Chaque vendredi, en complément de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, proposent le format bonus Ouvrir un restaurant : une série d’épisodes concrets pour accompagner celles et ceux qui se lancent dans l’entrepreneuriat en restauration.

Dans cet épisode, ils s’attaquent à un sujet décisif, souvent sous-estimé au moment de l’ouverture : le choix du matériel.

Quel équipement est vraiment indispensable dès le départ ?
Que faut-il acheter neuf, d’occasion ou en leasing ?
Comment éviter de plomber sa trésorerie tout en garantissant un outil de travail fiable, durable et rentable ?

Adrien partage une méthode claire pour :

• Prioriser le matériel cœur de métier selon son concept
• Investir intelligemment entre neuf, occasion professionnelle et leasing
• Anticiper les besoins de stockage et la consommation électrique
• Éviter les erreurs classiques : suréquipement, mauvais arbitrages, oubli du SAV

📌 À retenir : un bon matériel n’est pas celui qui impressionne sur le papier, mais celui qui sert tous les jours, tient dans le temps et accompagne la montée en puissance de l’activité.

👉 Ouvrir un restaurant, le format bonus de CHEFS, pour transformer une idée en projet viable, une ouverture en entreprise durable !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Adrian Parmentier, aujourd’hui à la tête de Blend, l’un des pionniers du burger gourmet en France.

Adrian n’est pas le fondateur de Blend. Il est monté à bord d’une aventure déjà lancée, a appris, observé, pris des décisions… jusqu’à reprendre l’entreprise aux fondateurs et aux associés historiques. Une trajectoire peu racontée, faite de passages de relais, de responsabilités progressives et d’un moment clé : celui où l’on devient réellement le décideur.

Dans cet échange, il revient sur ce que signifie diriger une marque identifiée, avec une promesse claire — produit sourcé, cuisine exigeante, prix assumé — dans un marché ultra concurrentiel. Il parle aussi de leurs erreurs, de certains choix de développement qu’il referait autrement, et de sa conviction profonde : le succès ne se mesure pas forcément au nombre d’ouvertures.

Il y a aussi une histoire familiale en filigrane. Celle d’un père, dirigeant de restaurants McDonald’s, observateur attentif, conseiller discret. Une influence assumée, presque paradoxale, où la culture de la grande chaîne nourrit la réflexion d’une enseigne indépendante et premium, notamment sur les fondamentaux : régularité, lisibilité, exécution.

Un épisode qui questionne la notion de croissance, la transmission entrepreneuriale, et le retour aux bases dans un secteur qui confond parfois ambition et expansion.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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Dans cette dernière partie, l’échange bascule.

Mohamed Cheikh revient longuement sur l’après Top Chef : la victoire, la notoriété soudaine, l’exposition médiatique massive, et ce que cela produit quand on n’a jamais cherché à devenir un personnage public.
Il raconte la sidération, la pression, l’intrusion parfois violente dans le quotidien, la nécessité de s’entourer, de se protéger, de rester ancré quand tout s’accélère.

Mais surtout, cette fin d’entretien éclaire un choix fondamental : celui de ne pas confondre réussite et reconnaissance symbolique.
Après avoir joué sur les terrains les plus exposés, Mohamed Cheikh explique pourquoi il a décidé de construire une cuisine accessible, quotidienne, populaire au sens noble — une cuisine de lien, de récurrence, de plaisir partagé.

On parle ici de transmission, de responsabilité, de rapport au public, d’éthique de cuisinier, de fidélité à soi-même.
De la fierté de réunir tous les profils autour d’une même table.
Et de cette idée, centrale dans son parcours, qu’il n’existe pas une seule route en cuisine, mais plusieurs chemins possibles, à condition de les choisir en conscience.

Un dernier chapitre dense, intime et engagé, qui referme l’épisode sur une réflexion plus large : qu’est-ce que réussir, quand on a enfin le pouvoir de décider où l’on veut être — et pour qui l’on cuisine.

Et pour allez plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté de Meïda, la brasserie du chef !
De poursuivre la route vers Meatpack, le Steak House !
Et pour finir le tour de la planete Cheikh... un ptit fried chicken qui fait plaisir!

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Dans cette deuxième partie, Mohamed Cheikh entre dans le dur du métier.
On le retrouve au moment où tout s’accélère : les premières grandes maisons, les horaires écrasants, la rigueur absolue, et cette exigence qui ne laisse aucune place à l’approximation.

Il raconte ses débuts comme commis, le choc du passage à la cuisine “professionnelle”, loin de toute idée fantasmée.
Les nuits sans train, les parents qui viennent le chercher, l’effort invisible mais constant du cadre familial, et cette obligation morale d’aller au bout, coûte que coûte.

L’épisode traverse ensuite plusieurs lieux structurants : le Royal Monceau, les palaces, les brigades nombreuses, la découverte d’un autre rythme, d’une autre échelle, et surtout la conscience aiguë de la chance d’être là. Mohamed Cheikh parle de transmission, de ces figures clés croisées en cuisine — celles qui poussent, qui challengent, qui donnent des méthodes autant qu’un cap.

