Bouche à Oreilles · RCF Lyon

Après avoir dressé le constat inquiétant pour les producteurs de la déconsommation de vin, Grégoire Saint Olive, le cofondateur avec son frère Franck du Chai Saint Olive à Lyon, revient sur la nécessaire remise en question du métier pour se réinventer et plaire à nouveau.

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Il y a la team « sucré » et la team « salé », ceux qui ne peuvent s’en passer et d’autres qui ne peuvent rien avaler : le petit déjeuner est aussi varié qu’important. Et c’est aussi un terrain de jeu pour l’industrie agroalimentaire ! Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, revient sur les nouvelles tendances émergentes du secteur.

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Grégoire Saint Olive, cofondateur du Chai Saint Olive à Lyon, présente une tendance qui inquiète toute la filière de production de vin : la déconsommation. Il revient sur les risques inhérents à cette baisse de consommation avec Anaïs Sorce.

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Depuis 2007, agriculteurs bio, transformateurs, salariés et clients se réunissent dans une coopérative bio qui fédère les acteurs du Rhône et de la Loire : Bio à Pro. Aujourd'hui, elle regroupe une soixantaine de professionnels et approvisionne plus de 400 cantines scolaires, crèches, restaurants d’entreprise et établissements médico-sociaux.

Présentation avec Maurice Deffrennes, co-directeur de Bio à Pro.

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La France compterait plus de 1 500 variétés de fromages. Pourtant, le préféré des Français est italien. Entre 2015 et 2020, la consommation de mozzarella a augmenté de 62 % en France. En 2021, elle a même détrôné le camembert de son titre de fromage le plus consommé par les Français. Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, revient sur les origines de ce fromage à pâte filée.

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Derrière la simplicité apparente de la vinaigrette se cachent de véritables sujets de discorde : moutarde indispensable ou non ? Huile d'olive, de colza, de tournesol, de noix, de sésame ou pépins de raisin ? Vinaigre de vin rouge, balsamique, de cidre, de Xérès ou de framboise ? Parce qu'il y a autant de recettes que de salades, Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, revient aux origines de la sauce phare de l'été.

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Il fleurit sans odeur trop prononcée et peut se porter à la boutonnière : l'œillet retrouve ses lettres de noblesse grâce à Bruno Imbert, des pépinières Imbert, et à Aurélie d'Assignies, de Very Foody, qui va le cuisiner dans un burger froid de saumon aux légumes.

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Envie de quitter la chaleur du centre-ville et de prendre un peu de hauteur ? Myriam Chaperon, de la cave Récoltant Manipulant, nous emmène sur les coteaux escarpés du Rhône septentrional, entre Chasse-sur-Rhône et Valence pour en découvrir les spécificités viticoles.

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Ils peuvent être à vis, à capsule, en liège, synthétique voire même en verre... le choix du type de bouchon est particulièrement important pour les vignerons. Et pas seulement pour fermer la bouteille ! Explications avec Grégoire Saint Olive, cofondateur avec son frère du Chai Saint Olive, le premier chai de vinification urbain à Lyon.

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De tous temps, l'huile d'olive a été utilisée, en particulier en Méditerranée et notamment en Crète. En cosmétique, en médicament ou en cuisine, l'huile d'olive est un incontournable qui recèle pourtant certaines subtilités. Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, présente les différents usages de l'huile d'olive dans les siècles et dispense quelques conseils pour bien la choisir selon votre utilisation.

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