Cet épisode a été monté par Garance Munoz

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui j’ai l’honneur d’interviewer Jacques et Jade Genin. Jacques est un chocolatier et un pâtissier immense. Il imagine avec génie des friandises, chocolats, caramels, pâtes de fruits ou nougats aux accords de caractère, et des pâtisseries iconiques, qui subliment les classiques de la pâtisserie française. Intraitable sur la qualité des matières premières autant que sur les process, il façonne la matière à son image, entière, un peu rebelle et au cœur tendre. Accompagné de sa fille Jade, qui l’a rejoint dans l’aventure, ils racontent l’histoire de cette maison à taille humaine et de cette transmission qui a commencée. 

Avec eux, dans l’antre de la boutique, nous avons parlé de confiance des grands chefs (4:23), de travail humain (8:13), de manger des tablettes entières de chocolat (13:38), d’artisanat (21:57), de création qui doit sortir des tripes (28:45), de câpres et de pistaches (33:40), de ne jamais se lasser (49:50), de monter sur les planches (52:40) et de battre le fer tant qu’il est chaud (55:16).

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?

Boutique Marais

133, rue de Turenne

75003 Paris

Boutique Rive Gauche

27, rue de Varenne

75007 Paris

Où les suivre ?

www.instagram.com/jacquesgenin/

www.instagram.com/jade.genin/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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La série Les Confineries est terminée et c’est avec une joie certaine que l’on reprend les épisodes réguliers d’A Poêle. Le premier invité de cette ère post-confinement est Adrien Cachot, vu en ce moment à la télé dans le concours culinaire Top Chef sur la chaîne M6. A l’heure où nous diffusons l’épisode, il est encore dans la course et même bien placé pour monter sur la première marche du podium (on croise les doigts pour lui !)…

Après l’avoir vu à la télé, nous sommes un certain nombre à avoir envie de rencontrer ce personnage sensible et fantaisiste. Comme il dit, il n’a pas le profil du candidat type de téléréalité et c’est cette sincérité, cette humanité qui touche tant.

Avec lui, nous avons parlé de clin d’œil à la période scolaire douloureuse (1:58), de ne pas être quelqu’un de la lumière (5:48), de ne pas exploser de joie pour être content (10:55), de déclic et de passer d’un job, d’un taf à une passion (15:17), de fidélité dans son parcours professionnel (19:40), de l’aspect financier important dans la gestion d’un restaurant (23:24), de l’apprentissage amen une première expérience (27:28), de ne pas toujours pouvoir faire la cuisine qui lui ressemble (35:22), de pousser sa cuisine et de faire quelque chose de complexe dans la recherche (36:58), de la beauté de travailler des produits mal-aimés (39:27) et de liberté (46:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Adrien ne rouvre pas son restaurant Détour, mais devrait faire des pop-up et résidences un peu partout en France cet été…

Où le suivre ?

www.instagram.com/adriencachot/

Cet épisode a été monté par Julie Tepe. 

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous partager les confidences de Noëmie Honiat, pâtissière, et un peu cuisinière, un épisode réalisé avec la marque d’électroménager française Sauter. Cette bête de concours, Championne de France du dessert, s’est fait connaître en passant deux fois dans l’émission Top Chef, à seulement 22 ans, alors qu’elle sortait à peine de l’école, avant de prendre son envol et de créer, avec son mari Quentin Bourdy, le restaurant L’Univers à Villefranche-de-Rouergue. Aujourd’hui, elle partage sa passion pour une pâtisserie fleurie et gourmande avec sa structure événementielle d’organisation de mariage. Attachée au made in France, Noëmie est ambassadrice de la marque d’électroménager experte de la cuisson Sauter, un rôle qu’elle endosse avec naturel et conviction.

Avec elle, nous avons parlé de pères spirituels (5:10), de monter les échelons petit à petit (8:35), de mériter sa place (9:10), de gagner des prix et des concours quand on est une femme (12:50), de propulsion grâce à Top Chef (20:15), de se dépasser et partir sans remords (29:30), d’une rencontre grâce à une tablette de chocolat (37:40) et d’avoir du bon matériel pour bien cuisiner (49:14). Bonne écoute !

