A Poêle

Cet épisode autour d’Anne-Sophie Pic a été réalisé grâce à S.Pellegrino Young Chef. Anne-Sophie Pic est la seule femme cheffe à être auréolée de 3 étoiles Michelin en France. Descendante d’une longue lignée de cuisiniers, elle s’est forgée avec liberté et audace un style très personnel fait de complexité aromatique, d’associations inédites, de délicatesse et d’équilibre. Attachée à la transmission et à l’échange avec la jeune génération, elle endosse aujourd’hui avec toute sa sensibilité le rôle de présidente du jury de ce grand concours de cuisine international et mentor du vainqueur de sélections régionales, pour le préparer à la finale mondiale. Destiné aux cuisiniers de moins de 30 ans, S.Pellegrino Young Chef soutient les valeurs d’une cuisine en phase avec son époque, où la créativité, la personnalité de chacun et les valeurs environnementales ne font qu’un.

Nous avons enregistré cet entretien le 9 octobre dernier, à l’Institut Le Cordon Bleu Paris, pendant que les candidats de la région Europe-Nord-Ouest concourraient pour la première phase des sélections. Et c’est Alexandre Alves Pereira, sous-chef du restaurant Lasserre à Paris, qui a gagné le droit de représenter les couleurs de la région lors de la grande finale du concours, qui aura lieu à Milan, les 8 et 9 mai 2020, en présence de plusieurs dizaines de grands chefs du monde entier.

Dans cet épisode, nous avons parlé de se révéler à soi-même grâce aux autres (6:01), du destin (10:40), d’avoir des convictions (13:27), de se sentir une femme cheffe (13:42), de la justesse des goûts, sa vérité (20:31), de son rôle naturel de mentor intrinsèquement lié celui de cheffe (29:55), du besoin d'avoir des modèles pour s'élever (32:22), d'aller au bout de soi-même, de sa réflexion et de son travail (35:17) et de gratin dauphinois (48:02). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ?

Restaurant Pic

285, avenue Victor Hugo

26000 Valence

Et aussi la Dame de Pic à Paris, à Londres et à Singapour, André à Valence, Daily Pic à Valence et à Paris. Toutes les adresses de ses établissements sur www.anne-sophie-pic.com

Où la suivre ?

www.facebook.com/ChefAnneSophiePic/

www.instagram.com/annesophiepic/

Pour tout savoir sur S.Pellegrino Young Chef, rendez-vous sur www.sanpellegrinoyoungchef.com

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez. Musique par Santiago Walsh.

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Ce deuxième épisode des APETALKS* est consacré à Clovis Ochin, l’incroyable sourceur de vins de Yard, de la fabuleuse cave du Food court des Champs Elysées et d’une société, Culinaries, qui fournit de nombreux restaurants en bouteilles de choix. Clovis choisit les vignerons avec lesquels il travaille avec le cœur et met les rapports humains au centre de sa sélection. Il a commencé à une époque où le vin nature n’était pas encore un phénomène de mode et a pu constituer, année après année, une des plus grosses caves de vins naturels du monde.

Avec Clovis, nous avons parlé de la définition du vin naturel (3:45), de boire la personne derrière la bouteille (7:02), de rapport humain (11:46), d’avoir une offre naturelle accessible pour n’importe qui (14:50), de sa rencontre avec le vin nature, en écoutant Fela Kuti (18:35), de la beauté qu’il y a à l’intérieur du vin (22:28), de faire passer un cap au vin (29:31), de faire goûter des vins en fonction de la sensibilité de chacun (24:45) et de donner l’envie aux gens de boire (36:55).

*Les APETALKS sont des live savoureux organisés en partenariat avec le food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. 

Où goûter ce qu’il a dans le verre ?

Galeries Lafayette Champs-Elysées

Food-court au sous-sol

60, avenue des Champs-Élysées,

75008 Paris

Restaurant Yard

6, rue de Mont-Louis

Paris (75011)

Où le suivre ?

www.facebook.com/YardRestaurant

www.instagram.com/yardparis/

www.instagram.com/ochinclovis/

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Delphine Plisson représente la food entrepreneuse suprême de ce début de XXIe siècle. Sa Maison Plisson, c’est le supermarché rêvé, un vrai lieu de vie où l’on passe des heures à arpenter les rayons, à baver devant les vitrines de fromages et à hésiter entre les dizaines d’alléchants pots de confitures. C’est au milieu d’eux et des bouteilles de vin de la cave que nous avons enregistré en juin dernier cet épisode, en live, dans la (grande) joie et la bonne humeur.

