CHEFS

je vous l’ai dit avant de reprendre la saison je voulais qu’on s’intéresse à celles et ceux qui ont une vraie actu ce mois-ci, les enfants !

L’idée de ce talk c’est d’interroger la place de l’enfant au restaurant. Qu’on le regarde en tant que parent, que voisin de table,
qu’on l’envisage en tant que restaurateur, comment considère-t-on un enfant dans un restaurant ?

Peut6on emmener son enfant dans n’importe quel restaurant ? Est-ce que les chefs envisagent cette clientèle ?
Comment réinventer le très ancré menu enfant et plus globalement comment le restaurant accueille un public qui a priori n’a pas forcément les codes et un ticket moyen qui ne séduit pas le comptable…??

J’ai donc proposé à Lucie Caudrelier et Camille Guillaud de me rejoindre pour partager leurs points de vue. Lucie est directrice communication et marketing du Fooding, le guide culinaire incontournable que vous connaissez sûrement. Et elle a notamment porté l’initiative d’une nouvelle rubrique baptisée : Fooding Kids qui est apparue fin février dernier.
Camille vous l’avez déjà entendue dans le podcast, elle nous avait raconté avec son compagnon Alessandro comment conjuguer le fait d’être parent tout travaillant dans la restauration. Et c’est suite à cet échange que nous nous sommes dits, faudrait quand même parler des enfants au restaurant, c’est un vrai sujet… Elle nous accueille donc à nouveau dans son restaurant Candide (que je vous invite à découvrir chaleureusement, avec ou sans enfant-s ;)

Avant de reprendre à fond pour une nouvelle saison, j'ai voulu la jouer solidaire, j'ai voulu accompagner les plus jeunes dans cette rentrée autour d’un thème essentiel : on va parler du rapport à la table que découvrent les enfants !

Et forcément en ce jour de rentrée, j’ai voulu parler d’un des premiers restaurants qu’on fréquente en général dans notre vie, le restaurant scolaire : la cantine !

C’est vrai finalement la cantine c’est la plupart du temps la première expérience d’un partage collectif, d’une salle comble à l’heure du repas, des voisins de table qu’on ne choisit pas, d’un menu proposé, c’est un chef aussi qui cuisine pour nous chaque jour… Enfin dans le meilleur des cas car je ne sais pas ce que ça vous évoque mais malheureusement, souvent, quand on prononce le mot "cantine", on entend remonter de mauvais souvenirs.
Et je sais que pour beaucoup la cantine a scellé le sort de bien des plats ou de certains légumes notamment…
Pourtant je me dis qu’on ne peut pas baisser les bras, que c’est trop important, que le goût, la cuisine, l’attention qu’on peut porter au produit c’est capital en termes d’éducation.

Et heureusement, il y a des gens qui s’engagent pour améliorer la situation.
J’en ai trouvé deux qui chacun à leur manière se battent pour non seulement redorer l’image de la cantine mais surtout pour faire comprendre les enjeux qui se nouent en cet instant. Car au-delà du goût, aux enfants on peut parler de saison, on peut parler de gaspillage, d’environnement, on peut élargir culturellement le spectre et offrir aux plus jeunes l’occasion de belles découvertes…

Si si, vous allez l’entendre de la bouche de Camille Labro, journaliste, auteure et fondatrice de l’École comestible qui a pour but d’impliquer élèves animateurs et enseignants par des cours de cuisine, de botanique ou de maraîchage dans les écoles primaires. Tout ça dans le but de créer le lien entre ceux qui mangent et ce qu’il mange. Elle sait faire aimer les légumes aux enfants et elle va expliquer comment. 

Un autre micro aujourd’hui, tendu vers l’expérience quotidienne de Guillaume Delsaux que vous pouvez suivre sur les réseaux sous le pseudo Guillaume le cantinier.
Depuis le lycée où il travaille dans les deux sèvres, il a investi Tik Tok et Instagram pour montrer qu'à la cantine on peut manger varié, bon, et sans gaspiller. 

Petit à petit les chefs ont compris l’intérêt de communiquer sur les réseaux et si la plupart d’entre eux nourrissent aujourd’hui leur compte Instagram de photos de leur travail, d’autres vont un peu plus loin et créent du contenu original pour parler autrement à leur public et toucher une audience plus large que leur clientèle.

