Il y a des épisodes qu'on rêve un jour de pouvoir enregistrer et celui-ci en fait partie.

Dans CHEFS, vous le savez, on remonte les histoires, on parle de transmission, de cuisines qui se construisent, de brigades qui se soudent…
Mais là, on vous embarque au cœur d’un moment fondateur de la gastronomie française contemporaine.

Il faut remonter à la fin des années 80, au début des années 90.
À cette époque, personne ou presque ne va dîner dans un palace — à moins d’y dormir. Les grandes tables des hôtels ne sont pas encore des destinations gastronomiques.
Et puis un jour, l’Hôtel de Crillon confie sa cuisine à un chef nommé Christian Constant.
Ce dernier rappelle alors son poulain Yves Camdeborde qui lui présente Éric Frechon, et avec Christophe Felder, ils vont former la bande du Crillon!

C’est le début d’une aventure qui va tout changer.
Vous allez entendre comment cette équipe s’est formée, comment Christian Constant est allé chercher “des humains avant tout”, des professionnels capables d’affronter une maison vieillissante, aux installations fatiguées, dans un contexte difficile. Yves Camdeborde décrire l’arrivée au Crillon comme “une bouffée d’oxygène”, après une période compliquée à la Tour d’Argent On entend Christophe Felder se souvenir du premier rendez-vous, de “l’accueil franc”, de cette intuition immédiate que “ça allait être aidant, formateur, vivant”. On entend Éric Frechon dire le challenge qui se dressait devant eux.

Et puis, il y a la suite : Le travail. L’amitié. La rigueur.
Les bières après le service.
Le management participatif de Constant, “en avance sur son temps”, disent-ils.
Et les plats historiques, le pied de cochon, le maquereau, les gestes canailles qui entrent dans un décor signé Sonia Rykiel, et qui finissent par faire bouger toute la restauration parisienne.

Dans cet échange on comprend quelque chose de fondamental : au Crillon, on a inventé une manière de cuisiner sous les dorures et surtout une manière d’être ensemble.

Une manière qui a contribué à former une pléiade de chefs :
Thierry Breton, Thierry Faucher, Emmanuel Renaut, Jean-François Piège, Jean-François Rouquette, Gilles Marchal…
Tous passés par là, tous marqués par cet esprit où “la passion”, “l’exigence”, “la rigueur”, “le respect du client”, “la confiance” ne sont jamais négociables.

Dans cet épisode, les quatre racontent : comment ils se sont retrouvés, comment ils ont tenu, comment ils ont évolué, comment ils ne se sont jamais vraiment quittés...
C’est un moment rare.
Une conversation précieuse, directe, drôle, vraie.
Une plongée dans l’histoire, racontée par ceux qui l’ont vécue.
Une masterclass de management, de transmission, et d’humilité.

Alors je suis très heureux de vous proposer cet épisode.
Parce qu’il n’est pas seulement un retour vers une époque mythique.
C’est un rappel :
que derrière les grandes maisons, il y a des collectifs,
que derrière les étoiles, il y a des équipes,
que derrière les chefs, il y a des hommes.

Bienvenue dans un chapitre clé de la gastronomie française avec la bande du Crillon !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS, j’accueille un chef dont on parle souvent… mais que l’on entend rarement.
Mathieu Pacaud fait partie de ces figures que la gastronomie française cite depuis des années — parfois pour ses réussites, parfois pour ses excès, souvent pour sa filiation — mais dont on connaît finalement très mal la véritable histoire.

Né le jour même de l’ouverture de L’Ambroisie, avant ses trois étoiles évidemment, avant même la place des Vosges, il grandit néanmoins collé à un monument : Bernard Pacaud, son père.
Un contexte unique, écrasant parfois, qui lui impose très tôt un parcours singulier : commencer au plus bas, prouver chaque geste, travailler sans relâche pour se faire un prénom...
"Un enfer..."

Dans cet entretien, il revient sans détour sur ce qui l’a construit :
la rigueur, l’ambition brute, les années où il fallait se battre pour être reconnu... On entend aussi le virage entrepreneurial, le besoin d’ouvrir, diriger, créer, agrandir son univers… jusqu’à devenir aujourd’hui l’un des chefs les plus actifs et les plus prolifiques de sa génération.

Il raconte avec franchise ses maladresses, son tempérament vif, ses choix parfois abrupts, mais aussi la manière dont il cherche désormais un rapport plus apaisé au métier — en homme qui a compris que durer compte davantage que briller.

