Thomas Coupeau

Aujourd’hui, Thomas Coupeau nous raconte ses moules frites, recette qu’il a ramenée de ses années d’apprentissage à la cuisine dans le Nord. L’ancien chef de Carbon, itinérant dorénavant, donne à ce classique des bords de mer une dimension encore plus réconfortante.

Moules-frites revisitées

Pour 2 personnes - 5 pommes de terre - 100 g de beurre - 1 kg de moules - Une petite branche de céleri - 1 échalote - 1 botte de livèche - Du vin blanc

Dans un premier temps, réalisez le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau. Pour cela, épluchez les pommes de terre et faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition. Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu et salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis conduisez-le au four à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soins de poser un poids dessus. Maintenant, préparez les moules. Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la cuisson et laissez-les refroidir. Continuez cependant à réduire le jus des moules pour assaisonner l’aïoli. Décoquillez les moules et disposez-les dans une assiette. Une fois que le bouillon de peau de pomme de terre est réduit au 3/4, filtrez-le et assaisonnez-le ; versez sur les moules. Finissez l'assiette avec un peu de livèche, de céleri et d’échalote ciselés finement. Découpez le pressé de pommes de terre en forme de grosse frites. Faites cuire à la friteuse à 190°C pendant 4/5 min. Dressez sur une assiette blanche avec l'aïoli au jus de marinière, et saupoudrez la grosse frite de fleur de sel.

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?  En ce moment au restaurant de l’hôtel Le Grand Quartier, 15 rue de Nancy, Paris 10ème

Où le suivre ?  www.instagram.com/thomas__coupeau/

Cet épisode a été monté par Garance Muñoz   Musique par Santiago Walsch

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