Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Éric Guérin.

Installé depuis de nombreuses années à La Mare aux Oiseaux, au cœur des marais de Brière, Éric Guérin a construit une cuisine profondément liée à son territoire, à la nature qui l’entoure, au silence, au temps long et à l’observation.
Une cuisine qui ne s’est jamais imposée par le bruit, mais par la cohérence, la patience et une forme de liberté farouche.

Dans cet échange, il revient sur son enfance, sur ses premiers pas, sur ce rapport instinctif au vivant, mais aussi sur les zones de doute, les moments de rupture, les choix parfois risqués, et cette manière bien à lui d’avancer sans jamais chercher à ressembler aux autres.

On parle de cuisine bien sûr, mais aussi de transmission, de solitude, de fidélité à soi-même, de la difficulté à tenir une ligne quand on refuse les modes et les raccourcis.
Éric Guérin raconte ce que cela implique de bâtir un lieu, une équipe, une identité, et d’assumer une forme de singularité dans un paysage gastronomique souvent normé.

Un épisode dense, sensible, profondément humain, qui éclaire le parcours d’un chef pour qui la création est indissociable du lieu, du temps et de la vie elle-même.

Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono reçoit Laurent Perlès, cofondateur de La Source, une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact.

Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une prise de conscience progressive : le métier doit changer, et c’est par la formation que tout commence.

Avec La Source, il ne s’agit pas seulement d’enseigner des gestes, mais de former des professionnels capables de comprendre leur époque :
écologie, produits, conditions de travail, modèle économique, responsabilité sociale.

Un échange dense et incarné sur l’éducation, la difficulté de créer une structure engagée, les choix financiers, les renoncements et la conviction qu’on peut entreprendre autrement sans renoncer à l’exigence.

Un épisode pour celles et ceux qui pensent que l’avenir de la gastronomie se joue autant dans les écoles que dans les cuisines ;)

Pour découvrir les formations dispensées par La Source, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

Pour retrouver les produits HORL c'est par ici !

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce nouvel épisode hors-série Le Noël des Chefs, je reçois la cheffe pâtissière Claire Heitzler.

Dans cet échange, Noël n’est pas un simple décor.
C’est un point d’ancrage.
Une période fondatrice qui raconte une origine, une sensibilité, une manière d’aborder la pâtisserie.

Claire Heitzler évoque son Alsace natale, les marchés de Noël, les odeurs d’épices, les tables familiales, le chocolat chaud, les gestes transmis, le plaisir du fait maison.
Elle raconte aussi ces moments d’enfance passés à observer une certaine pâtissière travailler, derrière une vitre, fascinée par la transformation de la matière, par le temps et la précision du geste.

Au fil de la conversation, on comprend comment ces souvenirs ont façonné sa vision du métier :
une pâtisserie attentive aux saisons, au produit, à l’équilibre, à la justesse.
Une pâtisserie sans surcharge, pensée dans le respect du vivant, du rythme naturel et du travail bien fait, un epatisserie marquée par l'impression d'une culture lointaine également...

On parle bien sûr de son parcours, de ses choix professionnels, de son rapport au doute, à l’exigence, et de la manière dont elle construit aujourd’hui ses projets avec cohérence et sens.

Un épisode doux, précis, incarné, qui explore la pâtisserie par le prisme de la mémoire et de la transmission, et qui rappelle combien les fêtes de fin d’année peuvent être un socle puissant dans la construction d’une vocation.

Pour découvrir l'univers de Claire Heitzler & producteurs, c'est par ici !

Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par là !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Alice Gren
🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce troisième et dernier volet, le récit bascule.
Après les grandes maisons, la violence des brigades, Paris et ses vertiges, Éric Guérin raconte le moment où tout s’ouvre — et tout se resserre à la fois.

La Brière apparaît d’abord comme un refuge, presque un accident de parcours.
Un territoire découvert à seize ans, au fil d’une chasse avec son père.
Un paysage qui s’imprime lentement, puis devient un point d’ancrage, un lieu où l’on respire autrement.

Cette partie raconte le choix radical : quitter la frénésie, partir sans plan, ouvrir un restaurant presque seul, sans clients, sans réseau, avec des moyens dérisoires et une foi chevillée.
Elle raconte aussi l’échec annoncé, la fatigue, la solitude, les dettes — et ce moment suspendu où tout semble devoir s’arrêter.

Jusqu’à cette bascule étrange, presque irréelle : fermer un restaurant un soir, recevoir une étoile le lendemain.
Et comprendre alors que rien n’est jamais vraiment linéaire.