Pour découvrir le savoir-faire et les secrets culinaires de Sauter, marque d’électroménager experte de la cuisson, rendez-vous sur la page Instagram ou Facebook.  

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

L’univers de Noëmie

Service de traiteur pour les mariages

Où la suivre ?

www.instragam/noemie.honiat/

www.facebook.com/noemie.honiat

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fe.s...

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Aujourd’hui, j’ai le grand plaisir d’interviewer Julie Caute, créatrice et cheffe du restaurant Dame Jane à Belleville. Elle a imaginé son tout petit restaurant, ouvert il y a 6 ans, comme sa salle à manger. Un lieu très personnel, d’une rare bienveillance à tous les égards, où l’on vit et où l’on mange à son rythme sa cuisine sensible, percutante et de saison. J’adore la vision qu’elle développe avec douceur et émotion et on aurait pu continuer à étirer

le temps, comme elle explique aimer si bien le faire. 

Avec Julie, nous avons parlé de la place de la femme dans la restauration (2:40), de recevoir au restaurant comme chez soi (6:20), de ne pas figer un menu sur un bout de papier (9:25), de vin nature (16:05), de légitimité (25:50), du regard de sa fille sur sa cuisine (34:40), de sa relation avec ses collègues en salle (50:23) et d’ouvrir sa cuisine à d’autres personnalités, des femmes, pour s’en inspirer (1:00:40).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Dame Jane

39, rue Ramponeau 

75020 Paris

Où la suivre ? 

www.instagram/damejane_/

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A bientôt pour de nouvelles histoires de chef.fes...

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Aujourd’hui, j’ai la joie de vous proposer un épisode thématique dédié à la ville d’Arles et à l’énergie culinaire qui règne là-bas. Cet épisode a été imaginé avec la complicité d’Etés Indiens, festival arlésien qui propose depuis deux ans la dernière quinzaine de septembre des rencontres culturelles autour de la photo, de la lecture, de l’art, de la musique et donc de la cuisine. 

Pourquoi mange t-on si bien à Arles ? Pourquoi autant de chef.fe.s et jeunes restaurateurs viennent s’y installer ? Pour répondre à mes interrogations, j’ai convié quatre personnalités emblématiques de la ville et des environs : Armand Arnal, le chef étoilé de la Chassagnette, Caroline Pons, qui œuvre dans l’ombre au renouveau de la scène culinaire locale, Julia Sammut de l’épicerie idéale à Marseille, qui a été la marraine food du festival et Hervé Hôte, le photographe et créateur du festival qui nous a invité.

Dans cet épisode, nous avons parlé de l’acte de manger et ses conséquences sur le paysage (3:56), de la fête et du partage à Arles (5:40), du développement de la scène culinaire dans la ville (7:12), notamment grâce aux éleveurs et aux producteurs de l’arrière-pays (9:34), des lieux avec une âme et des gens qui les animent (10:58), de plénitude et de calme (13:24), de renouveau et de sang neuf (17:21) et surtout d’Arles, la “ville marmite” (19:47). 

Où goûter ce qu’ils ou elles ont dans la poêle ? 

Armand Arnal

La Chassagnette

Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc

13200 Arles

www.chassagnette.fr

Julia Sammut

Epicerie L’Idéal

11, rue d'Aubagne

13001 Marseille

www.epicerielideal.com

Où les suivre ? 

www.instagram/epicerielideal/

www.instagram/armsfeelgood/

www.instagram/_carolinepons_/

www.instagram/hervehote/

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Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous les confidences de Laura Vidal, sommelière et entrepreneuse de renom. Québécoise d’origine, Laura Vidal s’est fait un nom en étant la première sommelière du restaurant Frenchie à Paris. Elle a ensuite pris son envol avec son associé Harry Cummins puis Julia Mitton pour faire éclore des projets plus personnels : le Paris Pop Up, le CHardon à Arles et La Mercerie à Marseille. Sa vision du vin repose sur l’humain, le vigneron qui se cache derrière l’étiquette des bouteilles. Elle a le don pour désacraliser les discours abscons, parler grands crus et vin nature avec fun et humilité, et rappelle qu’il faut savourer le moment présent. 

