Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Aline Lebrêne Baron, fondatrice d’OUMAMI, une marque de bouillons bienfaisants pensés pour le goût et la santé.

Aline raconte à notre micro un parcours longtemps resté loin de la cuisine. Il démarre par une éducation très exigeante sur le goût de la part de son grand-père, puis un départ précoce de chez ses parents pour construire sa vie seule. Elle choisit d’abord le bâtiment, un univers masculin et physique, avant qu’une série d’épreuves personnelles ne l’amène à repenser totalement sa trajectoire.

L’épisode revient sur le moment charnière où la question de la santé et de l’alimentation devient centrale dans sa vie. Elle s’intéresse au microbiote, au soin par la nourriture et décide de créer un produit qu’elle ne trouve pas sur le marché : un bouillon bio liquide. Sans formation initiale dans le domaine, elle apprend seule, se forme à la conserverie et construit pas à pas son outil de production.

On parle d’intuition entrepreneuriale, de résilience face aux chocs de la vie et de la manière dont une conviction personnelle peut devenir une entreprise. Une histoire dans laquelle entreprendre devient une façon de reprendre le contrôle.

Pour découvrir les bouillons OUMAMI, c'est par ici.

Et pour jeter un œil à l'épicerie Good Food For Mama qui accompagne la maternité, par là !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti

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Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.
Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !

Ce mois-ci : la cuisine végétale.
Phénomène ou transformation durable ?
Niche parisienne ou nouvelle grammaire gastronomique ?
Peut-on bâtir un restaurant ambitieux, créatif et rentable sans protéine animale ?

Autour de la table :

— Jérémy Grosdidier et Michelle Primc fondateurrice.s du restaurant Vivide (le premier en cuisine, la deuxième en salle), qui ont fait le choix d’un menu dégustation 100 % végétal. Ils racontent les débuts à quatre couverts, les doutes, les ajustements, le travail technique colossal derrière chaque assiette, et la stratégie pour rassurer sans renoncer à leur ligne.

— Léo Pajon, journaliste au Monde et à M le magazine, qui a publié entre autres nombreux et très bons articles, quelques uns récents sur la scène végétale. Il apporte un regard analytique : combien de restaurants réellement gastronomiques en France ? Pourquoi le sujet est-il aussi clivant ? Comment les guides, les clients et les banques réagissent-ils ? Et nous fait part de son sentiment après avoir poussé la porte des acteurs de cette scène gastronomique.

On parle d’amour du légume.
De fermentation, de feu, de process.
De prix et de rentabilité.
De masculinité alimentaire et d’imaginaire collectif.
D’engagement… de gourmandise et d'étoiles!

Un échange dense, argumenté, qui risque de provoquer aussi,
pour comprendre ce que le végétal dit aujourd’hui de la restauration française.

Bonne écoute!

Pour découvrir le restaurant Pristine, autre adresse très recommandable signée Michelle et Jérémy, c'est par ici !

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🧩Programmation : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Chloé Charles.

Avant Lago et l’affirmation d’une voie indépendante, on découvre une enfance parisienne dans une famille de gourmands, face à Ferrandi. La cuisine est d’abord un plaisir, puis un déclic à l’adolescence. Comprendre que cela peut être un métier et décider de se lancer, sans modèle.

Chloé Charles raconte ses années d’apprentissage, les stages très jeunes, la dureté physique et l’adrénaline du service. Les maisons qui marquent, celles qu’elle quitte aussi. Elle évoque ce qu’elle refuse déjà, la violence, l’injustice, l’épuisement des équipes.

Elle parle des passages décisifs, l’expérience intense chez David Toutain, puis Septime où elle devient seconde dans un restaurant qui bouscule les codes. Le moment où elle commence à comprendre quel métier elle veut vraiment exercer.

Puis vient le choix de la liberté. Ne pas ouvrir un restaurant classique mais inventer son propre format. Avec Lago, elle crée un lieu multiple, entre cantine accessible et projets sur mesure. La cuisine qu’elle veut faire, et l’endroit où elle aurait envie d’aller.

Un épisode qui raconte comment un parcours fait d’exigence, de refus et de décisions franches peut mener à une cuisine libre.

Et pour aller plus loin découvrez son espace à privatiser Lago !

Et continuez la route vers sa cantine !

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🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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Chaque vendredi, en complément de l’épisode CHEFS d’Entreprises, le format bonus OUVRIR UN RESTAURANT décrypte les étapes concrètes d’une ouverture réussie.

Dans cet épisode, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée focus sur le soft opening : ouvrir progressivement pour transformer les derniers réglages en avantage stratégique.

