CHEFS

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Patrice Duchemin, Sociologue expert de la consommation car j’ai lu de lui un billet à propos des coffee shop et c’est vrai que lorsqu’on se ballade en ville aujourd’hui, on voit que ça fleurit, alors on va parler de ces nouveaux comptoirs et décrypter un peu le phénomène.
Coffee shop vs bistrot, pour notre expert, y a pas photo!

Coup de fil ensuite au chef Romain Meder car il s’apprête à poser ses couteaux pour quelques jours seulement chez Cravan. Romain Meder, celui qui a mis en scène la naturalité aux côtés d’Alain Ducasse a fermé récemment son restaurant du domaine de Primard et va, tout bientôt, débuter une nouvelle aventure. Entre deux donc, il propose à celles et ceux qui ne connaitraient pas encore sa cuisine de la découvrir, chez Cravan donc...
ET puisque c’est la spécialité de la maison la formule est un accord mets/cocktails et c’est là que c’est intéressant !

Amandine Chaignot partage avec nous son-ses experience-s !

On lui doit les restaurants Pouliche, le Café de Luce, Rosy et Maria, Nepita, et un tout dernier qui vient d’ouvrir ses portes et dont on va reparler, Sauge, le restaurant où la cheffe accueille désormais au cœur du Perche !

Vous le voyez sur le papier elle a déjà beaucoup entrepris, alors forcément je voulais qu’elle nous parle de son parcours, qu’elle nous raconte les enseignements qu’elle avait tirés de toutes ces aventures, d’autant que cette cheffe-là a bien failli ne jamais se trouver en cuisine puisqu’elle avait entrepris des études en pharmacie !

Bon heureusement, Amandine Chaignot n’est pas du genre à se raconter des histoires et quand elle a découvert à quoi ressembler l’univers de la restauration, elle n’a pas tergiversé longtemps.
Alors rdv est donné avant le service dans la salle du restaurant Pouliche à Paris rue d’enhgien dans le 10ème arrondissement pour justement remonter le fil de toutes ces experience-s qui ont fait d’elle la cheffe qu’elle est aujourd’hui !

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Alexandre Coing, Directeur Général du Fooding à quelques jours de la sortie d’un objet inattendu, un guide des 100 PMU de France qui mérite le détour.
Les 100 bars qui font la France c’est l’inventaire subjectif que le Fooding a dressé ! Des insolites, des bons, des étonnants, des incarnés, voilà la belle idée !
Premier objet d’une maison d’édition qui entend se développer car le Fooding continue d’évoluer et c’est ce dont on va finalement parler !

Coup de fil ensuite à Arthur Fogel, fondateur de Refoodgees, la semaine dernière je voulais vous partager notre échange mais à cause d’un câble caractériel l’enregistrement n’était vraiment pas digne d’être partagé! Alors je l’ai rappelé et Arthur a repris le temps de me parler de ce restaurant Bruxellois qui compte dans ses rangs des réfugiés et des primo-arrivants!

Le livre de la semaine je vous le dis c’est un must have, si vous aimez les livres de cuisine, celui-là a évidemment sa place dans votre bibliothèque. On ne parle pas de recettes, ce n’est pas un livre de chef, non c’est un livre qui vous plonge dans l’histoire d’une adresse qui a marqué profondément la cuisine moderne ! C’est un livre qui a choisi de la faire raconter par une centaine d’initié.e.s, c’est un récit de bouches entrecroisé.e.s pour rendre enfin au Chateaubriand, le restaurant porté par Inaki Aizpitarte et Fred Peneau en tête, la place qui est la sienne. Ce livre c'est "Le Château" et on le doit à un duo: Stéphane Peaucelle-Laurens pour Entorse edition et François Chevalier qui a piloté plus de trois ans d’écriture et d’interviews. C'est ce dernier qui nous présente ce projet hors-norme et incontournable !