Dans cet épisode, nous avons parlé de l’opacité du monde du vin (4:08), d’une leçon de vie qui lui a appris la seule chose vraiment fondamentale dans le vin (7:50), de son esprit de contradiction qui la pousse à vouloir casser les idées reçues sur certaines bouteilles (14:45), de s’être perdue dans ses choix de carrière avant de trouver sa voie (17:50) grâce aux déjeuners d’affaire (19:00) ! Mais aussi de travailler dans plein de pays différents (37:02), de l’intuition et du feeling (44:15) et du syndrome de l’imposteur qu’elle a pu ressentir (51:40). 

Où goûter ce qu’elle a sous le tire-bouchon ? 

La Mercerie

9 Cours Saint-Louis

13001 Marseille

www.lamerceriemarseille.com

Le Chardon

37 rue des Arènes

13200 Arles

www.hellochardon.com

Où la suivre ? 

www.instagram/lauravidalsomm/

www.instagram/merceriemarseille/

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Aujourd’hui, je vous propose d’écouter un documentaire sonore enregistré début septembre dernier sur le festival « CHEFFES » organisé par l’association solidaire Hello Ernest. Qu’est ce que c’est que d’être une femme cheffe aujourd’hui, qu’est ce que ça signifie pour elles ? Nous allons explorer cette question du genre dans le milieu de la restauration avec les voix de la directrice de l’association, Marie Gerin-Jean, d’une journaliste (Estérelle Payany) et de six cheffes parisiennes (Marion Goettlé, Laura Dalsheimer, Manon Fleury, Eleonora Zuliani, Clara Mondy et Julie Caute) puissantes et inspirantes.

Avec elles, nous avons parlé :

-      de représentativité, de visibilité et de diversité (1:50)

-      de l’imaginaire de la cheffe (3:26)

-      d’adopter une attitude masculine pour s’intégrer plus facilement (6:10)

-      de se mettre à son compte pour ne plus travailler avec des cons (7:30)

-      de montrer aux filles que chacune à sa place (9:13)

-      de ne pas se cantonner à la cuisine ménagère et maternelle (10:50)

-      d’avoir inconsciemment choisi de ne travailler qu’avec des femmes (11:20)

-      des rapports de force instigués par la domination masculine (12:30)

-      de ne pas voir de différence entre une cuisine féminine et masculine (13:59)

-      de ne pas faire une croix sur une vie de famille (15:43)

-      de voir ce statut comme un positionnement politique (16:19)

-      et d’avoir un restaurant où on prend soin des gens, des clients et de ceux qui y travaillent (17:34).

Pour en savoir plus :

Hello Ernest – https://www.instagram.com/helloernest/

Estérelle Payany – https://www.instagram.com/esterelle/

Marion Goettlé – Café Mirabelle https://www.instagram.com/cafemirabelleparis/

Laura Dalsheimer – La Vierge https://www.instagram.com/la_vierge_paris/

Manon Fleury – https://www.instagram.com/manonfleury__/

Eleonora Zuliani – Il Baccaro https://www.instagram.com/ilbacaroparis/

Clara Mondy – L’Oratoire des Grands Voisins https://www.instagram.com/oratoire.grands.voisins/

Julie Caute – Dame Jane https://www.instagram.com/damejane_/

Si vous voulez vous aussi soutenir ce mouvement de sororité, allez goûter la cuisine de toutes ces femmes cheffes chez elles, dans leurs restaurants.

Continuez aussi à écouter les précédents et nouveaux épisodes d’A Poêle, on s’efforce à être le plus pluriel possible !

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