Plutôt qu’une inauguration spectaculaire dès le premier jour, l’idée est d’utiliser cette phase comme prolongement des tests :
– démarrer avec des horaires réduits
– limiter la carte
– inviter un cercle restreint de clients “ambassadeurs”
– ajuster les process avant la communication officielle
– conserver une marge sur les stocks et les effectifs

À l’inverse, une forte communication et une ouverture complète dès le départ exposent une équipe encore fragile.

Un épisode opérationnel pour comprendre pourquoi le véritable lancement d’un restaurant ne se joue pas dans l’effet d’annonce, mais dans la maîtrise des derniers ajustements.

Si vous voulez vous lancer, vous aurez forcément besoin d'un partenaire ultra quali pour gérer... Vos additions, vos stocks, votre compta etc... Gagnez du temps et allez voir de notre part notre partenaire ;) LIGHTSPEED !

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📰Journaliste : David Ordono
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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Valentine Davase, cofondatrice du Réfectoire et de Pas Cher.

Elle raconte un parcours qui commence en cuisine mais qui bascule vite vers l’entrepreneuriat. Travailler dans des lieux prestigieux lui apprend la rigueur, puis en restauration rapide l'organisation, mais elle comprend qu’elle veut surtout monter des projets et créer ses propres structures.

L’épisode revient sur les années où l’entreprise grandit très vite lorsqu'elle dit oui à tout, puis sur le choc du Covid qui impose de tout repenser. Organisation, rentabilité, nouveaux métiers comme le catering, jusqu’à devenir une offre food complète capable de servir tous les formats.

Valentine Davase parle aussi de management et d’équilibre de vie. Construire une boîte solide sans épuiser les équipes. Réussir sans sacrifier l’humain.

Un épisode sur la réalité de l’entrepreneuriat dans la restauration aujourd’hui, entre ambition, structuration et liberté.

Pour découvrir le traiteur Le Réfectoire, c'est par ici !

Et le petit nouveau, Pas Cher, le resto de burgers, ici !

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Dans cette dernière partie, Chloé Charles raconte un basculement : l'essai raté dans un trois étoiles où tout fonctionne à l'envers. Devant un système qui ne correspond pas à ses valeurs, elle ne revient pas le lendemain.

Chez David Toutain, elle expérimente huit mois de créativité totale mais au prix d'horaires démentiels. Un des paradoxes de la cuisine qu'elle ne tolère plus aujourd'hui. Un bon chef ne peut pas faire reposer son système sur l'épuisement des équipes.

L'aboutissement vient avec Septime. Chloé est seconde dans ce restaurant qui, pour l'époque, bouscule les codes parisiens, héritier d'une lignée de chefs pour qui le produit brut est sacré.

Puis vient sa réflexion sur l'engagement. Elle passe d'un anti-gaspillage militant à la déculpabilisation. Fini les injonctions paralysantes, Chloé mise sur la cuisine des produits frais, tout en prenant en compte les contraintes du quotidien.

Lago cristallise cette quête de liberté. Sans jamais ouvrir de restaurant classique, elle propose un lieu polymorphe entre cantine populaire et privatisations haut de gamme. Une manière de dessiner exactement ce qu'elle voulait depuis le début.

Et pour aller plus loin découvrez son espace à privatiser Lago !

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Dans cette deuxième partie, Chloé Charles raconte ses années d'apprentissage et les premières maisons qui forgent son regard sur le métier.

Elle revient d'abord sur Ferrandi, cette école en face de laquelle elle a grandi. Elle monte un dossier de motivation avec sa marraine, à une époque où vouloir faire de la cuisine n'avait rien d'évident. En 2004, Top Chef n'existait pas encore. Ses camarades du sixième arrondissement de Paris partent en école de commerce, et elle, en CAP cuisine.

Puis viennent les stages. Chez Pic à 16 ans, chez Lasserre où elle se retrouve à lever des turbos de 23 kilos et ouvrir 36 kilos de Saint-Jacques par jour. Une responsabilité rare, pendant que d'autres camarades trient du persil chez Ducasse.

Mais c'est l'Astrance qui change tout. Pascal Barbot et Christophe Rohat lui transmettent une vision : le restaurant n'est pas le reflet de l'égo du chef, mais c'est un moment à part entière pour le client.

Chloé parle aussi de ce qu'elle refuse : l'injustice, les chefs qui hurlent, la violence gratuite. Elle évoque cet ADN familial qui lui permet de répondre et de ne pas laisser passer. Elle décrit aussi la réalité physique du métier : le canal carpien à 18 ans, la fatigue, les services qui dégomment le corps. Mais aussi cette adrénaline qu'elle adore.

