A Poêle

Après plusieurs mois de pause, le podcast revient avec un format quasi identique, à ceci près qu'il est désormais intégré à La Relève, l’agence food que cofondé en 2020 par Julie Gerbet et Margaux Décatoire. 

La Relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux. 

Cette cheffe est ce que l'on appelle aujourd'hui, une cheffe itinérante. Dans ce nouvel épisode d’À Poêle, nous sommes ravis d’accueillir la cheffe Alice Arnoux.

C’est en revenant du Danemark et après trois ans passés dans les cuisines du Noma de René Redzepi et une pandémie mondiale qu'elle s'est naturellement mise à papillonner, de restaurants en restaurant afin de façonner sa propre cuisine et d'exercer son métier en liberté.

Fulgurances, Carrousel, Rhézome, puis le Perchoir, où elle livre pour quelques semaines encore un menu 100 % iodé, délicat et céleste.

Avec Alice, nous avons parlé de poissons méconnus, de management, s'y retrouver visuellement et d'alignements de boîtes. Bonne écoute ! 

Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Perchoir de Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris, France

Où la suivre

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@apoelepodcast

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Cher auditeurs d’À Poêle,

Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire. 

La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce nouvel épisode, nous avons choisi de donner la parole à Valentin Raffali. À la tête du resto marseillais Livingston, spécialisé en vins orange, mais pas que, il enflamme depuis quelques mois la scène food.

Ce jeune homme de 27 ans signe des assiettes puissantes, vivantes, vibrantes. Une cuisine d'une rare sensibilité sans foi ni loi, puisqu'elle n'obéit à aucune règle, si ce n'est les envies avouables et inavouables de son auteur.

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Cher auditeurs d’À Poêle,

Après plusieurs mois de pause, je suis ravie de reprendre le rythme avec un format quasi identique, à ceci près que le podcast est désormais intégré à La Relève, l’agence food que j’ai cofondé en 2020 avec Margaux Décatoire. 

La relève, c'est à la fois une agence d'influence food incluant management et booking de talent, et une agence créative qui imagine des projets culinaire pour des marques, des lieux ou des événements. Ainsi, le podcast évolue, tout en continuant à passer à la poêle des chefs, des talents food marquant de différents univers.

Dans ce premier épisode de la nouvelle ère du Podcast À Poêle, je reçois un de nos chefs chouchous, un Jurassien pur jus, comme moi, et talents de La Relève, Matthias Marc. 

À peine 30 ans, associés dans trois restaurants, candidat phare de la saison 12 de top chef et étoilé. Matthias Marc enchaîne les projets à mille à l'heure. Insatiable bon vivant, passionné de bons vins et de produits rares.

Avec Matthias, nous avons parlé du Jura, du Plaza Athénée, d'énergie urbaine, ouvrir son premier restaurant et de mont d'or.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Substance, 18 Rue de Chaillot, 75116 Paris

Liquide, 39 Rue de l'Arbre Sec, 75001 Paris

Braise, 11 All. de l'Euro, 67205 Oberhausbergen

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@matthias_marc

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Dans ce nouvel épisode, j’invite le cueilleur et producteur de pétillants de fruits naturels Pierre-Edouard Robine à se dévoiler en cuisinant une recette bien à lui. 

Fraîchement débarqué de sa Normandie natale avec une cargaison de fleurs d’ail des ours, Pierre-Edouard a choisi de cuisiner du haddock-pommes à l’huile agrémenté de ces petits boutons blancs au goût subtil, une façon de mettre en lumière le fruit de sa cueillette du jour. 

Installé dans une région joliment surnommée la Suisse normande, près d’Alençon, il ramasse des plantes et herbes sauvages qui nourrissent la créativité et les plats de quelques chefs parisiens chanceux et rend accessible aujourd’hui l’art d’accommoder nos assiettes de ces multiples trouvailles végétales.

Le haddock-pommes à l’huile

Pour 4 personnes

- 16 pommes de terres nouvelles bio

- 1 filet de haddock

- 1 deux poignées de boutons floraux ou de fleurs d'ail des ours. 

