A Table avec... Le podcast du magazine Le Chef

Un col tricolore et 6 étoiles, dont 3 au Pré Catelan : Frédéric Anton a tout gagné. C’est un chef plus que jamais au sommet de son art que nous rencontrons dans ce jardin bucolique, aux portes de Paris, mais pourtant si loin de l’agitation effrénée de la capitale. La cuisine du chef est comme imprégnée de cet environnement plein de sérénité : limpide et surprenante, picturale et inspirée.

Aujourd’hui, Frédéric Anton a plus que jamais à cœur de transmettre, et façonne à son image une équipe affutée, qui sera prête, un jour, à tutoyer à son tour les sommets. D’ici là, le chef, qui n’aime rien tant que les projets, s’apprête, après trois décennies au Pré Catelan, à écrire une nouvelle page de l’histoire des lieux. Il a donné au Pré son visage contemporain, il plonge désormais avec passion dans son passé glorieux pour renouer avec une tradition toujours au goût du jour. Et c’est à notre micro qu’il dévoile, en exclusivité, les coulisses de cette nouvelle table qui va faire l’actualité.

Bonne écoute!

C’est sur la terrasse du Cheval Blanc Saint-Tropez que nous retrouvons l’un des plus grands chefs de notre temps, Arnaud Donckele. Tout en humilité et en simplicité, il retrace à notre micro son histoire, depuis la charcuterie familiale normande jusqu’aux sommets du luxe qu’il côtoie aujourd’hui.

Dans l’intervalle, il ne s’est épargné aucun effort pour apprendre au contact de ceux qui sont devenus ses mentors, Michel Guérard, Alain Ducasse ou Jean-Louis Nomicos en tête. Avant, d’à son tour, endosser ce rôle pour toute une génération de chefs, à qui il insuffle son goût de la précision et sa créativité sans limite.

Bonne écoute !

C’est un chef au parcours atypique que nous retrouvons aujourd’hui au micro d’A Table avec.

Initialement formé à la boucherie et à la charcuterie, passé par le traiteur Potel et Chabot avant de devenir le chef triplement étoilé du Plaza période Alain Ducasse, Romain Meder a conservé de ses racines familiales le goût du travail bien fait.

Passionné par les richesses de la terre, adepte de la naturalité dans l’assiette, ce grand voyageur passé par la Russie, Doha, ou encore à l’Île Maurice, en a gardé un attrait pour l’ailleurs et le travail des épices.

S’il se concentre aujourd’hui sur le terroir francilien, auquel il confère une certaine radicalité dans son restaurant étoilé Les Chemins au sein du Domaine de Primard, le goût du challenge pourrait bien le conduire à déployer prochainement son talent dans de nouveaux espaces.

Bonne écoute !

C’est dans sa maison bientôt cent-cinquantenaire que nous reçoit Marc Haeberlin.

Chantre de la grande tradition culinaire française, héritier d’une des dynasties mythiques de la cuisine, passeur d’histoire, le chef étoilé a pourtant su conserver la simplicité et la convivialité caractéristiques de l’Alsace, région où la gastronomie a été érigée en institution

Tout au long de sa carrière, c’est cette terre alsacienne qu’il a eu à cœur de faire rayonner, en y attirant des clients du monde entier comme en s’exportant, au Japon notamment. Mais aussi en formant au fil des ans de nouvelles générations de cuisiniers, qui ont, à leur tour, perpétué les valeurs apprises dans ce berceau de la gastronomie, niché sur les rives d’ l’Ill et que l’on espère éternel.

Truculent, énergique, haut en couleurs, c’est avec Philippe Etchebest que nous avons rendez-vous aujourd’hui dans le nouvel épisode de notre podcast À Table avec.

Il est l’un des visages les plus connus de la gastronomie actuelle, mais malgré sa présence médiatique, il reste avant tout un chef passionné, ancré dans son terroir et avide de perpétuer l’art de la grande cuisine française, dont son titre de Meilleur ouvrier de France est le symbole.

Facette moins connue de sa personnalité, l’entrepreneuriat est pourtant une composante essentielle de son quotidien de rocker pas vraiment repenti. §Ensemble, retraçons son parcours exemplaire de cuisinier devenu personnalité publique, qui a fait siennes les valeurs de transmission, de partage et de générosité.

Bonne écoute!

