A Poêle

Jeune cuisinier-restaurateur de 30 ans, Adrien Ferrand trace sa route culinaire, loin du star system. Chez Eels comme à la Brigade du Tigre, ses deux restaurants, on se régale imperturbablement avec des assiettes d’une précision et d’une délicatesse extrêmes. Au-delà, ses établissements expriment à tous les niveaux son souci du détail, sa bienveillance et son ingéniosité. 

Avec Adrien, nous avons parlé d’expériences chimiques (3:50), d’être attiré par l’excellence et l’inconnu (7:50), d’assaisonnement (10:55), d’anguilles évidemment (14:10), de garder ses bonnes habitudes (21:10), de ragoût de kangourou (28:15), de savoir tout faire (34:25) et d’être pour que tout le monde soit heureux (41:50). 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

Eels au 27, rue d’Hauteville, Paris 10e 

La Brigade du Tigre au 38, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e 

Où le suivre ?

www.instagram.com/adrienferrand/

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www.instagram.com/brigade.du.tigre/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

Photo © Géraldine Martens

A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.

Moules-frites revisitées

Pour 2 personnes

- 5 pommes de terre

- 100 g de beurre

- 1 kg de moules

- Une petite branche de céleri

- 1 échalote

- 1 botte de livèche

- Du vin blanc

Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.

Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus.

Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement.

Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? 

En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier,

15 rue de Nancy, Paris 10ème

Où le suivre ? 

www.instagram.com/thomas__coupeau/

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Musique par Santiago Walsch

A bientôt pour un nouvel épisode d’A Poêle… 

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Plus connu sous le nom de « Barrybonite » pour ceux qui le suivent sur Instagram, Johann Barichasse s’est pas mal cherché avant de trouver sa voie. Un temps épicier chez Terroirs d’Avenir, puis second de cuisine auprès de Manon Fleury au Mermoz, il a pris aujourd’hui son envol et commence à dessiner les contours de sa propre cuisine, une cuisine méditerranéenne à consonance maghrébine et judéoarabe pleine d’amour, qu’il sert pour quelques mois chez Mokoloco. 

Avec Johann, nous avons parlé de grand-mère Rachel (4:30), de la quête des bons produits (5:20), d’alignement de planètes (7:10), de découvrir un nouveau monde (10:50), d’être soutenu dans ce qu’on fait (19:20), de recherche d’identité (24:15), d’un incroyable souvenir de sandwich (30:10) et d’être validé par ses pairs (43:36). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Mokoloco au 74, rue de Charonne, Paris 11e. 

Où le suivre ?

www.instagram.com/barrybonite

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A dans deux semaines pour un nouvel épisode d’A Poêle…  

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Fêtes de fin d’année oblige, aujourd’hui, j’ai demandé à la cheffe Chloé Charles de nous divulguer le secret de son foie gras au whisky tourbé, recette qu’elle a commencé à vendre pour se faire un peu d’argent de poche au début de sa carrière, et qu’elle continue à proposer inlassablement depuis 10 ans à un réseau de fidèles toujours plus grand. Bonne écoute… 

Le foie gras de Chloé Charles 

Pour 1 foie gras

• 1 foie gras gras de canard déveiné 
• Sel
• Poivre 
• Whisly tourbé 

Ouvrez le foie gras en deux en suivant les contours naturel des lobes. Salez et poivrez généreusement, puis arrosez de whisky. Refermez le foie de façon à ce qu’il retrouve sa forme naturelle. Enveloppez-le dans du film plastique (il va prendre une forme ronde) : faites trois tours, fermez le « boudin » ainsi formé, puis percez quelques trous avec la pointe d’un couteau pour en faire sortir l’air. Enveloppez-le de nouveau, trois tours à la verticale, puis trois tours à l’horizontale, de façon à faire le vide d’air. 

Faites cuire 25 min au four à vapeur à 75°C ou immergé dans une casserole d’eau frémissante en vérifiant que l’eau reste à 75°C. 

Le foie gras se conserve au réfrigérateur et se déguste dans les 20 jours.  

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Sur son site www.chloecharlescuisine.com ou lors de ses résidences

Où la suivre ?

www.instagram.com/chloecharlescuisine/

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de passer un moment avec Camille Fourmont, LA Camille de La Buvette, le très inspiré bar à vins du 11e arrondissement parisien. Elle se cache maintenant aussi derrière Baby Love, la nouvelle adresse à burgers qui fait sensation. 

