A Poêle

Aujourd’hui, je vous invite à passer un moment en compagnie d’Armand Arnal, qui règne depuis quatorze ans sur la Chassagnette, ce restaurant enfin cet immense domaine en permaculture lové en pleine Camargue. Dans ce jardin d’éden, Armand s’est mis au diapason de la nature, des saisons et de son territoire pour imaginer une cuisine intuitive, toute en finesse, pleine de vivacité et d’esprit. Au-delà de ses assiettes, incroyablement délicieuses, j’aime le personnage, bonvivant, esthète et ouvert d’esprit, qui sait prendre de la hauteur, du recul, et croiser différentes inspirations artistiques pour mieux se renouveler.

Dans cet épisode, nous avons parlé d’esprit de famille (3:04), de la discipline en cuisine, qui l’a aidé à se structurer (10:08), d’avoir commencé à faire la cuisine pour ses potes (11:20), d’apprendre à attendre et de faire avec ce qu’il y a (17:29), de penser un menu dans sa globalité (22:32), de faire une cuisine d’instinct et pas une cuisine de recettes (25:16), de la frustration de laisser partir son plat (33:33), de l’importance de rester extrêmement ouvert sur l’environnement de la cuisine (36:47) et d’essayer des choses (43:58).

Le partenariat avec ELLE à Table continue et vous pouvez écouter 48h avant tout le monde chaque nouvel épisode sur le site elle.fr, avant de le retrouver sur les plateformes habituelles. Et maintenant bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

La Chassagnette

Mas de la Chassagnette, Chemin du Sambuc

13200 Arles

www.chassagnette.fr

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www.instagram.com/armsfeelgood/

www.instagram.com/chassagnette/

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Bienvenue dans cette quatrième saison que j’ai voulu plus riche et engagée que jamais. Au fil des épisodes, je vais continuer à raconter les histoires des chef.fe.s et food-entrepreneurs que j’aime, ceux qui, à mon sens, font bouger les lignes de ce monde de la restauration si fascinant.

On inaugure fort aujourd’hui avec un jeune homme télégénique, talentueux et fort sympathique, Mory Sacko. Mory incarne à lui seul le fait qu’on peut rêver en France. La cuisine, les palaces, il en rêvait gamin et il a réussi, à force de travail, à accéder au poste convoité de sous-chef au Mandarin Oriental auprès de Thierry Marx. S’il s’est fait remarquer dans la dernière saison de Top Chef, c’est bel et bien sa cuisine, à son image, et qui ne s’interdit rien, que l’on retient aujourd’hui et que l’on peut désormais déguster dans son propre restaurant, Mosuke, qui ouvre ces jours-ci à Paris.

Dans cet épisode enregistré dans son restaurant en travaux, nous avons parlé d’ouvrir son restaurant pour vraiment faire sa cuisine (2:50), du héron, son animal-totem (6:45), de mixité culinaire (12:06), de sa passion pour le Japon née avec Dragon Ball Z (16:47), de vision et de construction d’un plat (21:57), de la télé qui lui a donné envie de s’orienter dans la cuisine (35:39), d’ascension sociale (41:52) et de sa façon de créer des plats, très « recherche et développement » (44:58).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Mosuke

11, rue Raymond Losserand

75014 Paris

mosuke-restaurant.com

Et pour quelques semaines encore

Edo Palais de Tokyo

13, avenue du Président Wilson

75016 Paris

www.edo-palaisdetokyo.com/

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www.instagram.com/mory_sacko_/

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Céline Chung, la tête pensante de la Bao Family. Cette ancienne business analiste dans le luxe a révolutionné la restauration chinoise, loin des clichés qui lui collaient à la peau, et a réussi à la rendre aussi sexy qu’une trattoria tendance. Avec ses deux restaurants Petit et Gros Bao, le service de livraison Bao Delivery et le Bao Market, elle a monté en deux ans à peine un petit empire de la restauration cuisiné maison et délicieux, cool et bon marché. Elle a su également, depuis mars dernier, se réinventer sans cesse pour tenter de surmonter cette crise sans précédent qui touche de plein fouet les restaurants. 

