CHEFS

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Yann Couvreur, pâtissier dont le nom est devenu une marque avec pas moins de vingt boutiques en France et à l'étranger.

Avant la marque et les boutiques, on remonte aux racines. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps dans leur boutique observant leur rigueur professionnelle et leur rapport aux clients. Puis vient l'adolescence et le décrochage scolaire. Yann rate son brevet et ne sait pas quoi faire de sa vie.

C'est son père qui l'oriente vers le boulanger pâtissier du coin pour sa première expérience professionnelle. Le stage se passe bien, la suite s'enchaîne sans conviction. Il choisit la cuisine plutôt que la pâtisserie et surtout, il choisit son école pour se voir offrir un scooter par sa grand-mère.

S'enchaînent ensuite les premières expériences en apprentissage. Un monde exigeant, parfois brutal. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un camarade de classe. Puis viennent les rencontres décisives, les mentors et les erreurs aussi. Comme cette période où, devenu chef, il réalise qu'il crée des desserts pour lui-même et qu'il a fini par oublier ses clients.

Un épisode sur la construction d'un pâtissier et d'un entrepreneur qui a su bâtir une marque sans jamais perdre de vue l'essentiel : l'artisanat et l'humain.

Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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On reçoit cette semaine dans le podcast Jérémie Le Calvez, chef et copropriétaire de La Pomme d'Api, maison étoilée depuis 12 ans qui ne désemplit pas à Saint-Pol-de-Léon, dans le Finistère Nord, à deux pas de Roscoff.

Jérémie revient sur ses origines à Lorient, élevé par sa grand-mère qui cuisinait beaucoup, et sur son entrée en cuisine par la pâtisserie. Puis viennent les épreuves qui l'ont façonné : un grave accident à 17 ans, un AVC à 27 ans et l'arrivée presque par hasard à Saint-Pol-de-Léon. Il reprend un restaurant avec Jessica, sa compagne rencontrée peu avant. Elle dirige la salle, parle huit langues, roule quand lui freine.

Le chef raconte l'étoile Michelin décrochée dix-huit mois plus tard, un vendredi soir en larmes dans leur cuisine, puis la maison qui s'est déployée avec les années sans attaché de presse. Il a aussi ouvert depuis Pomme de Reinette, un bistrot bar au sein de la même bâtisse du 17e siècle.

Pour en savoir plus sur les restaurants de Jérémie, Pomme d'Api l'étoilé et Pomme de Reinette le bistrot, c'est par ici.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert

📸Crédit photo : Olivier Marie

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Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on explore un parcours qui ne ressemble à aucun autre. Celui de Dimitri Alexopoulos, diplômé de l’ESSEC, passé par la finance et les métiers du conseil, passé par la Banque d'affaires Lazard (!)… avant de tout quitter pour ouvrir PLAKA, une enseigne dédiée à une cuisine grecque artisanale, exigeante et profondément personnelle.

Dimitri raconte comment on réapprend un métier quand on vient “d’ailleurs”, comment on quitte le confort d’une carrière balisée prestigieuse pour un projet en apparence plus modeste, où tout est à construire : les recettes, les process, l’équipe, le lieu, l’identité.

Il partage ses doutes, ses erreurs, les heures passées à refaire, à comprendre, à apprendre et la manière dont l’héritage familial, les repas grecs de son enfance, et l’envie de créer une maison sincère l’ont guidé dans cette reconversion.

On parle aussi de business, de vision, d’opérations, de routine pour tenir le rythme imposé par l'entrepeneurait, on parle de travail manuel retrouvé…

Bref : l’histoire d’un entrepreneur qui a choisi la vérité du produit plutôt que la facilité du concept et qui n'a pas hésité à changé radicalement la trajectoire de sa vie pour s'aligner avec lui même, et les siens!!

Encore un néo-restaurateur qui incarne cette nouvelle génération qui arrive dans la gastronomie par passion, avec exigence, et une conscience aiguë des réalités du métier pour lui insuffler une vision et de nouvelles pratiques aussi ;)

Pour découvrir Plaka, c'est par ici.

Deux adresses désormais: 46 rue Legendre (Paris 17) et 19 rue des martyrs (Paris 9)

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📸 Crédit photo : Elias Kabicek

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Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes. Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion. Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant...

Formé par Alain Passard, il a su depuis déployer une cuisine à la trame précise nourrie d'influences étrangères. Des essentiels qui cajolent la tradition animés par des trouvailles de délicatesse et de vigueur. La cuisine de Pascal Barbot a fait école et ses disciples sont aujourd'hui les promesses de notre gastronomie.

Sa légende il l'a bâti dans l'ombre. Par manque de confiance, il est allé faire sa lame au bout du monde et quand il a fallu faire son adresse en Capitale, il est allé cherche l'une des rues les plus discrètes de Paris. C'est donc rue Beethoven, avec son acolyte en salle Christophe Rohat qu'il a façonné un mythe de la gastronomie moderne : L'Astrance.

