Ici vous le savez, on raconte les chefs par leur histoire.
Pas par leurs étoiles, pas par leurs titres, mais par ce qu’ils ont traversé, ce qui les a construit.

Cette première partie avec Glenn Viel s’ouvre justement là : avant la réussite, avant les projecteurs, avant le sommet.
Elle commence par un mot qu’il choisit lui-même pour définir son point de départ : cancre.

Glenn raconte une enfance marquée par le cadre, l’autorité, un rapport difficile à l’école, et ce sentiment durable de ne pas rentrer dans les cases.
Il parle de son père militaire, de la discipline imposée, de la difficulté à trouver sa place, et de cette énergie qui, très tôt, cherche une autre voie pour s’exprimer.

Le sport devient alors un terrain d’échappée.
Le judo, la compétition, l’envie de gagner, de se dépasser, de transformer la contrainte en force.
Puis vient la cuisine, presque comme une orientation par défaut, mais vécue très vite comme un espace possible : un endroit où l’instinct compte, où l’on peut avancer autrement, où l’on découvre qu’on n’est pas seul à avoir été “au fond de la classe”.

Dans cette première partie, Glenn Viel pose les fondations de son parcours :
un tempérament instinctif, une relation forte à l’effort, au rythme, au dépassement, et cette idée centrale que l’intelligence ne se limite pas à celle que l’école reconnaît.

Un début d’épisode dense et très personnel, qui éclaire autrement le parcours d’un chef trois étoiles, en revenant à ce qui, au départ, n’avait rien d’évident.

Pour découvrir l'univers de Glenn Viel, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Entretien réalisé en Octobre 2023

Adrien Cachot vous l’avez sûrement découvert devant votre écran de télévision, à moins que vous ne fassiez partie des quelques chanceux à avoir déguster sa cuisine dans son premier restaurant, Détour ou... plus récemment ;)

Je suis content de vous faire découvrir cette histoire car Adrien fait partie de ces gens à qui enfant, on a dit qu’il n’y avait pas de raison d’espérer et on méprise encore trop souvent l’effet que peuvent avoir certaines réflexions, combien le manque de considération peut heurter ou en tout cas empêcher de rêver.

Heureusement pour lui, à un moment il a vu une piste en regardant la télé et un peu forcé il a débuté la cuisine, en traînant les pieds.

N’empêche qu’il a rapidement pris goût et du « je veux pas me lever » il est vite passé à « je veux devenir le meilleur ».

Vous connaissez peut être l’actualité d’Adrien Cachot et si ce n’est pas le cas, restez jusqu’à la fin je vous la révélerai, car pour tout vous dire, cet entretien il a été enregistré au printemps dernier.

Il est dans le flou à l’heure où je le retrouve.

PROD NOLA

Pour découvrir la cuisine d'Adrien on réserve sa table ici!

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Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef.

Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse!

Comme vous peut être qui allez aujourd’hui profiter d’un épisode pas comme les autres puisque j’ai demandé au chef de me parler dans un premier temps de son actualité aux portes de la grande finale du concours, puis de remonter le fil de son histoire pour en revenir à quelques jours du verdict…

Vous allez être surpris ! Car on a beau être vu par des millions de téléspectateurs, quand il s’agit de faire des épreuves imposées c’est pas facile de montrer ce qu’on est…

Et vous allez entendre ici une parole non formatée alors que Clotaire touche aujourd’hui au Graal de la télé.

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Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine.
C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant…
Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon.
Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité !
D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke!

Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil, quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!) et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française!

Production : NOLA

Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !  

Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte !

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Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Éric Guérin.

Installé depuis de nombreuses années à La Mare aux Oiseaux, au cœur des marais de Brière, Éric Guérin a construit une cuisine profondément liée à son territoire, à la nature qui l’entoure, au silence, au temps long et à l’observation.
Une cuisine qui ne s’est jamais imposée par le bruit, mais par la cohérence, la patience et une forme de liberté farouche.

Dans cet échange, il revient sur son enfance, sur ses premiers pas, sur ce rapport instinctif au vivant, mais aussi sur les zones de doute, les moments de rupture, les choix parfois risqués, et cette manière bien à lui d’avancer sans jamais chercher à ressembler aux autres.

On parle de cuisine bien sûr, mais aussi de transmission, de solitude, de fidélité à soi-même, de la difficulté à tenir une ligne quand on refuse les modes et les raccourcis.
Éric Guérin raconte ce que cela implique de bâtir un lieu, une équipe, une identité, et d’assumer une forme de singularité dans un paysage gastronomique souvent normé.

Un épisode dense, sensible, profondément humain, qui éclaire le parcours d’un chef pour qui la création est indissociable du lieu, du temps et de la vie elle-même.

Pour découvrir l'univers d'Éric Guérin, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, David Ordono reçoit Laurent Perlès, cofondateur de La Source, une école de cuisine pensée comme un lieu de transmission, de conscience et d’impact.

Laurent raconte un parcours loin des lignes droites : une enfance marquée par la table, un rapport "compliqué" à l’école traditionnelle, des études à l’étranger, l’entrepreneuriat, la restauration, avant une prise de conscience progressive : le métier doit changer, et c’est par la formation que tout commence.

Avec La Source, il ne s’agit pas seulement d’enseigner des gestes, mais de former des professionnels capables de comprendre leur époque :
écologie, produits, conditions de travail, modèle économique, responsabilité sociale.

Un échange dense et incarné sur l’éducation, la difficulté de créer une structure engagée, les choix financiers, les renoncements et la conviction qu’on peut entreprendre autrement sans renoncer à l’exigence.