- 1 poignée de fleurs de brassicacee sauvages (crucifères) comme la moutarde noire, la monnaie du pape, la cardamine des prés, etc...

- 1 bonne dose d'huile d'olive bio (environ un verre à moutarde)

- Quelques tours de moulin à poivre

Pas de sel, le haddock suffit.

Enlever la peau du haddock et couper le filet en fine tranches dans la largeur. Ne pas dessaler.

Dans un saladier, mélanger les pommes de terre cuite al dente, tièdes, avec le haddock et l'ail des ours. Si vous utilisez les boutons floraux, il faut les ouvrir afin de découvrir les inflorescences encore fermées. Couvrir d'huile, tour de moulin à poivre, bien mélanger et déguster avec un chenin nature.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Rendez-vous sur son site www.pierrobine.fr

Où lui suivre ? 

www.instagram.com/pierrobine/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir le chef Thomas Graham. Sa modestie n’a d’égal que son talent et pourtant il a repris avec brio, il y a deux ans, les cuisines du Mermoz habitées avant lui par Manon Fleury. 

Depuis, il trace sa route de cuisiner enthousiaste, passionné de produits, et délivre avec instinct des plats précis, captivants, avec un grain de fantaisie. 

Avec Thomas, nous avons parlé des années lycée (3:44), d’Auguste Escoffier ( 5:48), de devenir chef (13:10), de fermentation et de miso (20:00), de manger de la méduse (30:52) et de l’omelette du dimanche (42:05). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Le Mermoz

16, rue Jean Mermoz, Paris 8e. 

Où le suivre ?

www.instagram.com/thomas.grhm/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle !

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Aujourd’hui, Thibault Sombardier prépare une recette de saison : des asperges blanches sauce maltaise. C’est une recette qu’il aime faire à la maison aussi bien qu’au restaurant; il la propose d’ailleurs à la carte de son nouveau bistrot chic Les Parisiens, ouvert à Saint-Germain-des-Prés, au sein de l’Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain, où il cultive une cuisine un brin rétro et super gourmande. 

Asperges blanches des Landes, sauce maltaise revisitée

Pour 4 personnes

• 16 asperges blanches
• 2 oeufs 
• 30g de moutarde
• 20cl d’huile de pépin de raison
• 2cl de vinaigre de Xérès
• 1 orange maltaise
• Sel, poivre du moulin

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Les Parisiens,

1 rue du Pré aux Clercs, Paris

Où le suivre ? 

www.instagram.com/thibaultsombardier/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de recevoir Claire Bergé-Lefranc et Marie Falcon de Longevialle, du traiteur Chicken Bacon Lettuce. 

Depuis 2015, Claire et Marie révolutionnent, n’ayons pas peur des mots, le secteur du traiteur avec leur Chicken Bacon Lettuce. Du statut de cheffe indépendante de leurs débuts, à celui de cheffes d’entreprise de cette marque jeune et forte, elles ont réussi à rendre les petits fours sexys et à rééchanter les buffets, que ce soit pour une clientèle pro ou des particuliers. 

Au-delà de leur cuisine, toujours délicieuse, je les admire aussi pour la façon dont elle mène leur barque avec bienveillance, humilité et modernité. Avec Claire et Marie, nous avons parlé de brigade toxique (10:43), de trouver un autre moyen de cuisiner (16:11), de pas faire tout le temps la même chose (24:17), des modes en cuisine (32:00), de rejeter le terme « chef » (52:16) et de rougail aubergines (1:00:10).

Où trouver ce qu’elles ont dans la poêle ? 

Vous pouvez commander un joli buffet sur leur site https://chickenbaconlettuce.com/

Où les suivre ?

www.instagram.com/chickenbaconlettuce/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsh

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, Thomas Chisholm a choisi de partager une recette de sa région d’origine, la Catalogne, que lui préparait sa grand-mère : l’ouillade. 