Un échange rare, sans filtre, qui dévoile enfin l’homme derrière le nom, derrière la réputation, derrière les fantasmes.
Un chef qui s’est construit seul, contre beaucoup, parfois contre lui-même, et qui avance aujourd’hui avec une vision claire : la liberté, le travail, et l’envie de bâtir.

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Chaque vendredi, on explore la face business de la gastronomie.
Et aujourd’hui, place à un entrepreneur qui bouscule littéralement le marché.

Édouard Hausseguy, c’est l’histoire d’un gamin lumineux, élevé en Normandie entre un père prof de golf et une mère très présente, un gamin qui a appris très tôt à naviguer entre tous les milieux sociaux, à parler à tout le monde, à ne pas sacraliser, à foncer. Une enfance joyeuse qui, comme il le dit, lui a permis de conserver cette « joie, cette naïveté, cette légèreté » qui le caractérisent aujourd’hui !

Ce qui est fascinant dans son récit, c’est cette trajectoire où rien n’était écrit du côté de la restauration.
À 16 ans, il teste déjà l’entrepreneuriat.
À 18, il organise des soirées.
À 20, il retape des voitures.
Puis vient la finance… puis l’envie de s’en échapper.

Et un jour, presque par hasard, il tombe sur un restaurateur en galère de clients.
Il comprend qu’il y a là un besoin, une faille dans le système, un truc à inventer.
Ce sera Hemblem, puis Baracuda, avec cette idée d’utiliser les créateurs de contenus pour remplir les restaurants — et surtout de rendre ça accessible aux petites maisons, à ceux qui n’ont pas les moyens de se payer une agence.

C’est ce chemin-là qui va le conduire, quelques années plus tard, à Gruppomimo.

Une aventure née « presque par accident » pendant le confinement, quand son futur associé, Benoît, lui propose d’ouvrir un restaurant italien. Édouard accepte et imposer une ligne de conduite :
« Toi tu gères, et moi je le remplis. »

Le premier restaurant fait explose les compteurs : "un établissement qui faisait 200 000 € par an passe à 220 000 € par mois… uniquement en vente à emporter!"

Le reste suivra : des ouvertures qui se succèdent, une croissance remarquable, la structuration d’un groupe et aujourd’hui un développement en France et en Europe.

Mais ce que vous allez entendre, ce n’est pas seulement l’histoire d’un business.
C’est un état d’esprit.

Un entrepreneur qui parle cash, qui parle process, erreurs, rentabilité, stratégie en toute simplicité. Décomplexé quand on l'entend quand il parle à ses équipes, à ses franchisés, à ses pairs.
Il explique ses succès sans arrogance, assume ses plantages, et raconte comment on passe de son salon à une entreprise qui vise désormais Londres, Lisbonne, Berlin.

Un entrepreneur capable aussi de décrire la restauration comme ce qu’elle est vraiment :
15 métiers en un, un univers où la passion ne suffit pas, un secteur où l’on doit comprendre la marge, le food cost, le RH, la logistique, les cycles, les chocs économiques — et il continue d’y croire!

Cet épisode, je suis très heureux de vous le proposer.
Parce qu’à l'heure où la profession traverse une période difficile, il est précieux d’entendre un jeune entrepreneur dire les choses franchement, expliquer comment il fait, pourquoi il y croit, et ce qu’il faut savoir avant de se lancer, en toute simplicité. Cette simplicité avec laquelle il m'a répondu sur LinkedIn avant de me recevoir chez lui quelques jours plus tard.

Je vous laisse maintenant découvrir ce récit – celui d’un entrepreneur de la nouvelle garde, qui redessine les règles du jeu avec son style, sa vision et son enthousiasme contagieux !

Bonne écoute.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
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Dans ce dernier chapitre de l’entretien avec Mathieu Pacaud, on bascule pleinement dans l’autre versant de son histoire : celui de l’entrepreneur.
Après les années de formation, les épreuves, les apprentissages et les premières conquêtes, on entre dans le moment où tout s’accélère : la gestion de plusieurs maisons, les projets qui se superposent, les paris architecturaux, les prises de risques financières, les ouvertures, les fermetures… et une capacité rare à encaisser les secousses.

Cette troisième partie raconte la transformation d’un cuisinier élevé dans l’exigence en un patron désireux de porter une vision et de l’assumer.
On y entend un homme qui a grandi, qui réfléchit plus loin, qui analyse les erreurs du milieu, qui parie sur des modèles plus agiles, plus accessibles, plus en phase avec l’époque.
On y entend aussi l’importance des rencontres : Costes, Vigato, Gourcuff… autant de personnages qui jalonnent son parcours et qui font basculer sa trajectoire, jusqu’à l’aventure Apicius.