Avec Céline, nous avons parlé de grandir un pied dans chaque culture et de ne pas être assez chinoise (8:40), du besoin d’exprimer son amour (10:25), de partir en quête de son identité (17:30), d’apprendre des autres (22:15), de la précision et de la rigueur nécessaire pour faire un bao parfait (24:40), de prendre des risques (33:05), du manque de femmes dans la restauration (43:45) et de la fierté d’avoir une aussi grande équipe (1:04). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Petit Bao, 116 rue Saint Denis, 75002

Gros Bao, 72 quai de Jemmapes 75010

Où la suivre ? 

www.instagram/celine.chung/

www.instagram/bao.family/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir Tommaso Melilli. En plus d’être chef, Tommaso est aussi un brillant auteur qui raconte la cuisine, la restauration, de l’intérieur. Après Spaghetti Wars, son deuxième livre qui vient de sortir, L’Ecume des Pâtes, raconte à la première personne ses pérégrinations à la recherche de ce qu’il nomme la « vraie » cuisine italienne – qu’il n’a jamais cotoyé professionnellement, ayant quitté son pays à 18 ans. De l’art de préparer la carbonara à l’analyse de la figure du tavernier, son récit initiatique plein de vérité se déguste comme une bonne assiette de pâtes cacio e pepe. 

Avec Tommaso, nous avons parlé de l’aventure en cuisine (5:40), de manger beaucoup de pâtes (8:23), de cuisine authentique qui fait bouger les choses (14:10), de restaurants familiaux (18:50), des chefs qui s’énervent (33:10), de cuisine maison au restaurant (37:20), d’abats (43:15) et de la façon dont on dresse les assiettes (47:20). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Tommaso Melilli n’est pas actif actuellement dans un restaurant mais vous pouvez retrouver son livre L’Ecume des Pâtes, publié aux éditions Stock, dans toutes les librairies. 

Où le suivre ?

www.instagram.com/tommasomelilli/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Sarah Mainguy, qui brille dans la dernière saison de Top Chef. Cette parisienne, désormais nantaise, à la tête de son propre restaurant Vacarme, se révèle au fur et à mesure des épisodes. Bien dans ses baskets, cette ancienne du Mary Céleste et d’Holybelly représente une vision contemporaine de la cuisine, créative, curieuse, ouverte sur le monde et plus verte. 

Avec Sarah, nous avons parlé de créer avec sans penser au coût (5:25), d’ouvrir les portes pour mieux s’exprimer (7:40), de partir de Paris (17:00), de mettre des ambiances dans un plat (26:30), de cueillette féérique (28:15), de jamais décrocher (29:45) et d’être une femme à Top Chef (36:05).

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ? 

Vacarme

5 rue des Bons Français, Nantes 44000

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www.instagram.com/sarahmainguy/

www.instagram.com/vacarme.nantes/

Cet épisode a été monté par Garance Munoz   

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter quelqu’un d’un peu particulier. Kamal Mouzawak n’est pas un chef, plutôt un food activiste qui se sert de la cuisine comme d’un medium capable de répandre son message de paix. « Faites des falafels, pas la guerre », titrait d’ailleurs le New York Times dans un long portrait qui lui était consacré et c’est à cela qu’il s’attache depuis des années, en développant ses différents projets – un marché de producteurs, des tables et des maisons – au Liban, et bientôt à Paris. Ce touche-à-tout, ancien graphiste, se sert donc du pouvoir de la cuisine pour réunir les gens, les faire cuisiner et/ou manger ensemble, au-delà des confessions, des origines et des courants politiques, et tout en préservant les traditions ancestrales. 

Avec Kamal, nous avons parlé de s’améliorer chaque jour (14:06), de naître en pleine guerre civile (18:50), des souks libanais (24:30), d’avoir envie de baisser les bras (31:45), de cuisine familiale, privée et de cuisiner pour les autres (42:20), de rencontres (54:02) et de découvrir son propre pays (56:15). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Au Souk el Tayeb et chez Tawlet à Beyrouth, et très bientôt à Paris, dans le Marais. Pour en savoir plus : soukeltayeb.com

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www.instagram.com/kamalmouzawak/

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Si je vous dis Petrossian, vous pensez caviar et saumon fumé et vous avez bien raison car Mikaël Petrossian est l’héritier de la marque du même nom. Lui qui ne se destinait pas forcément à rejoindre l’entreprise familiale – il a commencé dans la finance puis ouvert la chaîne de restaurants à dim sum Yoom – a finalement pris les rênes de cette marque centenaire et l’emmène aujourd’hui à se renouveler, à se moderniser avec tact. La preuve avec le lancement récent de Mantchouk, un service plus accessible de plats à emporter et en delivery russo-arméniens, belle réaction à la crise actuelle.