Avec Delphine, nous avons parlé de ses premiers tests culinaires avec le bouquin de Ginette Mathiot (2:58), de sa découverte de Dean & DeLuca, quand elle était stagiaire à New York (4:31), de ne pas se sentir une âme d’entrepreneur (5:39), de l’idée de La Maison Plisson qui s’est imposée (13:44), des différentes étapes de la création (16:10), de la difficulté de trouver des sous et de ses 120 rendez-vous avec les banques (19:07), d’imaginer un projet qui soit couillu dès le départ (22:45), d’huiles d’olive et de confitures (24:44), du nom « Maison Plisson » (28:36), de la musique de Rocky (32:04), de la couverture médiatique de l’ouverture (34:46), de l’idée du deuxième établissement, qui a toujours été là (41:37) et du bénéfice de la présence du restaurant (45:02). 

Où goûter ce qu’elle a dans la poêle (et dans le frigo) ?

La Maison Plisson

93, boulevard Beaumarchais

75003 Paris

35, place du Marché Saint Honoré

75001 Paris

Petit Plisson

14, rue des Petits Carreaux

75002 Paris

www.lamaisonplisson.com

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www.instagram.com/lamaisonplisson/

www.facebook.com/LaMaisonPlisson/

Où retrouver les références citées dans ce podcast ?

Je sais cuisiner de Ginette Mathiot

Hervé Bourdon, chef du Petit Hôtel du Grand Large

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh. Stagiaire : Garance Munoz et Jacques Lerouge.

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Cet épisode est le premier de la (longue) série des APETALKS, des live savoureux imaginés en partenariat avec le food court des Galeries Lafayette Champs Elysées. Chaque deuxième mercredi du mois, à l’heure de l’apéritif, nous invitons le public à rencontrer les fabuleux artisans qui y œuvrent chaque jour et à les écouter se confier sur leur univers, leur histoire, leurs produits et leurs secrets de réussite. Ce premier épisode est consacré à Gilles et Nicolas Verot, les deux intraitables charcutiers de la maison du même nom, à l’origine du retour de hype de la charcuterie française, de Paris à New York. Leurs créations, non seulement démentes, témoignent d’une ouverture d’esprit et d’un avant-gardisme rare dans un milieu des métiers de bouche souvent encore old school.

Avec Gilles et Nicolas, nous avons parlé de la définition de charcuterie qui signifie « chair cuite » (6:14), de la longue histoire (90 ans !) de la Maison Verot (8:02), de faire entendre sa voix (12:40), de collections printemps/été et automne/hiver en 2000, inspirées par Pierre Hermé (17:20), du mythique Oreiller de la belle aurore (19:35), de la folie pâté en croûte (27:56), de collaborations (32:48), de transmission (43:23), de goûter le boudin à 5h30 du matin (46:02), de l’émotion de perpétuer le geste de génération et génération (51:49) et de ce que ça représente d’avoir un Comptoir sur les Champs-Elysées (54:03) et de faire son pâté en croûte maison (54:59).

Où goûter ce qu’ils ont dans leurs poêles ?

Comptoir Verot

Food court des Galeries Lafayette Champs Elysées

60, avenue des Champs Elysées

75008 Paris

Galeries Lafayette

35, boulevard Haussmann

75009 Paris

3, rue Notre Dame des Champs

75006 Paris

7, rue Lecourbe

750015 Paris

38, rue de Bretagne

75003 Paris

www.maisonverot.fr

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www.instagram.com/maison_verot/

www.facebook.com/MaisonVerot/

Où retrouver les références citées dans ce podcast ?

Pierre Gagnaire (épisode S02E01, à écouter ici)

Céline Pham (épisode S01E02, à écouter ici)

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, aide à la préparation : Garance Munoz. Musique par Santiago Walsh.

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Cette saison 3 d’A Poêle a pour objectif de continuer à mettre à nu les chef.fe.s et food entrepreneurs du moment. Et quelle émotion de commencer avec l’immense – ancien basketteur, il est vraiment très grand – Alexandre Mazzia, du restaurant AM à Marseille. A 43 ans, il cumule (déjà) de sacrées récompenses : 2 étoiles Michelin, un titre de cuisinier de l’année, 18,5/20 au guide GaultMillau etc. Surtout, ce chef taciturne et sa cuisine ont quelque chose d’intriguant. Comme une carapace, qui une fois percée laisse découvrir un talent à vif et une cuisine à la fois brutaliste et exaltante.