Et pour la  fin du service comme chaque mercredi, je vous proposerai un édito fait maison et là je n’appellerai personne, non je vous dirai mon sentiment, une réflexion qui s’est pointée entre deux sublimes sushis chez Hakuba, je voudrais vous parler de cette drôle d’idée : le quatre mains !

Pour des infos sur le guide FOODING à venir (sortie le 21 novembre), c'est par ici !
Pour découvrir Hakuba, c'est par là !

Cette semaine, j’ai passé un coup de fil à Joannes Richard, chef restaurateur qui se consacre désormais au burger ! A une semaine du championnat du monde de la discipline aux états unis, on va parler au tenant du titre parce que oui c’est lui, un français. Johannes Richard dans un instant en ligne, depuis Indianapolis pour nous parler aussi de son livre et de son prochain projet business, un modèle inédit vous l’entendrez!

Cette semaine épisode très court car gros fail, je voulais partager une conversation que j’ai eu récemment Arthur Fogel qui a crée à Bruxelles Refoodgees : un restaurant qui offre des formations d’un an en cuisine et en salles à des personnes réfugiées et primo arrivantes. Mais un problème technique nous oblige à remettre la diffusion de cet échange.
Donc ça part en plat direct et pour le dessert comme chaque mercredi un edito fait maison par lequel je voulais partager un souvenir récent un peu chiffon, je vais vous raconter le jour où j’ai rencontré un chef… « qui s’amuse ».

Cette semaine j’ai passé un coup de fil à Anne Etorre, à l’occasion de la sortie du livre "Olympe" qu’elle a écrit sur la cuisinière Olympe Versini!
J’ai appelé aussi le chef Damien Duquesne car il s’est mis en tête de virer tous les sodas industriels de sa carte et a inventé la solution pour que ses camarades chefs fassent de même, ça s’appelle Necense et c’est super malin. Coup de fil ensuite à Camille Labro, consœur de talent qui est aussi fondatrice de l’École comestible, une association qu’il faut soutenir à fond et qui fête là maintenant, ses 5 ans.
Pour la  fin du service je vous proposerai un édito tout chaud où je vous livrerai une réflexion personnelle, où je vous parlerai d’une expérience : je vais vous raconter ce qui m’est arrivé récemment… quand j’ai mangé le meilleur dessert de ma vie… chez Jessica Prealpato !

Rendez-vous face à la mer, à Marseille, à quelques pas de la corniche Kennedy, au détour d’un petit passage qui débouche sur les rochers,
on se retrouve devant le portail de cette bâtisse que toutes celles et ceux qui ont pris cette route littorale ont aperçue,
nous voici dans un temple de la gastronomie française : Le petit Nice.
Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...
Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer,
lisant ces lettres bleues peintes sur le mur blanc éclatant : PASSEDAT.

Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.
Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.
Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.

Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.
Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…
Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.

Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée,
qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.
Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie.
Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la…

Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.

Pour découvrir la cuisine du chef, et passez un moment unique dans un endroit sans pareil (on peut pas dire autre chose), c'est par ici !

Pour découvrir Club Pépites, notre partenaire de talent qui accompagne les chefs et fait profiter les gastronomes que nous sommes de produits et de moments exceptionnels, c'est par ici !

Journaliste & réalisateur : David Ordono
Une production NOLA

Rendez-vous face à la mer, à Marseille, à quelques pas de la corniche Kennedy, au détour d’un petit passage qui débouche sur les rochers,
on se retrouve devant le portail de cette bâtisse que toutes celles et ceux qui ont pris cette route littorale ont aperçue,
nous voici dans un temple de la gastronomie française : Le petit Nice.
Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...
Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer,
lisant ces lettres bleues peintes sur le mur blanc éclatant : PASSEDAT.

Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.
Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.
Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.

Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.
Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…
Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.

Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée,
qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.
Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie.
Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la…

Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.