On ne sort pas indemne de chez Christopher Coutanceau : dans l’assiette et dans les mots, cette personnalité sans concession affirme, ose, provoque parfois et s’affranchit des conventions. Engagé en faveur de la pêche durable, il a fait de la mer un mode de vie, sur l’eau comme en cuisine. Dans son restaurant au décor changeant – tour à tour cocon ou tempête, la succession d’assiettes suscitent des émotions fortes et font tomber les résistances.

Amateur de sensations fortes, il a érigé l’excellence comme valeur cardinale, et tel un sportif de haut niveau, s’est battu pour atteindre la récompense ultime. Ce capitaine au long cours a démontré qu’il était capable d’affronter toutes les tempêtes, avec une exigence sans cesse renouvelée. Dans cet épisode, il sera question d’étoiles évidemment, mais aussi d’engagement et d’honnêteté, que cet homme d’une seule parole place avant toute chose, laissant comme rarement transparaître à notre micro sa grande sensibilité.

Bonne écoute !

C’est avec une personnalité touchante et sincère que nous avons rendez-vous aujourd’hui dans le podcast A Table avec.

Avec Maxime Frédéric, pas de faux semblants : de son enfance dans une ferme normande au faste du Cheval Blanc, de sa passion pour le produit à la créativité raffinée qui fait sa signature, de son ambition de jeune pâtissier qui rêvait de palaces à la rencontre avec Arnaud Donckele qui a changé le cours de sa carrière, tout fait sens.

De l’avis général, il est l’un des pâtissiers les plus créatifs de sa génération et certains de ses desserts font déjà figure de références. Mais s’il brille aujourd’hui au firmament de la pâtisserie, il reste un modèle d’humilité, qui n’aime rien tant que mettre en lumière les autres talents, dans son équipe comme chez ses confrères.

Les pieds dans la terre et de l’or entre les mains.

Bonne écoute!

C’est un italien passé par Londres mais éminemment français que nous recevons dans A Table avec aujourd’hui. De ses racines rurales, Simone Zanoni garde le respect du produit et une authenticité qui fait figure d’éthique personnelle. De ses années aux côtés de Gordon Ramsay, à Londres puis à Versailles, il conserve un goût certain pour le dépassement de soi. Mais c’est au George V, à Paris, qu’il a pleinement déployé ses ailes, proposant une cuisine italienne gastronomique qui lui ressemble.

Ces dernières années, il s’est également illustré par son usage familial, festif et décontracté des réseaux sociaux, qui lui vaut une communauté toujours plus nombreuse et fidèle. Ce socle lui a permis de devenir un entrepreneur accompli, avec la publication de nombreux livres et la création de son épicerie italienne en ligne, Casa Zanoni, dont le succès ne se dément pas.

Simone Zanoni, ou la conjugaison de la dolce vita et de la discipline, en somme.

Il est celui que la gastronomie n’attendait pas : Bruno Verjus, homme de lettres et de verbe, philosophe du goût, personnalité haute en couleur, a pris tout le monde de court en créant l’une des tables parisiennes les plus audacieuses de ces dernières années.

Cet amoureux du produit le livre dans ce qui semble être toute sa spontanéité, au point que l’on y figurerait presque la goutte de rosée. Sans artifice mais avec une technicité instinctive au service de l’instant.

Il existe une « patte » Verjus, plébiscitée tant par les clients que par de jeunes chefs pleins d’avenir, venus du monde entier pour s’y frotter. Car chez « Table », le culte du produit passe aussi par une culture de la transmission.

Dans cet épisode, Bruno Verjus revient pour nous sur les temps forts de son parcours, et sans rien cacher ses ambitions, évidemment étoilées.

Bonne écoute!

Elle est l’un des visages de la jeune garde de la cuisine francaise : Manon Fleury, à peine 30 ans et déjà une identité forte et un nom qui compte dans le paysage gastronomique.

Elle a fait ses classes auprès de William Ledeuil, Alexandre Couillon, Pascal Barbot ou encore de Dan Barber aux Etats-Unis, avant de prendre véritablement son envol au Mermoz. Elle revient pour nous sur ces expériences fondatrices, à l’aube d’une nouvelle étape d’importance : l’ouverture de son premier restaurant, Datil, à Paris.

Et si Manon Fleury est connue pour sa cuisine axée sur le végétal et sa profonde réflexion environnementale, elle l’est aussi pour ses engagements, contre les violences et en faveur de la place des femmes en cuisine, des causes qu’elle compte bien défendre dans son nouvel établissement, mais aussi à travers l’association Bondir.e, dont elle est l’un des porte-voix.