Con mucho gusto

Con motivo de la celebración del Gastrofestival Sabor en Badajoz, hemos tenido la oportunidad de hablar con uno de los grandes de la cocina extremeña. A pesar de su juventud, Juan Manuel Salgado acumula un curriculum impresionante. Representó a España en 2015 y 2017 en el prestigioso concurso Bocuse D'Or conviertiéndose en el primer candidato español en repetir participación en la fase europea de las olimpiadas culinarias. En su trayectoria prestigiosos restaurantes como el Aldebarán de una estrella Michelin, el Calima y el Dos Cielos de dos estrellas Michelin, además del Martin Berasategui o el Quique de Acosta de tres estrellas. Un curriculum que completa, hasta el momento, en su nominación a mejor cocinero del año en 2022 y con un sueño que cumple ya un lustro: su restaurante en la capital pacense Dromo.

Una invitación a ponerse el delantal para elaborar los platos más representativos de la gastronomía extremeña.

Con Karmele Pellitero.

Desde el inicio de los tiempos, las setas y el hombre han ido evolucionando conjuntamente. Los hongos han sido utilizados como alimentos, para curar enfermedades e incluso como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.

Pero es en el Imperio Romano cuando se empieza a utilizar para cocinar de forma habitual.

La reina indiscutible de las setas es la citada Amanita Cesárea. Su desarrollo se produce entre el verano y el otoño y crece en abundancia en los Pirineos, Meseta Central, Valencia, Andalucía y Extremadura. Aquí, la más famosa de las setas de esta familia es el gurumelo o amanita ponderosa.

Le sigue en fama y prestigio en la cocina el Boletus Edulis (el Hongo calabaza), especies muy codiciadas por los aficionados y muy utilizadas para la comercialización porque su olor y sabor son muy agradables.

Una invitación a ponerse el delantal para elaborar los platos más representativos de la gastronomía extremeña.

Con Karmele Pellitero.

La chaquetía es uno de los dulces más tradicionales con los que se festeja Todos los Santos en La Siberia. Una torta tradicional con forma de estrella elaborada con pan de masa, azúcar, huevos, aguardiente, anís, manteca, harina y aceite que puede tomarse acompañada con  frutos típicos de la temporada, como castañas asadas, nueces, higos secos y dulce de membrillo. Nos deplazamos hasta Herrera del Duque donde Consoli Ribas, de la Casa del Dulce, nos acerca todos sus secretos

Hablamos de un panecillo hecho de la flor de la harina que solía llevarse a la iglesia como ofrenda para atender las necesidades de los más pobres. También conocido como bolla dulce, hoy acompaña a las castañas, higos o nueces en las salidas al campo. Y es que, en La Siberia extremeña, los bodigos son dignos competidores de buñuelos y huesos de santos como reyes de la repostería en estas fechas.  Una receta elaborada a base de leche condensada, harina, azúcar, manteca y almendras con su toque de vino y matalauva que nos detalla toda una experta en su preparación, Carmen Mª Castilla

Una invitación a ponerse el delantal para elaborar los platos más representativos de la gastronomía extremeña.

Con Karmele Pellitero.

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se producía cerveza. Los primeros datos que se conocen datan de la época de los Sumerios, allá por el año 4.000 antes de Cristo. Se han encontrado hasta recetas para su elaboración en escritura cuneiforme. Esta bebida les gustó tanto a los egipcios, que aprendieron rápidamente a elaborar este "vino de cebada" y la hicieron su bebida nacional. Sin embargo, no tuvo tanto éxito con griegos y romanos, aunque se atribuye a estos últimos su introducción en Hispania y de ahí a la Galia. También les debemos su nombre, ya que en honor al Dios Ceres, Dios de la agricultura, los galos la llamaron cerevisa. Pero su evolución no concluye ahí, escucha la trayectoria hasta nuesros d´ñias.

En España el pan es uno de los alimentos imprescindibles a la hora de comer, por eso no es de extrañar que existan más de 300 tipos de pan en todo el país, ya que cada región tenga el suyo propio, y sin contar los procedentes de otras partes del mundo. Sin embargo, a pesar de ello cada vez se come de peor calidad. Así todo en España contamos con cuatro IGP, que luchan por mantener la calidad; son el pan de Pagés en Cataluña, el pan de Cea en Galicia, el pan de Alfacar en Granada y el pan de Cruz en Caravaca de la Cruz, Ciudad Real, uno de los más sutiles y delicados de las cuatro ya reconocidas pero además hay otros dos más en trámites para conseguir su distintivo de calidad, el pan gallego y  el mollete de Antequera.

Las patatas fritas son uno de los platos más famosos y universales de la cocina en medio mundo. Un invento que se disputan belgas y franceses, aunque los primeros ya han solicitado a la Unesco que las declare como icono oficial de su patrimonio cultural. Patatas fritas en sebo de vaca, nunca en aceite, como es costumbre en nuestro país.

 

Un invento culinario que no será español pero que sí se lo debemos a un extremeño, el llerenense Pedro Cieza de León, que fue el primero en traerlas de América en 1560. Patatas o papas que comenzaron a cultivarse hace 7.000 años por el pueblo Inca en el altiplano peruano. Un tubérculo considerado una excentricidad botánica por lo que reyes y aristócratas europeos que sola la utilizaron al principio para embellecer sus jardines y después como alimento para el ganado. De hecho, no se empezó a consumir masivamente hasta el siglo XVIII.

 

Con el paso del tiempo, las patatas fritas se han convertido en uno de los alimentos más socorridos en la cocina. Hay varias razones: son económicas, duran y combinan bien con cualquier plato, ya sea para untar en la yema de un huevo frito o para acompañar un buen plato de carne. Patatas que en su versión "chips" son un invento estadounidense que se atribuye a un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853.