本集主題：米食煮藝研究院

訪問作者： 彭秋婷, 陳丰以

內容簡介：

4大單元，9支影片，55款米食好味道

新手的第一本，職人級家庭米食寶典！

師承八十年磨米經驗的老爺爺、客家婆婆的「碗粿」

母親調餡的絕活、當代食品科系技藝薰陶……

把傳統「量其約」的手藝，透過食品技職專業「制式化」！

9支影片，千張圖片，詳盡卻不繁瑣的萬字說明

讓糯米「超級Q」的神祕小撇步是什麼？

用「OOO」香菇炒油飯，油飯更香！

要怎麼讓粥喝起來更滑順，有什麼訣竅嗎？

粥有兩種煮法，哪一種能讓食材更入味呢？

粄母、粿粹是什麼？為什麼要加？

「米食」是餐桌上出現率最高的料理，也是最容易被忽略的料理。便當店的熟米飯、港式餐廳的珍珠丸子、祭拜用的年糕、冬至佳節一定要吃的「湯圓」……米食悄無聲息地成為人們生命中的「黃金配角」，滋養我們，哺育萬代。

找回古早的米食滋味，揭開米食的神秘面紗

「米」、「粉」轉換秘訣是什麼？

古代沒有脫水機，要如何脫水而不滋養微生物？

東港的迎王湯飯，一定要「OOOO」！

循序漸進，帶領讀者進入精彩的米食世界。

Chapter 1、米食葵花寶典：

這個章節簡化了很多「複雜的學理」，透過生活化的方式闡述，讓知識更貼近我們的生活，也更簡單易懂。

例如最常聽到的「梅納反應」，很多人都聽過，但卻不知道要怎麼使反應的速度加速或是減緩，做料理要「加速」梅納反應，促進它的風味與色澤的生成；換成煮果醬就要「降低」反應的色澤生成，這之間要怎麼去變化調整？答案就在此章節之中。

Chapter 2、米粒類：

第二單元的米粒類又可分出｢飯粒型」與「粥品型」。

把不同於家庭煮飯的｢營業祕密」分享給大家；各項配料的準備方法，是如何讓「飯」的香氣更上一層樓？

粥品，有的粥有帶米心，有的粥品例如廣東粥，是要煮到米粒破碎呈滑順口感，臺式的粥，有的其實是「泡飯」，就是把湯跟飯稍微煮一下而已，還不到米粒軟爛的程度。

信手拈來藏於時光角落的「米食小故事」。

Chapter 3、漿團類

第三單元的漿團類又可分為「米漿型」與「漿團型」。

粿，客家人稱為「粄」，而漿團類，通常需要洗米、泡米、磨米。

每一批米會因為季節、氣候、產地等等因素，具備不同的吸水量，每次製作時，都要學會微調整配方，學會看產品狀態才是根本。

在漿團類特別收錄我的得意之作——「湯圓」。

小時候媽媽做的鹹湯圓深得我心，只是媽媽是「憑著感覺」在做，並沒有制式化的配方與程序，有時候太鹹，有時候太淡，在我受過正統食品技職教育後，拿出電子秤將湯圓餡料給制式化，憑著媽媽「靠感覺」的手藝，奠定了我的調味技巧，尤其把生料與熟餡料混和，更是我得意之作！

餡料會了，外皮呢？我去拜訪我們村莊從事磨米的老前輩，冬至前夕，磨米代工都整天日夜不休的磨，趁著那時候，我在旁學習，剛好老年人也準備要退休了，把畢生所摸索的精隨全灌輸在我身上，從那刻起，慢慢做出口碑，我的訂單蒸蒸日上，每年冬至湯圓產量更是數以萬計……

Chapter 4、其他應用

你知道嗎？有些「粿」不是用米製作的

這單元運用澱粉原料，延伸變化各式各樣的產品，尤其是地瓜粉、太白粉（樹薯澱粉）、日本太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米澱粉、麵粉的轉換應用。

一個配方不只有單一因素會影響到產品，還與水量、粉的種類、製作過程息息相關，通常這類的產品，如果要有比較好的操作性，在糊化程度上要掌握好，太稀太稠都會影響操作。

作者簡介：彭秋婷

現職：

愛奶客烘焙屋負責人

教學經歷：

民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師

屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、全省各大烘焙教室烘焙講師

評審資歷：

中式麵食加工丙、乙級術科監評

安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽評審

洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽評審

屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽評審

專業證照：

屏東縣農會米食料理競賽評審專業證照

烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12 張)

中餐烹調葷食乙級技術士證書

東京藍帶廚藝高級西點證書

作者簡介陳丰以

現職：

陳丰以手作烘焙 創辦人

學歷：

國立屏東科技大學食品科學系 畢業

專業證照：

烘焙食品─西點蛋糕、麵包 乙級

烘焙食品─麵包 丙級

中式麵食─酥油皮糕漿皮類 丙級

食品檢驗分析 丙級

食品安全管制系統證照（HACCP 60A +60B）

專長：

食品加工基礎 製作與研發

烘焙食品 生產與研發

食品添加物 略述講解

⠀⠀⠀

粉絲頁： 愛奶客我家烘焙屋

粉絲頁： 陳丰以手作烘焙

出版社粉絲頁： 上優文化

#李基銘#李基銘主持人#fb新鮮事#生活有意思#快樂玩童軍

#廣播之神#廣播之神李基銘#漢聲廣播電台

YouTube頻道，可以收看

https://goo.gl/IQXvzd

podcast平台，可以收聽

SoundOn　https://bit.ly/3oXSlmF

Spotify　https://spoti.fi/2TXxH7V

Apple　https://apple.co/2I7NYVc

Google　https://bit.ly/2GykvmH

KKBOX　https://bit.ly/2JlI3wC

Firstory　https://bit.ly/3lCHDPi

請支持六個粉絲頁

李基銘主持人粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.lee

李基銘的影音頻道粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.video

廣播之神李基銘：https://www.facebook.com/voh.god

Fb新鮮事新聞報粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.fbnews

漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.vhbn

漢聲廣播電台「快樂玩童軍」節目粉絲頁：https://www.facebook.com/voh.scout

--

Hosting provided by SoundOn