C’est une partie où l’on comprend enfin ce qui l’anime aujourd’hui : le défi, la création, l’adversité même — ce moteur qu’il revendique.

Un chapitre essentiel pour comprendre l’homme derrière le chef, et l’entrepreneur derrière le technicien : la dernière ligne droite d’un récit dense, tendu, mouvementé — et profondément honnête.

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Dans cette deuxième partie, l’histoire bascule.
On quitte les débuts, les apprentissages et les luttes identitaires pour entrer dans la zone où tout s’accélère, où les portes s’ouvrent… mais où les risques deviennent vertigineux.

Après Guichard, après Brifard, après les palaces, il découvre l’ailleurs, les premières responsabilités, la solitude du chef, le travail loin de Paris, puis le retour — un retour à la maison, mais à l’échelon le plus bas — pour reprendre à zéro à L’Ambroisie, face au regard des autres, face au nom qu’il porte, et surtout face à lui-même.

Dans cet épisode, il raconte comment il apprend vraiment son métier, assiette après assiette, essai après essai, refus après refus, jusqu’à signer la carte et devenir chef de la maison familiale.
Puis tout s’accélère : premières créations, premiers projets entrepreneuriaux, premiers succès, premières étoiles… et les premières secousses.

Vous entendrez ce que veut dire, réellement, « se faire un prénom ».
Vous entendrez aussi à quel moment naît chez lui l’idée d’entreprise, de vision, d’indépendance.
Et surtout, vous comprendrez comment un second souffle peut faire naître toute une trajectoire.

Bienvenue dans la partie où l’histoire devient un chemin, où la technique rencontre l’ambition, et où Mathieu Pacaud commence véritablement à avancer…
par lui-même.

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Dans ce premier chapitre, on revient à l'origine d’une histoire qui ne ressemble à aucune autre : celle d’un enfant qui grandit au milieu d’une maison qui deviendra l’une des plus grandes tables de France.
Mathieu Pacaud arrive dans un monde où la cuisine n’est pas un métier, ni un rêve, mais le décor quotidien.
Avec, en face de lui, une figure devenue quasiment mythologique dans le paysage gastronomique français : son père, Bernard Pacaud, chef de L’Ambroisie, place des Vosges, à Paris.

Dans l’enfance de Mathieu, il n’y a pas de projection de carrière, pas de discours programmatique, pas de destin écrit.
Il y a un environnement ultra-exigeant, une maison qui se transforme peu à peu en référence absolue, et un père dont l’excellence façonne malgré lui l’ombre et la lumière.
Il observe, il absorbe, il vit à proximité de la rigueur, des gestes, de la concentration, sans encore imaginer un jour y prendre part.

Dans cette première partie, il raconte comment l’univers gastronomique est entré dans sa vie non pas comme un objectif, mais comme une référence évidente.
Comment l’enfant, puis l’adolescent, perçoit la grandeur sans y voir un projet, et comment ce terrain d’excellence deviendra plus tard un repère, puis un défi.

Un début d’histoire où se joue déjà une question centrale :
comment se construire à côté d’un chef admiré par tous, avant même d’avoir choisi de devenir cuisinier soi-même ?

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

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Dans cet épisode exceptionnel, CHEFS vous emmène au cœur d’une des adresses les plus emblématiques de la gastronomie française, pour découvrir le parcours et l’univers non moins remarquable d’Eugénie Béziat.
Cheffe du restaurant L'Espadon, à l’hôtel Ritz Paris, elle s’est imposée avec une cuisine singulière, personnelle, nourrie de ses origines, son histoire, et d'une fibre à la dimension artistique.

Son récit éclaire le cheminement d’une femme qui s’est construite loin des projecteurs, avant de trouver sa voie dans la cuisine d'excellence. Elle y raconte son enfance, ses influences, la place de l’art dans son développement, sa vision du métier, les étapes qui l’ont amenée à décrocher une première puis une deuxième étoile, ainsi que la manière dont elle compose aujourd’hui une identité culinaire intime, sensible, et profondément cohérente avec son parcours.

Dans cet échange, on découvre comment elle transforme son héritage culturel en langage culinaire, comment elle intègre ce qui la traverse à son travail, et comment elle aborde la singularité dans un lieu chargé d’histoire comme le Ritz, tout en restant fidèle à elle-même.

