Nachhaltig Kochen und Backen heisst auch: kein Essen wegwerfen. Food Waste vermeiden. Brotresten zum Beispiel. Diese soll man keinesfalls wegwerfen, sondern weiterverwenden.

Genau dies macht Patrick Marxer, Lebensmittelveredler und Gründer des Labels «Das Pure » in Wetzikon im Zürcher Oberland. In einer ehemaligen Strumpfabrik, räuchert der frühere Laborant nicht nur Würste und Lachs, stellt erstklassige Miso und Soyu-Sauce aus hiesigen Zutaten her, nein, er backt auch ein Brot aus 60 Prozent altem Brot. Brot-Reste gibt's bei Marxer keine.