Mais kam im Jahr 1493 durch Christoph Kolumbus von Amerika nach Europa. Erste Maisfelder wurden bereits Anfangs des 16. Jahrhunderts in Spanien angebaut. Das Getreide ist vielseitig einsetzbar.

Mais wird in verschiedenen Mahlstufen in der Küche eingesetzt. Mais wird nicht geschrotet, sondern entkeimt, wodurch Mais-Brocken (Hominy) entstehen. Aus diesen Mais-Brocken werden traditionell Cornflakes gemacht und werden weiter zu feineren Produkten vermahlen.

Dies sind die Mahlstufen beim Mais

Getrocknete Maiskörner, entkeimter Mais, Mais-Brocken, Maisgriess fein-mittel und grob, Mais-Dunst und Maismehl.

Oft wird für Polenta feiner oder grober Maisgriess verwendet. Der Begriff «Griess» bezeichnet eine Mahlstufe und kann auch bei anderen Getreidearten verwendet werden. Grober Maisgriess wird auch als «Bramata» bezeichnet und hat eine Kochzeit von ca. 30 Minuten.