餐谋局

大家好，我是身残志坚的讲姨。

五一节前，我正在制作【预制菜】的上下两期节目，但没料到淄博烧烤实在太火了！遂拉着蔡志大半夜临时录制，休假期间又在高铁、酒店…马不停蹄地剪辑——终于，这期烧烤专列在假期里和大家见面了。

不管你吃不吃烧烤、对烧烤感不感兴趣，相信近期你的社交媒体话题都绕不过淄博烧烤。事情上，烧烤这阵风近几年在餐饮行业也刮起了不小的水花。

就连经营了多年烧烤生意的蔡志都吓了一跳——怎么东北菜、粤菜、闽南菜的同行们，现在都干起了烧烤？

那么烧烤，真的是门好生意吗？话不多说，一起来听听这期播客吧——

02:16 烧烤：严重被市场低估的品类

05:08 大品类的繁荣，带来细分品类的发展

09:36 门店比火锅更多，但市场规模只有火锅的一半，为什么？

13:30 烧烤、烤肉，两者不能划等号

15:14 你见过串串香诞生出连锁化的品牌吗？

19:32 烧烤有多火？连粤菜老板都要干烧烤

21:31 烤肉：比烤串更弱的季节性、更高的肉类出成率、更高的客单价

26:12 平价烤串的例外——日式烧鸟，凭啥这么贵？

32:03 留给淄博烧烤的热度，已经不多了

36:54 真诚不宰客，就是淄博的必杀技，希望淄博更好

主播｜蔡志、讲姨

编辑&制作｜讲姨

音乐｜片头及片尾：OurMusicBox - Light Hearted Moment

【PS：想进听友群的朋友们可以添加餐谋局小助手微信（cmjxzs），期待与你有更多互动，祝大家假期愉快～】

我们回来了！大家最近过得还好吗？工作顺利吗？

随着互联网的红利逐渐消耗殆尽，高薪的工作岗位越来越少，越来越多年轻人冲进了摆摊、开店创业的航道。但！这到底会是赚钱的机会，还是血本无归的噩梦呢？

这期主播们想给所有不想打工的年轻人们支支招。以下是本期主要内容——

01:19 主播消失的时间里，都在干嘛？

03:44 好的工作岗位越来越少，加盟行业却越来越爆？

08:01 浙江95后夫妻摆摊日入9000元，真的可以有

09:40 主播在西藏摆摊，一个夏天净赚20万

13:01 聪明摆摊3要素：获取信息差、提高附加值、验证自我能力

20:57 为什么你越想开店，越容易失败？

23:29 加盟行业的现状与真相

29:17 什么样的人可以选择开加盟店？

31:27 干货1：用最简单的一步，绕过所有坑蒙拐骗的品牌

34:26 干货2：成熟品牌/区域首店，能让你实打实赚到钱

38:26 干货3：没有一个品牌不忽悠，究竟如何辨别？

46:16 主播们的心里话

主播｜蔡志、讲姨

编辑&制作｜讲姨

音乐｜片头及片尾：OurMusicBox - Light Hearted Moment

今天和大家聊外卖！

上个月开始，咖啡连锁品牌manner也开始加入外卖大军了。作为一家精品咖啡，居然也开始试水外卖。外卖似乎有一种魔力，餐饮企业总是无法抵抗“做外卖的诱惑”。

这期节目，我们两位“不怎么吃外卖”的主播要来和大家聊聊外卖里面的那些门道啦？

为什么有些外卖总有一股挥之不去的廉价感？哪些品类其实根本不适合做外卖？为什么外卖吃起来总感觉和堂食差了那么一点。

而对于商家来说，外卖到底是拯救营收的救命稻草，还是战略落地的工具，又或者是消耗品牌价值的毒药？

决定商家决定商家究竟应不应该做外卖的，还在于能否为消费者提供更多价值。外卖不是万能灵药，但真正把外卖做好，不仅不会损害品牌，更会成为引流利器，

所以这期节目，我们会分别从消费者和餐饮从业者的角度，聊聊外卖背后你不知道的事情。

本期你将听到——

04:10 讲姨为什么不吃外卖：不环保，选择困难

07:08 餐饮是体验消费，而外卖是零售行业

09:25 外卖的即时性问题：米饭送到你手上，温度应该是多少度才最好吃？

12:35 外卖最大的敌人是时间，比保温更难的是保鲜

13:21 讲究风味的食材特别不适合做外卖，比如咖啡

15:44 吸水的食材特别不适合做外卖，比如青菜和面