C’est ici que se dessine l’ADN d’Éric Guérin :
le rapport au vivant, à la nature, au temps long, aux choix assumés.
Une cuisine qui naît autant du marais que de la mémoire, autant des oiseaux que des fourneaux.

Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie de l’entretien, Éric Guérin revient sur les années les plus dures de sa formation.
Celles où l’on tient plus par instinct que par certitude.
Celles où la cuisine se vit comme un combat quotidien.

Il raconte sans filtre son passage à la Tour d’Argent, la violence d’un système, la peur permanente, la fatigue extrême, la pression psychologique, les corps qui lâchent et les esprits qui vacillent.
Il parle de ce que cette époque a produit : des blessures, des paradoxes, mais aussi une construction intérieure, une résistance, un caractère forgé dans l’excès.

On entend aussi les moments de rupture : le départ, la dépression, le sentiment d’échec, puis les mains tendues, les chefs qui replacent, les maisons qui réparent autrement.
Le Taillevent, le Jules Verne, l’apprentissage d’un autre rapport au travail, au collectif, au temps, à l’image.

Cette partie est celle des choix contraints, des bifurcations, de la survie avant la projection.
Elle éclaire ce qui, plus tard, donnera naissance à une cuisine profondément marquée par le besoin de liberté, de territoire et d’équilibre.

Un récit brut, parfois inconfortable, mais essentiel pour comprendre l’homme, le chef, et la manière dont certaines trajectoires se construisent autant contre que grâce à ce qu’elles traversent.

Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette première partie, Éric Guérin entre directement dans le vif du sujet.
Le chef de La Mare aux Oiseaux, installé depuis plus de trente ans en Brière, pose un regard d’homme d’expérience sur l’époque que traverse aujourd’hui la gastronomie.

Il raconte un basculement profond : le retour à la terre après le Covid, l’émergence d’un maillage de producteurs locaux, la fin des cartes figées et la remise en question des certitudes. Chez lui, il n’y a plus de menu écrit à l’avance, mais une cuisine qui se construit au jour le jour, en fonction de ce que la nature, les pêcheurs et les paysans rendent possible.

Éric Guérin détaille aussi la transformation de son organisation : un lien constant avec les producteurs, un travail de terrain assumé, une cuisine pensée comme un écosystème vivant où l’on ne demande plus “ce qu’il faut”, mais “ce qu’il y a”.
Une approche qui redonne du sens au geste, au produit, et à la relation humaine.

Il parle enfin de transmission, de sincérité, de responsabilité, et de ce rôle qu’il revendique désormais : celui d’un maillon engagé d’un territoire qu’il défend et qu’il veut rendre visible, sans folklore ni discours attendu.

Un premier chapitre dense et incarné, qui dit beaucoup de la philosophie d’un chef pour qui la cuisine commence bien avant l’assiette.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, je vous emmène à Gambais, en pleine vallée de Chevreuse, à la rencontre de Cybele Idelot.
Un lieu en pleine nature, un potager, le feu, la table… et une cuisine qui se pense avant tout comme un lien entre les gens, la terre et le temps.

Cybele raconte un parcours hors des sentiers classiques.
Une enfance passée au nord de San Francisco, entre une grand-mère attachée aux rituels de la table et une mère curieuse, attentive aux produits et au vivant. Un environnement où le respect du produit, le plaisir de recevoir et l’idée même de repas comme moment collectif sont des évidences bien avant de devenir un métier.

La cuisine arrive plus tard, sans école, sans plan préétabli, portée par l’élan et le plaisir.
Saint-Barth, New York, les Hamptons, la cuisine privée, l’événementiel, la vie de freelance — intense, libre, mais aussi précaire. Un parcours fait de mouvements, de rencontres, d'amour et d’un besoin constant de rester stimulée.

Puis vient le retour en France.
Avant même d’avoir des murs, Cybele crée des tables éphémères, des dîners presque clandestins, où des inconnus se retrouvent autour d’une même table. La cuisine comme prétexte à la rencontre, à l’échange, au partage.

À l’origine du lieu tel qu’il existe aujourd’hui, il y a un geste simple : chercher un lopin de terre pour faire un potager.
De cette intention naît une maison, un restaurant, quelques chambres, et un projet de vie où le rapport au vivant impose humilité, adaptation et apprentissage permanent.

Un épisode sur le temps long, le choix du lieu, la transmission, et cette idée qui traverse tout l’échange : faire de la cuisine un acte profondément humain, ancré dans le réel, et jamais figé.