Il est aussi question de départs, de saisons, d’exil temporaire, d’envie d’ailleurs. Dubaï, Saint-Tropez, les projets qui se dessinent puis se ferment, parfois pour des raisons administratives, parfois à cause d’un nom, d’une origine, d’un contexte qui rappelle que le parcours n’est jamais linéaire.

Cette partie raconte une formation accélérée : technique, mentale, humaine.
Un apprentissage fait de fatigue, de fierté, de doutes, mais aussi de plaisir pur à entrer chaque jour dans des cuisines qui impressionnent — et à s’y sentir progressivement légitime.

Un épisode charnière, où Mohamed Cheikh forge son endurance, son rapport au travail et sa manière très personnelle d’habiter une brigade.

Et pour aller plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté de Meïda, la brasserie du chef !
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Dans cette première partie, on remonte à l’origine du parcours de Mohamed Cheikh.
Avant les restaurants pleins, avant la victoire dans Top Chef, il y a l'enfance à Fontenay-sous-Bois, entre une grand-mère omniprésente en cuisine, des parents très encadrants, et une école dans laquelle il ne trouve pas sa place.

Mohamed raconte sans détour ce rapport précoce à la nourriture, le plaisir de cuisiner pour les autres dès l’adolescence, mais aussi les premières confrontations à la réalité sociale : les portes qui se ferment, les regards qui doutent, les phrases qui marquent et restent longtemps en tête.

Cette première partie pose les bases d’un récit de détermination brute :
celle d’un jeune qui sait très tôt ce qu’il veut faire, qui refuse les assignations, et qui décide, malgré les refus et les obstacles, d’aller chercher les maisons les plus exigeantes — quitte à passer par la porte de service.

Un début d’épisode dense, intime, où se dessinent déjà les ressorts d’un parcours construit sur l’envie, la revanche positive, et le refus de renoncer.

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Avant même d’ouvrir les portes, la carte est déjà un acte stratégique.
Elle doit donner envie, bien sûr, mais surtout être claire, rentable et parfaitement opérationnelle dès le premier service.

Dans ce nouvel épisode d'OUVRIR UN RESTAURANT, Adrien Pitard, opening planner, fondateur de la société Entrée, se concentre sur un sujet central pour tous les porteurs de projet :
comment construire une carte efficace avant l’ouverture de son restaurant?

On y parle d’ADN culinaire et de positionnement prix : définir ce que l’on cuisine, pour qui, et à quel niveau de ticket moyen.
On évoque l’importance de tester chaque recette avant de figer la carte, d’intégrer la saisonnalité pour maîtriser les coûts, et de calculer précisément le food cost de chaque plat — avec un objectif clair : rester sous les 30 %.

L’épisode insiste aussi sur un point souvent sous-estimé :
limiter le nombre de références pour faciliter le service, sécuriser les ratios et éviter les dérives dès les premières semaines.

À l’inverse, on revient sur les erreurs classiques à éviter absolument :
vouloir plaire à tout le monde avec trop de plats, négliger la marge boisson, ou changer de carte sans suivi précis des coûts.

À travers des exemples très concrets — jusqu’au calibrage des portions et des ustensiles — cet épisode rappelle une chose essentielle :
une carte rentable ne se pense pas seulement sur le papier.
Elle se teste, se mesure, et se contrôle chaque jour en service.

Ouvrir un restaurant est un format bonus proposé par CHEFS et conçu pour accompagner celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à se lancer — dans l’entrepreneuriat en restauration, avec des conseils concrets issus du terrain.

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Sébastien Caron, fondateur de Mapstr.

Sébastien Caron n’est ni chef, ni restaurateur.
Et pourtant, son application est devenue en quelques années un outil central pour des millions de personnes qui aiment manger, voyager, découvrir, recommander des lieux — et en particulier des restaurants.

Dans cet échange, il raconte la naissance de Mapstr à partir d’une frustration très simple : perdre les bonnes adresses, oublier les lieux marquants, ne plus savoir où l’on a bien mangé.
De cette idée personnelle va naître un produit pensé comme un carnet d’adresses numérique, fondé sur un principe fort : la recommandation de confiance, entre proches, sans notes publiques ni algorithmes opaques.

L’épisode revient sur les grandes étapes de cette aventure entrepreneuriale :
la création du produit, les premiers choix structurants, les erreurs fondatrices, la croissance sans marketing massif, les recrutements, et la manière dont l’entreprise s’est construite dans le temps, en restant fidèle à son idée initiale.

On y parle aussi du lien entre food et technologie, de la place de l’usage dans la réussite d’un projet, et de ce que signifie entreprendre sans chercher la lumière, mais en cherchant d’abord l’utilité.

Un épisode qui éclaire autrement l’entrepreneuriat dans la gastronomie, à travers le parcours d’un fondateur discret dont l’outil fait désormais partie du quotidien de nombreux foodistas.

🎧 CHEFS D’ENTREPRISE-S, le format du vendredi, consacré aux acteurs et actrices qui façonnent l’écosystème de la restauration et de la food au sens large.