C'est le cas d'Eloy Spinnler. Eloi vous le connaissez peut être pour avoir découvert sa cuisine dans son restaurant Orgueil dans le 11ème arrondissement OU parce que vous l’avez croisé sur insta ou you tube. Oui voilà c’est le chef qui porte ses couteaux dans un harnais de cuir en mode Assassins Creed…

Moi je l’ai rencontré dans la vraie vie, au moment où il ouvrait son adresse et je le suis désormais aussi en ligne puisqu’il fait une percée notable sur les réseaux.

Son compte Instagram compte 215.000 followers et aujourd’hui sa chaîne Youtube compte 116.000 abonnés. Il y a un an il était suivi par à peu prés… personne…

Alors vous allez découvrir sa démarche car il a décidé il y a quelques mois de consacrer du temps et de l’argent à la production de vidéos, en plus de son activité en cuisine…

Comment Eloy Spinnler est il ainsi devenu une figure de sa génération sur les réseaux, pourquoi a-t-il choisi de produire assidument tous ces formats?     

Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:   "_ Vous arrivez à quelle heure car je dois partir chercher notre fille me dit elle. _ Ben j'arrive dans qq minutes...   _ Ah…  bon ben c'est Thomas qui va vous accueillir alors... "

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

PROD : NOLA

Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:  

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

PROD : NOLA

Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage. Je l'avais vu récompensé par le Fooding et sur le papier tout ici me faisait envie. L'endroit avant toute chose.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route. Soleil doré de fin de journée.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la. Évidemment son envie de m'accueillir personnellement mais sûrement aussi l'habitude qu'ils doivent avoir de se répartir les rôles.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle. Elle fait le lien, elle parle pour le chef à celles et ceux qui arrivent là. A cet instant, j’ai pensé que si l'auberge se dit sauvage peut être que le type l'était aussi un peu ...

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis. J'ai entendu dans ces plats la voix posée de thomas.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

Cela faisait un moment que sur la liste de mes désirs d’escapades figurait l'auberge sauvage.

Une grande maison, au cœur d’un village normand a quelques pas du mont Saint-Michel.

C'est la que le chef Thomas Benady s'est installé avec sa famille, là-bas donc que je me suis rendu pour les rencontrer.

Il y a des lieux comme celui là, des gens comme ça qui portent eux le genre de « je ne sais quoi » qui me cueillent dans l'instant.

Je vous refais la scène j'arrive après 3-4h de route.

Quelques minutes avant mon arrivée Jessica m'appelle:

Ce n'était pas leur plan et je sens dans cette petite contrariété que plusieurs choses se jouent la.

Clairement l'accueil c'est elle. Et je le découvrirai ensuite, en salles c'est elle.

C’est donc Thomas qui est sorti de sa cuisine à mon arrivée. Look soigné coiffé, tatoué, lunettes et petite moustache, il avance vers moi franchement et la discussion s'entame sur un ton que je connais bien.

Le ton qu'emploient ceux qui ne sont pas là pour tricher. Celui des gens qui jaugent, qui choisissent leurs mots et ne disent en premier lieu que ce qui est nécessaire. Je traverse la si jolie salle et nous arrivons dans le jardin. Baigné de la plus belle des lumières je comprends tout de suite qu'ici le dehors est un pilier. Que le jardin qui se déploie devant nous est pensé pour insuffler, qu'il y a là une vision et surtout une recherche qui s'écrit au pied de la cuisine.

Un tour entre les plants et nous savons qu'entre nous passe le courant. Alors Jessica déboule joyeusement pour sceller l'intuition de cette rencontre.

Je prends un peu de temps ici pour vous décrire la suite. Pour vous parler d'un verre de cidre pris face à cette nature. Organisé mais spontanée, sauvage juste comme il faut. Prometteuse.

Ma table fera face à la fenêtre, face tout du long au soleil couchant sur la campagne.

La lumière mord les entrées, les amuse-bouche annoncent un dîner toute en subtilité, un bouquet d'herbes à croquer rappelle qui ici dessine la cuisine...

Je ne sais pas combien d'assiettes m'ont amené de la lumière dorée a la chaleur des bougies de cette auberge mais chaque entrée chaque plat a tracé la ligne d'une cuisine murie, pensée. Une cuisine affirmée droite et délicate!