Bref, ces 10 dernières années, elle est devenue une figure du vin, et de la restauration parisienne, œuvrant avec intuition et ingéniosité au renouvellement de ce milieu. 

Avec elle, nous avons parlé d’excitation (3:55), de Los Angeles (5:50), de faire à nouveau une ouverture, d’être au premier jour de quelque chose (9:30), de magie qu’on ne provoque pas (18:12), de moments où l’on est curieux et d’autres moins (30:25) et des cris d’alarme du corps quand on va mal (40:30). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle et dans les verres ?

La Buvette, 67 rue Saint-Maur, Paris 11ème

Baby Love Burger, 63, rue Saint-Maur, Paris 11ème. 

Où la suivre ?

www.instagram.com/la.buvette.paris/

www.instagram.com/babyloveburger/

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Aujourd’hui, le jeune Grégoire Seguin nous prépare des poireaux sauce hollandaise, recette tirée de sa toute première carte qu’il signe jusqu’à début décembre pour Dame Jane Résidence, un restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement. 

Grégoire a commencé la cuisine à 15 ans et travaillé dans de nombreux palaces, avant d’exercer son métier dans des établissements plus petits et plus décontractés, comme Tontine ou Ibrik. Itinérant depuis peu, il commence à imaginer les contours de sa propre cuisine, des plats réconfortants, un peu rétro et surtout très très gourmands. 

Les poireaux à la hollandaise 

Pour 4 personnes

- 760 g de poireaux crayon 

- 35 g de vinaigre Xérès

- 15 g d’eau

- Quelques tours de moulin à poivre

- 3 jaunes d’œufs

- 200 g de beurre

- 200 g d’huile de friture

- 4 g de sel fin

- 12 g de noisettes

- 4 g de fleur de sel 

Epluchez les poireaux et gardez les parties vertes de côté. Faites bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 7-8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm. 

Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.

Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin. 

Faites torréfier les noisettes au four à 180°C environ 10-15 min et concassez grossièrement.

Servir les poireaux tièdes avec dessus, dans l'ordre : la hollandaise, les noisettes et les poireaux frits. 

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Dame Jane Résidence

39, rue Ramponneau, Paris 20ème jusqu’au 5 décembre

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http://instagram/gregoire_seguin/

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***A Poêle est partenaire d’ELLE à Table et vous pouvez écouter en exclusivité, 48h avant tout le monde, le podcast sur le site elle.fr. Bonne écoute !***

Aujourd’hui je reçois la cheffe Olive Davoux, commandante de bord du bistrot Sur Mer à Paris et surtout une de mes références pour la cuisine iodée dans la capitale. 

Elle explore le milieu marin avec beaucoup de curiosité, de doigté et d’influences variées, et le rend super abordable avec ses assiettes contemporaines et vivifiantes. 

Avec elle, nous avons parlé de quitter le Zimbabwe pour Ferrandi à Paris (1:39), de préférer rester dîner chez soi plutôt que d’aller en soirée (3:15), de prendre peu à peu confiance (6:10), de travailler des poissons complètement différents grâce à la pêche durable (6:40), de la difficulté du sourcing (7:25), de vin nature (10:45), d’avoir sa propre affaire (19:10) et enfin ses dimanches (22:20). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Sur Mer

53 rue de Lancry, Paris 10e

Où la suivre ?

https://www.instagram.com/olivesurmer/

https://www.instagram.com/surmer.restaurant/

Vous pouvez retrouver les précédents épisodes sur votre appli préféré ou sur le site apoele-lepodcast.com et suivre @apoelepodcast sur Instagram.  

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui j’ai le plaisir de vous proposer un épisode d’un nouveau genre, plus court, où j’invite des chef.fe.s à se dévoiler en cuisinant un plat de leur choix…

On commence avec Sho Miyashita, le chef trublion du restaurant Haikara, qui nous dévoile sa recette de shabu shabu, équivalent japonais de notre fondue française, où tous les ingrédients sont cuits dans un bouillon au milieu de la table, dans une marmitte où chacun plonge son morceau de viande… 

Le shabu shabu de Sho Miyashita

Pour 4 personnes

• ¼ chou chinois
• 1 carotte 
• 1 poignée de pousses de soja
• 10 shitakés frais
• ¼ daikon 
• 500 g d’échine de porc 
• 200 ml de sauce soja
• 100 ml de yuzu 
• 100 ml de vinaigre à sushi

Découpez tous les légumes : le chou chinois en tranches de 3 cm, les shitakés en deux, les carottes et le daikon en rondelles de 5 mm.

