CHEFS

By David OrdonoBusiness Entrepreneurship Arts Food Careers

CHEFS episodes

August 21[ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - LOUISE LEFEBVRE & LENAÏCK GEFFROY
Aujourd’hui, direction la Bretagne, à Saint-Georges-de-Reintembault (Ille-et-Vilaine), pour découvrir un duo inspirant : Lénaïck Geffroy, en cuisine, et Louise Lefebvre, en salle… et aussi au jardin ! Ensemble, elles ont créé l’Auberge des filles en bottes, un lieu bucolique: une table, un gîte, un potager et un verger.
Après plusieurs années de formation pour Lénaïck, notamment chez Florent Ladeyn, et un parcours de maraîchère pour Louise, après bien des voyages réalisés à deux, elles ont décidé de s’installer à la campagne pour bâtir un projet à leur image : local, engagé, joyeux… et exigeant.
Dans cet épisode, elles nous racontent comment :
on lance une auberge à la campagne en 2025,
on trouve l’équilibre entre cuisine, maraîchage, accueil et gestion,
on fait vivre un sourcing ultra local,
et surtout… comment on reste droites dans ses bottes ;)
🎧 Un échange sincère, drôle et émouvant – car la réalité de tout projet entrepreneurial n'est pas toujours facile à vivre – et toujours inspirant. Louise et Lénaïck partagent leurs réussites, leurs doutes, leurs coups de fatigue et les petits instants de grâce qui leur donnent l’énergie de continuer.
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Crédit photo : @oliviermarie.journaliste
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1 hr 12 min
August 17 [ÉPISODE COUP DE COEUR] STÉPHANIE LE QUELLEC
Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie Le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu...
Comme vous peut être je l’ai découverte dans l'émission Top Chef. Alors pas en tant que jury, place qu’elle occupe avec expertise et générosité depuis l’an dernier, non je me souviens très bien d’elle en tant que candidate… en 2011 !
Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire.
Pourtant, devant ma télé, j’avais l’impression de ne pas l’avoir vue, ni dans les mots, ni dans l’assiette, je n’avais rien lu de sa personnalité…
Et ce n’est qu’assez récemment, à la faveur encore de ce concours télévisé que je l’ai retrouvée… autrement.
Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée.
Je l’ai trouvé ouverte, partageuse, détendue... J’ai vu la lumière qui m’avait manqué chez elle du temps où elle cherchait quoi raconter...
Alors là, j’ai pensé que je devais lui proposer de prendre part à ce podcast.
J’étais très heureux qu’elle accepte et très curieux de la rencontrer, un jour de juin ensoleillé, dans son bureau au-dessus de son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris.
Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Ce ne sont pas ses premières, mais ce sont celles qui comptent et celles qui font bien sûr... qu’il serait trop simple de s’arrêter là!

Oui car il y a MAM, ses adresses traiteur qu’elle a ouvertes avec Pierre Chirac son chef pâtissier (oh je vais rien dire sur l’adresse, si ce n’est que si vous vous y rendez, vous voudrez tout acheter) et puis il y aussi Vive, un restaurant dédié à la mer qu’elle a ouvert avec son mari qui œuvre ici en cuisine et si je vous précise tout cela c’est parce que ces adresses, elles en disent long sur sa cuisine bien sûr mais aussi sur la manière avec laquelle elle envisage son métier et a construit sa carrière…
Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat.
Pas un combat bruyant violent, non un combat profond et intime, mené avec une force intérieure constante.
Je vous invite à découvrir l’histoire d’une petite fille qui regardait ses pieds quand elle a emprunté le chemin de la cuisine et qui, avec la volonté d’exceller, a appris, petit à petit à s’affirmer, à parler en son nom, pour finalement baisser la garde qui la protégeait et se déployer au centre de la scène.
Je suis très heureux de vous faire découvrir l’histoire de Stéphanie le Quellec.
Crédit photo : Photo M6/Pierre Olivier
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1 hr 35 min
August 14 [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAMILLE GOZÉ
Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE·S explore la face business de la gastronomie.
Avec celles et ceux qui imaginent et façonnent les lieux qui nous font vibrer.
Dans cet épisode, Camille Gozé, cofondatrice de Bomayé, nous raconte comment elle a lancé, avec Laurent Kalala, un concept simple et percutant :
mettre le burger à la sauce africaine !
Des recettes inspirées du poulet yassa, du garba, du mafé ou de l’alloco — une cuisine populaire, décomplexée et savoureuse qui revendique ses racines.
Mais derrière les assiettes, il y a surtout une vision : celle d’une nouvelle génération d’entrepreneurs qui investit la restauration avec envie et conviction !
Camille parle de chiffres, de rigueur, d’équipe et de plaisir, sans jamais romantiser le métier.
Un parcours lucide, inspirant, symptomatique d'une nouvelle vague de food entrepreneurs !
Pour découvrir Bomayé, c'est par ici !
📍Bomayé — 16 rue de Paradis (Paris 10ᵉ) / 15 rue de Charonne (Paris 11ᵉ)
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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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1 hr 27 min
August 10 [ÉPISODE COUP DE COEUR] JESSICA PRÉALPATO
Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer!
Pourtant je ne sais rien de sa personnalité.
J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/ Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité.
Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier.
Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles…
Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best.
Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille.
Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment!

