Aprenda francés con Parimal, un estudiante nepalés que se interesa por los quesos franceses. Le gustaría conocer los “códigos” de degustación del queso: ¿cómo cortar el queso?, ¿en qué orden probarlos? Estamos en la calle Mouffetard en la quesería de Bertrand, quien nos va a preparar una tabla de quesos.

El corte de los quesos franceses

La règle : découper le fromage de façon à ce qu’on puisse goûter la croûte et le centre dans chaque part. Attention : On peut manger la croûte de tous les fromages sauf celle des fromages à pâte cuite (comté, gruyère).

 Les formes

 La découpe

 Exemples

 triangle

 en longueur

 brie, bleu

 rond

 en quartiers

 camembert

 pyramide, carré

 en quartiers

 chèvre, livarot

 cylindre

 en rondelles

 bûche de chèvre

La tabla de quesos

Pour faire un plateau de fromages, il n’y a pas de règles particulières, mais on peut s’adapter au goût des invités, au thème du repas, au type de repas et, bien entendu, à la saison. On déguste les fromages du plus léger (plus doux) au plus fort.

- Un bon plateau de fromages peut contenir entre 5 et 7 fromages de familles et terroirs différents.

Par exemple, Bertrand nous a préparé un plateau avec : un chèvre, un comté (pâte cuite), un cœur d’époisses (pâte molle à croûte lavée), un brie (pâte molle à croûte fleurie), un bleu des Causses (pâte persillée).

- On peut aussi faire un plateau avec 3 fromages venant de la même région, mais appartenant à 3 familles différentes et les accompagner d’un vin du même terroir.

Exemple : Comté – Bleu de Gex – Vacherin avec un vin blanc du Jura (Franche-Comté), ou Saint-Nectaire – Fourme d'Ambert – Cantal avec un Saint-Pourçain (Auvergne).

Acompañar la tabla de quesos

Les vins du terroir :

Normandie : le camembert avec du cidre

Languedoc : le chèvre mi-sec avec un vin rosé

Bourgogne : l’époisses avec un vin de Bourgogne

Les fromages à pâte persillée s’accompagnent bien d’un vin blanc.

Pain :

Les pains les plus légers accompagnent les fromages doux ou moyennement relevés.

Les pains de seigle ou au levain se mangent avec les fromages plus forts.

Le pain aux noix est adapté à tous les fromages.

Fruits :

raisins blancs et noirs, figues bien mûres, pommes, poires.

Fruits secs :

dattes, figues, raisins secs, abricots secs, prunes sèches, noix, noisette, noix de cajou, amandes, noix de coco séchée…

Confiture :

Au Pays basque, on déguste le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires.

La pregunta de Parimal

Parimal : Et est-ce qu’il y a une certaine façon de commencer à manger ?

Bertrand, le fromager : Toujours ! Parce que, en fait, un principe tout simple à prendre en compte, c’est commencer par le plus léger, le plus doux.

Par exemple, là ça serait plus le brie, ensuite [il] faudrait que vous alliez sur le chèvre, ensuite sur le bleu et vous pouvez finir par l’époisses. Toujours monter en puissance, c’est la règle principale dans les plateaux de fromage.

Parimal : Et, je savais pas comment conserver : au frigo, c’est ce que je fais normalement, ou à l’extérieur ?

Bertrand, le fromager : Nous, ce qu’on… on préconise toujours de sortir les fromages au moins une heure avant. Pour avoir tous les arômes du fromage, [il] faut qu’ils soient à température. Une exception : le bleu. Le bleu, on le sort au dernier moment.

Enlaces

Composer un plateau de fromages : http://alimentation.gouv.fr/plateau-fromage

La découpe des fromages : http://www.produits-laitiers.com/2011/11/23/comment-decouper-les-fromages/