Un épisode pour celles et ceux qui pensent que l’avenir de la gastronomie se joue autant dans les écoles que dans les cuisines ;)

Pour découvrir les formations dispensées par La Source, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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Pour ce nouvel épisode hors-série Le Noël des Chefs, je reçois la cheffe pâtissière Claire Heitzler.

Dans cet échange, Noël n’est pas un simple décor.
C’est un point d’ancrage.
Une période fondatrice qui raconte une origine, une sensibilité, une manière d’aborder la pâtisserie.

Claire Heitzler évoque son Alsace natale, les marchés de Noël, les odeurs d’épices, les tables familiales, le chocolat chaud, les gestes transmis, le plaisir du fait maison.
Elle raconte aussi ces moments d’enfance passés à observer une certaine pâtissière travailler, derrière une vitre, fascinée par la transformation de la matière, par le temps et la précision du geste.

Au fil de la conversation, on comprend comment ces souvenirs ont façonné sa vision du métier :
une pâtisserie attentive aux saisons, au produit, à l’équilibre, à la justesse.
Une pâtisserie sans surcharge, pensée dans le respect du vivant, du rythme naturel et du travail bien fait, un epatisserie marquée par l'impression d'une culture lointaine également...

On parle bien sûr de son parcours, de ses choix professionnels, de son rapport au doute, à l’exigence, et de la manière dont elle construit aujourd’hui ses projets avec cohérence et sens.

Un épisode doux, précis, incarné, qui explore la pâtisserie par le prisme de la mémoire et de la transmission, et qui rappelle combien les fêtes de fin d’année peuvent être un socle puissant dans la construction d’une vocation.

Pour découvrir l'univers de Claire Heitzler & producteurs, c'est par ici !

Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par là !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Alice Gren
🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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Dans ce troisième et dernier volet, le récit bascule.
Après les grandes maisons, la violence des brigades, Paris et ses vertiges, Éric Guérin raconte le moment où tout s’ouvre — et tout se resserre à la fois.

La Brière apparaît d’abord comme un refuge, presque un accident de parcours.
Un territoire découvert à seize ans, au fil d’une chasse avec son père.
Un paysage qui s’imprime lentement, puis devient un point d’ancrage, un lieu où l’on respire autrement.

Cette partie raconte le choix radical : quitter la frénésie, partir sans plan, ouvrir un restaurant presque seul, sans clients, sans réseau, avec des moyens dérisoires et une foi chevillée.
Elle raconte aussi l’échec annoncé, la fatigue, la solitude, les dettes — et ce moment suspendu où tout semble devoir s’arrêter.

Jusqu’à cette bascule étrange, presque irréelle : fermer un restaurant un soir, recevoir une étoile le lendemain.
Et comprendre alors que rien n’est jamais vraiment linéaire.

C’est ici que se dessine l’ADN d’Éric Guérin :
le rapport au vivant, à la nature, au temps long, aux choix assumés.
Une cuisine qui naît autant du marais que de la mémoire, autant des oiseaux que des fourneaux.

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📰Journaliste : David Ordono
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Dans cette deuxième partie de l’entretien, Éric Guérin revient sur les années les plus dures de sa formation.
Celles où l’on tient plus par instinct que par certitude.
Celles où la cuisine se vit comme un combat quotidien.

Il raconte sans filtre son passage à la Tour d’Argent, la violence d’un système, la peur permanente, la fatigue extrême, la pression psychologique, les corps qui lâchent et les esprits qui vacillent.
Il parle de ce que cette époque a produit : des blessures, des paradoxes, mais aussi une construction intérieure, une résistance, un caractère forgé dans l’excès.

On entend aussi les moments de rupture : le départ, la dépression, le sentiment d’échec, puis les mains tendues, les chefs qui replacent, les maisons qui réparent autrement.
Le Taillevent, le Jules Verne, l’apprentissage d’un autre rapport au travail, au collectif, au temps, à l’image.

Cette partie est celle des choix contraints, des bifurcations, de la survie avant la projection.
Elle éclaire ce qui, plus tard, donnera naissance à une cuisine profondément marquée par le besoin de liberté, de territoire et d’équilibre.

Un récit brut, parfois inconfortable, mais essentiel pour comprendre l’homme, le chef, et la manière dont certaines trajectoires se construisent autant contre que grâce à ce qu’elles traversent.

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Dans cette première partie, Éric Guérin entre directement dans le vif du sujet.
Le chef de La Mare aux Oiseaux, installé depuis plus de trente ans en Brière, pose un regard d’homme d’expérience sur l’époque que traverse aujourd’hui la gastronomie.

Il raconte un basculement profond : le retour à la terre après le Covid, l’émergence d’un maillage de producteurs locaux, la fin des cartes figées et la remise en question des certitudes. Chez lui, il n’y a plus de menu écrit à l’avance, mais une cuisine qui se construit au jour le jour, en fonction de ce que la nature, les pêcheurs et les paysans rendent possible.

Éric Guérin détaille aussi la transformation de son organisation : un lien constant avec les producteurs, un travail de terrain assumé, une cuisine pensée comme un écosystème vivant où l’on ne demande plus “ce qu’il faut”, mais “ce qu’il y a”.
Une approche qui redonne du sens au geste, au produit, et à la relation humaine.

Il parle enfin de transmission, de sincérité, de responsabilité, et de ce rôle qu’il revendique désormais : celui d’un maillon engagé d’un territoire qu’il défend et qu’il veut rendre visible, sans folklore ni discours attendu.

Un premier chapitre dense et incarné, qui dit beaucoup de la philosophie d’un chef pour qui la cuisine commence bien avant l’assiette.

🎬Production : NOLA
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