17:10 主播秀方言时刻，听不懂可以跳过

19:30 外卖大战的后遗症：外卖被锚定在了一个廉价的位置

23:06 对商家来说，外卖是救命稻草还是战略落地工具

24:57 Manner为什么开始做外卖：营收是餐饮品牌做外卖的最大动机

26:45 品牌要不要做外卖，取决于品牌的价值构成

31:43 线下餐饮的价值构成：菜品质量、环境、服务、社会属性

32:30 餐饮品牌未来最大的差异化价值在于服务，因为人与人的交互是有独特的价值的

35:05 外卖的价值构成里，菜品口味很难超过门店，也没有环境价值和社会属性，所以服务非常重要。

36:34 做好服务的要点在于预期管理，保证提供超越消费者预期的期待。

41:03 线下外卖做外卖的目的：引流、利润、占领心智

主播｜讲姨、蔡志

编辑｜小虎

制作｜讲姨

音乐｜片头及片尾：OurMusicBox - Light Hearted Moment，其余自制

各位听友！过！年！好！

这是《餐谋局》和大家一起度过的第一个春节，在辞旧迎新的日子，我们也用一期久违的春节特别节目，向大家送上新春的祝福。

过去一年，我们见证了资本疯狂涌入餐饮行业，看到了过去高歌猛进的餐饮机构股价腰斩，也目睹了众多知名连锁品牌陷入关店甚至倒闭的危机。

但我们也能发现，这一年许多新品牌依旧在野蛮生长，也有蜜雪冰城、九毛九这样的老品牌老树开新花，交出了一份亮眼的答卷。

这期节目里，我们挑选了几个案例切入，聊聊在疫情和资本市场双重的压力下，如何各出奇招，寻找全新增长点的。

顺便，这可能是我们过去一年里鸡汤味最浓的一期，希望大家都能喝饱喝好。

虎年将至，感谢各位听友一直以来的陪伴，也希望新的一年里，大家和《餐谋局》一起，继续关注餐饮市场，寻找行业洞察。

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本期你将听到——

00:59 为什么这么久没更新？是不是跑路了！

03:40 回顾2021餐饮市场，果然是神奇的一年

07:41 不要怕，是正常的经济周期，不要怕

09:16 不断学习的团队才能穿越周期

11:44 餐饮企业应该学会将美好体验拆分为指标，找到自己的核心竞争力

13:18 九毛九：用太二酸菜鱼寻找企业的“第二增长曲线”

16:35 半天妖的合伙人模式：结合直营的管理优势和加盟的资本优势

21:31 提升商业模式的生命力，是每个创业者2022年的必修课

22:53 乐刻健身的X（物业）+1（运营中台）+Y（合伙人）模型

27:29 贤和庄和火凤祥：餐饮公司如何使用X+1+Y模型

33:10 Jimmy：找到对自己真正重要的事情，是我过去一年最大的收获

35:04 讲姨：人所担心的事情，90%以上都不会发生，你的内耗就来源于此

39:04 做事情只要把关键的事情做好，更小颗粒度的事情没那么重要

43:37 Jimmy：做播客，我享受的是这个过程

46:32 年初的餐饮投资热潮，本质上是投资人在为自己的焦虑买单

51:00 明年依旧是能够提供美好体验的公司，以及能提高效率的公司最好的一年

53:49 讲姨：过去一年里，我学到的一点是：适应失控，享受失控

56:42 做播客，是为了找到足够多有意思的人，在一起工作，彼此认可，享受当下

最后，祝大家穿越周期！虎年大吉！

民以食为天。撇开色香味，安全，是食品的底线，也是关乎健康、生命安全的重要防线。

从2008年的“三鹿”事件，到近年问题频发的“网红店”——使用过期食材、后厨脏乱、食材掉地又回锅......似乎安全二字，在利益面前，不值一文。

但事实上，对于餐饮从业者来说，食品安全一旦出问题，会对品牌造成不可逆转的伤害。

这期内容，我们会从餐饮从业者的角度分析——为何食品安全问题屡见不鲜？餐饮企业到底如何管控食品安全？而面对眼花缭乱的就餐选择，消费者应该如何选择安全的餐厅？在遇到食安问题时，又有哪些“反套路”的技巧维护自身权益？