Coupez l’échine de porc en fines tranches d’environ 2 mm d’épaisseur (vous pouvez placer l’échine 2/3h au congélateur pour facilier la découpe). 

Préparez la sauce ponzu en mélangeant la sauce soja, le jus de yuzu et le vinaigre à sushi. Vous pouvez aussi acheter une bonne sauce ponzu toute prête. 

Faites bouillir de l’eau dans un appareil à fondue. Quand l’eau bout, ajoutez les légumes. Au bout d’une dizaine de minutes, trempez une à une les tranches de viande quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Dégustez avec la sauce.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Haikara

82 rue de la Folie Méricourt, Paris 11ème

Où le suivre ?

www.instagram.com/haikara_restaurant/

www.instagram.com/_sho_miyashita_/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz  

Musique par Santiago Walsch

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Aujourd’hui pour débuter cette saison 5, j’ai le plaisir de commencer avec une histoire qui m’émeut particulièrement, celle de Reem et Bassem Ataya, arrivés de Syrie en France en 2014 et qui viennent d’inaugurer leur restaurant Ataya, chez Grand Scène, le génial nouveau food court lillois. Cet épisode a été enregistrée début juillet dernier, chez Grand Scène donc, en live, à l’occasion du Refugee Food Festival, l’événement qui permet à des réfugiés d’emprunter, le temps d’un repas, la cuisine d’un restaurant et grâce auquel Bassem a mis le pied à l’étrier.

Avec Bassem et Rim, nous avons parlé des spécialités de la cuisine syrienne (5:40), du coeur resté au pays (8:25), de la sécurité retrouvée en France ( 15:40), de s’acclimater aux saveurs françaises et au fromage (16:20), de créer sa propre entreprise (22:15), de reconnaissance (39:40) et d’épices (44:20).

Où goûter ce qu’ils ont dans la poêle ? 

Ataya Traiteur

31 rue de Bethune, Lille

Où les suivre ?

www.instagram.com/atayatraiteur/

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Musique par Santiago Walsch

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La crise du Covid 19 a chamboulé le monde de la cuisine. Certains restaurants n’ont jamais rouvert, certains chefs ont abandonné leurs tabliers. Mais parmi ceux qui restent, beaucoup ont pris le temps de réfléchir durant la pause imposée par les mesures sanitaires. Du temps qui leur ont permis de réinventer la manière dont ils voulaient cuisiner et de s’ouvrir à de nouvelles pratiques. 

Garance Munoz a rencontré trois de ces chef.fes qui bousculent leur habitudes pour cet épisode bonus d’A Poêle. 

Dans cet épisode, vous entendrez Julie Caute de Dame Jane qui veut ouvrir ses cuisines pour accueillir des chefs résidents (01:40) afin de pouvoir prendre le large (5:00), Daniel Baratier, de l’Auberge sur les bois à Annecy, qui a décidé de simplifier son offre pour retrouver une sérénité (11:27) et Tigrane Seydoux, fondateur des restaurants italiens Big Mamma, fier d’avoir lancé Napoli Gang, un service de livraison de pizza (18:30). 

Où goûter ce qu’iels ont dans la poêle ?

Dame Jane, 

39 rue Ramponeau, Paris 20ème

L’auberge sur les bois,

79 route de Tôles, Annecy-le-Vieux

Les restaurants sont sur bigmammagroup.com et le service de livraison napoligang.fr 

Où les suivre ?

@damejane_

@laubergesurlesbois

@bigmammagroup

Cet épisode a été réalisé et monté par Garance Muñoz, produit par Julie Gerbet. 

Musique par Santiago Walsch

Merci d’avoir écouté cet épisode bonus, vous pouvez retrouvez les dernières saisons d’A poele sur le site a poele - le podcast . Com… et restez à l’écoute, la saison 5 commence dans deux semaines….

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