Un épisode rare, inspirant, où le geste, la mémoire, la création et la recherche intérieure se répondent.

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Chaque semaine, en bonus du podcast CHEFS, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent les coulisses de l’entrepreneuriat food.
Ce format donne des clés concrètes à toutes celles et ceux qui rêvent d’ouvrir leur restaurant.

Cette semaine : Comment bien s’entourer pour ouvrir un restaurant ?

Ouvrir un établissement, c’est gérer plus d’une centaine de tâches, à faire au bon moment, avec les bons interlocuteurs, et dans le bon ordre.
Et parfois, cela commence par quelqu’un qui coordonne tout.

Dans cet épisode, Adrien détaille les 7 alliés clés d’une ouverture réussie :

1. Avocat – pour sécuriser juridiquement le projet et le bail.
2. Expert-comptable – pour fiabiliser les chiffres et la structure financière.
3. Architecte ERP – pour assurer la conformité aux normes (PMR, incendie).
4. Cuisiniste – pour concevoir une cuisine fonctionnelle et aux normes.
5. Banquier / conseiller en financement – pour trouver le bon montage financier.
6. Graphiste / agence de com’ – pour travailler l’identité et la marque.
7. Chef de projet ou accompagnateur d’ouverture – pour coordonner, challenger et éviter les oublis coûteux.

📌 Exemple concret : un avocat spécialisé a permis à un restaurateur de signer une location-gérance de 3 ans au lieu d’un an — un vrai atout stratégique.

⚠️ Les erreurs à éviter :

• Multiplier les interlocuteurs sans coordination.
• Choisir par affinité ou par prix plutôt que par compétence.

👉 Conclusion : S’entourer, c’est comme cuisiner : il faut les bons ingrédients, dans le bon ordre.

✨ Abonnez-vous pour retrouver chaque vendredi ce format bonus qui éclaire l’entrepreneuriat food avec des conseils concrets et actionnables.

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Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on explore un parcours qui ne ressemble à aucun autre.
Celui de Dimitri Alexopoulos, diplômé de l’ESSEC, passé par la finance et les métiers du conseil, passé par la Banque d'affaires Lazard (!)… avant de tout quitter pour ouvrir PLAKA, une enseigne dédiée à une cuisine grecque artisanale, exigeante et profondément personnelle.

Dimitri raconte comment on réapprend un métier quand on vient “d’ailleurs”, comment on quitte le confort d’une carrière balisée prestigieuse pour un projet en apparence plus modeste, où tout est à construire : les recettes, les process, l’équipe, le lieu, l’identité.
Il partage ses doutes, ses erreurs, les heures passées à refaire, à comprendre, à apprendre — et la manière dont l’héritage familial, les repas grecs de son enfance, et l’envie de créer une maison sincère l’ont guidé dans cette reconversion.

On parle aussi de business, de vision, d’opérations, de routine pour tenir le rythme imposé par l'entrepeneurait, on parle de travail manuel retrouvé…
Bref : l’histoire d’un entrepreneur qui a choisi la vérité du produit plutôt que la facilité du concept et qui n'a pas hésité à changé radicalement la trajectoire de sa vie pour s'aligner avec lui même, et les siens!!

Encore un néo-restaurateur qui incarne cette nouvelle génération qui arrive dans la gastronomie par passion, avec exigence, et une conscience aiguë des réalités du métier pour lui insuffler une vision et de nouvelles pratiques aussi ;)

Pour découvrir Plaka, deux adresses désormais:
46 rue Legendre (Paris 17) et 19 rue des martyrs (Paris 9)

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📰Journaliste : David Ordono
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📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Dans cette dernière partie du portrait d’Eugénie Béziat, on entre dans le temps de la construction.
Après les apprentissages et les doutes, viennent les choix forts, les premières places de cheffe, la Flibuste à Villefranche-sur-Mer, cette aventure hors du commun qui se conclura par une première étoile, puis l’appel du Ritz, et le saut dans un tout autre univers.

La cheffe raconte comment elle a bâti sa confiance, comment elle a su s’affirmer sans rompre, imposer une voix sans hausser le ton.
De la Méditerranée à la Place Vendôme, elle continue d’écrire une cuisine d’équilibre, entre rigueur et vibration, entre racines et modernité.
Deux fois étoilée, elle signe aujourd’hui une partition unique : un dialogue entre l’Afrique et la France, entre la tradition et la liberté d’un regard neuf.

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