아재들의 대구맛집

밀가루 음식은 맛은 있지만 소화가 잘 안 된다고 꺼리는 사람이 적지 않다. 아마도 밀가루 가공 과정에서 예민한 체질의 사람들에게 문제가 생길 수도 있지만 과자나 라면처럼 화학조미료가 많이 들어간 밀가루 음식이 많다보니 역시 예민한 사람의 소화에 문제를 일으킬 수도 있다. 오늘 소개할 곳은 먹고 난 뒤에도 편안한 느낌을 주는 자연스러운 수제비와 칼국수를 파는 곳, 콩국수 역시 일품인 곳, 다전손칼국수이다.

옛날 대학교 다니던 시절 학교 앞에는 벽 한쪽 면을 메뉴판으로 가득 채운 식당이 몇 곳은 있었다. 값이 상대적으로 싸기도 했지만 뭘 먹을지 애매할 때 메뉴를 순서대로 하나씩 시켜보면 하나하나 그런대로 먹을만한 맛이 나던 곳들이었다. 오늘 소개할 곳은 만만하게 갈 수 있는 곳이면서도 맛은 그렇게 만만하지 않은 밥집, 매일식당이다.

묵직하고 깊은 맛의 돼지찌개의 비결 중 하나는 신선한 재료들을 육수를 넣고 끓이기 전 미리 고춧가루와 함께 볶어주는 것인 듯하다. 상당수 돼지찌개 맛집들이 이런 방식을 취하고 있는데 아마도 이런 집의 원조격에 해당하는, 30년 이상 경산시장에서 이런 방식으로 돼지찌개를 만들다가 건물을 새로 올리고 이전한 곳, 대보가 오늘 소개할 식당이다.

언제나 어디서나 그렇듯 냉면계에도 틈새를 파고드는 세력이 있기 마련이다. 남들은 다들 맛있다는 냉면이 나에게는 밍밍하고 내맛인지 니맛인지 모를 맛으로 느껴지는 사람, 나에게 익숙한 냉면은 고깃집 후식 냉면이지만 그 냉면을 먹자고 고깃집을 가기는 그런 사람을 타겟으로, 거기에 요즘 유행이라는 진주식 냉면의 요소를 곁들인 곳이 오늘 소개할 청담면옥이다.

대구에서 전통적인 냉면파들이 즐겨 찾는 곳은 대부분 평양냉면집이다. 메밀로 만들어 부드러운 면에 다소 닝닝한 맛의 국물과의 조화를 즐기는 거다. 고깃집에서 냉면을 처음 접한 사람들은 냉면은 질기다 싶을 정도로 쫄깃한 음식으로 받아들인다. 메밀 대신 전분으로 만드는 가는 면발의 함흥식 냉면을 그냥 냉면이라고 생각하는 것이다. 오늘 소개할 곳은 함흥식 냉면을 전문으로 하는 곳, 현대아울렛 안에 있는 한솔냉면이다.

대부분 음식에 그런 면이 있지만 냉면은 유독 극과 극으로 반응이 나뉘느 음식인 듯하다. 한쪽 극은 고기 먹은 뒤 공깃밥 대신 먹는 식사 정도로 취급하는, 맛보다는 시원하고 새콤달콤함을 느끼게 해 주는 음식에 불과한 쪽이고, 다른쪽 극은 미묘한 국물맛과 면의 질감을 추구하는 세심하고 예민한 음식으로 취급하는 쪽이다. 냉면을 두고 맛있다고 할 때의 간극은 사람이 열 명이면 열 명이 다 다르다고 해도 과언이 아닐 것이다. 대구의 대표적인 냉면집에 이어 오늘 소개할 곳은 다소 마이너한 냉면집 중 하나, 교동시장 안에 있는 전문점 메밀냉면이다.

옛날에 먹던 김밥은 요즘 김밥보다 신맛과 단맛이 훨씬 강했다. 밥에 단촛물이라고 하는, 설탕에 식초를 녹인 양념을 많이 넣었기 때문인데, 김밥이 빨리 쉬지 않도록 하기 위해서였다. 요즘처럼 냉장시설이 발달하지 않았던 시절, 조상들은 아예 김밥 속에 아무것도 넣지 않고 밥만 넣어 말고 곁들여 먹을 반찬은 간을 강하게 해서 맛이 변하는 것을 막는 지혜를 발휘했다. 오늘 소개할 곳은 이런 충무김밥을 맛있게 먹을 수 있는 곳, 통영충무김밥이다.

대구의 칼국수나 납작만두가 어려운 시절을 거쳐온 조상들의 지혜가 담긴 음식이라면 경기도 지역의 비슷한 성격의 음식으로는 부대찌개를 들 수 있다. 미군 부대에서 나온 소세지와 햄 등의 식재료를 한국의 고유 음식인 김치와 버무려 독특한 음식으로 탄생시킨 것이다. 프랜차이즈 음식으로도 많이 알려져 있지만 정작 먹어보면 딱 이 맛이다 하는 경우가 많지 않은 음식도 부대찌개인다. 오늘 소개할 곳은 30년 가까이 대구 들안길에서 부대찌개를 끓여온 곳, 장원부대찌개&철판구이이다.

튀김에 대한 유명한 표현 중 하나는 ‘튀김은, 신발을 튀겨도 맛있다’일 것이다. 왠지 건강에는 안 좋을 거 같지만 중독성 있는 파삭한 그 맛. 뜨거운 기름에 튀기는 과정에서 수분은 날라가고 재료는 팽창하고 겉표면은 갈색으로 캐러멀화 현상이 일어나면서 삶거나 찌는 조리법보다 더 입맛을 자극하게 되는 것이다. 하지만 집에서는 남는 기름 처리 때문에 쉽게 하지 못하고 나가서 사 먹으려니 가격 대비 양이 너무 적고, 또 더운 계절에는 쉽사리 먹을 엄두가 안 나는 튀김음식. 그 중에서도 돈까스는 오랫동안 대표적인 튀김음식으로 자리잡아 왔는데, 오늘 소개할 곳은 엄청 큰 크기와 파삭하며 부드러운 맛을 자랑하는 곳, 홍익돈까스이다.

물류가 잘 발달되면서 좋은 식재료는 대도시로 몰리는 현상도 가속화되고 있다. 하지만 아무리 백화점이나 대형마트에서 사더라도 그 지역에 가서 먹는 맛과는 다른 경우가 적지 않다. 쇠고기 역시 마찬가지이다. 경북 북부지역의 영주시가 소고기로 유명한데 대구와 가까운 영천에서도 소고기가 맛있다는 평가를 받는다. 오늘 소개할 곳은 영천사람들이 잘 간다는 로컬 육회 맛집, 화평대군이다.