Une deuxième partie qui pose les fondations d'une cuisinière qui refuse les cadres rigides, qui voyage entre deux postes, et qui commence à comprendre ce qu'elle veut vraiment faire de ce métier.

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Dans cette première partie, Chloé Charles revient sur les origines d'un parcours atypique.

Elle raconte d'abord son lieu, Lago, aujourd'hui qu'elle ne sait toujours pas décrire simplement, entre privatisation haut de gamme, conseil pour restaurateurs, traiteur événementiel, et depuis trois semaines, une cantine accessible à 19,50€. Un spectre volontairement large qui reflète son refus de se cantonner à une seule forme de cuisine.

Pour comprendre ce choix, il faut remonter le temps. Une enfance parisienne dans une famille de gourmands, face à Ferrandi, avec des grands-parents en Bretagne qui cuisinent les légumes du potager. Mais aucune projection professionnelle. La cuisine, c'est d'abord de la gourmandise et du partage.

Puis, en troisième, une camarade annonce qu'elle part en CAP Charcutier Traiteur. Le déclic. Chloé réalise que cuisiner peut être un métier. Dès ce moment, elle n'a plus que ça en tête. Stages multiples, macarons ratés et achat d'un robot pâtissier plutôt que des fringues.

Elle évoque aussi ce premier stage en chocolaterie, où on lui dit qu'elle n'y arrivera jamais parce qu'elle est une fille. Issue d'une famille où les femmes font ce qu'elles veulent, elle ne voit pas le rapport. Le genre n'a jamais été un sujet pour elle.

Cette première partie pose les fondations d'un parcours construit sur la liberté, l'expérimentation, et un rapport instinctif à la cuisine qui refuse les cadres trop rigides.

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Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Omar Dhiab.

Avant l'étoile et l'affirmation d'une cuisine personnelle, on découvre un adolescent pour qui la cuisine ne relève pas d'une vocation précoce, mais d'un environnement familial où la table occupe une place centrale. Un choix instinctif : quitter l'école et entrer en apprentissage, sans mythologie, simplement parce qu'il fallait travailler.

Omar Dhiab raconte ses débuts dans des maisons traditionnelles, puis le passage décisif par les trois étoiles du Pavillon Ledoyen. Un monde de pression permanente, d'exigence absolue, où la création est encouragée très tôt, parfois au risque de l'échec. Il évoque aussi les départs, l'ennui quand le sens se dissipe, la Suisse, le retour à Paris et les extras. Une phase de redescente nécessaire, avant la rencontre déterminante avec Christophe Moret : une autre école, plus sobre, plus essentielle. Le moment où tout bascule.

Puis vient le saut : celui de chef salarié à propriétaire. Un projet mené dans l'urgence, sans filet, porté par la conviction qu'il fallait y aller maintenant ou jamais. L'étoile Michelin arrive six mois après l'ouverture, non comme un aboutissement, mais comme une libération. C'est à partir de là qu'Omar ose épurer, et surtout assumer pleinement ses origines égyptiennes et tunisiennes dans ses assiettes. Avec Elbi, il va plus loin encore : une cuisine méditerranéenne accessible, sincère, généreuse. Le restaurant qu'il voudrait fréquenter.

Un épisode qui raconte comment un parcours fait de rigueur, de doutes et de décisions assumées peut mener à une cuisine habitée.

Et pour allez plus loin on vous conseille d'aller faire un tour du côté du restaurant Omar Dhiab !
Et de poursuivre la route vers Elbi !

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🎛️ Montage : Samuel Lumbroso
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Chaque vendredi, en complément de CHEFS D’ENTREPRISE-S, CHEFS propose un format bonus : “Ouvrir un restaurant”.
Un rendez-vous pensé pour accompagner concrètement celles et ceux qui se lancent, avec des conseils opérationnels issus du terrain.

Dans cet épisode, David Ordono et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, s’attaquent à une étape souvent sous-estimée mais décisive :
comment tester son concept avant l’ouverture ?

Avant d’accueillir le public, il faut répéter. Tester. Observer. Corriger.
Cet épisode explique pourquoi les services tests, les pop-ups ou les dîners privés sont de véritables outils de pilotage — bien plus qu’un simple galop d’essai.

Au programme :

• Comment organiser des services tests en conditions réelles
• Pourquoi les formats éphémères (pop-up, stand, dîner privé) sont des laboratoires précieux
• Tester le matériel sous contrainte réelle
• Mesurer les temps de service et la fluidité en cuisine
• Exploiter les retours clients pour ajuster la carte, les prix et les process

À retenir : tester son concept, ce n’est pas perdre du temps.
C’est s’offrir le droit à l’erreur… avant que chaque erreur ne coûte cher.

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