Zu Zeiten, als in den Küchen noch keine Kühlschränke standen, diente das Einlegen von Lebensmitteln in eine säuerliche Marinade deren Konservierung. Heute ist diese Zubereitungsart eine beliebte Sommerspezialität.Dünne Fleischtranchen, Fischfilets oder Gemüse mag man auch an heissen Sommertagen essen. Besonders gut schmeckt das aber alles, wenn man es zuerst in der Bratpfanne oder auf dem Grill zubereitet und danach mehrere Stunden lang in eine würzige Essig-Wein-Marinade einlegt und dann kalt serviert. In der italienischen Küchensprache nennt man diese Zubereitungsart, die ursprünglich dazu diente, Fische, Fleisch und Gemüse länger haltbar zu machen, «in carpione».