Nous le retrouvons donc au lendemain de cette période qui a marqué sa vie, à l'heure où il rouvre ses cuisines dans un nouvel écrin. Le nom n'a pas changé et le chef dessine un nouvel élan. L'occasion de revenir sur ce qui a fait de Pascal Barbot l'un des chefs les plus doués de sa génération...

Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici! 

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : David Ordono et Thomas Ladonne
🎶Réalisation : David Ordono

📸 Crédit photo : Gronda

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Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bertrand Larcher, fondateur de Breizh Café, crêperies bretonnes présentes en France, au Japon et bientôt à Londres.

Bertrand grandit dans une ferme en Bretagne, dans les terres. Son père veut qu'il reprenne l'exploitation familiale. Lui choisit l'école hôtelière. Il fait ses armes dans un établissement de prestige à Genève, puis dans un restaurant japonais où il découvre la cuisine nippone et rencontre sa future femme.

En 1995, il part vivre à Tokyo. Il y ouvre sa première crêperie bretonne. Le succès est immédiat et durable. Fort de cette réussite, il revient en France une quinzaine d'années plus tard et ouvre à Cancale, puis à Saint-Malo et à Paris. Aujourd'hui, Breizh Café compte plus de trente établissements entre la France et le Japon.

Un épisode sur l'exil et le retour aux racines, la transmission d'un savoir-faire artisanal et cette conviction que l'authenticité et l'humilité restent les meilleurs moteurs d'une entreprise qui dure.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret

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Aujourd'hui, je vous emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice.

Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires.

Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin.

Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT.

Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse.

Il y a ce lac, ces montagnes et l’homme qui porte en lui tout cet héritage…


Des chefs qui disent vouloir faire entendre leurs racines j’en ai rencontrés mais je peux vous dire que l’expérience ici prend une toute une autre dimension. Découvrir la cuisine de Jean Sulpice dans son environnement est sans commune mesure. À mesure que les plats vont défiler sous mes yeux, en bouche je vais avoir littéralement la sensation de déguster ce qui s’offre à ma vue.

Une expérience des sens, bouleversante, qui après avoir découvert l’histoire de l’homme rend le moment inoubliable, l’émotion inédite.

Voici donc l’histoire d’un homme qui depuis toujours cherche à faire vibrer sa terre.

Un homme qui jongle sans cesse avec deux mots…


Pour en savoir plus sur l'univers de Jean Sulpice, c'est par ici!

L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice
303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin

Production : NOLA

Réalisation : David Ordono

Journaliste : David Ordono

Contact : [email protected]

Crédit photo : Denis Rouvre

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Dans cet épisode, je vous emmène à la rencontre d’une femme exceptionnelle à la tête d’une maison légendaire : Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830, la manufacture mythique des ustensiles de cuisson. Chaque pièce qui sort de leurs ateliers normands est façonnée à la main, avec un savoir-faire unique qui traverse le temps.
Ca fait beaucoup de superlatifs et vous allez voir que pour porter cette histoire il faut soi même être "un peu plus" que la normale...

Car derrière l’excellence du savoir-faire d'une maison et le prestige du nom, il y a ici une histoire familiale, personnelle et entrepreneuriale peu commune.
Car si Valérie est aujourd’hui à la tête de cette entreprise fondée par sa famille, c’est au prix d’un parcours fait d’épreuves et de combats – et grâce à une détermination remarquable.

Dans cet échange sans filtre, vous entendrez le récit puissant d’une dirigeante qui a tout conquis par elle-même.
Héritière d'une philosophie et d'un savoir, mais bâtisseuse d'une des manufactures les plus prestigieuses du monde.
Une figure inspirante pour tous les passionnés de cuisine, d’artisanat et d’entrepreneuriat.

Pour découvrir l'univers de Valérie Le Guern Gilbert, c'est ici.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

📷 Crédit photo : D. Delmas

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On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française,

alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine.

On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là,

vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO,

mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose.

Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie.

Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine.

Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris,

Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège.

C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne,

une double chance si en plus vous découvrez sa cuisine ;)

Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013)

Production : NOLA

Réalisation : Nathan Cohen et David Ordono

Journaliste : David Ordono

Création musicale : Nathan Cohen

Contact : [email protected]

Crédit photo : Anne-Claire Héraud

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan, co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode.

Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée.
Elle choisit pourtant la restauration.
Un choix conscient, exigeant, et profondément incarné.

De ses racines familiales à son passage fondateur chez Big Mamma, aux tout début de l’aventure, elle raconte ce que le terrain lui a appris :
le sens du détail, l’importance du collectif, l’humilité face au produit et la nécessité de penser le client avant tout.

Cet épisode explore une autre vision de l’entrepreneuriat en restauration :
celle du temps long, des prix justes, du volume assumé, et d’une hospitalité sincère.
Un récit lucide et inspirant sur ce que signifie choisir ce métier aujourd’hui — et s’y engager pleinement.

Pour découvrir l'univers de Juliette Cerdan, gooooo !

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards. Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris.

On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé !

Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici ! Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury !  

Production : NOLA

Réalisation : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne

Journaliste : David Ordono

Contact : [email protected]

Crédit photo : Pauline Gouablin

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