J'ai retrouvé ce soir là à table le phrasé du chef que je venais de découvrir. Une parole ou les syllabes sont détachées, les mots choisis.

Une voix qui sans s'élever brandit un tempérament déterminé...

Je ne pensais pas que cela se vérifierait à ce point…

Vous allez entendre l'histoire d'un homme qui s'est lancé en cuisine seul. Sans avoir passé un jour dans un restaurant. Un chef qui, porte par son amour immodéré des produits et des producteurs s'est dit qu'il fallait s'engager pour les magnifier.

Vous allez découvrir un engagé, un chef aux valeurs fortes et assumées, un chef qui refuse les concessions, quelles que soient les difficultés.

J'arrête donc de parler car une sacrée personnalité va s'exprimer, un chef dont la cuisine mérite à elle seule un voyage en Normandie et ce, d'où que l'on vienne...

Voici l'histoire de Thomas Benady.

Pour prendre la route de l'Auberge Sauvage, c'est par ici.

 A l'occasion du Refugee Food Festival (4 au 24 juin 2024), je suis allé à la rencontre de deux cheffes réunies pour l'occasion :

Ces deux-là ont un point commun : elles font partie de l’association Refugee Food.

Tous les ans, l’association organise le Refugee Food Festival, dont Alessandra est la marraine pour cette édition 2024. Le festival s’est déroulé en ce mois de juin dans 12 villes de France autour d’une idée simple : “créer des collaborations entre des cuisiniers et cuisinières réfugié.e.s et des restaurants locaux ou des artisans et artisanes de métiers de bouche”.  

Alessandra et Lulua ont donc créé un binôme pour réaliser un dîner à quatre mains, c’était le 12 juin dernier et j’ai pu les croiser quelques heures avant ce grand rendez vous…  

C'est l'une des grandes rencontres de mon année sur CHEFS.   Quand j'ai rencontré Arthur Viot et qu'il m'a présenté sa vision, j’ai trouvé ça dingue ! 

On se parle là d'une poissonnerie ! A priori c’est pas directement mon rayon, moi mon truc c’est plutôt les chefs et les restaurants mais y a pas de cuisine sans produit et on m’a dit "vas y tu verras, tu n’as jamais vu ça".

Bon moi on me vend de l’inédit, du "jamais vu", du "génie" tous les jours donc bon, là on me parlait d’une poissonnerie alors je me suis dit "faut peut être pas exagéré" mais… j’y suis allé par curiosité! 

Marché Saint-Germain, 6ème arrondissement de Paris, Poissonnerie Viot, je débarque et en effet, je n’avais jamais vu ça.

Il n’y a pas de glace sur les étals. Les poissons attendent posés en vitrine comme chez le boucher. Y a pas d’eau au sol, les poissonniers n’ont pas de botte, y a du poisson suspendu qui mature dans des sortes de frigo…

C’est chez eux que je me suis rendu pour vous faire découvrir l’idée et la vision d’Arthur et je suis sûr que comme moi, si vous êtes gastronome passionné, ou si la cuisine c’est votre métier, si vous êtes pêcheur ou poissonnier peut être que cet épisode va aussi vous retourner le cerveau !

En tout cas plus jamais vous regarderez un poisson de la même façon…

Poissonnerie VIOT

Il y a quelques mois encore, je ne connaissais pas ce chef de 33 ans et, comme vous peut-être, je l’ai découvert tout récemment dans le plus célèbre concours culinaire télévisé le bien nommé Top Chef.

Voilà des semaines que sous nos yeux, comme chaque année depuis maintenant 14 ans, des candidats s’affrontent et, à l’heure où j’écris ces lignes, l’affaire est sérieuse!

Comme vous peut être qui allez aujourd’hui profiter d’un épisode pas comme les autres puisque j’ai demandé au chef de me parler dans un premier temps de son actualité aux portes de la grande finale du concours, puis de remonter le fil de son histoire pour en revenir à quelques jours du verdict…

Vous allez être surpris ! Car on a beau être vu par des millions de téléspectateurs, quand il s’agit de faire des épreuves imposées c’est pas facile de montrer ce qu’on est…

Et vous allez entendre ici une parole non formatée alors que Clotaire touche aujourd’hui au Graal de la télé.