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本期你将听到——

02:40 食品安全问题会对餐饮品牌造成不可逆转的伤害

08:00 聚焦于餐饮门店的安全管理机制

10:28 从开店者的视角告诉你如何保证门店的食品安全

14:50 何为标签产品

17:25 需要专业检疫机构检疫的产品及过往经验

19:01 何为循环周期

25:00 做好人员管理，“相对公平”与“绝对激励”，让员工有主人翁意识

36:34 连锁品牌的食品安全管理难点

51:23 当下已经是一个社会化餐饮的时代

56:45 消费者如何选择更安全的餐厅

56:06 不要让出现问题的食品离开你的视线

主播｜讲姨、蔡志

编辑｜小虎

制作｜卓成、讲姨

音乐｜OurMusicBox - Light Hearted Moment

当我们聊起这一两年来，餐饮行业风头最劲的公司，有一个品牌是绝对不会被忽略的，它就是文和友。

无论是长沙店复刻老街区风貌的复古设计，还是深圳店创纪录的5万人排队盛况，或是3家店估值超百亿的资本狂欢，文和友在过去的一年里，都刷新了餐饮人对“网红店”的认知。

就连文和友自己，都豪言要做“餐饮界的迪士尼”。

一个从长沙坡子街的小炸串店走出来的中国的明星餐饮品牌，与一个大洋彼岸的文化娱乐帝国，就这样产生了关联，在过去一年里反复被人提及。

那么，文和友和迪士尼真的有可比性吗？它会以什么样的方式，实现它的迪士尼之梦？

而它在资本市场上受到的欢迎，真的是因为小龙虾做的好吃吗？百亿大生意背后，究竟是怎样的商业模式在支撑着它？

这期节目，我们想聊聊文和友这个餐饮新物种，谈谈它是不是真的能成为“餐饮界的迪士尼”？

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本期你将听到——

03:06 探店深圳文和友：值？不值？

04:05 热潮已去，文和友排队“水分”大

05:15 流量密码：深圳茶颜悦色“快闪店”

06:09 从路边摊到迪士尼，简述文和友的前世今生

08:09 解析文和友：迪士尼梦难以实现

08:54 原因一：人气不可持续，流量疲软

09:53 原因二：本地化战略不被消费者所接受

14:16 核心关键：讨论文和友，就不能把它当成美食节的迪士尼

15:16 复古风格装修，绝不应该是文和友的护城河

16:14 被抄怕了的某品牌：装修都不敢放自己的品牌名

17:00 迪士尼的护城河：强大IP和一流内容创造能力

20:50 文和友的两个镜像：高端版大食代，浓缩版南锣鼓巷

29:05 原因三：最为关键的“产地优势”，被文和友忽略了

30:55 本地化，难难难

35:38 摇曳不定的文和友，会走向何方？

本期提及视频——

人均400的星巴克自助？难吃到直呼退钱！【凭啥这么贵ep32-星巴克】by王师傅和小毛毛

主播｜讲姨、蔡志（好友张威亦对本集播客有贡献）

编辑｜小虎

音乐｜OurMusicBox - Light Hearted Moment，其余自制

勘误：星巴克自助餐的价格分为398元和358元两档，主播口误说成499，在此向听友们道歉。

当我们提起菜单，往往会把它简单地想象成一份带有价格的食物列表。

但在餐饮从业者眼里，菜单不仅展现了餐厅风格和主题概念，更能看到收入结构和盈利模式。一张好的菜单比广告更实用，比服务员更靠谱，比消费者更懂消费者。

翻开一份菜单，它会告诉你什么菜品是这个餐厅的C位，哪些菜品是中流砥柱的必点菜。如果你更懂一点门道，他也会告诉你哪些菜品可能踩雷，哪些菜品性价比超低。

菜单就是一家餐厅的战略地图。而为了做出一本既能满足用户的欲望，又能给予商家足够的盈利空间的菜单，光是菜单规划，每年就有数十亿的行业规模。

这期内容，这期节目，我们会从餐饮从业者的角度，分析一本菜单是如何诞生的，而它中间又有什么样的神奇套路，让消费者忍不住乖乖花钱的。

P.S.本期节目最后，主播还会亲自分享私家点菜秘笈，要听到最后哦！

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本期你将听到——

02:16 陈晓卿的点菜窍门：“头版头条菜”和“潜伏菜”

05:43 大多数商家都还没有意识到菜单的价值

06:36 菜单规划这个细分领域的规模已经达到了数十亿

08:28 菜单就是一家餐厅的战略地图

11:02 西贝的制胜之道1：把产品当成明星来塑造

12:05 卫星菜品：明星菜品之外的必点菜

15:00 西贝的制胜之道2：要求牛大骨的营收要占门店营收的1/4

16:23 很多时候不是新菜品不行，而是商家没有赋予它们生命力

18:43 餐饮的帕累托法则：80%的销售额来自20%的菜品

20:06 眉州东坡：见证时代变化，中国地方餐饮品牌改革的典型

25:50 好的菜单不是一天形成的，需要反复敲打迭代

27:13 为什么餐饮商家对扫码点单又爱又恨?