Pour découvrir l'univers de Cybèle Idelot, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S
Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent leurs conseils concrets (enfin surtout Adrien ;) pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement.

Dans cet épisode, Adrien répond à une question cruciale : quelles autorisations faut-il obtenir avant d’ouvrir un restaurant ?

💡 L’idée clé : on ne peut pas faire ce qu’on veut.
Chaque modification — travaux, enseigne, terrasse, licence — doit être déclarée et validée par les autorités concernées : mairie, bailleur, copropriété.

👉 Adrien détaille :

• Les démarches à anticiper et leurs délais :
  • Autorisation de terrasse (AT) : 3 à 4 mois.
  • Déclaration préalable de travaux (DP) : 1 à 2 mois.
  • Autorisation d’enseigne : 1 à 2 mois.
  • Licences : au moins 2 mois.
• L’importance de sonder la mairie avant de lancer les travaux.
• Les erreurs fréquentes : démarrer sans accord écrit, croire qu’un accord oral suffit, ou oublier le délai de constitution du dossier.

📌 Exemple : un chantier bloqué plusieurs semaines en attendant une validation municipale.

👉 Conclusion : anticiper les autorisations, c’est éviter que l’administratif ne bloque toute votre ouverture.
Sans accord écrit, même le meilleur projet peut rester à l’arrêt.

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Antony Giordano, fondateur du concept Père & Fish, une enseigne de street-food marine née d’une histoire familiale vieille de cinq générations.

Ce que j’ai découvert derrière ses posts LinkedIn — à la fois francs, modernes et terriblement incarnés — c’est un parcours entrepreneurial profondément ancré dans un héritage :
la poissonnerie du père, les recettes de sa mère, la cuisine méditerranéenne qui réunit, et l’envie, dès l’enfance, de « faire plaisir aux gens » en cuisinant avec ce qu’il avait sous la main.

Dans cet épisode, Anthony raconte :

• comment ses racines ont façonné son idée de la food et du commerce ;
• comment une simple recette de fish-burger est devenue un concept ;
• comment il a dû affronter un incendie, des retards de travaux, des réajustements de carte, et le défi de démocratiser le poisson ;
• comment il a construit, pas à pas, une marque qui raconte vraiment qui il est ;
• pourquoi la communication — notamment sur LinkedIn — n’est pas chez lui un outil, mais une extension naturelle de son histoire.

Un échange sur l’identité, la transmission, les virages entrepreneuriaux, et la manière dont une success-story peut naître dans la fidélité la plus totale à ses origines.

Pour retrouver tout l'univers de Père&Fish, c'est par ici !

Et promis il va la partager sa recette ;)

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce nouvel épisode du hors-série Le Noël des CHEFS, on part à la rencontre d’une pâtissière dont le nom s’est imposé comme une évidence, mais dont l’histoire dit avant tout une chose : derrière la douceur de ses créations, il y a une force de travail et une énergie qui forcent l’admiration.

Dans cet échange, Nina Métayer remonte le fil de ce qui l’a construite :
les souvenirs d’enfance, les odeurs, les gestes, les moments simples qui ont fait naître chez elle cette émotion très précise qu’elle cherche encore aujourd’hui à transmettre.
Et quand elle parle de Noël, tout s’éclaire : cette période compte pour elle plus que n’importe quelle autre. C’est son sommet, son carburant, le moment où l’on crée des souvenirs — et où il n’y a pas le droit à l’à-peu-près.

Elle raconte comment s’organise cette période hors norme :
le rythme, l’anticipation, les nuits sans sommeil, la précision nécessaire pour orchestrer une production colossale qui doit pourtant rester délicate, poétique, immédiatement évocatrice.
Et derrière la technique, elle raconte surtout les valeurs qui guident son travail : la joie, la bienveillance, le besoin de fédérer une équipe, l’envie que chacun trouve du sens dans ce qu’il fait.

L’entretien dessine ainsi une trajectoire faite d’intuition, d’engagement et d’exigence.
Une manière d’aborder la pâtisserie comme un lien, un langage, un espace où l’organisation ne tue pas la magie, mais la rend possible.

Un épisode lumineux, généreux, et profondément incarné, qui montre comment Nina Méteyer transforme ce qui l’a touchée enfant en un univers qui illumine les fêtes de fin d’année pour des milliers de personnes.

Pour retrouver l'univers de Nina Métayer c'est par ici !

Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Alice Gren
🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous!

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.