Avec Alexandre, nous avons parlé d’instinct (7:14), de ces goûts exotiques qui font partie de lui (10:41), de cette phrase prononcée par sa grand mère qui l’a incité à faire de la cuisine (12:28), du basket, qui lui a permis de garder de la fraîcheur (14:55), de dompter la matière (21:28), d’être en autarcie dans son environnement (25:10), de juste milieu (33:37), de simplexité (35:59), de ce que représente cette deuxième étoile pour lui (42:06) et de ne pas être partout et nulle part à la fois (48 :03).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

AM par Alexandre Mazzia

9, rue François Rocca

13008 Marseille

alexandremazzia.com

Où le suivre ?

www.instagram.com/alexandremazzia/

www.facebook.com/alexandre.mazzia

Où retrouver les références citées dans ce podcast ?

Pierre Gagnaire (épisode S02E01, à écouter ici)

Alain Passard – L’Arpège

Michel Bras – Restaurant Bras (découvrez aussi l’épisode S01E08 avec Sébastien Bras)

Gérald Passédat – Le Petit Nice

Dimitri Droisneau – La Villa Madie

Ludovic Turac – Une Table au Sud

David Toutain – Restaurant David Toutain

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh. Stagiaire : Garance Munoz.

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Que mange le staff dans son propre restaurant ? La légende dit que certains grands chefs de palaces étoilés servent des surgelés et des conserves à leurs équipes. D’autres mettent au contraire un point d’honneur à faire un vrai repas de famille. Immersion dans les cuisines de Buffet (11ème), Fulgurances (11ème) et Yam’Tcha (1er) pour comprendre un peu mieux la réalité derrière le fantasme. 

Dans cet épisode, on commence par l’amour pour les pâtes de Jean-Charles Buffet (1:48), propriétaire du restaurant éponyme. De l’importance, ou non, des rituels (3:10). Chez Fulgurances, les chef.fe.s se succèdent et les repas du personnel sont à leur image (5:40). Pour Alban Chanteloup, ce sont de véritables “moments de vie” (7:45). Avec Adeline Grattard, chez Yam’Tcha, on crie “Sefana” pour appeler à table (9:50) et on met un point d’honneur à faire des plats de qualité (11:20). Et puis bien sûr, on parle d’aubergines à la sichuanaise (13:10). 

Où goûter ce que ces équipes ont dans la poêle ? 

Buffet

8, rue de la Main d’Or

75011 Paris

www.restaurantbuffet.fr

Fulgurances, L’Adresse

10, rue Alexandre Dumas

75011 Paris

fulgurances.com

Yam’Tcha

121, rue Saint-Honoré 

75001 Paris

www.yamtcha.com

Chloé Charles et Céline Pham, citées dans cet épisode, se sont confiées au micro d’A Poêle dans les saisons précédentes. Vous pouvez retrouver Céline dans l’épisode 2 de la saison 1 et Chloé dans l’épisode 5 de la saison 2. 

Cet épisode a été réalisé par Garance Munoz, musique par Santiago Walsh.

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Marine Mandrila et Louis Martin ont créée un concept qui dépasse les frontières et qui rappelle que la cuisine c’est avant tout du partage. Avec leur Refugee Food Festival, qui se tient en ce moment, et tous les mois de juin, dans différentes villes du monde entier, ils utilisent le prisme de la cuisine pour remettre l’humain au coeur des relations.

Dans cet épisode, nous avons parlé de framboises du jardin (6:17), d’aller au bout de ses rêves (9:30), de susciter la curiosité des autres (15:18), d’odeurs de fleur d’oranger et de rose à Ispahan, en Iran (20:10), d'œufs couvés (22:51), de rencontres inoubliables entre chefs et réfugiés (30:17), de faire des sacrifices (44:56), d’un sac rempli d’épices qui ouvre un nouveau monde (47:53) et de l’envie de repartir à nouveau en laissant place à l’improviste (55:56).

Où goûter ce que les cuisiniers du Refugee Food Festival ont dans leurs poêles ?

Durant le festival ou toute l’année dans la résidence qu’ils tiennent à Ground Control, dans le 12ème. Pour plus d’infos, consultez leur site www.refugeefoodfestival.com

Où les suivre ?

www.instagram.com/refugeefoodfestival/

www.facebook.com/RefugeeFoodFestival

Où trouver les références citées dans cet épisode ?

L’Ami Jean - Stéphane Jégo (épisode S02E10, à écouter ici)

Frenchie - Greg Marchand (épisode S02E15, à écouter ici)

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh. Stagiaires : Garance Munoz et Jacques Lerouge.

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Pierre Touitou est un des génies de la nouvelle génération de cuisiniers. Ses restaurants Vivant 2 et Déviant mélangent les genres, l’ambiance festive déjantée et les assiettes de haut vol. Il y a un côté spectacle complètement assumé et des clins d’œil très old school qui forment un tout fantaisiste.