Loin de ce qu’il mitonne chez Chocho, l’ancien Top Chef raconte cette potée au goût bien particulier de sagi, le lard rance qui est infusé dedans… 

L'ouillade

Pour 6 personnes

• 1 talon de jambon serrano vieilli
• 1 morceau de sagi/garou (environ 50g)
• 1 chou vert
• 6 carottes
• 4 grosses pomme de terre
• 3 oignons
• 4 branches de céleri
• 1 poireau
• 1/2 kg de haricots mouette crus

Facultatif : 1 kg de boudin noir

Faire tremper les haricots toute une nuit. Donner une première ébullition, jeter l’eau puis faire cuire avec une garniture aromatique al dente. 

Précuire le sagi entre 1 et 2h à l’eau, à petite ébullition. 

Dans une grande casserole d’eau, départ à froid avec le chou, puis éplucher et ajouter tous les légumes. Ajouter le sagi et laisser mijoter au moins 1h. 

Ajouter le talon et laisser cuire jusqu’à ce que le talon commence à se détacher.  

Où gouter ce qu’il a dans la poêle ? 

ChoCho,

54 rue du Paradis, Paris 10ème

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https://www.instagram.com/thomasechisholm/

https://www.instagram.com/chocho_paris/

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J’ai d’abord eu un coup de coeur pour la cuisine de Pauline Séné, dégustée mi-janvier chez Fripon, restaurant dont elle est la cheffe depuis quelques mois… Ses plats très travaillés, précis, aux accords de goûts éblouissants et bien à elle, sont d’une gourmandise infinie et valent largement l’ascension tout là-haut (oui ça monte beaucoup !). Et puis, j’ai découvert une cheffe qui a le vrai feu sacré en elle, et redonne, à la tête de ce lieu tout de marbre, de la noblesse et une certaine profondeur au mot restaurant. 

Avec Pauline, nous avons parlé de déprime post-top chef (3:47), d’avoir un endroit qui nous ressemble (7:13), de sauce élixir qui change tout un plat (14:12), de vouloir faire de la cuisine depuis l’enfance (17:10), de la violence machiste en cuisine (27:19), d’être trop bonne élève (42:10) et d’avoir une clientèle d’habituées sans passer par Instagram (50:20).

Où trouver ce qu’elle a dans la poêle ?

Fripon, 108 Rue de Ménilmontant, Paris 20e. 

Où la suivre ?  

www.instagram.com/_pauline_sene__

www.instagram.com/fripon_paris/

Vous pouvez retrouver les précédents épisodes sur votre appli préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com et suivre @apoelepodcast sur Instagram.  

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui, c’est un chef un peu particulier que je reçois, puisqu’il crée des recettes de bières et non de cuisine. Il s’agit de Thomas Deck, co-fondateur de la brasserie francilienne Deck & Donohue, réputées pour ses bières de goût, qui a choisi de cuisiner une poêlée super saine et gourmande avec trois ingrédients : de la courge, du kale et des shiitakés. 

Courge-kale-shiitaké 

Pour 2 personnes 

• 1 petite courge à peau fine (potimarron, kabocha…)
• 5 grosses branches de kale
• Une dizaine de shiitakés 
• 1 échalote
• 5 cl de vinaigre de cidre 
• Huile d’olive
• Huile de tournesol 
• Mélange d’épices « poudre de feu » - Epices Roellinger 
• Sel et poivre 

Emincer l’échalote et les mettre à mariner avec le vinaigre de cidre. Réserver.

Laver la courge et la découper en gros cubes (4/5 cm). Les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Assaisonner ? et enfourner 20/30 minutes à 180°C. 

Dénerver les branches de kale et déchirer les feuilles en petits morceaux. Faire cuire 10 minutes dans une casserole d’eau salée. Egoutter puis faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. 

Découper les shiitakés en tranches d’une épaisseur d’environ 1/2 cm. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 

Mettre le kale bien braisé en dessous, les shiitakés au-dessus, puis quelques bouts de potiron avec une petite goutte d’huile de tournesol, un dernier tour de poivre et quelques échalotes. Régalez-vous ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Deck & Donohue

1 avenue des Marronniers, 94380 Bonneuil-sur-Marne

https://deck-donohue.com/

Où le suivre ?

www.instagram.com/deckdonohue/

www.instagram.com/thomasdeck_/

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