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Ce n’est pas rien de venir ici, de s’asseoir face au chef et d’entendre cet accent et surtout cette façon unique de prononcer certains mots...
Ce n’est pas rien de retrouver dans cette musique la voix de son père et de repenser aux dizaines de fois où à l’arrière de la voiture alors qu’il conduisait on est passé par là, en longeant la mer,
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Sur un rocher, la mer aux pieds, il y a donc là, depuis 1917, entre l’anse de Maldormé et celle de la fausse monnaie, une famille qui cuisine et reçoit Marseille, et qui l’incarne aussi.
Ce nom d’ailleurs il est indissociable de la ville. Ici, on s’est battu pour défendre Marseille et faire entendre au loin le nom de cette ville aussi.
Ce lieu est ancré là, comme un bateau qui ne voudrait jamais plus quitter son port et qui passe pourtant son temps à regarder vers l’horizon.

Cet endroit ressemble à Gérald Passedat ou est-ce l’inverse? Quoi qu’il en soit, il y a là toute l’énergie que vous allez entendre d’un chef qui a su maintenir un héritage et l’emmener vers le Graal de la gastronomie.
Cet endroit il est posé, immuable, face à la mer, dans le mistral il se tient fier immobile et en même temps il clame un nom à tous ceux qui passe devant…
Pas si calme en fait, il gueule aussi son envie de vivre et d’explorer, son goût pour la densité d’une vie qui ne s’arrête pas quand vient la nuit.

Je ne sais pas si je vous parle de cet endroit, de ce chef trois étoiles, si je vous dis que, face à nous, alors que j’allume les micros il y a l’immensité de la mer méditerranée,
qu’on est baignés de lumière mais qu’on sent que l’énergie ici sait aussi épouser le tumulte.
Les micros sont posés sur une table basse à côté d’un livre sublime que le chef a signé en 2013 et que je possède depuis sa sortie.
Ce livre il s’appelle "Des abysses à la lumière", et on pourrait presque s’arrêter la…

Mais je vous propose pour éclairer la profondeur de sa cuisine de découvrir l’histoire de Gérald Passedat.

Pour découvrir la cuisine du chef, et passez un moment unique dans un endroit sans pareil (on peut pas dire autre chose), c'est par ici !

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Journaliste & réalisateur : David Ordono
Une production NOLA

Aujourd’hui je vous propose un rdv inhabituel, inédit sur CHEFS en tout cas, un format qu’on va façonner ensemble…
Chaud ! c’est le nom que je lui ai donné.
Comme quand on veut se frayer un chemin en cuisine, chaud ! pour dire que là ça n’attend pas, ça veut dire "poussez vous", ça veut dire qu’à la différence de que je vous propose ici habituellement, ce format-là ne se consomme pas sur une table dressée... Non là on oublie le service, je vous propose de venir avec moi dans les coulisses de ce podcast, dans MA cuisine.

En fait, je parle quotidiennement avec des professionnels de la restauration et j’ai voulu que vous preniez part à ces discussions.
Ici, on ne va parler que d’actualités et je vais vous proposer d’écouter les coups de fil que je passe aux acteurs du monde de la gastronomie pour connaître leur vision, découvrir leur(s) projet(s), pour aller toujours au plus prés de la réalité de ces métiers.

Semaine après semaine, je vais développer ce format, je voudrais qu’on parle vite de livres, d’événements, mais commençons spontanément pour ce premier numéro avec deux conversations tenues il y a quelques jours.
La première avec le chef Oliver Nasti à propos du Festival de la Chasse qui se tient sans ses restaurants (plus d'infos ici),
puis avec le chocolatier Pierre Marcolini à une semaine du lancement du traditionnel Salon du Chocolat pour parler de la vision du chef, à l'heure où la Maison Pierre Marcolini s'apprête à souffler ses 30 bougies!!

Pour aller plus loin sur la démarche du chef Olivier Nasti je vous suggère la lecture du très beau livre : "Olivier Nasti: cuisinier chasseur" Ed. Glenat