Pour découvrir le travail de Jessica Préalpato ça se passe à l'Hôtel San Regis : 12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris
Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen
Contact : [email protected]
Crédit photo : Stéphane de Bourgies
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1 hr 12 min
August 07 [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - VALENTINE DAVASE
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Valentine Davase, cofondatrice du Réfectoire et de Pas Cher.
Elle raconte un parcours qui commence en cuisine mais qui bascule vite vers l’entrepreneuriat. Travailler dans des lieux prestigieux lui apprend la rigueur, puis en restauration rapide l'organisation, mais elle comprend qu’elle veut surtout monter des projets et créer ses propres structures.
L’épisode revient sur les années où l’entreprise grandit très vite lorsqu'elle dit oui à tout, puis sur le choc du Covid qui impose de tout repenser. Organisation, rentabilité, nouveaux métiers comme le catering, jusqu’à devenir une offre food complète capable de servir tous les formats.
Valentine Davase parle aussi de management et d’équilibre de vie. Construire une boîte solide sans épuiser les équipes. Réussir sans sacrifier l’humain.
Un épisode sur la réalité de l’entrepreneuriat dans la restauration aujourd’hui, entre ambition, structuration et liberté.
Pour découvrir le traiteur Le Réfectoire, c'est par ici !
Et le petit nouveau, Pas Cher, le resto de burgers, ici !
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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti

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1 hr 4 min
August 03 [ÉPISODE COUP DE COEUR] NINA MÉTAYER
Aujourd’hui on va parler pâtisserie avec l'un des plus grands noms du moment, la meilleure pâtissière du monde: Nina Métayer !
Alors on voulait la rencontrer avant qu'elle n'obtienne à 35 ans ce trophée ultime, mais ça donne d'autant plus de poids au récit...
A quoi peut bien ressembler le chemin qui mène à ce sommet?
Et bien vous allez voir qu'au départ, il ressemble à une vie "normale" mais que très vite se dessine un tempérament plutôt indépendant, quelqu’un qui dès l’adolescence est capable de dire: "je vais partir, au Mexique, pour voir".
Et c'est au cours de ce voyage en forme de hasard qu'aura lieu une première rencontre, ou plutôt la naissance d'une idée... qui a à voir avec le pain.

Viendra ensuite la pâtisserie et sur sa route elle va croiser le chemin de brigades taillées pour décrocher les étoiles.

On l'a dit trop petite, trop frêle, et on aimerait voir la tête aujourd'hui de ceux qui ont prononcé ces mots à l'époque...

Trop gentille aussi, et trop femme évidemment…

Donc vous allez entendre comment finalement on peut déjouer la stupidité par son énergie et sa créativité sans se départir de sa bienveillance.

Vous allez découvrir le portrait d’une femme qui sans bruit fonce vers son envie.

Qui est arrivé à concilier ses ambitions et ses plaisirs, une femme qui vit entourée des siens, en rangs serrés…

Comme on l’était autour de la table dans la famille de Nina Métayer.
Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Contact : [email protected]
Crédit photo : Production 520
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1 hr 6 min
August 02 ISMAÏL GUERRE-GENTON - ÉPISODE COMPLET
Comment on se relève après avoir tout perdu, un restaurant, un rêve, pour finalement le reconstruire ailleurs, autrement ?
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres.
Il raconte sa cuisine, façonnée par son terroir, par la rencontre avec Inès, sa femme, et par la naissance de leur fille, puis retour à son enfance dans le Nord, où rien ou presque ne le destinait à la cuisine. Puis une intuition lorsqu'il travaille en plonge. Suivent les grandes maisons qui l'ont formé, Guy Lassausaie, Paul Bocuse, Michel Bras, Emmanuel Renaut, Julien Gatillon et enfin Christian Têtedoie à Lyon, où se noue une amitié fondatrice.
Il revient ensuite sur la construction du duo avec Inès, pensé dans l'équité, sur Empreinte, leur premier restaurant, ouvert sur un coup de tête après des mois de recherche infructueuse. Quatre années d'obsession pour l'étoile Michelin, le surinvestissement, le Covid, jusqu'à devoir tout arrêter, sans filet.
De cette remise à zéro naît Maison Akène, dans une ancienne bâtisse du XVIIe siècle à Ardres dans le Pas-de-Calais. Ismaïl raconte l'ouverture, la patience nécessaire pour s'installer comme restaurant de destination et la sérénité enfin retrouvée.
Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici.
🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert

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2 hr 6 min
July 31 [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - ALINE LEBRÊNE BARON
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Aline Lebrêne Baron, fondatrice d’OUMAMI, une marque de bouillons bienfaisants pensés pour le goût et la santé.
Aline raconte à notre micro un parcours longtemps resté loin de la cuisine. Il démarre par une éducation très exigeante sur le goût de la part de son grand-père, puis un départ précoce de chez ses parents pour construire sa vie seule. Elle choisit d’abord le bâtiment, un univers masculin et physique, avant qu’une série d’épreuves personnelles ne l’amène à repenser totalement sa trajectoire.
L’épisode revient sur le moment charnière où la question de la santé et de l’alimentation devient centrale dans sa vie. Elle s’intéresse au microbiote, au soin par la nourriture et décide de créer un produit qu’elle ne trouve pas sur le marché : un bouillon bio liquide. Sans formation initiale dans le domaine, elle apprend seule, se forme à la conserverie et construit pas à pas son outil de production.
On parle d’intuition entrepreneuriale, de résilience face aux chocs de la vie et de la manière dont une conviction personnelle peut devenir une entreprise. Une histoire dans laquelle entreprendre devient une façon de reprendre le contrôle.
Pour découvrir les bouillons OUMAMI, c'est par ici.
Et pour jeter un œil à l'épicerie Good Food For Mama qui accompagne la maternité, par là !
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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
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1 hr 6 min
July 29 « ON EST EN TRAIN DE RÉALISER NOTRE RÊVE. » - ISMAÏL GUERRE-GENTON - PARTIE 3
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres.
Dans cette troisième et dernière partie, Ismaïl raconte la construction du duo avec Inès, pensé dès le départ dans l'équité plutôt que dans le schéma traditionnel du chef et de « la femme de l'ombre ». Il revient sur Empreinte, leur premier restaurant, né d'un coup de tête après des mois de recherche infructueuse et d'un entretien d'embauche qui les pousse finalement à se lancer.
Quatre années où l'obsession d'une étoile Michelin prend le pas sur tout, un cercle vicieux de surinvestissement, le Covid, l'endettement, jusqu'à un moment de vraie détresse professionnelle. Ismaïl et Inès finissent par tout arrêter, vendre la maison, le restaurant, sans filet ni projet futur.
De cette remise à zéro naît leur deuxième restaurant Maison Akène, à Ardres, dans une ancienne bâtisse du XVIIe siècle. Ismaïl raconte l'ouverture, la patience nécessaire pour s'installer, l'entrée au guide Michelin et une forme de sérénité durement retrouvée.
Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici.
🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert

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43 min
July 28 « JE N'AVAIS PAS LES ÉPAULES POUR TENIR UN RESTAURANT. » - ISMAÏL GUERRE-GENTON - PARTIE 2
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres.
Dans cette deuxième partie, Ismaïl retrace ses années de formation, entre stages marquants et premières maisons. D'abord Guy Lassausaie, deux étoiles à taille humaine, puis Paul Bocuse, la rigueur, les codes et un souvenir resté gravé : Zidane croisé en cuisine.
Viennent ensuite les trois mentors qui l'ont vraiment façonné. Michel Bras d'abord, deux saisons tournées vers la cueillette et le respect du rythme de travail. Puis Emmanuel Renaut : l'intensité à son maximum, la troisième étoile en ligne de mire et la rencontre avec Inès, sa compagne. Enfin Julien Gatillon, pour l'ouverture du 1920 à Megève, où la proximité et la confiance du chef le font enfin se sentir considéré.
Il raconte ensuite l'épisode le plus formateur, une saison en Corse où il se retrouve seul à monter un restaurant étoilé sans chef ni équipe.
Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici.
🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert

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42 min