Gelatine ist ein tierisches Produkt und wird aus Knochen gewonnen. Im Handel ist sie in Form von Blättern erhältlich. Gelatineblätter müssen vor der Verwendung fünf Minuten in kaltem Wasser eingelegt und dann ausgedrückt werden, bevor man sie unter die Flüssigkeit mischt. 

Gelatine eignet sich zum Binden von kalten und warmen Flüssigkeiten. 

Agar-Agar ist ein weissliches Pulver und eignet sich besonders zum Gelieren von heissen Flüssigkeiten, da es aufgekocht werden muss, um gelierfähig zu werden. Zur Herstellung von Panna cotta lässt sich die Gelatine also problemlos durch Agar-Agar ersetzen. Agar-Agar ist in der Backabteilung von grösseren Lebensmittelgeschäften oder im Reformhaus erhältlich. Die Gelierkraft der im Handel erhältlichen Produkte kann variieren, und es empfiehlt sich, vor dem Gebrauch einen Geliertest zu machen.

Desserts mit Agar-Agar können höchstens einen halben Tag im Voraus zubereitet werden, denn sie ziehen schnell Wasser.

½ Teelöffel (ca. 1,5 g) Agar-Agar entspricht der Bindekraft von 6 Blatt Gelatine. Dies ist die Menge Agar-Agar, die es benötigt, um einen halben Liter Flüssigkeit durch 1-2 Minuten Kochzeit zu gelieren.