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Dans ce Talk, on s’intéresse à une révolution tranquille mais réelle dans le monde (de la restauration) : l’essor des boissons sans alcool et des alternatives NoLo (No/Low alcohol).
Ca tombe bien on est en plein mois de Janvier, le fameux Dry January.
Ce phénomène ne se limite plus aux sodas ou aux eaux classiques : il s’agit d’une réelle transformation de l’offre, où bars, caves et restaurants explorent des spiritueux 0 %, des mocktails, des vins désalcoolisés ou des boissons fermentées créatives, à la rencontre d’une demande croissante privée de sensations nouvelles et de choix plus responsables — pour des raisons de santé, de mode de vie ou de plaisir autrement pensé.

Pour décrypter cette évolution, nous avons réuni autour de la table :
• Sarah Missaoui, fondatrice de Déjà Bu ?, concept pionnier d’une cave-bar 100 % sans alcool à Paris ;
• Audrey Marqueyssat, directrice du secteur Be No à Wine Paris, qui nous éclaire sur l’intégration progressive de ces boissons dans l’écosystème des salons professionnels et de la filière vin.

Dans cet épisode enregistré au cœur d’un moment où consommateurs et professionnels redéfinissent leur rapport à la boisson, on explore ensemble :

• l’offre sans alcool qui ne cesse de s’étoffer, avec des bars, caves et lieux dédiés qui multiplient les expériences nouvelles ;
• cette évolution qui bouscule les codes de la restauration traditionnelle, y compris en haute gastronomie ;
• Et surtout, comment ce mouvement est représentatif d’une nouvelle façon de penser convivialité, plaisir, hospitalité et bien-être dans le monde de la food aujourd’hui.

Que l’on soit restaurateur, sommelier, curieux des nouvelles tendances ou simplement amateur de bonnes choses, ce Talk propose une réflexion vivante et accessible sur une mutation qui touche nos verres et par extension les assiettes.

Si vous voulez découvrir le monde du sans alcool, Sarah a également écrit un très beau livre : "Le guide du sans alcool" qu'on vous conseille chaleureusement !

Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !

Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !

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Dans cet épisode, le chef Éric Briffard se raconte longuement et sans détour.

Figure de la gastronomie française, passé par les plus grandes maisons et longtemps associé à l’univers des palaces, Éric Briffard revient sur un parcours fait de rigueur, d’exigence et de transmission, mais aussi de choix complexes, de bifurcations et de rapports parfois ambigus avec la reconnaissance.

Au fil de l’échange, il évoque la formation, l’apprentissage du métier, la place des institutions, la pression des codes, le poids des titres, et ce que cela implique de s’inscrire dans une cuisine très structurée. Il parle aussi du temps long, de la manière dont un chef regarde son propre chemin avec recul, et de ce que signifie continuer à exercer, enseigner, transmettre, lorsque la lumière médiatique se fait plus discrète.

Cet épisode aborde des questions essentielles :
qu’est-ce que réussir dans la haute gastronomie ?
jusqu’où aller dans son geste ?
comment vivre avec ses choix, ses renoncements, et ses fidélités ?

Un échange posé, dense, lucide, qui donne à entendre la parole rare d’un chef qui a traversé plusieurs époques de la cuisine française et accepte d’en regarder les contours avec honnêteté.

🎧 CHEFS, le podcast qui explore les parcours de vie des grands acteurs de la gastronomie pour comprendre comment leur histoire façonne leur cuisine.

Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres !

Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là !

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Ouvrir un restaurant, ce n’est pas seulement trouver un lieu ou écrire une carte.
C’est surtout constituer une équipe — et souvent, c’est là que tout se joue.

Dans ce nouvel épisode bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, dédié à celles et ceux qui veulent se lancer dans l’entrepreneuriat en restauration, on s’attaque à une question clé, souvent sous-estimée :

Comment recruter avant l’ouverture de son restaurant ?

Pour y répondre, Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partage son expérience de terrain et ses conseils très concrets, forgés au contact de dizaines d’ouvertures.

Dans cet épisode, on parle notamment :

• de l’importance stratégique du recrutement, bien au-delà de la simple main-d’œuvre,
• du bon timing : pourquoi recruter 1 à 3 mois avant l’ouverture change tout,
• de la nécessité de définir précisément ses besoins (organigramme, fiches de poste, responsabilités),
• de la formation et des tests avant le jour J,
• des erreurs fréquentes à éviter : recrutement dans l’urgence, références non vérifiées, coûts mal anticipés,
• et de l’intérêt de profils polyvalents pour démarrer.

Adrien partage aussi des cas concrets, notamment l’exemple de Père & Fish, où le recrutement anticipé et la formation ont permis de limiter le turnover et de créer une équipe solide dès l’ouverture.

📌 À retenir :
Recruter tôt, c’est choisir.
Recruter trop tard, c’est subir.

👉 Ouvrir un restaurant est un format bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, pensé pour accompagner, éclairer et outiller celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à le faire.

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