Avec Mikaël, nous avons parlé de reprendre un nom (9:30), d’être le cuisinier de sa bande de potes (15:12), de la révélation du dim sum (17:09), de recevoir des stars dans son resto (19:29), de soutien familial (22:57), de remords et de questionnements (26:41), d’innover en respectant le savoir-faire (32:55), de désacralisation (52:30) et bien sûr d’esturgeon (55:30). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Boutique Petrossian 

boulevard de la Tour Maubourg 75007

Pour la nouvelle offre Mantchouk autour des spécialités arméniennes et russes, rendez-vous sur Deliveroo. 

Et pour faire soi-même les recettes de famille : https://www.petrossian.fr/fr_fr/blog

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www.instagram.com/petrossianparis/

www.instagram.com/mikael.petrossian/

www.instagram.com/yoom_dimsum/

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Vous le savez sans doute, Florent Ladeyn est le chef de file de la nouvelle cuisine flamande française, à la tête de trois restaurants à Lille et dans les environs : l’Auberge du Vermont, Bloempot et Bierbuik. Il met en valeur son terroir avec une cuisine complètement locavore, exigeante, cohérente et gourmande. 

Avec Florent, nous avons donc beaucoup parlé de l’identité de la Flandre (7:50), de cohérence entre l’exploitation des produits et l’exploitation humaine (16:45), de créativité née de la contrainte (24:26), de Top Chef comme tribune (36:50), d’améliorer les conditions de travail en restauration (47:10), du rapport au feu (50:37), de l’impact de cuisiner local (1:04) et de cuisiner pour tous les clients (1:11). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

L’Auberge du Vermont

1318 rue du Mont Noir, Boeschepe 59299

Bloempot

22 rue des Bouchers, Lille 59800

Bierbuik

19 rue Royale, Lille 59000

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www.instagram.com/florentladeyn/

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Aujourd’hui j’ai le plaisir d’interviewer Pascal Barbot et Christophe Rohat qui ne forment qu’un derrière le restaurant Astrance. Après plusieurs longs mois d’absence, revoilà le duo phare à la tête de leur tout nouveau tout beau restaurant fraîchement déménagé rue de Longchamp, dans le 16e arrondissement parisien. Un changement d’adresse synonyme de changement d’envergure mais pas de philosophie. Cette cuisine sensible où tous les produits sont égaux, cet art de recevoir avec humanité et simplicité, ils vont pouvoir entre ces murs continuer à les développer avec leur bienveillance légendaire. 

Avec Pascal et Christophe, nous avons parlé de garder lien avec les équipes et les producteurs durant la crise (10:40), d’une page qui se tourne pour les vingt prochaines années (12:10), de cuisine florale et pimentée à partager (22:05), de garder sa personnalité et les pieds sur terre (25:25), d’attacher la même importance à un oignon ou une botte de persil qu’à une langoustine ou un carré d’agneau (26:50), de respecter le travail des maraîchers (30:05), de la chance d’être indépendant (39:34) et de l’importance de la transmission (45:05).

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ?

Astrance

32 rue Longchamp

75016 Paris

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www.instagram.com/astranceparis/

www.instagram.com/pascal_barbot/

www.instagram.com/christophe.rohat/

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Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de partager avec vous les confidences de Jennifer Hart-Smith. Plus connue sous le nom de Tookies, Jennifer Hart-Smith s’est fait un nom en dealant des cookies typographiés depuis son atelier du quartier Gambetta, à Paris. Et puis Tookies a évolué avec elle devenant projet protéiforme au delà des biscuits fleuris aussi beaux que bons : Jennifer est devenue naturopathe. Elle

 a creusé le sillon pas toujours évident d’une pâtisserie à la fois naturelle et consciente, qui remet le terroir et les saisons au cœur de la pratique, elle écrit aussi des livres, fait de l’accompagnement puis a lancé plus récemment des cours en ligne. Et qui sait jusqu’où sa reconversion l’emmènera ? 

Avec Jennifer, nous avons parlé de faire un métier qui nous rend heureux (5:30), de standardisation du goût (8:20), d’approvisionnement local (12:50), d’avoir besoin de challenge (20:45), d’affronter psychologiquement le confinement (22:45), ne pas rentrer dans le moule et se remettre en question en permanence (26:40), de la cuisine des autres (34:10), de raconter une histoire dans l’assiette (39:57). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Pâtisserie Tookies

3 rue du Télégraphe, Paris 75020

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www.instagram.com/tookies.gambetta/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   

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