28:35 菜单不只是工具，更是最划算的营销手段

32:30 团购套餐，真的划算吗？

34:07 菜单是无声的推销员，服务员是有声的福利机器

35:53 做菜单的五个步骤：选择主次产品，确定产品数量，增加视觉效果品牌故事，确定品牌定位盈利模式，确定产品结构

36:40 这四种类型菜品，商家一般都不要

41:00 从一本菜单，就能看出餐饮企业的价值观

47:27 菜单能有多神奇？简直就是门店致富经

51:34 餐饮业内人士揭秘专业点菜法，教你识别“暴利”菜品

主播｜讲姨、蔡志

编辑｜小虎

音乐｜OurMusicBox - Light Hearted Moment，其余自制

2021年上半年，餐饮市场迎来了一波融资潮，大量风投机构甚至互联网资本入局餐饮，仿佛疫情后餐饮市场的第一个春天即将到来。另一边，在中国，几乎每8个人里，就有1个个体户。开个小店、当个小老板几乎是刻在中国人基因里的情结。

当年轻人困于大城市和996，开一家餐馆，能否成为他们面对内卷时的另一条退路？

若选择实现「开店梦」，到底应该留在大城市做小生意？还是回到小城市做大生意？

面对选址、品类、规模等一系列抉择，有没有一整套方法论能帮助他们提高开店的成功率？

本期我们将从小城市与大城市，以及北京与上海这两组对比展开，讲述年轻人开餐馆应该如何决策，以及开店的各种方法论。

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本期你将听到——

05:39：一线城市餐饮品牌的创始团队，都有三个特征

12:35：几乎餐饮行业所有的超级连锁，都来自小城市

17:40：一线城市，餐饮品牌最好的土壤

27:15：掌握五个公式，保证你在大城市盈利

30:08：拥有一个前提，门店生意再差也能逆风翻盘

32:06：新手小白最容易犯的错误，是资金

33:30：门店选址是一门科学，请收下选址攻略

47:11：不一样的马路不一样的人，决定了北京和上海不一样的餐饮生态

55:00：主播掏心窝：线下分享会预告&感恩各位听众给我们评论

推荐纪录片——

《这煎饼还要做到什么时候》，by三联生活传媒

主播｜讲姨、蔡志

编辑｜小虎

音乐｜OurMusicBox - Light Hearted Moment；蜜雪冰城主题曲；其余音乐自制；

致歉：本次录音时正逢屋外有暴雨，虽然音频已经过处理，但你在收听时可能仍会听到明显的风声，对此我们表示抱歉，也在此提醒大家雨季注意安全。

这是餐谋局的第三期播客，我们聚焦餐饮品类，提供一手洞察，与你漫谈餐饮。

中国自古以来就有食用素肉的传统，素食构成了中餐不可或缺的重要一面。但当植物肉的浪潮来袭，它也许会重塑我们吃肉的方式。而在那之前，植物肉距离真正大规模走上中国人餐桌，也许还有不小的距离。

本期就来聊聊植物肉：植物肉在中国市场的机会在哪里？中餐是否是植物肉在技术和文化上的终极考验？餐饮老板们为什么不愿意使用植物肉？

本期你将听到——

02:49 吃肉太少的中国人，都是半个素食主义者

04:09 素食者的辛酸：坦诚吃素像出柜？吃素十年不敢言

07:12 植物肉：你看我还有机会吗？

13:45 技术分析：为何植物肉依然不像肉？

23:19 中国人，全世界最懂肉的食客

30:59 策略分析：植物肉为何主攻ToB市场？

34:45 餐饮老板的算盘：每一道餐厅新品背后，都有九九八十一关

39:31 餐饮连锁化的基础是供应链的优化

45:44 想要推广植物肉，首先要让大家买得到

主播｜讲姨、蔡志

编辑｜小虎

音乐｜OurMusicBox - Light Hearted Moment

这是餐谋局的第二期播客，我们聚焦餐饮品类，提供一手洞察，与你漫谈餐饮。

“你点的外卖可能一年前就做好了，成本低至3元”——这或许听着骇人听闻，但应用预制菜提升餐厅的经营效率，在餐饮业已应用了近百年。而在日本，预制菜的渗透率甚至已经达到60%以上。不论是西式快餐品牌肯德基、麦当劳，抑或国内的真功夫、海底捞、呷哺呷哺，都在运用预制菜降本增效，保证出品品质。

本期就来聊聊预制菜：为什么用户反感它？为什么餐饮老板偏爱它？为什么餐饮业需要它？

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本期你将听到——

[03:38] 预制菜究竟是什么？

[07:18] 人口普查揭示中国家庭越来越小，这和预制菜有什么关系？

[14:00] 餐饮企业如何通过中央厨房降低门店成本？

[15:54] 厨师是餐饮工业化历史的一条弯路吗？

[24:20] 未来的厨师应该成为用户导向的产品研发经理

[28:34] 西贝开了预制菜门店，为何收获诸多差评？细数西贝踩的那些坑

[36:35] 珍味小梅园是如何用互联网思维做预制菜的？

[48:19] 定位预制菜：平均好吃，优质食材，极度方便

延伸阅读：

预制菜：更忙、更懒催动的3万亿厨房革命

预制菜和精益化央厨是餐饮发展的必然趋势

资本正在杀死厨师行业？

主播｜讲姨、蔡志

编辑｜小虎

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