Dans cet épisode, on a parlé de ses premiers souvenirs de cuisine (4:58), de choisir sa voie malgré les critiques (7:45), de ses débuts au Plaza Athénée, à faire beaucoup de vinaigrette et de salades (8:30), de sa fascination pour Bon Appétit Bien Sûr (10:17), de se sentir vraiment reçu au restaurant (17:45), d’entraînement et de progression (23:30), de la différence entre copie et inspiration (42:45), de faire les choses à fond, sans demi-mesure (45:05) et des jours avec et des jours sans (1:04:05).

Où goûter ce qu’il a dans la poêle ?

Vivant 2

43 rue des Petites Ecuries

75010 Paris

https://vivantparis.com/vivant/

Déviant

39 rue des Petites Ecuries

75010 Paris

https://vivantparis.com/deviant/

Où le suivre ?

https://www.instagram.com/ptt/?hl=fr

https://www.instagram.com/vivantdeux/

https://www.instagram.com/deviantgram/

Où retrouver les références citées dans cet épisode ?

Le Servan - Tatiana Levha (épisode S01E04, à écouter ici)

Aux Deux Amis, 45 rue Oberkampf, 75011

Tzukizi, 2 bis rue des Ciseaux, 75006

Le Relais Plaza

Spoon

Pierre Gagnaire (épisode S02E02, à écouter ici)

Cet épisode a été animé par Julie Gerbet et réalisé par Lory Martinez, musique par Santiago Walsh.

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Florent Ciccoli, ancien étudiant en psychologie, a longtemps été l'un des piliers de la bande des Bars Populaires (Les Pères Populaires, L'International, L'Orillon, Au Passage, Bones, Japonese Knife Compagny...). Puis il a bifurqué vers la cuisine en reprenant Bones, qu'il a transformé en Jones (Paris 11e). Au fil du temps, il est devenu cette personne qui concilie cuisine du cœur au Café du Coin et entrepreneuriat en série avec le Rigmarole, l'Hôtel Bienvenue ou le Cheval d'Or.

Dans cet épisode, Florent raconte l'histoire de cette bande de copains dites des Bars Populaires (1:22), la naissance de son envie de faire de la cuisine (4:42), l'importance d'avoir un lieu non excluant (12:30), l'idée des pizzettas (19:53), le fait qu'il n'aime pas du tout intellectualiser sa cuisine (23:17), la pression du temps et le bénéfice du yoga (32:10) puis la nécessité de s'adapter tout le temps et de ne pas suivre les modes (43:15). Bonne écoute ! 

Où goûter ce qu'il a dans la poêle :

Café du Coin

9, rue Camille Desmoulins

75011 Paris

Et aussi :

Jones

43, rue Godefroy Cavaignac

75011 Paris

www.jonescaferestaurant.com

Hôtel Bienvenue

23, rue Buffault

75009 Paris

hotelbienvenue.fr

Cheval d'Or

21, rue de la Villette

75019 Paris

chevaldorparis.com

Où le suivre :

www.facebook.com/ciccolif

www.instagram.com/flo_ciccoli/

www.instagram.com/cafe_du_coin/

Où retrouver les références citées dans cet épisode...

L'article sur la bande des Bars Populaires - Le Monde (13 juillet 2018)

Thomas Chevrier - L'Orillon (épisode S01E6 à écouter ici)

Jean-Charles Buffet et Audrey Jarry - Au Passage et Buffet

Tatiana Levha - Le Servan et Double Dragon (épisode S01E04 à écouter ici)

Taku Sekine - Dersou et Cheval d'Or (épisode S02E03 à écouter ici)

Romain Tischenko - La Cave à Michel

Robert Compagnon et Jessica Yang - Le Rigmarole...

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Christophe Pelé, chef du Clarence, 2 étoiles au guide Michelin, passé par le Royal Monceau et La Bigarrade, occupe une place à part chez les « grands chefs ». Sans doute parce qu’il réussit à faire se rapprocher les contraires, à exprimer quelque chose de très singulier dans un hôtel particulier complètement waouh du 8e arrondissement de Paris. Sa cuisine équilibriste à la fois délicate et sauvage, brute et technique, sobre et sophistiquée se démarque. Dans cet épisode, Christophe, de sa voix envoûtante, nous parle de football (2:23), de rencontres (12:33), de se recentrer (16:20), de classicisme (21:31), d’élégance (25:37), d’amour (29:15) et de responsabilité (38:07). Bonne écoute !

Où goûter ce qu’il a dans la poêle :

Clarence

31, avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

Où le suivre :

www.facebook.com/LeClarenceParis

www.instagram.com/leclarenceparis/

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